本發(fā)明涉及一種漿果復(fù)合粉及利用酶解法制備漿果復(fù)合粉的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工。

背景技術(shù)：

1、漿果是柔嫩多汁的肉質(zhì)果的統(tǒng)稱，例如藍(lán)莓、草莓、葡萄、桑葚、樹莓、沙棘、枸杞、櫻桃等都是最常見的漿果。漿果營養(yǎng)保健功能十分突出，可防止腦神經(jīng)衰老、高血壓、高血脂，增強心功能，明目及抗癌，聯(lián)合國糧農(nóng)組織將漿果定位為保健型水果，并譽為“第三代水果”。由于漿果的保鮮及干燥難度大，制約了漿果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2、漿果收獲期集中在每年7～8月，此時氣溫在25～35℃，正是霉菌繁殖的活躍期，由于漿果表皮較薄、柔嫩多汁，其保質(zhì)期很短，例如桑葚、樹莓在室溫條件保鮮期不足3天，即使冷藏保鮮也不超過10天，除非使用防腐劑處理，所以必須采用及時干燥法保質(zhì)防止霉變。由于漿果黏度大、持水性強，因而干燥難度大，目前常規(guī)的兩大干燥方法---電能干燥法和晾曬干燥法，這兩大干燥法都需要經(jīng)過3～40天才能得到干品，都存在耗時長加工成本高、風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)殆盡、營養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重的共性。

3、電能輔助干燥法包括熱風(fēng)干燥法、冷凍干燥法、噴霧干燥法、泡沫干燥法、微波加熱法，干燥期至少要3天，風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)殆盡，失去漿果的特色風(fēng)味。熱風(fēng)干燥方法干燥時，脫水困難高溫富氧條件會明顯破壞漿果中的活性成分；冷凍干燥漿果得到的干品品質(zhì)好，但耗時長，批量生產(chǎn)時能耗成本過高。噴霧干燥是生產(chǎn)粉劑干品的主要方法，但因果漿黏度大，容易堵塞噴頭，形成的霧滴均勻度較差。泡沫干燥方法適于高黏度熱敏性成分多的物料脫水，該方法通過向漿狀物料中通入氣體或加入起泡劑，生成豐富、細(xì)膩、均勻的氣泡，增大其曝露在熱介質(zhì)中的表面積，再以熱風(fēng)作為熱源加速水分揮發(fā)，盡管有干燥成本低，設(shè)備簡單等優(yōu)點，但有熱量在泡沫內(nèi)傳遞困難.干燥效率低，水分均勻性差等缺點，制約泡沫干燥技術(shù)的推廣應(yīng)用。微波加熱時，能量直接傳遞到物料內(nèi)部產(chǎn)生體積熱，具有加熱速度快、能量利用率高和操作方便等待點，以微波代替熱空氣作為泡沫干燥的熱介質(zhì)，以解決熱風(fēng)介質(zhì)在泡沫內(nèi)傳熱能力弱、干燥均勻性差等瓶頸問題，微波泡沫干燥技術(shù)可充分利用微波干燥與泡沫干燥兩種方式的先進性，但仍然存在批量生產(chǎn)時能耗成本過高、風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)嚴(yán)重問題。

4、晾曬干燥法是目前最常用的漿果干燥方法，具有節(jié)省電力能耗成本的優(yōu)勢，但干燥期長,有些漿果晾干期甚至長達(dá)40天，由于干燥時間更長，風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)殆盡，失去漿果的特色風(fēng)味。由于干燥時間更長，產(chǎn)生不同程度的霉變和氧化褐變，并產(chǎn)生由霉變引起的毒素；由于長時間與空氣接觸產(chǎn)生氧化和揮發(fā)，不同程度的喪失原有的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味。為了遏制霉變和氧化褐變，有些采用硫磺熏蒸，致使產(chǎn)品中存在硫毒素。

5、綜上所述，現(xiàn)有的漿果干燥方法由于漿果果膠含量高導(dǎo)致黏度大、持水性強，因而干燥難度大干燥日期長，存在不同程度的喪失漿果原有的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味的缺陷，以及不同程度的霉變和氧化褐變的變質(zhì)缺陷。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述缺陷和不足，提供了一種漿果復(fù)合粉及利用酶解法制備漿果復(fù)合粉的方法。

2、為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種漿果復(fù)合粉，包括熟粉10～30份，漿果10份，酒釀2份。如藍(lán)莓、草莓、葡萄、桑葚、樹莓、沙棘、枸杞、櫻桃等都是最常見的漿果。

3、其中，所述熟粉的制作過程如下：將粗糙食材炒熟后研磨成粉，過90目篩獲得熟粉；其中粗糙食材為玉米、蠶豆、薏米或早稻米。

4、所述酒釀的制作過程如下：糯米或小麥煮熟攤涼至25℃-40℃，加入根霉、鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌，發(fā)酵2-5天，出甜汁，即為酒釀。

5、進一步，糯米或小麥與根霉的質(zhì)量比為1斤：2g；糯米或小麥與鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌的質(zhì)量比均為1斤：0.25g。

6、本發(fā)明還提供一種利用酶解法制備漿果復(fù)合粉的方法，包括以下步驟：

7、s1備料：粗糙食材10～30份，漿果10份，糯米或小麥2份；

8、s2熟粉的制備：將粗糙食材炒熟后研磨成粉，過90目篩獲得熟粉，備用；

9、s3酒釀的制備：糯米或小麥煮熟攤涼至25℃-40℃，加入根霉、鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌，發(fā)酵2-5天，出甜汁，即為酒釀，備用；s4漿果清洗后晾干果面水分后，倒入攪拌機破碎；

10、s5將s3制備的酒釀加入攪拌機與破碎的漿果混合攪拌，成為糊狀酒釀漿果混合物時，通入蒸汽將混合物溫度提升至35～40℃，繼續(xù)攪拌0.5-2小時；

11、s6將步驟s2制備的熟粉倒入步驟s5中的混合物中，得到松散的濕漿果復(fù)合粉；

12、s7將濕漿果復(fù)合粉逐步送入熱風(fēng)噴霧干燥機中脫水干燥，熱風(fēng)溫度為45～50℃，獲得干漿果復(fù)合粉，過20目篩篩除果皮或種子，包裝密封。

13、進一步，糯米或小麥與根霉的質(zhì)量比為1斤：2g；糯米或小麥與鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌的質(zhì)量比均為1斤：0.25g。

14、進一步，粗糙食材為玉米、蠶豆、薏米或早稻米。

15、本發(fā)明還提供了一種漿果復(fù)合粉在制備速溶沖劑中的應(yīng)用。本發(fā)明的漿果復(fù)合粉具有純天然綠色食品優(yōu)勢，加工流程十分簡單，沒有過度深加工，沒有添加任何食品添加劑包括防腐劑，保留了漿果天然的色香味特色，保留了漿果天然的營養(yǎng)保健成分。優(yōu)選地，漿果復(fù)合粉可以制作為速溶沖劑，符合大眾對食用方便快捷且健康美味早餐的理想標(biāo)準(zhǔn)，可以滿足大眾對營養(yǎng)早餐的需求，滿足大眾對純天然綠色營養(yǎng)品的需求；還可以作為膳食營養(yǎng)補充劑滿足大眾對日常膳食營養(yǎng)均衡的需求，其多元性營養(yǎng)成分優(yōu)化了目前市場膳食營養(yǎng)補充劑的成分單一缺陷。其色香味俱全、營養(yǎng)豐富、價廉物美、方便即食的特色，以及日常營養(yǎng)早餐和膳食營養(yǎng)均衡的剛需，奠定了產(chǎn)品暢銷基礎(chǔ)。

16、本發(fā)明所達(dá)到的有益技術(shù)效果：本技術(shù)提供一種漿果復(fù)合粉及利用酶解法制備漿果復(fù)合粉的方法，該方法第一步通過酶降解的方式克服漿果由于黏度大、持水性強導(dǎo)致干燥困難的難題，達(dá)到快速干燥的目的：在制作酒釀過程中添加根霉，發(fā)酵過程中，產(chǎn)生各種復(fù)合酶；同時，酒釀豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌繁殖提供能量供給；因此，在復(fù)合酶為主導(dǎo)的根霉、鼠李糖乳桿菌以及嗜酸乳桿菌的共同作用下，水解漿果果汁中的黏性、化解漿果果汁的持水性。第二步，利用熟粉對漿果果汁的吸收與分散，加快干燥速度：質(zhì)地粗糙食材對果汁的吸收力強，質(zhì)地粗糙食材在發(fā)芽過程中，其脂肪和淀粉經(jīng)過生理生化反應(yīng)降解后對果汁的吸收力更強，再經(jīng)過炒熟脫水，并且通過炒熟后制成熟粉增加了對果汁的吸收面，進一步增強對果汁的吸收力。熟粉與漿果混合后制成的漿果復(fù)合粉，在濕度不超過60％的前提下，漿果復(fù)合粉處于松散狀態(tài)通透性強便于水分揮發(fā)，便于噴霧干燥處理，在噴霧式熱風(fēng)干燥機的作用下迅速干燥。

17、本發(fā)明通過兩步法的組合，得以在短短2小時內(nèi)完成整個漿果干燥流程，經(jīng)實驗整個漿果干燥操作流程從漿果攪拌破碎到獲得低于8％含水率的干燥成品不超過2小時，而現(xiàn)有的漿果干燥技術(shù)需要經(jīng)過3～40天才能得到干品。

18、通過本技術(shù)制備的漿果復(fù)合粉保留了漿果特有的風(fēng)味和營養(yǎng)：本發(fā)明的干燥操作流程不超過2小時，有效避免了干燥時間長引起的氧化、揮發(fā)、霉變，保留了漿果特有的風(fēng)味和營養(yǎng)，尤其是保留不同漿果所特有的特色香氣。