專利名稱:無糖魔芋軟糖及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種軟糖及其制備方法，尤其是一種無糖魔芋軟糖及其制備方法。
技術(shù)背景
軟糖是一種柔軟且微存彈性的糖果，有透明的和半透明的；含水量較高，一般為 10%-20%。作為糖果中的一大類型，隨著人們生活水平的提高，對軟糖質(zhì)量的要求也隨之提高，由于軟糖在風(fēng)味、口感、色澤、形狀上有多種變化，使新型軟糖的開發(fā)研究成為行業(yè)中一項重要課題。通常，用于生產(chǎn)凝膠軟糖的凝膠劑通常有瓊脂、卡拉膠、明膠和果膠等。與食品膠在果凍中的應(yīng)用類似，添加有瓊脂的軟糖膠凝性很強，但透明度和彈性卻不太理想；使用明膠的缺點是凝固點和融化點低，制作和儲存需要低溫冷凍；而果膠的缺點是要加高濃度糖和較低的PH值才能凝固；添加有卡拉膠的軟糖彈性和透明都還不錯，但膠凝性不高， 軟糖品質(zhì)并不很理想；而單獨添加有魔芋粉、槐豆膠或黃原膠的含糖膠液都無法形成軟糖凝膠。
功能性食品是當(dāng)今世界發(fā)展潮流，在20世紀(jì)80年代波及糖果工業(yè)，由此產(chǎn)生了無糖糖果。80年代后，這種取代傳統(tǒng)甜味料組成的無糖糖果形成了新的發(fā)展潮流，在歐美國家方興未艾，而在中國，無糖糖果的發(fā)展只是近10年的事。
無糖糖果好處多。所謂無糖糖果，較為傳統(tǒng)的說法是“用不含構(gòu)成齲齒的糖質(zhì)制成的糖果，且比常規(guī)糖果減少1 / 3以上的熱量的糖果，而其他營養(yǎng)元素相同?！备鶕?jù)其概念可看出，食用無糖糖果不會造成齲齒，而且由于其熱量低，可以避免攝入過多的糖轉(zhuǎn)化為脂肪而導(dǎo)致的肥胖。另外，無糖糖果主要采用甜味劑木糖醇而非蔗糖，食用后對血糖無影響， 故適宜于冠心病、糖尿病患者的消費。由于無糖糖果的諸多優(yōu)點，近30年來，其在歐美與日本市場已取得較為明顯的進展，平均銷售額已達整個糖果銷售總額的10%左右，花色品種達600余種。部分無糖糖果的感官品質(zhì)已接近同類產(chǎn)品或另有特色。
魔芋含有葡甘聚糖，不為人體消化吸收，是一種優(yōu)良的膳食纖維，由于其水溶液具有很高的粘稠度而在食品工業(yè)中廣泛用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。在現(xiàn)有公布的發(fā)明專利中，已有采用魔芋制作軟糖的，如公開號為CN101669563. A的“一種魔芋減肥軟糖的制作方法”就是采用了魔芋粉為原料，但在制作中使用了蔗糖、淀粉糖漿等；而以復(fù)配膠制作的無糖軟糖的發(fā)明專利也較多，如公開號為CN101073368. A的“一種無糖凝膠軟糖的制備方法”中就采用了明膠、食品級普魯藍多糖、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤蘚糖醇等原料， 而將魔芋粉與其他食用膠復(fù)配并制作無糖軟糖還未出現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種無糖魔芋軟糖，膳食纖維含量高，能提供給人體豐富的膳食纖維，熱量低且不產(chǎn)生齲齒作用，有利于人體健康；本發(fā)明還提供了該無糖魔芋軟糖的制備方法，工藝簡單，制造成本低。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種無糖魔芋軟糖，它由以下
3組份(重量百分數(shù))組成魔芋粉0. 5%— 4%、明膠3%—10%、木糖醇15%—25%、異麥芽酮糖醇 30% — 50%、山梨糖醇3% — 8%、麥芽糖醇2% — 5%、酸味劑0. 15% — 2%、食用香精0—0. 5%、食用色素 O — 0. 01%、水 10% — 20%。
各組份的優(yōu)選重量百分數(shù)含量如下魔芋粉2%、明膠6%、木糖醇20%、異麥芽酮糖醇49%、山梨糖醇4%、麥芽糖醇3%、酸味劑0. 2%、食用香精0. 1%、食用色素0. 003%、水 15. 697%。
酸味劑為蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種。
食用香精為甜味型香精或香料。
食用色素為番茄紅色素、紅曲紅色素、桅子黃色素、姜黃色素、茶黃色素、日落黃色素、檸檬黃色素、亮藍色素中的一種或多種。
一種上述無糖魔芋軟糖的制備方法，包括以下步驟
a、制備膠液將魔芋粉緩慢加入50—70°C的水中，充分攪勻，水與魔芋粉的重量比為 20—30，保溫1一2小時使魔芋粉充分溶脹后靜置1一1. 5小時得到魔芋膠液；
將明膠加入水中浸泡2— 4小時后加熱到70— 90°C使明膠完全溶解，水與明膠的重量比為1一4，靜置1一2小時得到明膠膠液；
b、制備糖液將木糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇和麥芽糖醇加入水中，加熱使其完全溶解，混勻后得到糖液；
C、制備混合料液將步驟a中的魔芋膠液與步驟b中的糖液充分混合均勻，經(jīng)加熱、 攪拌、熬煮后在90— 100°C靜置待氣泡消失或經(jīng)真空脫氣至其中無氣泡后取出，冷卻至 60-70°C時加入酸味劑、食用香精、食用色素后得到混合料液；
d、成型將步驟c中的混合料液倒入模具中，澆注成型，得到凝膠；
e、凝固干燥將步驟d中的凝膠在4一8°C中快速冷卻凝固后，于30—42°C中通風(fēng)干燥 12 — 36小時，得到干燥成品；
f、將步驟e中的干燥成品經(jīng)脫模、拋光、包裝后即得無糖魔芋軟糖成品。
本發(fā)明提供的一種無糖魔芋軟糖，有益效果如下
1、采用魔芋粉與明膠復(fù)配，利用魔芋粉的主要成分一魔芋葡甘聚糖做為一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，對營養(yǎng)不平衡有重要的調(diào)節(jié)作用，它能有效地把重金屬原子、放射性元素、 放射性同位素，從人體內(nèi)排出，起到“胃腸清道夫”的作用。它還能有效地預(yù)防和治療 高血脂、高膽固醇、冠心病、肥胖病、腫瘤、便秘等日益多發(fā)的“文明病”，因此本發(fā)明具有保健功能，有益于人體健康。
2、木糖醇、異麥芽酮糖醇和山梨糖醇作為低熱量和不產(chǎn)生齲齒作用的甜味劑，可以避免攝入過多的糖轉(zhuǎn)化為脂肪而導(dǎo)致的肥胖，且食用后對血糖無影響，故適宜于冠心病、 糖尿病患者，有益于人體健康。
3、制備工藝簡單，制造成本低。
具體實施方式
實施例一
一種無糖魔芋軟糖，它由以下組份(重量百分數(shù))組成
魔芋粉0. 5%、明膠10%、木糖醇19%、異麥芽酮糖醇50%、山梨糖醇3%、麥芽糖醇2%、酸味劑0. 15%、食用香精0. 02%、食用色素0. 008%、水15. 322%。
酸味劑為蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種。
食用香精為甜味型香精或香料。
食用色素為番茄紅色素、紅曲紅色素、桅子黃色素、姜黃色素、茶黃色素、日落黃色素、檸檬黃色素、亮藍色素中的一種或多種。
一種上述無糖魔芋軟糖的制備方法，包括以下步驟
a、制備膠液將魔芋粉緩慢加入50—70°C的水中，充分攪勻，水與魔芋粉的重量比為 20，保溫1一2小時使魔芋粉充分溶脹后靜置1一 1. 5小時得到魔芋膠液；
將明膠加入水中浸泡2— 4小時后加熱到70— 90°C使明膠完全溶解，水與明膠的重量比為1，靜置1一2小時得到明膠膠液；
b、制備糖液將木糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇和麥芽糖醇加入水中，加熱使其完全溶解，混勻后得到糖液；
C、制備混合料液將步驟a中的魔芋膠液與步驟b中的糖液充分混合均勻，經(jīng)加熱、 攪拌、熬煮后在90— 100°C靜置待氣泡消失或經(jīng)真空脫氣至其中無氣泡后取出，冷卻至 60-70°C時加入酸味劑、食用香精、食用色素后得到混合料液；
d、成型將步驟c中的混合料液倒入模具中，澆注成型，得到凝膠；
e、凝固干燥將步驟d中的凝膠在4一8°C中快速冷卻凝固后，于30—42°C中通風(fēng)干燥 12 — 36小時，得到干燥成品；
f、將步驟e中的干燥成品經(jīng)脫模、拋光、包裝后即得無糖魔芋軟糖成品。
實施例二
一種無糖魔芋軟糖，它由以下組份(重量百分數(shù))組成
魔芋粉4%、明膠3%、木糖醇15%、異麥芽酮糖醇45%、山梨糖醇6%、麥芽糖醇5%、酸味劑 2%、水 20%ο
酸味劑為蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種。
食用香精為甜味型香精或香料。
食用色素為番茄紅色素、紅曲紅色素、桅子黃色素、姜黃色素、茶黃色素、日落黃色素、檸檬黃色素、亮藍色素中的一種或多種。
一種上述無糖魔芋軟糖的制備方法，包括以下步驟
a、制備膠液將魔芋粉緩慢加入50—70°C的水中，充分攪勻，水與魔芋粉的重量比為 30，保溫1一2小時使魔芋粉充分溶脹后靜置1一 1. 5小時得到魔芋膠液；
將明膠加入水中浸泡2— 4小時后加熱到70— 90°C使明膠完全溶解，水與明膠的重量比為4，靜置1一2小時得到明膠膠液；
b、制備糖液將木糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇和麥芽糖醇加入水中，加熱使其完全溶解，混勻后得到糖液；
C、制備混合料液將步驟a中的魔芋膠液與步驟b中的糖液充分混合均勻，經(jīng)加熱、 攪拌、熬煮后在90— 100°C靜置待氣泡消失或經(jīng)真空脫氣至其中無氣泡后取出，冷卻至 60-70°C時加入酸味劑、食用香精、食用色素后得到混合料液；
d、成型將步驟c中的混合料液倒入模具中，澆注成型，得到凝膠；
e、凝固干燥將步驟d中的凝膠在4一8°C中快速冷卻凝固后，于30—42°C中通風(fēng)干燥12 — 36小時，得到干燥成品；
f、將步驟e中的干燥成品經(jīng)脫模、拋光、包裝后即得無糖魔芋軟糖成品。
實施例三
一種無糖魔芋軟糖，它由以下組份(重量百分數(shù))組成
魔芋粉2%、明膠6%、木糖醇20%、異麥芽酮糖醇49%、山梨糖醇4%、麥芽糖醇3%、酸味劑 0. 2%、食用香精0. 1%、食用色素0. 003%、水15. 697%。
酸味劑為蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種。
食用香精為甜味型香精或香料。
食用色素為番茄紅色素、紅曲紅色素、桅子黃色素、姜黃色素、茶黃色素、日落黃色素、檸檬黃色素、亮藍色素中的一種或多種。
一種上述無糖魔芋軟糖的制備方法，包括以下步驟
a、制備膠液將魔芋粉緩慢加入50—70°C的水中，充分攪勻，水與魔芋粉的重量比為 25，保溫1一2小時使魔芋粉充分溶脹后靜置1一 1. 5小時得到魔芋膠液；
將明膠加入水中浸泡2— 4小時后加熱到70— 90°C使明膠完全溶解，水與明膠的重量比為2，靜置1一2小時得到明膠膠液；
b、制備糖液將木糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇和麥芽糖醇加入水中，加熱使其完全溶解，混勻后得到糖液；
C、制備混合料液將步驟a中的魔芋膠液與步驟b中的糖液充分混合均勻，經(jīng)加熱、 攪拌、熬煮后在90— 100°C靜置待氣泡消失或經(jīng)真空脫氣至其中無氣泡后取出，冷卻至 60-70°C時加入酸味劑、食用香精、食用色素后得到混合料液；
d、成型將步驟c中的混合料液倒入模具中，澆注成型，得到凝膠；
e、凝固干燥將步驟d中的凝膠在4一8°C中快速冷卻凝固后，于30—42°C中通風(fēng)干燥 12 — 36小時，得到干燥成品；
f、將步驟e中的干燥成品經(jīng)脫模、拋光、包裝后即得無糖魔芋軟糖成品。
實施例四
一種無糖魔芋軟糖，它由以下組份(重量百分數(shù))組成
魔芋粉3%、明膠9%、木糖醇、異麥芽酮糖醇40%、山梨糖醇8%、麥芽糖醇3. 99%、酸味劑1. 5%、食用香精0. 5%、食用色素0. 01%、水10%。
酸味劑為蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種。
食用香精為甜味型香精或香料。
食用色素為番茄紅色素、紅曲紅色素、桅子黃色素、姜黃色素、茶黃色素、日落黃色素、檸檬黃色素、亮藍色素中的一種或多種。
一種上述無糖魔芋軟糖的制備方法，包括以下步驟
a、制備膠液將魔芋粉緩慢加入50—70°C的水中，充分攪勻，水與魔芋粉的重量比為觀，保溫1一2小時使魔芋粉充分溶脹后靜置1一 1. 5小時得到魔芋膠液；
將明膠加入水中浸泡2— 4小時后加熱到70— 90°C使明膠完全溶解，水與明膠的重量比為3，靜置1一2小時得到明膠膠液；
b、制備糖液將木糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇和麥芽糖醇加入水中，加熱使其完全溶解，混勻后得到糖液；C、制備混合料液將步驟a中的魔芋膠液與步驟b中的糖液充分混合均勻，經(jīng)加熱、 攪拌、熬煮后在90— 100°C靜置待氣泡消失或經(jīng)真空脫氣至其中無氣泡后取出，冷卻至 60-70°C時加入酸味劑、食用香精、食用色素后得到混合料液；
d、成型將步驟c中的混合料液倒入模具中，澆注成型，得到凝膠；
e、凝固干燥將步驟d中的凝膠在4一8°C中快速冷卻凝固后，于30—42°C中通風(fēng)干燥 12 — 36小時，得到干燥成品；
f、將步驟e中的干燥成品經(jīng)脫模、拋光、包裝后即得無糖魔芋軟糖成品。
實施例五
一種無糖魔芋軟糖，它由以下組份(重量百分數(shù))組成
魔芋粉3%、明膠8%、木糖醇25%、異麥芽酮糖醇30%、山梨糖醇7%、麥芽糖醇5%、酸味劑 1. 6%、食用香精0. 39%、食用色素0. 01%、水20%。
酸味劑為蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種。
食用香精為甜味型香精或香料。
食用色素為番茄紅色素、紅曲紅色素、桅子黃色素、姜黃色素、茶黃色素、日落黃色素、檸檬黃色素、亮藍色素中的一種或多種。
一種上述無糖魔芋軟糖的制備方法，包括以下步驟
a、制備膠液將魔芋粉緩慢加入50—70°C的水中，充分攪勻，水與魔芋粉的重量比為沈，保溫1一2小時使魔芋粉充分溶脹后靜置1一 1. 5小時得到魔芋膠液；
將明膠加入水中浸泡2— 4小時后加熱到70— 90°C使明膠完全溶解，水與明膠的重量比為2，靜置1一2小時得到明膠膠液；
b、制備糖液將木糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇和麥芽糖醇加入水中，加熱使其完全溶解，混勻后得到糖液；
C、制備混合料液將步驟a中的魔芋膠液與步驟b中的糖液充分混合均勻，經(jīng)加熱、 攪拌、熬煮后在90— 100°C靜置待氣泡消失或經(jīng)真空脫氣至其中無氣泡后取出，冷卻至 60-70°C時加入酸味劑、食用香精、食用色素后得到混合料液；
d、成型將步驟c中的混合料液倒入模具中，澆注成型，得到凝膠；
e、凝固干燥將步驟d中的凝膠在4一8°C中快速冷卻凝固后，于30—42°C中通風(fēng)干燥 12 — 36小時，得到干燥成品；
f、將步驟e中的干燥成品經(jīng)脫模、拋光、包裝后即得無糖魔芋軟糖成品。
權(quán)利要求
1.一種無糖魔芋軟糖，其特征在于它由以下組份(重量百分數(shù))組成魔芋粉0.5%— 4%、明膠3%—10%、木糖醇15%—25%、異麥芽酮糖醇30%— 50%、山梨糖醇3%— 8%、麥芽糖醇 2% — 5%、酸味劑 0. 15% — 2%、食用香精 0 — 0. 5%、食用色素 0 — 0. 01%、水 10% — 20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無糖魔芋軟糖，其特征在于各組份的重量百分數(shù)含量如下 魔芋粉2%、明膠6%、木糖醇20%、異麥芽酮糖醇49%、山梨糖醇4%、麥芽糖醇3%、酸味劑0. 2%、 食用香精0. 1%、食用色素0. 003%、水15. 697%。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的無糖魔芋軟糖，其特征在于酸味劑為蘋果酸、檸檬酸、 乳酸、酒石酸中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的無糖魔芋軟糖，其特征在于食用香精為甜味型香精或香料。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的無糖魔芋軟糖，其特征在于食用色素為番茄紅色素、紅曲紅色素、桅子黃色素、姜黃色素、茶黃色素、日落黃色素、檸檬黃色素、亮藍色素中的一種或多種。
6.一種權(quán)利要求
1所述的無糖魔芋軟糖的制備方法，其特征在于包括以下步驟a、制備膠液將魔芋粉緩慢加入50—70°C的水中，充分攪勻，水與魔芋粉的重量比為 20—30，保溫1一2小時使魔芋粉充分溶脹后靜置1一 1. 5小時得到魔芋膠液；將明膠加入水中浸泡2— 4小時后加熱到70— 90°C使明膠完全溶解，水與明膠的重量比為1一4，靜置1一2小時得到明膠膠液；b、制備糖液將木糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇和麥芽糖醇加入水中，加熱使其完全溶解，混勻后得到糖液；C、制備混合料液將步驟a中的魔芋膠液與步驟b中的糖液充分混合均勻，經(jīng)加熱、 攪拌、熬煮后在90— 100°C靜置待氣泡消失或經(jīng)真空脫氣至其中無氣泡后取出，冷卻至 60-70°C時加入酸味劑、食用香精、食用色素后得到混合料液；d、成型將步驟c中的混合料液倒入模具中，澆注成型，得到凝膠；e、凝固干燥將步驟d中的凝膠在4一8°C中快速冷卻凝固后，于30—42°C中通風(fēng)干燥 12 — 36小時，得到干燥成品；f、將步驟e中的干燥成品經(jīng)脫模、拋光、包裝后即得無糖魔芋軟糖成品。
專利摘要
一種無糖魔芋軟糖，它由以下組份(重量百分數(shù))組成魔芋粉0.5%－4%、明膠3%－10%、木糖醇15%－25%、異麥芽酮糖醇30%－50%、山梨糖醇3%－8%、麥芽糖醇2%－5%、酸味劑0.15%－2%、食用香精0－0.5%、食用色素0－0.01%、水10%－20%。一種上述無糖魔芋軟糖的制備方法，包括以下步驟a、制備膠液；b、制備糖液；c、制備混合料液；d、成型；e、凝固干燥；f、成品。本發(fā)明提供的一種無糖魔芋軟糖，膳食纖維含量高，能提供給人體豐富的膳食纖維，熱量低且不產(chǎn)生齲齒作用，有利于人體健康；本發(fā)明還提供了該無糖魔芋軟糖的制備方法，工藝簡單，制造成本低。
文檔編號A23G3/42GKCN102178014SQ201110104498
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月26日
發(fā)明者曾麗輝, 曾士祥, 曾曉漫, 竇天, 鐘耕 申請人:湖北富程魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan