專(zhuān)利名稱(chēng)：枸杞果汁的制作方法
專(zhuān)利說(shuō)明 本發(fā)明涉及一種制取蛋白型高級(jí)飲料-各種果汁牛奶的方法和防止果汁牛奶酪蛋白沉淀的方法。
果汁牛奶是動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)品與植物性營(yíng)養(yǎng)品按適宜比例配合，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，味美可口的飲料佳品。我國(guó)及某些國(guó)家過(guò)去只有一些非蛋白型飲料，缺乏蛋白型果汁牛奶等高級(jí)飲料;有些國(guó)家如日本等國(guó)，雖然已有果汁牛奶，但由于制取方法地問(wèn)題，仍有沉淀，而且隨時(shí)間的延長(zhǎng)沉淀逐漸增加，尤其煮沸時(shí)就更不穩(wěn)定。
果汁牛奶的主要表現(xiàn)要求應(yīng)是具有奶香、果香及適口的酸味。當(dāng)鮮奶為45%，桔汁為10%，選加輔料使pH值調(diào)節(jié)到4～5時(shí)，恰好能滿(mǎn)足要求。但在配制過(guò)程中，當(dāng)pH值調(diào)至4～5時(shí)，正是酪蛋白等電點(diǎn)的區(qū)間，由于酪蛋白有收納和釋放離子的作用，因而會(huì)很迅速地發(fā)生酪蛋白的沉淀現(xiàn)象。該問(wèn)題迄今仍為研制果汁牛奶過(guò)程中導(dǎo)致失敗的主要原因，成為果汁牛奶生產(chǎn)中的技術(shù)關(guān)鍵。
本發(fā)明的目的是為了克服上述已有制做果汁牛奶的技術(shù)上的不足，提供一種能抑制果汁牛奶沉淀的制取各種果汁牛奶的方法。
為了改變奶中加酸，接近酪蛋白等電點(diǎn)時(shí)易發(fā)生沉淀的現(xiàn)象，本發(fā)明人研制出一種可以調(diào)動(dòng)的“離子平衡液”，調(diào)正奶的離子狀況，改變酪蛋白等電性質(zhì)，抵抗酸、堿的作用，并采取奶和果汁分別調(diào)料后后混合的方法達(dá)到了予期的目的。在成品的保存期限方面，達(dá)到和超過(guò)了設(shè)計(jì)要求，在40℃條件下可保存5～10天，而在所需pH范圍內(nèi)不沉淀，獲得了性質(zhì)穩(wěn)定的不易發(fā)生沉淀的果汁牛奶。另外，本發(fā)明不加香精即可達(dá)到自然產(chǎn)生的果香味。安全試驗(yàn)證明，這種果汁牛奶對(duì)人體無(wú)任何危害作用。生物學(xué)試驗(yàn)證明，這種果汁牛奶對(duì)各種消化酶具有較好的生物學(xué)活性，易被人體消化、吸收和利用。經(jīng)過(guò)樣品抽檢，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求和規(guī)定。營(yíng)養(yǎng)分析表明，果汁牛奶營(yíng)養(yǎng)成份比較完善，含有人體所需的各種物質(zhì)，如氨基酸、脂肪酸、維生素和微量元素，而且具有果汁牛奶獨(dú)特的香甜味，酸甜適口，實(shí)為一種低脂高營(yíng)養(yǎng)型飲料。
本方法包括如下步驟 第一步，把由水、奶、糖和穩(wěn)定劑組成的調(diào)料攪拌溶解; 第二步，把由離子平衡液和果汁組成的調(diào)料混勻; 第三步，把上述兩種調(diào)料混合，之后滅菌。
其中，第一步和第二步可按任意順次進(jìn)行;所述的糖為蔗糖，其含量為8%～12%;所述的奶選自鮮奶、脫脂奶或不含糖的奶粉等，其含量為40%～50%;所述的穩(wěn)定劑為痕量的羧甲基纖維素或藻酸丙二酯;所述的水為井水或自來(lái)水，其含量為25%～20%;所述的離子平衡液是以檸檬酸或乳酸或其鈉鹽，根據(jù)不同果汁按不同比例配制而成，其含量為20%～25%，pH為2～4.5之間;所述的果汁可選自市售的桔汁、沙棘汁、山楂汁、波蘿汁或自榨鮮果汁，其含量約為10%。上述各組分的含量的變動(dòng)范圍根據(jù)果汁來(lái)源、含糖或酸的量進(jìn)行調(diào)正。為生產(chǎn)方便起見(jiàn)，固型成份(糖、穩(wěn)定劑)未計(jì)入百分?jǐn)?shù)內(nèi)。
本發(fā)明還有以下制點(diǎn) 1.以酸性可調(diào)的離子平衡液改變酪蛋白的帶電狀況，抵抗酸堿的作用，根據(jù)不同果汁的成份及性質(zhì)，調(diào)正其酸堿的比例和含量，即可防止沉淀，再加兩步調(diào)料后混合便可使穩(wěn)定性得到提高。
2.蔗糖與穩(wěn)定劑磨細(xì)后加入奶中，分裝前進(jìn)行過(guò)濾。
3.滅菌方式可采用巴氏滅菌、85℃下3分鐘滅菌、煮沸滅菌。
4.在制做中不加任何香料、防磨劑自然產(chǎn)生果奶的香味，其貨架期40℃條件下可達(dá)7～15天。
下面，用實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例 在室溫下，將40%的鮮奶、10%的蔗糖、0.35%的羧甲基纖維素和20%的水在一個(gè)配有攪拌器的已消毒的容器中攪拌溶解，然后，在另一容器中將含檸檬酸的20%的離子平衡液(pH＝3)和10%的桔汁進(jìn)行混勻。之后，把這兩種溶液均勻混合，在85℃下滅菌3分鐘。在分裝前、后進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，最后入庫(kù)。
急性毒性試驗(yàn) 對(duì)本發(fā)明的果汁牛奶進(jìn)行急性毒性的測(cè)定。試驗(yàn)方法如下 1)本試驗(yàn)采用昆明種小白鼠20只，雌雄各半，體重(X±sp)為18.0±1.43克。
2)檢品按30克/公斤劑量一次給小白鼠灌胃，動(dòng)物給檢品后觀察7天。
試驗(yàn)結(jié)果，20只全部存活且無(wú)不良反應(yīng)發(fā)生。據(jù)“食品毒性”急性毒性劑量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，本檢品屬無(wú)毒級(jí)。
七天喂養(yǎng)試驗(yàn) 對(duì)本發(fā)明的果汁牛奶進(jìn)行檢測(cè)。
將30只小白鼠(昆明種、雌雄各半，體重(X±SD)為20.43±1.48克)隨機(jī)分成2組，一組每天灌胃給予果汁牛奶，劑量為15克/公斤;另一組給同容量生理鹽水作為對(duì)照組，連續(xù)服用7天。動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)前、后均稱(chēng)量體重，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后脫頸椎處死，取心、肝、腎臟稱(chēng)重量并計(jì)算臟體比。試驗(yàn)結(jié)果如下 表1兩組動(dòng)物體重變化 組別動(dòng)物數(shù)試驗(yàn)前體重(g)試驗(yàn)7天后體重(g) (只)X±SDX±SD 果汁牛奶1520.33±1.4520.73±2.25 生理鹽水1520.47±1.5520.67±1.80 表2兩組動(dòng)物心、肝、腎重量 組別動(dòng)物數(shù)臟器重量(g)X±SD (只)心肝腎 果汁牛奶150.151±0.031.072±0.140.333±0.07 生理鹽水150.171±0.021.120±0.150.350±0.05 表3兩組動(dòng)物臟體比 組別 動(dòng)物數(shù) 臟體比(X±SD) (只)心/體肝/體腎/體 果汁牛奶150.0073±0.0020.052±0.0060.016±0.002 生理鹽水150.0085±0.0010.054±0.0050.017±0.002 綜上所述，本發(fā)明的果汁牛奶無(wú)毒，無(wú)沉淀且保持了果汁奶特有的香甜味道。
權(quán)利要求
1、一種制做果汁牛奶的方法，該方法包括以下步驟
第一步，把由水、奶、糖和穩(wěn)定劑組成的調(diào)料攪拌溶解；第二步，把由離子平衡液和果汁組成的調(diào)料混勻；第三步，把上述兩種調(diào)料混合，然后滅菌。
2、按照權(quán)利要求1所述的方法，其中所述第一步和第二步可按任意順次進(jìn)行。
3、按照權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的奶選自鮮奶、脫脂奶、不含糖的奶粉，其含量為40%～50%。
4、按照權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的糖為蔗糖，其含量為8%～12%。
5、按照權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的穩(wěn)定劑為痕量的羧甲基纖維素或藻酸丙二酯。
6、按照權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的水為井水或自來(lái)水，其含量為25～20%。
7、按照權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的離子平衡液是以檸檬酸或乳酸或其鈉鹽根據(jù)不同果汁按不同比例配制而成，其含量為20%～25%，pH值為2～4.5。
8、按照權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的果汁選自市售的桔汁、沙棘汁、山楂汁、波蘿汁或自榨鮮果汁，其含量為10%。
9、一種防止果汁牛奶酪蛋白沉淀的方法，其特征在于使用離子平衡液。
10、按照權(quán)利要求9所述的方法，其中所述的離子平衡液是以檸檬酸或乳酸及其鈉鹽根據(jù)不同果汁按不同比例配制而成，其含量為20%～25%，pH值為2～4.5。
11、按照權(quán)利要求9所述的方法，其中不同果汁按其成份及性質(zhì)調(diào)正離子平衡液酸、鹽的比例及含量。
12、按照權(quán)利要求9的所述的方法，其中兩步調(diào)料后再經(jīng)過(guò)混合滅菌。
全文摘要
一種枸杞果汁的制作方法。該法以枸杞(鮮、干)為主要原料，經(jīng)軟化、滅酶、磨碎、過(guò)濾除去果皮、種子及纖維物，均質(zhì)使其微細(xì)化，爾后，按適當(dāng)比例加入輔料，經(jīng)混合加熱，細(xì)濾，殺菌，出成品——新型果肉型果汁。按發(fā)明方法制作的果汁未添加任何香精和色素，有同類(lèi)果汁的酸甜、果香味及枸杞自然的鮮艷橙紅色。果汁含鮮果量不低于15％，含干果量不低于3％，是一種滋補(bǔ)保健飲料。該工藝適合機(jī)械化、半機(jī)械化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23C9/152GK1038395SQ8810349
公開(kāi)日1990年1月3日 申請(qǐng)日期1988年6月11日 優(yōu)先權(quán)日1988年6月11日
發(fā)明者沈兵, 王鴻蔭, 鄒作華 申請(qǐng)人:北京市食品研究所