專利名稱：一種香腸的制做方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及香腸的制做方法，香腸配料包括肉、雞旦、淀粉、白糖、鹽、食油及佐料，制做工序依序包括加工肉糜→和其它配料拌和成餡→灌制→煮制(或煮制前烘烤)→熏制。
肉類香腸中，尚沒有以單一牛肉作主料肉的，通常是牛肉和豬肉摻配作主料肉，原因之一在于沒有解決去(牛肉)膻味和牛肉不易煮熟等問題。
本發(fā)明的目的就在于提供一種單一牛肉作主料肉的香腸的制做方法，其制法簡便、制出的香腸膻味小甚至無。
本發(fā)明的目的是這樣用現(xiàn)的香腸配料包括肉、雞旦、淀粉、白糖、鹽、食油及佐料，制做工序依序包括加工肉糜→和其它配料拌和成餡→灌制→煮制(或煮制前烘烤)→熏制，其特征如下①香腸配料中的主料是瘦牛肉，各配料的重量比是牛肉68～83%、雞旦5～7%、食油2.5～3.5%、淀粉4～7%、白糖0.8～3.5%、食鹽2.5～3%余量為佐料。
②肉糜的加工方法是第一步先將牛肉切成肉片或塊，第二步是瀝血，即將肉片或塊置入水中浸出部分血液而后撈出瀝干，第三步是腌制，即將牛肉加鹽、白糖并且要摻和添加劑硝酸鈉或葡萄糖(硝酸鈉用量為牛肉用量的0.04～0.08%，葡萄糖則為1～2.5%)攪拌均勻后，之后放置10～36小時，第四步是絞成肉糜，之后放置10～36小時再進行灌制。
※如果添加劑為葡萄糖，則切勿進行烘烤工序。
本發(fā)明優(yōu)點在于①采用它制做出的香腸基本上無膻味，柔軟可口;②方法簡便易行。
以下結(jié)合實例進一步描述本發(fā)明具體細節(jié)。
實例11、香腸配料及各自用量如下牛肉50kg、雞旦5kg、香油3kg、淀粉2.5kg、白糖1kg、食鹽2kg、硝酸鈉0.025kg。
佐料品種及其用量如下味精0.1kg、白酒0.5kg、大蒜粉0.1kg、姜粉0.5kg肉豆蔻面、桂皮面、花椒面、大料面、茴香面各0.025kg。
※牛肉應選剔骨、去筋、腱和脂肪等。
2、制做工序依次如下①加工肉糜a、將牛肉切成約1.5cm×5cm×10cm的肉片或約2cm3的肉塊，b、瀝血放入5～10℃的水中浸泡，去掉部分血液，而后撈出瀝干，浸泡時間10～20分鐘即可，c、腌制加鹽、白糖并摻和硝酸鈉化成水攪拌均勻，放入容器(用非金屬容器)中，保持環(huán)境溫度0～4℃，置12小時，d、絞成肉糜絞制時可適當添加冷水，以保持肉溫不超過10℃，e、盛入容器中再放置12小時即可使用;
②將肉糜和其它配料拌和成餡;
③灌制用牛、羊腸衣、人造腸衣均可;
④烘烤可用柞、樺、榆等木(切勿用油脂多的松木)作燃料，烘烤室溫度保持60～80℃為宜，香腸保持距火苗60cm以上，烘烤時間約1小時;另外，用遠紅外線烘烤也是可以的;
⑤煮制用水煮0.5～1小時，水溫保持在80～90℃;
⑥熏制可采用糖煙熏，10～20分鐘即可。
實例21、香腸配料及各自用量如下牛肉100kg、雞旦8kg、香油5kg、淀粉6kg、白糖3kg、食鹽3.5kg、葡萄糖2kg。
佐料品種及其用量如下味精0.2kg、白酒1.2kg、大蒜粉0.24kg、姜沫1.2kg五香面0.13kg※牛肉應選剔骨、去筋、腱和脂肪的。
2、制做工序除如下兩點外，其余皆相同于實例1，①在腌制時添加劑是葡萄糖;②不進行烘烤、灌制(最好用羊腸衣灌制)后即用糖色煮，最后再熏制即可。
權(quán)利要求
1.一種香腸的制做方法，香腸配料包括肉、雞旦、淀粉、白糖、鹽、食油及佐料，制做工序依序加工肉糜→和其它配料拌和成餡→灌制煮制(或煮制前烘烤)→熏制，其特征如下①香腸配料中的主料肉是瘦牛肉，各配料的重量比是牛肉68～83%、雞旦5～7%、食油2.5～3.5%、淀粉4～7%、白糖0.8～3.5%、食鹽2.5～3%。余量為佐料；②肉糜加工方法是a、將牛肉切成肉片或塊，b、瀝血c、腌制將肉加鹽、糖并摻和添加劑硝酸鈉或葡萄糖(硝酸鈉用量為牛肉用量的0.04～0.08%，葡萄糖則為1～2.5%)攪拌均勻，之后放置10～36小時，d、絞成肉糜，然后再放置10～36小時。
2.按權(quán)利要求1所述的香腸制做方法，其特征是a、加工肉糜中所用的添加劑為硝酸鈉，b、在煮制前進行烘烤。
3.按權(quán)利要求1所述的香腸的制做方法，其特征是a、加工肉糜中所用的添加劑為葡萄糖;b、不進行烘烤工序。
全文摘要
本發(fā)明涉及香腸的制做方法，香腸配料包括肉、雞蛋、淀粉、白糖、鹽、食油及佐料，制做工序依序包括加工肉糜→和其他配料拌和成餡→灌制→煮制(或煮制前烘烤)→熏制，其特征在于主料肉僅采用牛肉，采用了瀝血、腌制等肉糜加工方法，方法簡便易行、制做的香腸無膻味，肉質(zhì)軟嫩、食用味美。
文檔編號A23L1/317GK1042051SQ8810514
公開日1990年5月16日 申請日期1988年10月22日 優(yōu)先權(quán)日1988年10月22日
發(fā)明者施存德 申請人:施存德