專利名稱:一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵新工藝的制作方法
技術領域:
本發(fā)明涉及一種一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵的方法。
現(xiàn)有的啤酒生產方法仍多采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝。工藝流程如下
一般發(fā)酵分為兩個階段,即前發(fā)酵及后發(fā)酵,發(fā)酵溫度低,周期長。
日本于1966年發(fā)明了露天發(fā)酵罐,前后發(fā)酵可以在一個罐內完成,不需移入另外容器中。我國啤酒廠自1979年后相繼采用露天罐連續(xù)發(fā)酵工藝。其工藝流程與傳統(tǒng)的相比,在麥汁加酒花分離后冷卻至7~8℃,添加酵母0.7~0.8%,入露天罐。其工藝為由8℃升至9℃,保持4~5天,待糖度下降到4.8°(巴林),再升溫至12℃發(fā)酵4~5天。為了加速雙乙酰的還原,發(fā)酵3天時,加壓1.2Kg/cm2。待糖度下降到3.8°(巴林)時,降溫至0~1℃保持20天。所以采用露天罐發(fā)酵可將發(fā)酵期縮短到28天左右。
國外也有不用露天罐發(fā)酵以縮短發(fā)酵時間的。如英國在1980年曾用兩種濃度不同的麥汁分別在14℃和9℃發(fā)酵6天,然后混合,再低溫發(fā)酵一個月形成濃度為6~9°p的啤酒(GB-2071-142),但其發(fā)酵周期仍需35天。
1985年我國珠江啤酒廠引進比利時Artois公司快速發(fā)酵工藝,將麥汁冷卻至11℃,升溫至12℃,發(fā)酵3天,糖度降到5°(巴林),升溫至16℃,壓力調到0.8Kg/cm2,保持7天,糖度降到2°(巴林),保持2天,冷卻至0~1℃保溫2天,總發(fā)酵期為14~16天。
啤酒的發(fā)酵期能否再縮短?需要采取什么工藝達到這一要求?本發(fā)明即提出了一個一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵的新工藝,將發(fā)酵期縮短到7天。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的在糖化鍋內加入麥芽重量3.5倍的50℃水,再放入粉碎好的占總原料重量75%的麥芽,在50℃~55℃保持60~90分鐘,進行蛋白分解;
在糊化鍋內加入大米重量5.5倍的50℃水,再放入粉碎好的、占總原料重量25%的大米,升溫至70℃保溫20分鐘,再升溫至100℃煮沸40分鐘后,將糊化好的醪液移入糖化鍋內進行糖化,糖化溫度為65℃~68℃保持60分鐘左右,直到用碘液檢驗為無色反應為止。
糖化終了,取總糖化醪液量的1/3強的醪液煮沸,然后與其余2/3醪液混合,使糖化醪的溫度升到78℃,經過濾,除去麥糟,得到麥汁。
將麥汁煮沸,在煮沸過程中將酒花分三次加入麥汁中,總加入量為麥汁重量的0.13~0.15%,煮沸90分鐘后進行沉淀,除去酒花蛋白泥,冷卻到18℃,將麥汁移入露天罐中,加入酵母,酵母添加量為麥汁重量的1~1.1%。將麥汁滿罐后,發(fā)酵溫度由18℃升到20℃,測得麥汁糖度降到8°(巴林)時,加壓0.25Kg/cm2。測得麥汁糖度降到5°(巴林)時,加壓到1.8~2Kg/cm2,保持2天。待糖度降到3.3~3.5°(巴林)時,以每小時2℃速率降溫至0℃~1℃保持5天,共需7天發(fā)酵期,即達到成熟。將發(fā)酵成熟的啤酒過濾到清酒缸中,在清酒缸中通入CO2進行洗滌,直到啤酒中CO2氣飽和為止,即可進行瓶裝。
本發(fā)明與原有一罐法發(fā)酵生產啤酒工藝相比有以下特點
1、酵母添加量比原有工藝增加0.3%達1~1.1%。采用發(fā)酵度高(達64%)凝聚力好、發(fā)酵代謝產物好的酵母菌種。
2、發(fā)酵溫度比原有工藝提高6~8℃,達18~20℃。前發(fā)酵時間由原有工藝的9天縮短到2天。
3、提高發(fā)酵罐內壓力,由原有工藝的1.2Kg/cm2提高到2Kg/cm2。后發(fā)酵時間由原有工藝的20天縮短到5天??偘l(fā)酵期共7天。
4、用二氧化碳洗滌以降低酒內雙乙酰含量,排除雜味,飽和二氧化碳。
本發(fā)明的技術原理是利用高溫激活酵母體內的各種酶,從而加速發(fā)酵的進程。提高罐內壓力抑制了發(fā)酵過程中酵母的代謝產物。酵母添加量增大,則增加了酵母與麥汁接觸面。選用的酵母發(fā)酵度高、凝聚性強且耐高溫高壓。因此,本發(fā)明的工藝可縮短發(fā)酵期。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比所具有的優(yōu)點是快速啤酒發(fā)酵工藝由于縮短了發(fā)酵周期,因而采用該工藝后在同樣的發(fā)酵設備、物力、財力條件下,可以提高發(fā)酵能力2-3倍,降低成本10%,每生產一噸啤酒可節(jié)煤、節(jié)電各20%。
實施例1987年5月至1988年9月河北藁城縣啤酒廠利用該工藝生產的11°普通淡色啤酒500噸,產品理化指標達到我國輕工業(yè)部QB936-84一級標準,衛(wèi)生指標達到我國GB-2758-81衛(wèi)生標準。
1、生產用原料選擇邯鄲淡色麥芽,經分析糖化時間(分)12-15過濾速度(分/100ml)4浸出率(%)72.5水分(%)6糖化力(W-K)250色度(EBC)4
酒花為新疆一級酒花,α-酸含量為6.25%。
大米為市售梗米,浸出率為83%。
原料配比麥芽70~75%,大米25~30%,酒花0.13~0.15%。
2、糖化工藝采用二次煮沸法,工藝方法如前所述,所得麥汁組成分析如下原麥汁濃度(%)10.8~11.0%色度(EBC)6~10麥芽糖(%)8.5~9α氨基酸(mg/l)180~200苦味質(BU)18~20總酸(0.1NNaOHml/100ml)1.2~1.3pH5.43、產品理化指標測試結果輕工部QB936-84標準酒精(W/W%)3.0~3.2≥3.2麥汁濃度(W/W%)10.9~11°11+0.2真正發(fā)酵度(%)56~58≥56色度(EBC)6~85°~12°pH4.44.1~4.6總酸2.2~2.4≤2.7CO2(W/W%) 0.32~0.4 0.35雙乙酰(mg/l)0.17~0.2≤0.2苦味質(BU)15~2015~404、產品感官指標
符合輕工部QB936-84標準外觀透明清亮,沒有明顯的懸浮物;泡沫潔白,持久;口味純正有酒花香氣。
經北京市酒類質量檢測站檢驗符合輕工部QB936-84標準。
權利要求
1.一種一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵的新工藝,其特征在于發(fā)酵溫度18~20℃,在露天發(fā)酵罐內一步進行發(fā)酵,罐內壓力1.8~2Kg/cm2,然后低溫0~1℃保持。
2.根據(jù)權利要求1所述的快速發(fā)酵工藝,其特征在于發(fā)酵溫度起始為18℃,最高20℃。糖度降到5°(巴林)時加壓1.8~2Kg/cm2保持2天,而后糖度降到3.3~3.5°(巴林)時以每小時2℃速率降溫至0~1℃,保持5天,總發(fā)酵周期為7天。
3.根據(jù)權利要求1所述的快速發(fā)酵工藝,其特征在于采用發(fā)酵度達64%~65%的酵母菌種,發(fā)酵酵母添加量為1~1.1%,發(fā)酵結束后用CO2洗滌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵的方法,比現(xiàn)有啤酒生產工藝(露天罐發(fā)酵)可縮短發(fā)酵期,由28天縮短到7天。主要技術特征是采用錐形露天發(fā)酵罐,添加酵母量為麥汁的1.0~1.1%,主發(fā)酵溫度起始為18℃,最高發(fā)酵溫度為20℃,罐內壓力為2Kg/cm
文檔編號C12C11/00GK1034955SQ8810886
公開日1989年8月23日 申請日期1988年12月29日 優(yōu)先權日1988年12月29日
發(fā)明者曹滿華 申請人:北京市發(fā)酵工業(yè)研究所