專利名稱：江米白醋制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明江米白醋制作方法屬于發(fā)酵調(diào)味品工藝技術(shù)領(lǐng)域。
就申請(qǐng)人所知和理解，本發(fā)明江米白醋制作方法是在參考一般食醋制作方法的現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上，對(duì)原料和諸項(xiàng)工序及技術(shù)條件進(jìn)行大量改進(jìn)后而研究成功的。
本發(fā)明的目的在于利用本發(fā)明生產(chǎn)無(wú)色透明的江米白醋，增加食醋新品種，適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)涼拌菜及其他菜肴色澤與調(diào)味的雙重要求。簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、不加麩曲、麩皮、稻殼，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。本發(fā)明達(dá)到了予期目的。
本發(fā)明江米白醋制作方法的內(nèi)容是說(shuō)明書(shū)附圖的

圖1為本發(fā)明江米白醋制作方法的生產(chǎn)工藝流程示意圖;圖2為一般食醋制作方法的生產(chǎn)工藝流程示意圖，為本發(fā)明的對(duì)照?qǐng)D。這種屬于發(fā)酵調(diào)味品工藝技術(shù)領(lǐng)域的江米白醋制作方法，不同于一般米醋或食醋的制作方法，原料加水浸泡后經(jīng)醋酸發(fā)酵、配兌、灌裝包裝而制成白醋成品。其特征在于所用的原料是江米。江米不需要磨碎和加酵母液。江米經(jīng)浸泡后再經(jīng)蒸煮、裝袋、扎口;放入事先以水、酒精、飴糖、白醋菌種而制成的平面醋酸菌中進(jìn)行靜止培養(yǎng)，并進(jìn)入醋酸發(fā)酵過(guò)程;而不需要加麩曲混合、打耙后予以糖化和酒精發(fā)酵、混合攪拌。醋酸發(fā)酵后的白醋培養(yǎng)液加入調(diào)味劑、酪和劑經(jīng)加熱滅菌、過(guò)濾后，進(jìn)行配兌。而不需要在醋酸發(fā)酵過(guò)程中加入麩皮和稻殼進(jìn)行翻倒醋醅、在成熟醋醅中加鹽、以加鹽的二淋水浸泡醋醅、加水淋制等工序;配兌時(shí)不需要加苯鉀酸鈉或其他防腐劑;從而經(jīng)灌裝、包裝后制成江米白醋成品。其特征還在于江米原料經(jīng)浸泡后也可以不經(jīng)過(guò)蒸煮、裝袋、扎口等工序，而可以將經(jīng)過(guò)浸泡后的江水原料直接進(jìn)入靜止培養(yǎng)。平面醋酸菌的配制是水最好為50公斤、95%的酒精最好為1.5公斤、飴糖最好為5公斤、白醋菌種(大生產(chǎn)的醋醅原汁)最好為15公斤。配制好的平面醋酸菌的總酸最好要控制在1.5以上;酒精度最好控制在4.5至7之間。醋酸發(fā)酵時(shí)的品溫最好控制在34℃至37℃之間。醋酸發(fā)酵的時(shí)間最好控制在25天至30天之間。醋酸發(fā)酵后的白醋培養(yǎng)液中加入的調(diào)味劑最好為白糖和食鹽。醋酸發(fā)酵后的白醋培養(yǎng)液中加入的酪和劑最好為檸檬酸。白醋培養(yǎng)液經(jīng)加熱滅菌、過(guò)濾、配兌后的總酸最好控制在4.5以上。江米白醋的成品可以是散裝，也可以是瓶裝或罐裝或壇裝或食品用塑料袋裝。凡屬發(fā)酵調(diào)味品工藝技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，按以上說(shuō)明，均可制作出符合標(biāo)準(zhǔn)的江米白醋成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)或積極效果是(1)，利用本發(fā)明可增加白醋新品種-江米白醋。(2)，工藝簡(jiǎn)單，易于掌握。(3)，不需要特殊設(shè)備，可利用目前制醋行業(yè)的現(xiàn)有設(shè)備，投資省。(4)，不需要麩皮、谷糖、稻殼等輔料。(5)，不需要翻倒醋醅，解決了笨重的體力勞動(dòng)。
最佳實(shí)施例申請(qǐng)人按照說(shuō)明書(shū)的說(shuō)明和說(shuō)明書(shū)附圖1的要求，將浸泡后的江米放入事先配制好的總酸為1.5、酒精度為5.5的平面醋酸菌中進(jìn)行靜止培養(yǎng)，在使品溫保持34℃至37℃條件下，經(jīng)過(guò)30天的醋酸發(fā)酵期，向白醋培養(yǎng)液中加入白糖和食鹽進(jìn)行調(diào)味，并加入檸檬酸后加熱滅菌，過(guò)濾、配兌，再予以灌裝，制出了瓶裝江米白醋成品。經(jīng)評(píng)定，其無(wú)色透明，酸甜適口、酸味柔和、米醋的香氣突出;經(jīng)檢測(cè)，每100毫升江米白醋的總酸為4.5，糖份為2，雜菌數(shù)少于5000個(gè)，大腸桿菌和致病菌均未檢出。符合白醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種屬于發(fā)酵調(diào)味品工藝技術(shù)領(lǐng)域的江米白醋制作方法，原料加水浸泡后經(jīng)醋酸發(fā)酵、配兌、灌裝包裝而制成白醋成品，其特征在于所用的原料是江米，江米不需要磨碎和加酵母液，江米經(jīng)浸泡后經(jīng)蒸煮、裝袋、扎口放入事先以水、酒精、飴糖、白醋菌種制成的平面醋酸菌中進(jìn)行靜止培養(yǎng)并進(jìn)入醋酸發(fā)酵過(guò)程，而不需要加麩曲混合、打耙后予以糖化和酒精發(fā)酵、混合攪拌，醋酸發(fā)酵后的白醋培養(yǎng)液加入調(diào)味劑、酪和劑經(jīng)加熱滅菌、過(guò)濾后進(jìn)行配兌，而不需要在醋酸發(fā)酵過(guò)程中加入麩皮和稻殼進(jìn)行翻倒醋醅、在成熟醋醅中加鹽、以及鹽的二淋水浸泡醋醅加水淋制等工序，配兌時(shí)不需要加苯鉀酸鈉或其他防腐劑，從而經(jīng)灌裝包裝制成白醋成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于江米原料經(jīng)浸泡后也可以不經(jīng)過(guò)蒸煮、裝袋、扎口等工序，而直接進(jìn)入靜止培養(yǎng)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于平面醋酸菌的配制是水最好為50公斤、95%的酒精最好為1.5公斤、飴糖最好為5公斤、白醋菌種(大生產(chǎn)的醋醅原汁)最好為15公斤。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于配制好的平面醋酸菌的總酸要控制在1.5以上，酒精度最好控制在4.5至7之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于醋酸發(fā)酵時(shí)的品溫最好控制在34℃至37℃之間。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于醋酸發(fā)酵的時(shí)間最好控制在25天至30天之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于醋酸發(fā)酵后的白醋培養(yǎng)液中加入的調(diào)味劑最好為白糖和食鹽。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于醋酸發(fā)酵后的白醋培養(yǎng)液中加入的酪和劑最好為檸檬酸。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于白醋培養(yǎng)液經(jīng)加熱滅菌、過(guò)濾、配兌后的總酸最好控制在45以上。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于白醋成品可以是散裝，也可以是瓶裝或罐裝或壇裝或食品用塑料袋裝。
全文摘要
本發(fā)明江米白醋制作方法屬發(fā)酵調(diào)味品工藝技術(shù)領(lǐng)域。解決了利用現(xiàn)有制醋設(shè)備、不加麩皮、谷糠、稻殼等輔料、不需要翻倒醋醅的體力勞動(dòng)、不需淋制等技術(shù)問(wèn)題。特征是將浸泡后的江米放入事先配制好的平面醋酸菌中進(jìn)行靜止培養(yǎng)，經(jīng)醋酸發(fā)酵后得到白醋培養(yǎng)液，在白醋培養(yǎng)液中加入調(diào)味劑、酪和劑，進(jìn)行加熱滅菌、過(guò)濾、配兌、灌裝包裝而制成江米白醋成品。適合在大、中、小各種規(guī)模的制醋與調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)推廣應(yīng)用。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1040622SQ8910774
公開(kāi)日1990年3月21日 申請(qǐng)日期1989年10月13日 優(yōu)先權(quán)日1989年10月13日
發(fā)明者王興周, 祝錫玉, 徐凱, 周建彭, 于明, 劉鳳樓, 豆惠芳 申請(qǐng)人:北京市釀造三廠