專利名稱：用食品添加劑生產(chǎn)快餐米的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)方便主食食品快餐米的加工方法，特別是涉及利用食品添加劑，提高快餐米的a化度，改善蒸飯后的離散性、復(fù)原后米飯的粘性、韌性、硬度的新的加工方法。
隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，國內(nèi)外都有生產(chǎn)快餐米的加工方法，例如，日本專利公告號56-12098“高溫高壓”蒸煮方法，以及日本專利公告號55-42615“膨化后加添加劑”的加工方法，用上述方法生產(chǎn)的快餐米，因?yàn)槔酶邷?、高壓、膨化、冷凍干燥方法生產(chǎn)快餐米，其α化度很高，復(fù)原速度快，然而，這些方法生產(chǎn)的快餐米復(fù)原后存在其粘性、口感、嚼感、風(fēng)味等與家庭悶好的飯相比有較大的差距。同時，存在其工藝復(fù)雜，設(shè)備投資多，加工時間長，加工成本高，難以適應(yīng)我國現(xiàn)有經(jīng)濟(jì)環(huán)境與消費(fèi)水平。國內(nèi)申請的發(fā)明專利CN85100147A公開了“生產(chǎn)脫水米飯的方法”，用上述方法生產(chǎn)的快餐米，仍存在色澤變黃、膨化后吸水多、干燥時間長、飯香與家庭悶飯不同，復(fù)原時過分膨潤等問題。
本發(fā)明的目的是提供一種利用食品添加劑，主要由磷酸和所有堿金屬磷酸鹽中的一種或兩種以上的鹽混合組成的食品添加劑溶液中浸泡米后，經(jīng)過瀝水、蒸煮、離散、干燥、搓散生產(chǎn)快餐米的加工方法。解決了現(xiàn)有快餐米生產(chǎn)和食用中存在的工藝復(fù)雜、投資多、加工成本高、復(fù)原后米飯的粘性、韌性、硬度差、有異味、變色等問題。
本發(fā)明提供的一種用食品添加劑生產(chǎn)快餐米的方法是包括以下步驟;(a)在溫度20-100℃之間的，其濃度為0.01-1%的以磷酸及堿金屬磷酸鹽食品添加劑溶液中浸泡清潔米;(b)蒸煮由(a)所產(chǎn)生的清潔米;(c)干燥處理由步驟(b)所產(chǎn)生的清潔米。
本發(fā)明方法的詳細(xì)描述如下(a)浸泡過程本方法中所稱的清潔米是預(yù)先淘洗過的米或者免淘米，米是粳米、粙米、糯米、玉米、高梁米等谷物。
根據(jù)本發(fā)明的方法，將淘洗過的清潔米浸泡在濃度為0.01-1%的主要以磷酸及堿金屬磷酸鹽(其混合重量比為1-0.01∶1)配制而成的食品添加劑溶液中，其溫度為20-100℃，該浸泡的時間是大約0.5-3小時。由此，而獲得的清潔米的水份含量通常是大約30-80%。
本發(fā)明所采用的食品添加劑，主要由磷酸和所有堿金屬磷酸鹽中的一種或兩種以上的鹽混合組成，所采用的堿金屬磷酸鹽舉例如下，即磷酸三鉀、磷酸三鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鉀、三聚磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、焦磷酸鉀、焦磷酸鈉等。
(b)蒸煮過程在這個過程中，將在食品添加劑溶液中浸泡過的清潔米取出后，經(jīng)瀝水放入蒸煮設(shè)備中進(jìn)行蒸煮處理。這種蒸汽加熱采用任何已知的方法，其蒸煮溫度范圍是95-130℃，所用時間是30-60分鐘。
(c)干燥過程在這個過程中，對經(jīng)過蒸煮處理的清潔米，首先用電風(fēng)扇或已知方法進(jìn)行5-10分鐘的冷卻后，用杈子進(jìn)行離散，離散后的清潔米放入60-90℃的熱風(fēng)干燥箱中或者已知的其他干燥方法進(jìn)行2-4小時的干燥，其水分達(dá)8-10%時結(jié)束干燥。
本發(fā)明的主要添加劑磷酸和堿金屬磷酸鹽是以加橋、接枝的形式與米中的蛋白質(zhì)和淀粉相結(jié)合，提高了快餐米的α化度，增加了復(fù)原后米飯的粘性、韌性、硬度、并且起防止氧化變色、產(chǎn)生異味等作用。
其外，可以添加山梨醇、味精、蔗糖等，改善飯香風(fēng)味，也可添加維生素B1、B2、D、E、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅等營養(yǎng)強(qiáng)化劑，生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化快餐米。
下面用實(shí)施例對本發(fā)明加以描述。
實(shí)施例用500克淘洗后的清潔米(粳米)，浸泡于其重量為750克、濃度為0.5%、溫度為40℃的磷酸和堿金屬磷酸鹽的混合溶液中(混合重量比為0.5∶1)，浸泡時間為2小時，然后，裝在10目的網(wǎng)盤上經(jīng)瀝水后，放入蒸煮設(shè)備中，在100℃溫度進(jìn)行50分鐘的蒸煮處理。蒸煮結(jié)束后，取出清潔米，用電風(fēng)扇進(jìn)行5分鐘的冷卻，然后，用杈子進(jìn)行離散，離散后，放入85℃的熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行3小時的干燥處理，而后，用搓散機(jī)進(jìn)行搓散得快餐米。
本發(fā)明所提供的利用食品添加劑生產(chǎn)快餐米的方法，采用合適的食品添加劑，用簡便的方法來解決了生產(chǎn)快餐米中存在的不足點(diǎn)。本發(fā)明生產(chǎn)的快餐米α化度高，用開水經(jīng)10分鐘復(fù)原后，米飯的外觀、色澤、風(fēng)味、飯香、粘性、嚼感與家庭悶好的飯完全相同。由于生產(chǎn)工藝簡單、設(shè)備投資少、能源消耗低、有效地降低了生產(chǎn)成本，給大量工業(yè)化生產(chǎn)提供了有利條件。
權(quán)利要求
1.一種利用食品添加劑生產(chǎn)快餐米的方法，其特征在于采用磷酸和所有堿金屬磷酸鹽中的一種或兩種以上的鹽混合組成的食品添加劑生產(chǎn)快餐米的方法，包括以下步驟(a)在溫度20-100℃之間的，其濃度為0.01-1%的以磷酸及堿金屬磷酸鹽食品添加劑溶液中對清潔米進(jìn)行浸泡；(b)用蒸汽對由所述的步驟(a)所產(chǎn)生的清潔米進(jìn)行蒸煮；(c)對由所術(shù)的步驟(b)所產(chǎn)生的清潔米進(jìn)行干燥處理。
2.一種如權(quán)利要求1所說的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的食品添加劑中，磷酸和堿金屬磷酸鹽的混合重量比為1-0.01∶1。
3.一種如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的蒸煮步驟(b)包括對所述的步驟(a)所產(chǎn)生的清潔米進(jìn)行蒸汽蒸煮，采用的溫度范圍是95-130℃，時間為30-60分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用磷酸和所有堿金屬磷酸鹽中的一種或兩種以上的鹽混合組成的食品添加劑生產(chǎn)快餐米的方法，用本方法生產(chǎn)的快餐米α化度高，復(fù)原后米飯的外觀、色澤、風(fēng)味、飯香、粘性、嚼感與家庭悶好的飯完全相同。其生產(chǎn)快餐米的方法包括先淘洗谷物后，用食品添加劑溶液進(jìn)行浸泡、蒸煮、干燥等工藝。
文檔編號A23L1/182GK1055467SQ9010193
公開日1991年10月23日 申請日期1990年4月4日 優(yōu)先權(quán)日1990年4月4日
發(fā)明者樸寬哲, 李順姬 申請人:吉林省延邊朝鮮族自治州科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所