專利名稱：一種關(guān)東香雞的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種風(fēng)味香雞的制作方法。
目前，國(guó)內(nèi)香雞的品種較多，其中各地區(qū)風(fēng)味香雞的生產(chǎn)廠家也是不計(jì)其數(shù)，它們的共同特點(diǎn)是先經(jīng)退毛、開膛、清洗、選型后直接入爐烘烤、烤熟取沾佐料食用。其缺點(diǎn)是烤出的雞由于接觸佐料的時(shí)間較短，表里味道不一，脂肪油多，肉質(zhì)脫骨性差，食用不便。
本發(fā)明的目的在于提供一種表里味道一致、香味滲入活雞肌體內(nèi)的香雞加工工藝。
本發(fā)明的制作方法是a、在宰殺前5-10天內(nèi)將食用香料溶液喂于活雞，然后進(jìn)行宰殺、退毛、開膛、清洗、造型;
b、造型后浸入熬制好的香湯中2小時(shí)，取出蘸涂蜂蜜后進(jìn)行烹炸;
c、將烹炸后的雞放入具有一定量熏料的熏爐中熏制20-25分鐘;
d、將熏雞放入老湯中封閉鍋后加熱，在微壓下煮沸20-25分鐘，開啟鍋蓋分兩次補(bǔ)加調(diào)味配料，分別恒溫微壓煮制40分鐘和30分鐘后，將雞取出。
e、煮制后的雞放入封閉的溫度在5-25℃浸湯中，在0.7個(gè)大氣壓下浸泡100-120分鐘，取出即為成品香雞。
上述的食用香料溶液是由香豉、蘭香、香蘇、花椒、蔬菜香料、
香按3∶1∶4∶0.1∶5∶0.5的重量配比加50-100倍的水混合制成的;香湯是由八角茴香、
香、丁香、香茸、藿香按1-1.5∶1.3-1.5∶0.3-0.5∶5-10∶4-5的重量配比加80-100倍的水混合、開煮1小時(shí)再冷卻至常溫制成;熏料是由香桂、香葉、木炭、玫瑰香、茶葉按1∶2∶10∶3∶4的重量配比混合制成;老湯是由香白芷、香蕈、香蘇、香白合、蘭香、花椒、牡蠣、澤芝、陳皮、肉豆蔻按1∶4∶0.5∶2∶1.5∶0.5∶0.5∶2.5∶0.5∶1的重量配比加入100-150倍的水中煮沸制成的;兩次補(bǔ)加的調(diào)味配料，分別由枸杞子、赤小豆、高良姜、砂仁按1∶3∶1.5∶0.5的重量配比混合及由黑芝麻、黑胡椒、生姜、乳香、茯苓按2∶0.4∶3∶1∶2的重量配比而制成的;浸湯是由大棗、青果、白果、蔬菜香料、益智、料酒、白糖、味精、香油按3∶5∶4∶7∶6∶1∶3∶0.1∶0.5的重量配比加入到100-150倍的水中煮沸30分鐘熬制、降溫后即得。活雞的原料是選用遼陽(yáng)地區(qū)食雞制作的。
傳統(tǒng)香雞的制作方法對(duì)雞的加工處理均開始于選雞宰殺之后，而本發(fā)明在制作中則開始于宰殺之前的飼養(yǎng)-喂飼香料，使香味滲入肌體內(nèi)，加工后的香雞表里味道一致。另外在熏制后將雞放入特制老湯中，在微壓下加熱煮沸，煮制后在浸湯中進(jìn)行低溫加壓浸泡，這也是本發(fā)明的特點(diǎn)之一，它可將調(diào)味品的有效成份充分地進(jìn)入香雞中，使香雞具有色澤美艷，滑嫩爽口，多味醇香，肉熟脫骨，余香悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。
下面將通過(guò)實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
先將選好的活雞在宰殺前10天令雞飲飼配好的香料溶液，該香料溶液由香豉、蘭香、香蘇、花椒、蔬菜香料、
香按3∶1∶4∶0.1∶5∶0.5的重量配比再加100倍的水混合制成的，使得活雞在宰殺前香味滲入肌體內(nèi)。然后進(jìn)行宰殺、燙雞退毛并水洗、開膛、清洗、整型。將整型的雞水洗晾空后浸入熬制好的香湯中浸漬2小時(shí)(該香湯是由八角茴香、
香、丁香、香茸、藿香按1∶1.5∶0.3∶5∶4的重量配比再加入100倍的水混合、開煮1小時(shí)冷卻至常溫制成的)。將浸過(guò)香湯的生雞蘸涂蜂蜜，并吊掛在勾架上，瀝去雞身內(nèi)外多余的蜂蜜后，放入滾開的豆油中烹炸，呈金黃色。取出放在空油箱內(nèi)空盡殘存豆油，用釘拍拍擊，擊穿厚肉層。然后將雞放入熏箱中熏制20分鐘，熏箱中的熏料是由香桂、香葉、木炭、玫瑰香、茶葉按1∶2∶10∶3∶4的重量配比混合后制成的。
將上述熏制后的雞投入到老湯中，老湯是由香白芷、香蕈、香蘇、香白合、蘭香、花椒、牡蠣、澤芝、陳皮、肉豆蔻按1∶4∶0.5∶2∶1.5∶0.5∶0.5∶2.5∶0.5∶1的重量配比加入100-150倍的水中煮沸制成的，將鍋密封，在130-150℃、微壓下煮20分鐘，起封鍋蓋后，將鍋中的雞進(jìn)行順序調(diào)整，以求受壓、著溫、滲味均勻;進(jìn)行第二次調(diào)味品投料，該調(diào)味品是由枸杞子、赤小豆、高良姜、砂仁按1∶3∶1.5∶0.5的重量配比混合制成，其投料量相當(dāng)于配制前敘老湯的重量，煮制溫度、壓力同前，時(shí)間40分鐘，開鍋后進(jìn)前順序調(diào)整，然后進(jìn)行第三次調(diào)味品投料，該調(diào)味品是由黑芝麻、胡椒、生姜、乳香、茯苓按2∶0.4∶3∶1∶2的重量配比混合制成，其投料量同前(因煮制相同量的雞)，煮制溫度、壓力同前，時(shí)間30分鐘。上述各配比的投料量可根據(jù)鍋的體積，一次加工雞的數(shù)量、重量確定。
最后一道工序是將煮制的雞放入25℃(常溫)浸湯中進(jìn)行封閉加壓，恒溫浸泡，浸湯是由大棗、青果、白果、蔬菜香料、益智、料酒、白糖、味素、香油按按3∶5∶4∶7∶6∶1∶3∶0.1∶0.5的重量配比加入到100倍的水混合熬湯，降至常溫后制成的。將浸湯桶密封，加壓至0.7個(gè)大氣壓后浸泡120分鐘，減壓后取出本發(fā)明所制作的香雞。
由于上述的配料均是循環(huán)使用的，因此根據(jù)需要可隨時(shí)按上述的配方投料。
權(quán)利要求
1.一種關(guān)東香雞的制作方法，其特征是a、在宰殺前5-10天內(nèi)將食用香料溶液喂于活雞，然后進(jìn)行宰殺、退毛、開膛、清洗、造型；b、造型后浸入熬制好的香湯中2小時(shí)，取出蘸涂蜂蜜后進(jìn)行烹炸；c、將烹炸后的雞放入具有一定量熏料的熏爐中熏制20-25分鐘；d、將熏雞放入老湯中封閉鍋后加熱，在微壓下煮沸20-25分鐘，開啟鍋蓋分兩次補(bǔ)加調(diào)味配料，分別恒溫煮制40分鐘和30分鐘后，將雞取出。e、煮制后的雞放入封閉的溫度在5-25℃浸湯中，在0.7個(gè)大氣壓下浸泡100-120分鐘，取出即為成品香雞。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是上述的食用香料溶液是由香豉、蘭香、香蘇、花椒、蔬菜香料、 香按3∶1∶4∶0.1∶5∶0.5的重量配比加50-100倍的水混合制成的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是b項(xiàng)中的香湯是由八角茴香、 香、丁香、香茸、藿香按1-1.5∶1.3-1.5∶0.3-0.5∶5-10∶4-5的重量配比加80-100倍的水混合、開煮1小時(shí)再冷卻至常溫制成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是c項(xiàng)中的熏料是由香桂、香葉、木炭、玫瑰香、茶葉按1∶2∶10∶3∶4的重量配比混合制成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是d項(xiàng)中的老湯是由香白芷、香蕈、香蘇、香白合、蘭香、花椒、牡蠣、澤芝、陳皮、肉豆蔻按1∶4∶0.5∶2∶1.5∶0.5∶0.5∶2.5∶0.5∶1的重量配比加入100-150倍的水中煮沸制成的。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是d項(xiàng)中的兩次補(bǔ)加的調(diào)味配料，分別由枸杞子、赤小豆、高良姜、砂仁按1∶3∶1.5∶0.5的重量配比混合及由黑芝麻、黑胡椒、生姜、乳香、茯苓按2∶0.4∶3∶1∶2的重量配比而制成的。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是e項(xiàng)中的浸湯是由大棗、青果、白果、蔬菜香料、益智、料酒、白糖、味精、香油按3∶5∶4∶7∶6∶1∶3∶0.1∶0.5的重量配比加入到100-150倍的水中煮沸30分鐘熬制、降溫后即得。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是活雞的原料是選用遼陽(yáng)地區(qū)食雞制作的。
全文摘要
本發(fā)明的關(guān)東香雞制作方法，它包括宰殺、退毛、開膛、清洗、造型，然后進(jìn)行煮、炸、熏等工序。特點(diǎn)是在宰殺前5—10天內(nèi)將配制好的食用香料溶液喂于活雞并吸收之；在熏制后將雞放入集多種調(diào)味品于一身的老湯中進(jìn)行煮制，煮制后再將雞放入溶有數(shù)種調(diào)味品的浸湯中進(jìn)行低溫浸泡后即為香雞。因此本發(fā)明所制作的香雞具有色澤美艷、表里味道一致、滑嫩爽口、多味醇香、肉熟脫骨等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1056044SQ9110601
公開日1991年11月13日 申請(qǐng)日期1991年1月23日 優(yōu)先權(quán)日1991年1月23日
發(fā)明者黃振凱 申請(qǐng)人:黃振凱