專(zhuān)利名稱(chēng)：：食品改良劑及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是有關(guān)巧克力食品，該巧克力食品由于含有特別微細(xì)化的可可糖水溶液，在其性質(zhì)方面得到了改進(jìn)。所改進(jìn)的性質(zhì)包括類(lèi)似脂肪的口感，類(lèi)似精制巧克力的香型，較好的色澤，粘性控制和穩(wěn)定性。此外，本發(fā)明涉及制造糖水/可可分散液和將該分散液混合進(jìn)巧克力產(chǎn)品的方法。食品技術(shù)囊括了許多食品改良劑公開(kāi)文獻(xiàn)，特別是用作脂肪代用品方面，這些文獻(xiàn)揭示出小顆粒的碳水化合物或蛋白質(zhì)原料可以用來(lái)模擬脂肪或者奶油的油包水的乳化特性。德國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)2345806(3/20/75公布)披露了將小麥，玉米，大米和大麥之類(lèi)的糠精磨成尺寸在0至50微米之間，最好在0到20微米之間的顆粒，然后將這些產(chǎn)品用在低熱量食品中作填充物。Shah等人的4，143，174和4，209，503號(hào)美國(guó)專(zhuān)利揭示了平均顆粒尺寸小于10微米，最好小于5微米的膠體蛋白質(zhì)顆粒用作食品改良劑，起穩(wěn)定，增稠，混濁，膠凝和粘性控制的作用。Battista的3，023，104號(hào)美國(guó)專(zhuān)利披露了1至300微米，最好1微米的微晶纖維素可作為脂肪代用品。Tiemstra(專(zhuān)利號(hào)為3，573，058)將水解膠體，如藻酸鈉加到Battista的產(chǎn)品中以改善其貯藏穩(wěn)定性。Bodor等人的4，103，037號(hào)美國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了小顆粒的蛋白質(zhì)(小于5微米)在低脂肪中的擴(kuò)散。在較后的一份專(zhuān)利中(專(zhuān)利號(hào)為4，591，507)，Bodor等人將來(lái)自玉米，小麥，燕麥和大米的水合淀粉在人造黃油中用作部分脂肪代用品，以改善人造黃油的穩(wěn)定和濺射特性。在人造黃油中為此目的應(yīng)用了小顆粒的水合大米淀粉(在膨脹之后為8至15微米)。Moran等人的4，305，964號(hào)美國(guó)專(zhuān)利揭示了在人造奶油中存在5至10微米的膠凝水珠，最好敷以一層油。Moran等人(專(zhuān)利號(hào)為4，305，970)揭示了10至20微米含有水解膠體的膠凝球體，在4，515，825號(hào)專(zhuān)利中又展示了在分散系中0.1至2微米的微細(xì)脂肪顆粒。Singer等人的4，734，287號(hào)美國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了凝結(jié)的蛋白質(zhì)在熱和剪切的條件下形成0.1至2微米的球形顆粒，以產(chǎn)生脂肪和油的奶油口感特征。在Singer等人的后期專(zhuān)利(專(zhuān)利號(hào)為4，911，946)中描述了將上述同樣的技術(shù)應(yīng)用于任何碳水化合物(淀粉，樹(shù)膠，纖維素)中;以獲得相同的奶油口感。上述專(zhuān)利沒(méi)有一份公開(kāi)或者暗示對(duì)可可進(jìn)行微細(xì)碾磨加工。而且，“Dyno-Mill”出售的由NewJersey，Maywood的格林碾磨機(jī)公司(1986年6月出版)著的小冊(cè)子公開(kāi)了“Dyno-Mill”的機(jī)器能用于對(duì)各種食品組分進(jìn)行超精細(xì)(0.1微米)濕法碾磨加工。公開(kāi)的組分有巧克力醬，仿造巧克力，堅(jiān)果奶油，脂肪/糖混合物，大豆粉，咖啡，香料等。可可能在70%以上的水含量下被碾磨，但是被微細(xì)碾磨加工的可可，由于它的高水含量，不能被用于面包烘房的敷劑。面包點(diǎn)心店產(chǎn)品要求微細(xì)碾磨加工的可可含水量低于50%，典型地為25至35%左右。但是，在這樣低的水含量下，由于機(jī)器的粘結(jié)，Dyno碾磨機(jī)不能運(yùn)行。希望能生產(chǎn)出帶有低水含量，低脂肪和改善了滋味的新型特別微細(xì)化了的可可糊。希望生產(chǎn)出一種帶有強(qiáng)烈巧克力滋味類(lèi)似“帶殼”巧克力的特別微細(xì)化了的可可糊。(“帶殼”是熱可可塊的揉和攪拌超過(guò)6-38小時(shí)，以便使優(yōu)良巧克力香味達(dá)到最佳。)因此，本發(fā)明的一個(gè)方面是極大地改進(jìn)巧克力產(chǎn)品，特別是通常含有巧克力的面包點(diǎn)心店產(chǎn)品的各種功能特性。本發(fā)明的另一個(gè)方面是生產(chǎn)實(shí)際上無(wú)脂肪(小于1%)的巧克力面包點(diǎn)心店產(chǎn)品，例如99%無(wú)脂肪的糖衣和霜白狀糖衣。本發(fā)明的再一個(gè)方面是給巧克力產(chǎn)品賦予新的功能特點(diǎn)，不管這些產(chǎn)品含有完全的脂肪補(bǔ)充物還是脂肪含量被減少者。如較好的巧克力香味，較好的色澤，較好的增稠作用和較好的穩(wěn)定性。本發(fā)明是建立在一種發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)之上的，該發(fā)現(xiàn)就是采用添加含有在糊中能被分散的可可的微細(xì)顆粒的糖水糊可給眾多巧克力產(chǎn)品類(lèi)賦以新的功能特點(diǎn)。類(lèi)似膠體的可可糊改善了食品的調(diào)節(jié)特性，諸如類(lèi)似于“帶殼”巧克力的強(qiáng)烈的巧克力滋味，類(lèi)似脂肪的口感，較易稠化，粘性控制和穩(wěn)定性。該糊由可可的水合微細(xì)顆粒組成，顆粒尺寸約0.1至20微米，最好為0.1至10微米左右，并且平均顆粒尺寸約2至7微米?？煽傻乃衔⒓?xì)顆粒被均勻地完全分散在糖水糊中。該糊的AW(水活性度)為0.80至0.90，較好為0.84至0.88，最好約0.86。延長(zhǎng)了的貨架穩(wěn)定性使得產(chǎn)品能夠作為食品改良劑被分配和銷(xiāo)售。該糊可以由平均顆粒尺寸約75微米的商品可可粉用形成稀漿的方法制成，該稀漿包括10-30%(按重量)可可，15-75%糖，和20-55%水，存在在稀漿中的所述糖和水作為15至75%的糖溶液，將稀漿中的可可顆粒碾磨成顆粒大小。使得其中100%顆粒是在約0.1至20微米之間，較好地是在約0.1至10微米之間，而且平均顆粒尺寸為2-7微米，從而形成微細(xì)碾磨了的可可糊。然后，該糊狀物可加到巧克力面包點(diǎn)心店產(chǎn)品上，其量要有效地調(diào)節(jié)所述產(chǎn)品的功能特性。液體水可以?xún)H僅是水，但最好是含一種蛋白質(zhì)材料的水。去脂牛乳，低脂牛奶，或者濃微去脂牛乳都是適宜的含蛋白質(zhì)的水液。如果減少脂肪是不重要的，則可以使用全牛奶或者含脂肪的牛奶。當(dāng)然，各種固體牛奶，如無(wú)脂肪的固體牛奶，固體去脂牛乳，酪素膠，蛋白，或者大豆蛋白質(zhì)可以被加入水液，以提供蛋白質(zhì)源。可以加任何含食用蛋白質(zhì)的材料。所述糊的特征在于下面的被分散在糖水糊中的可可顆粒的顆粒尺寸分布。</tables>一般，少于20%的顆粒是在10和20微米之間，少于25%是在0.1和2微米之間，并且至少75%是在2和10微米之間。雖然以上顆粒尺寸的分布能有效的給出本發(fā)明的食品改良的效果，最好將100%可可顆粒減少到約0.1和10微米之間的尺寸，此大小相對(duì)于接近類(lèi)似脂肪特性和“帶殼”巧克力滋味的口感來(lái)說(shuō)是最好的效果。平均顆粒尺寸20微米以上，典型地為75微米的商用可可粉可以在“Dyno-Mill”中在有糖和水的情況下進(jìn)行濕磨。任何脂肪含量約0.1至26%范圍的可可粉都可以使用。Dyno碾磨機(jī)是由WillyA.BachofenAG制造的，并且能在美國(guó)通過(guò)格林碾磨機(jī)公司(203BrooKdaleStreet，Maywood，NewJersey07607)得到。Dyno碾磨機(jī)將液基(15-75%水糖漿)中的食品組分磨成極微細(xì)的顆粒尺寸，并且將細(xì)磨過(guò)的顆粒分散在液體介質(zhì)之中，形成均勻的糊。要處理的可可糖-水稀漿被全部泵入到一個(gè)水平的、含有1.7至2.0毫米的陶球(氧化鋯)的容器中。帶有轉(zhuǎn)盤(pán)的攪拌軸以高速使陶球運(yùn)動(dòng)，對(duì)加工固體沖擊數(shù)百萬(wàn)次。由此作用產(chǎn)生的剪力將可可固體減小到約0.1和20微米之間，其中75至80%的可可顆粒在約2至10微米之間。這就產(chǎn)生小顆粒均勻分散在糖-水糊中。借助“動(dòng)態(tài)分離器”，當(dāng)所述陶球被留在Dyno碾磨機(jī)中時(shí)，就不斷地排出糊，因?yàn)樵谠试S可可糊排出時(shí)，動(dòng)態(tài)分離器形成容納陶球在機(jī)器中的可調(diào)整間隙。嘗試用35-65%水或者可可與水之比大概低于1∶2比率的液基進(jìn)行濕法碾磨可可，由于Dyno碾磨機(jī)的粘結(jié)作用，沒(méi)有取得成功?？煽蓮?qiáng)烈的吸水特性吸收了全部現(xiàn)存的水，形成不能被磨碎的粘滯塊。這個(gè)問(wèn)題由在水基中使用足夠的糖得到15-75%的糖溶液而獲得解決，這樣，在濕法碾磨過(guò)程中，糖漿防止了水被可可所吸收，并且產(chǎn)生出獨(dú)特的糊，該糊具有各種各樣并且是所希望的功能特性。構(gòu)成被泵送到Dyno碾磨機(jī)的稀漿的組分取值范圍是可可10-30%(按重量)，糖15-75%和水20-55%。較好的取值范圍是20-25%(按重量)可可，40-50%糖和25-35%水。糖與水混合物的比率按重量部分是在1∶2∶和3∶1之間，以2∶1.5和2.5∶1.5之間較優(yōu)。水液可以是牛奶或者任何其它含蛋白質(zhì)的水液。在降低脂肪對(duì)最終產(chǎn)品是不重要的情況下，牛奶可以是全牛奶或者干的全牛奶固體。在大多數(shù)情況下脂肪降低是重要的，所以寧可使用減少了脂肪含量的牛奶，如去脂牛乳，低脂牛奶，濃縮去脂牛乳或者無(wú)脂肪牛奶固體。當(dāng)干的牛奶固體，最好是低脂肪牛奶固體被加到水液中時(shí)，它可采用約0.5至10%含量，1-5%左右較優(yōu)，1-3%最優(yōu)?？梢允褂美业鞍?，明膠，蛋白或者大豆蛋白質(zhì)來(lái)代替牛奶固體。糖、水和微細(xì)碾磨可可的濕法碾磨糊具有完全意想不到的功能特性，這些功能特性以前從未在可可顆粒尺寸大于20微米的糖/水糊中見(jiàn)到過(guò)。糊料的粘度可以激烈的變化，因此，糊料具有獨(dú)特的稠化特性。香型出乎意料地變?yōu)榫魄煽肆︼L(fēng)味，類(lèi)似由可可脂制做的“帶殼”可可所達(dá)到的風(fēng)味。料想不到的是，糊的口感大大地得以改善，獲得高可可含量類(lèi)似脂肪或者類(lèi)似奶油的巧克力產(chǎn)品的感受和感覺(jué)。而且，該糊對(duì)于各種貯藏條件是極其穩(wěn)定的。該糊在冰凍的條件下仍保持軟的狀態(tài)(可用匙舀出)。防止了在冰凍溫度下結(jié)晶冰的生成。抑制了糖的晶化。該糊增加了疏水性，并且除非采用機(jī)械力它們不會(huì)在水系中分散，如果顆粒被分散在水系中，它們將保持懸浮狀態(tài)而不會(huì)沉淀。糊在配制低脂肪，或者無(wú)脂肪巧克力風(fēng)味的糕點(diǎn)和面包點(diǎn)心店產(chǎn)品方面是特別有用，對(duì)這些產(chǎn)品給予全脂肪食用質(zhì)量。這些糕點(diǎn)和面包點(diǎn)心店產(chǎn)品有小于45%的水分含量和0.86至0.89的AW。水分含量大于50%或者AW大于0.90的糊不能被加到大多數(shù)烘烤產(chǎn)品中。但是，對(duì)于烘烤產(chǎn)品如小甜餅，AW小于0.80，比如說(shuō)0.75-0.80可以被采用。微細(xì)碾磨過(guò)的可可顆粒從惰性顆粒被變換成類(lèi)似脂肪的、給予產(chǎn)品以乳油，細(xì)膩口感的物質(zhì)。糊也提供較暗的顏色，增加了的粘性，并且釋放出好得多的香味。微細(xì)碾磨了的可可糊的直接商業(yè)應(yīng)用是糕點(diǎn)上低脂肪和無(wú)脂肪的糖衣方面。實(shí)質(zhì)上，糖衣是用糖變甜了的脂肪系。由低脂肪制做糖衣要除去脂肪，剩下糖水乳膠，用樹(shù)膠或淀粉對(duì)糖水乳膠進(jìn)行稠化。很明顯，這就剩下粘稠的，濃的，無(wú)任何類(lèi)似脂肪特性的糖衣。并且，這些商用低脂肪糖衣還有5-10%脂肪，一般為6%的脂肪。將本發(fā)明的微細(xì)碾磨了的可可糊加給這些低脂肪糖衣將極大地改善口感而接近于全脂肪的類(lèi)似物。所加糊狀物在10-50%的范圍內(nèi)，而較優(yōu)的范圍是整個(gè)糖衣的20-30%。根據(jù)以下淀粉基糖衣配方，應(yīng)用微細(xì)碾磨了的可可糊，能夠制成脂肪小于1%的合適的無(wú)脂肪糖衣</tables>糖衣的最重要的組分是淀粉和糖。淀粉可以是任何未煮過(guò)的淀粉，包括木薯淀粉，小麥或者玉米淀粉。糖是蔗糖，轉(zhuǎn)化糖或者轉(zhuǎn)化糖和蔗糖的組合。樹(shù)膠組分可以是水鮮膠體樹(shù)膠。優(yōu)選的是瓊脂，明膠，槐條樹(shù)膠，或者角叉膠，其中以瓊脂為最優(yōu)。任何食品批準(zhǔn)的防腐劑，包括山梨酸脂都能使用。任何食品批準(zhǔn)的色料，包括二氧化鈦都能使用。制成的糖衣有0.84至0.88，較優(yōu)為0.85至0.86的Aw，并且能容易地與0.86至0.88Aw的糕點(diǎn)結(jié)合，在界面處具有優(yōu)良的穩(wěn)定效果。除糖衣和霜白狀糖衣之外，可以利用本發(fā)明的可可/糖水分散液制備具有所希望質(zhì)地和器官感覺(jué)特征的巧克力烘烤商品。烘烤商品一般利用大量的甘油三酸脂。這些甘油三酸脂，如奶油和起酥油具有高的熱含量。消費(fèi)者由于各種理由可能希望減少他們的甘油三酸脂攝入量。分散液是一種特別令人滿(mǎn)意的，有較少脂肪含量的烘烤商品的成分，所述商品如低脂肪糕點(diǎn)面拖料，家常小甜餅，巧克力薄片和胡桃巧克力小方餅。本發(fā)明的分散液將利用在按重量計(jì)10至80%左右的含量上。當(dāng)然，除了全糕點(diǎn)起酥油成分之外，也可應(yīng)用糊狀分散液并且仍給予產(chǎn)品以新的功能特性。本發(fā)明的分散液還針對(duì)減少脂肪，和無(wú)脂肪糖果和蜜餞，使其增加營(yíng)養(yǎng)平衡和新穎的器官感覺(jué)以及口感特征。該分散液是帶有所希望的器官感覺(jué)特征的低脂肪或者無(wú)脂肪巧克力的重要成分。蜜餞在特征上主要是由糖組成的。這里用的糖是指有營(yíng)養(yǎng)的糖，如營(yíng)養(yǎng)單糖，雙糖和多糖類(lèi)，諸如蔗糖，葡萄糖，左旋糖和淀粉糖漿，如不同組分的谷物糖漿，包括糊精，麥芽糖和葡萄糖，以及低熱量的增甜劑，如聚葡萄糖，木糖醇，以及人造增甜劑，如糖精(Saccharine)和aspartame，一般地，按重量約10至80%的本發(fā)明的分散物成分可以被用在蜜餞中?？煽?糖/水糊可以采用滾筒干燥法或噴霧干燥法干燥成粉末。典型情況下，可可∶糖∶水的比例是15∶60∶25與一種在干燥以后有助于分散和水合的組份一起進(jìn)行微細(xì)碾磨。為此用途，可使用卵磷脂，其含量(干組份)為0.01至0.10%，優(yōu)選為0.05%。在均質(zhì)器中，于高剪力情況下，該糊被稀釋成小于30%總固體含量，較優(yōu)為20-30%的可用泵抽送的分散系。此分散系適合在Niro噴霧干燥器中進(jìn)行噴霧干燥，該Niro噴霧干燥器是由丹麥、哥本哈根Niro噴霧器廠(chǎng)(NiroAtomizer)制造的，出口溫度為75℃，進(jìn)口溫度是135℃。該粉末是自由流動(dòng)，容易分散，并帶有改善了的細(xì)膩性和香味的粉末。該粉末能用來(lái)改善全脂肪和低脂肪產(chǎn)品，如干飲料混合物，方便甜食混合物和蜜餞?，F(xiàn)在參看幾個(gè)具體例子來(lái)說(shuō)明本發(fā)明。熟悉巧克力產(chǎn)品技術(shù)的人員很容易看出，特別微細(xì)化了的可可糊可以廣泛地應(yīng)用到眾多的食品產(chǎn)品中。實(shí)施例1約31磅的水和冰于35°至40°F置于一個(gè)大盆中，加入水中的45磅糖用攪拌的方法使其溶解，以形成糖溶液。然后用2磅干的去脂牛乳固體與22磅商用可可粉(顆粒尺寸約75微米和脂肪含量10-12)制做干混物。接著將可可-牛奶混合物加到糖溶液中并用攪拌器混合十分鐘，形成可用泵抽的稀漿。用“Dyno-Mill”KD-5(S.N.730，711)濕法碾磨機(jī)進(jìn)行碾磨，該碾磨機(jī)可以在NewJersey07607，Maywood，203BrookdaleStreet的格林碾磨機(jī)公司買(mǎi)到。可可稀漿被全部泵到帶有陶瓷(二氧化鋯)小球的臥式碾磨容器中，加注到85%的容積。在碾磨容器的里面，裝有專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的盤(pán)的高速旋轉(zhuǎn)軸(1500轉(zhuǎn)/分)驅(qū)動(dòng)小球以更高的速率旋轉(zhuǎn)。高剪力和數(shù)百萬(wàn)小球的碰撞力將可可顆粒粉碎，接著通過(guò)小球分離器的孔或開(kāi)口將其排出。在一大氣壓和50°至60℃溫度下進(jìn)行上述碾磨。用Dyno-碾磨機(jī)生產(chǎn)出了一般平均顆粒尺寸在2和7微米之間的均勻和光滑的糊。可可顆粒的分析表明在0.1和20微米的分布范圍，其中至少75%的顆粒在2和10微米之間。大約10%的顆粒處在2微米以下，約10%在10微米以上。沒(méi)有顆粒是在20微米以上的。該糊有0.86的AW，這使它成為適于有0.86至0.88的AW的面點(diǎn)心店產(chǎn)品的理想添加劑和組合物。在用Dyno-碾磨機(jī)進(jìn)行微細(xì)碾磨之后，可以發(fā)現(xiàn)通常惰性的可可顆粒呈現(xiàn)類(lèi)似脂肪或者類(lèi)似奶油的特性。糊的分散液賦予奶油狀，細(xì)膩的口感，并可用來(lái)模仿脂肪，部分地或全部地代替脂肪。當(dāng)摻和進(jìn)烘烤巧克力產(chǎn)品，以及供這些面包點(diǎn)心店產(chǎn)品作糖衣和餡時(shí)，它具有較暗的顏色、增高的粘性和更好的香味逸出(類(lèi)似“帶殼”巧克力的巧克力香型)。此外，該糊具貨架穩(wěn)定性，不會(huì)變硬(甚至在冷凍機(jī)中)，可擴(kuò)散的(與人造黃油相同)，有很光亮或濕的外觀(在巧克力中所希望的)，能防止冰結(jié)晶生長(zhǎng)，在過(guò)飽和的溶液中防止糖的晶化，在沒(méi)有機(jī)械力的情況下不會(huì)在水系中分散，并且當(dāng)摻和進(jìn)水性或牛奶飲料時(shí)不會(huì)沉淀出來(lái)。實(shí)施例2當(dāng)將實(shí)施例1所用的同樣的商用可可25磅加到50磅水中，攪拌10分鐘，泵入到Dyno-碾磨機(jī)中，由于該碾磨機(jī)的堵塞，不能獲得產(chǎn)品。似乎在Dyno碾磨機(jī)中的可可-水稀漿變得太粘稠而不能運(yùn)轉(zhuǎn)。據(jù)信這是由于當(dāng)可可顆粒磨到小于10微米時(shí)，可可顆粒的巨大吸水特性所致。在25磅可可和75磅水的量，可能得到碾磨機(jī)中的糊產(chǎn)品，但是在這樣的水量(AW大于0.9)，因?yàn)闈穸群退幕疃忍?，所得的糊不能被用在糕點(diǎn)和面包點(diǎn)心店食品中。實(shí)施例3應(yīng)用以下組分制備無(wú)脂肪糖衣</tables>以上組分，除了豌豆纖維，牛奶固體和香草醛之外，直接地被混合到一個(gè)大桶或蒸鍋中。將混合物煮10分鐘直到溫度達(dá)210°F。然后讓混合物冷卻到160°F，這要花費(fèi)20分鐘。接著將糖衣泵入到桶內(nèi)并置于冷凍機(jī)中。采用格林340型行星頭混合器將各種組份混合在一起來(lái)制備無(wú)脂肪糖衣。將實(shí)施例1生產(chǎn)的約200磅糊置于行星頭混合器盆的底上，將8.2磅的豌豆纖維，無(wú)脂肪牛奶固體和香草醛(起干混合穩(wěn)定劑和香料的作用)放置于實(shí)施例1糊的上部。然后將400磅的上述瓊脂-淀粉糖衣加到盆中。接著將整個(gè)混合物在75轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)速下混合3-5分鐘。該糖衣有1%以下的脂肪含量，0.855的AW，用它可以制做糕點(diǎn)外皮(有0.86至0.88AW)的理想的涂敷層。此外，它具有傳統(tǒng)的全脂糖衣的相同特征。該糖衣具有類(lèi)似于全脂糖衣的奶油，細(xì)膩的口感。它的穩(wěn)定性顯著改進(jìn)。該糖衣室溫下至少保持14天的貨架穩(wěn)定。它可用匙子分散在糕點(diǎn)上并且具有較深而有光澤的巧克力顏色。權(quán)利要求1.一種微細(xì)碾磨的可可糊組合物，具有對(duì)巧克力制品改進(jìn)的食品改良特性，該組合物包含顆粒尺寸大約0.1至大約20微米的可可水合微粒，上述可可微粒被分散在糖水溶液中。2.按照權(quán)利要求1的組合物，其特征在于水合可可顆粒有大約2至7微米的平均顆粒尺寸。3.按照權(quán)利要求1的組合物，其特征在于糖水溶液含有牛奶固體。4.按照權(quán)利要求1的組合物，其特征在于可可糊含有大約1-5%的非脂肪牛奶固體，大約10-30%的可可，大約15-75%的糖，和大約20-55%的水以及0.80至0.90的Aw。5.按照權(quán)利要求1的組合物，其特征在于可可糊含有大約1-3%去脂牛乳固體，大約20-25%的可可，大約40-50%的糖，和大約25-35%的水以及0.80至0.90的Aw。6.按照權(quán)利要求1的組合物，其特征在于可可的微粒是在大約0.1和大約10微米之間。7.按照權(quán)利要求1的組合物，其特征在于Aw為0.80至0.86，它擴(kuò)大了貨架穩(wěn)定性和用作巧克力制品中的食品改良劑。8.按照權(quán)利要求1的組合物，其特征在于將上述糊加到巧克力制品中，其重要能有效地調(diào)節(jié)巧克力制品的功能特性。9.按照權(quán)利要求8的組合物，其特征在于巧克力制品是含糖，水和增稠劑的低脂肪糖衣。10.按照權(quán)利要求8的組合物，其特征在于巧克力制品是含大約25-50%水，大約5-10%淀粉和大約45-70%糖的低脂肪糖衣。11.按照權(quán)利要求10的組合物，其特征在于低脂肪糖衣包含大約30-40%水，大約52-62%糖，大約5-10%木薯淀粉和大約0.05-3%水解膠體樹(shù)膠。12.按照權(quán)利要求11的組合物，其特征在于淀粉是大約6-8%，水解膠體樹(shù)膠是大約0.15-0.25%的瓊脂。13.改善可可粉功能特性的方法，包含以下步驟形成大約10-30%可可，大約15-75%糖和大約20-55%水液的稀漿，上述糖和水液是作為糖溶液存在于稀漿中的;將稀漿中的水合可可顆粒研磨成100%的顆粒的顆粒尺寸處于大約0.1和大約20微米之間，如此形成可可糊;上述可可糊適合作巧克力食品制品的食品改良劑。14.按照權(quán)利要求13的方法，其特征在于水合的可可顆粒具有平均顆粒尺寸大約2至7微米。15.按照權(quán)利要求13的方法，其特征在于可可糊被加到巧克力制品，其量要能有效地改善巧克力制品的功能特性。16.按照權(quán)利要求14的方法，其特征在于稀漿含有大約20-25%可可，大約40-50%糖和大約25-35%水液并且巧克力食品制品是一種糖衣。17.按照權(quán)利要求16的方法，其特征在于糖衣是含有糖，水和稠化劑的低脂肪糖衣。18.按照權(quán)利要求17的方法，其特征在于糖衣是含有大約25-50%水，大約5-10%淀粉和大約45-70%糖的低脂肪糖衣。19.按照權(quán)利要求18的方法，其特征在于無(wú)脂肪糖衣包含大約0.05-0.3%的水解膠體樹(shù)膠。20.按照權(quán)利要求19的方法，其特征在于水解膠體是瓊脂。21.按照權(quán)利要求20的方法，其特征在于無(wú)脂肪糖衣包括大約30-40%水，大約52-62%糖，大約6-8%木薯淀粉，大約0.15-0.25%瓊脂，大約0.3-0.4%鹽，大約0.1-0.2%山梨酸脂和色料。22.一種生產(chǎn)99%無(wú)脂肪巧克力糖衣的方法，其步驟包括將足夠的糖溶解在水中形成15至75%的糖溶液;形成1份(按重量)可可粉和3-5份糖溶液的稀漿，上述稀漿含有1-5%無(wú)脂肪牛奶固體;碾磨稀漿得到可可糊，該糊有大約0.1至大約20微米之間和0.83至0.90Aw的水合可可顆粒;提供大約25-50%水，大約45-70%糖，大約5-10%淀粉和大約0.05至0.3%瓊脂的低脂肪糖衣混合物;將1份可可糊與1-3份上述糖衣混合物進(jìn)行混合，得到小于1%脂肪的糖衣，上述糖衣有大約0.84至0.88的Aw。23.按照權(quán)利要求22的方法，其特征在于水合可可顆粒有大約2-7微米的平均顆粒尺寸。24.按照權(quán)利要求22的方法，其特征在于濕法碾磨的稀漿包含大約2%去脂牛乳固體，大約22%可可粉，大約45%糖和大約31%水;被碾磨的稀漿糊有大約0.86的Aw，和低脂肪糖衣包含大約35%水，大約57%糖，大約7%淀粉，大約0.2%瓊脂，大約0.4%鹽，和大約0.2%防腐劑，上述糖衣有0.85至0.86的Aw。全文摘要本發(fā)明是有關(guān)巧克力食品。該巧克力食品由于含有特別微細(xì)化的可可糖水溶液，在其性質(zhì)方面得到了改進(jìn)。所改進(jìn)的性質(zhì)包括類(lèi)似脂肪的口感，類(lèi)似精制巧克力的香型，較好的色澤，粘性控制和穩(wěn)定性。此外，本發(fā)明涉及制造糖水/可可分散液和將該分散液混合進(jìn)巧克力產(chǎn)品的方法。文檔編號(hào)A23G1/00GK1068937SQ9210511公開(kāi)日1993年2月17日申請(qǐng)日期1992年6月6日優(yōu)先權(quán)日1991年6月7日發(fā)明者J·駱,J·特朗貝塔斯,D·H·帕爾默,M·D·菲奇申請(qǐng)人:卡夫通用食品有限公司