專利名稱：食肉用改良劑及用該食肉用改良劑的食肉加工食品的制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及動物、魚介類等的食肉用改良劑和用該食肉用改良劑的品質改良的食肉加工食品的制造方法，尤其涉及具有抑制在蒸、烤、油煎等的加熱過程或保存時發(fā)生的口感硬化、味道變壞的效果、及防止成品率的低下的效果、目的在于與傳統(tǒng)技術相比，室溫儲存冷卻或冷凍狀態(tài)下保存24小時以上品質劣化少、并能保持多汁狀態(tài)下的柔軟的口感、纖維感和味道的一種食肉及魚介類等的食肉用改良劑及用該食肉用改良劑的食肉加工食品的制造方法。
背景技術：
牛、豬、雞等的禽獸肉和淡、海水魚及貝類等的魚介類食品的食肉加工食品，其柔軟且多汁的舒適口感和鮮美的味道是有名的。但現狀是得到充分滿足口感和味道的食肉加工食品在流通。那些食品大部分是在便利店或超市等出售。便利店或超市等出售的食肉或魚介類加工制品主要是在中央廚房等處預處理和大量烹調的。烹調時的加熱過程(蒸、烤、油煎等)中食肉及魚介類往往會失去美味的肉汁(油脂和味液)，得到缺乏多汁和柔軟口感的硬的難吃的肉。
而且，現狀是，由于食品從中央廚房被輸送到商店需要時間，使它們不能在美味的時候被吃掉，口感和味道都下降了，而改善這個問題成為了我們的課題。
關于動物和魚介類加工食品即使經過一段時間仍有多汁及柔軟感，具有鮮美的口感和味道等的防止品質劣化的對策，人們已經作了很多討論。例如，(1)堿性制品(磷酸鹽類和碳酸鹽類)等單獨或組合的改質方法(特開平4-36167號、特開平11-200823號，日本專利號2568946號)、(2)通過酵素制劑(蛋白質分解酵素等)的改質方法(特開平5-276899號、特開平5-284944號)、(3)乳化劑配合(特開平8-276074號)、及(4)上述方法的組合方法等，已知有利用它們各自的特性未發(fā)現效果的方法。但是，現在尚不能得到充分滿足口感及味道的改質效果。用(1)的堿性制品的方法，雖然具有多汁感改進和成品率高的效果，但是有通過磷酸鹽體內鈣排出的問題，進一步地如果經過一段時間就發(fā)生口感變硬品質下降的事及發(fā)生異味(主要是苦味、澀味)。(2)有酵素制劑的穩(wěn)定性很難確保并且添加量幅度小、品質變得不穩(wěn)定，進一步地如果經過一段時間有肉質變硬品質劣化的問題。(3)的乳化劑是涂在肉質的表面上，烹調后表面缺乏柔軟性。作為(4)的例子，有含堿性金屬氯化物和堿性金屬碳酸鹽及/或金屬中碳酸鹽的食肉改良劑(特開平10-370923號)。測試其添加效果的結果是，被認為口感和味道隨著時間的流逝而劣化、制成時的功能(食肉的口感和味道的平衡)被損壞，多汁感和肉的柔軟感下降了。雖然有很多現有的技術，比起不處理有一點效果，但是更要求具有改善口感和味道的改進效果的優(yōu)質材料或有效率的改質方法。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于，開發(fā)一種不使用有鈣溶出問題的磷酸鹽的食肉用改質劑，在畜肉、魚肉等食肉中添加處理該食肉用改質劑時，加熱過程中不會發(fā)生口感柔和和多汁感的下降、成品率的低下、以及特別是味道的劣化。特別是，其目的在于提供加熱烹調后在室溫儲藏冷卻或冷凍狀態(tài)下保存至少24小時味道仍很好的、經該食肉用改良劑處理過的食肉加工食品。這里的味道不是指通過其他調料進行調理的味道，而是指通過本發(fā)明的改良劑自身的處理，綜合食肉的本來的味道、風味、口感的美味。
本發(fā)明人為達到上述目的而進行銳意研究的結果，發(fā)現僅用燒鹽代替?zhèn)鹘y(tǒng)的食鹽可使成品率提高5-10％，尤其味道得到了顯著的改善，而且這種效果是緣于燒鹽中所含的鎂。進一步發(fā)現，以此為基礎，適量配合糖醇、酯化或/及醚化淀粉衍生物和有機酸鹽而成的改質劑，單獨使用或添加在他調味液中使其溶解或分散，經過一定時間的浸漬、涂覆(tumbling)、注射等的預處理工序，再經蒸、烤、油煎等加熱工程或通過冷凍保存后再經過的加熱工程，比起以前的方法能夠有效地改善食肉加工制品的味道，尤其不會發(fā)生使用堿性劑引起的苦味和澀味，而且與以前的方法相比，能夠提高成品率和作業(yè)效率等。
本發(fā)明的食肉用改良劑，其特征在于，相對于1份重量的燒鹽，該燒鹽相對氯化鈉含有0.025～0.7重量％鎂；含有2.5～5.5份重量的糖醇；1.0～2.5份重量的酯化或/及醚化淀粉衍生物和0.3～1.3份重量的有機酸鹽。還有，本發(fā)明的食肉加工食品的制造方法，該方法將該食肉用改良劑單獨或與其它調味料一起直接或在溶液狀態(tài)下進行食肉添加、浸漬、涂覆或注射等處理。
具體實施例方式
下面通過較佳實施例進一步詳細說明本發(fā)明。本發(fā)明中所述的食肉是牛、豬、雞等的禽獸畜肉、一般性食用的淡、海水魚、貝類等魚介類的成為食用的肉部。本發(fā)明中所述的食肉加工食品是，用本發(fā)明的食肉用改良劑進行預處理、按原樣被保存、吃時被加熱烹調的食品、或預處理后被加熱烹調并出售的食品。
本發(fā)明的燒鹽是，每份以重量計含有0.025～0.7％鎂的氯化鈉，最好是含有0.05～0.5％，被當作食鹽用的即可。尤其是在300到600度、最好是400到550度之間燒制而成地燒鹽，由于能改善味道、并改善食肉改良劑自身適用特性，故更理想。該燒鹽所以通過燒制氯化鈉和氯化鎂的混合物而成，或可以通過將濃縮海水的礦物成分調制得到的鎂和氯化鈉一起焙燒而成。氯化鈉輿鎂的比例為上述范疇地燒鹽包含在本發(fā)明中。鎂在氯化鈉中以重量計在0.025％以下則無效果，重量在0.7％以上則會發(fā)生苦味。
本發(fā)明的食肉用改良劑的燒鹽的含有量大致是10-20％的重量，除非添加賦形劑等。它可以就這樣使用，或者它可以通過賦形劑或其他調料調制為易于使用的鹽的濃度。為易于作業(yè)，一般鹽的濃度被調制為以重量計5～15％。原因是，當以重量計0.5-10％的鹽被添加到生食肉中時，對食肉的鹽濃度為以重量計0.025-1.5％，這樣改良劑使用最容易。在本發(fā)明的食肉用改良劑中對肉的鹽濃度以重量計0.025-1.5％，較佳為以重量計0.2-1.0％。當重量少于0.025％就沒有效果，當重量超過1.5％，則產生咸味，食肉或魚介類加工制品的味道就會降低。
本發(fā)明中所述的糖醇可以適當地從氫化以麥芽糖果汁和低聚糖為主要成分的淀粉糖化物得到的還原糖化物中選擇一種以上。本發(fā)明的食肉改良劑的配合比例是對每一份重量的燒鹽為2.5-5.5份重量，較佳為3.5-4.5份重量。此值以下無希望的效果，而太多則食肉加工食品會有不自然的甜味，不合適。
本發(fā)明中所述的淀粉的酯化或/及醚化淀粉衍生物可以為食品或食品添加物中的適合的一種以上。淀粉衍生物以外的化學淀粉，例如糊精等的分解物、α淀粉、糖淀粉等的分餾淀粉可以被用于本發(fā)明的食肉用改良劑的賦形劑，盡管它們沒有酯化或/及醚化后獲得的淀粉衍生物的作用。具有酯化或/及醚化淀粉衍生物的化學淀粉的添加量對每一份重量的燒鹽可以為1.0-2.5份重量，較佳為1.5-2.3份。添加量不滿1.0份重量，則得不到本發(fā)明的添加效果，添加量超過2.5份重量，則的食肉加工制品有淀粉樣干干巴巴的不自然的食感。
本發(fā)明所述的有機酸鹽可以適當地從用于調味料、酸味料的食物添加物中選出。例如，可以選擇檸檬酸、酒石酸、反丁烯二酸、醋酸的一種以上。本發(fā)明最適合的是以檸檬酸鹽為主體的有機酸鹽.有機酸鹽類的添加量對每份重量的燒鹽為以重量計0.3-1.3份，較佳為0.5份-1.0份。添加量不滿0.3份重量，則得不到本發(fā)明的添加效果，添加量超過1.3份重量的食肉加工制品有不自然的酸味。
考慮到實際操作的方便，本發(fā)明的食肉用改良劑是以燒鹽為基準進行配合的。改良劑的食鹽濃度可以根據食肉加工食品的味道和作業(yè)的方法適當的設定在上述配合比例的范圍。配合在這個范圍內的改良劑都可以很好的發(fā)揮本發(fā)明的效果。當然如果是不妨礙本發(fā)明效果的，可以自由添加用作賦形劑或調味料。
本發(fā)明的食肉用改良劑的形態(tài)、使用方法沒有特別的限定。例如，加在城市用水中溶解混合或加在預處理時調味用的調味液中。這里的城市用水或調味液的量可以從經濟有效的觀點出發(fā)任意的選擇，但通常對一份重量的食肉較佳為0.1-1.5份重量。由于本發(fā)明含食鹽，在調味液中含食鹽的場合，當然有必要充分的注意食肉加工食品的最終食鹽濃度。在預處理時，可以使用浸漬、涂覆和注射等傳統(tǒng)的公知方法。浸漬的溫度、時間等根據食肉的種類、形狀而變化，通常在1-10℃，處理30分鐘到24小時之間，本行業(yè)人員可以適當的選擇。
作為本發(fā)明的食肉、魚介類品質改良劑或使用品質改良劑的食肉、魚介類制品的流通形態(tài)為、(1)作為食肉用改質劑流通。(2)向作為生原料的畜肉、魚肉等食肉中單獨的或在調味液中添加食肉用改質劑，經過浸漬、涂覆和注射等的預處理后，在經過蒸、烤、油煎等加熱處理后的狀態(tài)下流通。(3)向作為生原料的畜肉、魚肉等食肉中單獨的或在調味液中添加食肉用改質劑，經過浸漬、涂覆和注射等的預處理后，冷藏或冷凍流通。本發(fā)明中用到的氯化物、糖醇、酯化或/及醚化淀粉衍生物及有機酸鹽類組合而成的混合體系可以適用于品質劣化低的冷藏、冷凍、常溫的畜肉、魚介類加工制品。
本發(fā)明的食肉改良劑用于食肉的預處理中，能夠防止由于食肉、魚介類的加熱調理而發(fā)生的味道的劣化、苦味、澀味、有效的抑制由于脫水等而產生的品質下降、及使成品率不會下降、能予畜肉、魚肉等的本來的口感和味道。
實施例以下通過實驗例、及實施例進一步說明本發(fā)明。以下表示的％全部為以重量計％。
(實驗例1)本發(fā)明中鎂的效果在1000克的城市用水中，對除去了殼和頭的生蝦(25-30克/尾)1000克、將以下物質即(A)氯化鈉、(B)含有氯化鈉98.5克和6水氯化鎂1.5克(含鎂0.18％)的混合物、(C)將(B)在電爐上以450℃燒2小時的混合物或者(D)作為燒鹽由味之素公司制造的“瀨戶當地的燒鹽”(含鎂0.18％)各30克使溶解或者分散在1000克的城市用水后，在8-10℃浸漬15小時。作為對照，將以前使用的(E)重碳酸鈉和(F)作為多磷酸鈉的三磷酸鈉和焦磷酸鈉重量比為1∶1的混合物(以下簡稱多磷酸鹽)、3克溶解在1000克城市用水中的上述混合物，使其對通常的肉的添加量為0.3％，進行與上述同樣的處理。進行脫水，裹在上面并在170℃炸4分鐘得到的油炸蝦，將其放入密閉式保存容器中在冰箱中保存24小時。將其放在電爐中加熱(500W，30秒)，然后通過感官感覺檢驗，比較評價柔軟感、多汁感和味道。評價由5名評委執(zhí)行，根據下列標準與無添加品(僅僅是城市用水)相比較，較良好或有若干效果的評為1分，良好或有效的為2分，非常良好或非常有效的為3分，明顯不好為-1分。
表1為結果。表1

從表1可知，用重碳酸鈉、多磷酸鹽能保持水分和多汁感，但是與氯化鈉和鎂結合味道明顯更好。因此商業(yè)燒鹽能夠發(fā)揮充分的效果。
(實施例1)本發(fā)明的食肉用改良劑的利用例作為燒鹽用了味之素(公司)生產的“瀨戶的當地燒鹽”(含鎂0.18％)，作為糖醇用了東和化成工業(yè)(公司)生產的“Seto no Honjio Yakijio”、作為酯化淀粉衍生物用了松谷化學(公司)生產的“Amalty MR”、作為有機酸鹽用了檸檬酸三鈉，調制成了如表2所示的食肉用改良劑A-D(以下簡稱改良劑)。同時，分別從改良劑D中去除糖醇、淀粉衍生物、有機酸鹽，將此部分補充以糊精而調制成參照品E、F、G。為了易于操作和比較評價，燒鹽濃度統(tǒng)一成10％。表2

(實施例2)用剝殼蝦進行評價用實施例1中調制的改良劑A-D及對照品E-G，通過與實施例1同樣的操作，浸漬處理剝殼的蝦，再經裹面油炸后冷凍保存24小時。由10人進行感官感覺評價。用改良劑A-D的均具有柔軟感和多汁感，并且味道很好。與改良劑A-D相比，對照品E味道不好，對照品F柔軟感不好，對照品G多汁感不好。我們發(fā)現本發(fā)明中對于燒鹽，糖醇、淀粉衍生物、有機酸鹽3種成分是必須的。但是這些對照品在味道上明顯優(yōu)于同時進行的無處理品(城市用水浸漬)、重碳酸鈉處理品及多磷酸鹽處理品。添加改良劑C與無添加改良劑C、重碳酸鈉處理、多磷酸鹽處理的成品率感官感覺評價結果如表3所示。無添加品評分為0，以此為基準與其它進行比較。評價基準如下所示。3非常好、2好、1稍好、-1較差、-2差、-3非常差表3

改良劑的成品率也很高，味道顯著的改善了。成品率用以下的公式計算。成品率＝油炸后的蝦的重量(除去面衣)/預處理前剝殼蝦的重量*100例3(用炸雞進行評價)對1000克雞腿肉切成每片25-30克，調制160克調味液(醬油40克，砂糖5克，MSG5克、酒10克、姜末15克、蒜末15克和城市用水80克)，在其中溶解實施例1中所示的改良劑C20克。調制3種與上述相同組成的調味液、分別在這三種調味液中溶解城市用水20克(無添加劑)、重碳酸鈉3克、多磷酸鹽3克。將雞肉在這些調味液中浸漬、在8-10℃下預處理一個小時。然后，用小麥粉糊裹上面，在170℃下油炸4分鐘，得到的油炸雞肉儲存于密閉容器中在5-10℃下保存24小時。吃時在微波爐中加熱，測成品率，由10人對照無添加品進行感官感覺評價。評價標準與實施例2相同。結果如表4所示。
表4

如表4中所示，用本發(fā)明改良劑得到的油炸雞肉，保存24小時之后，沒有由堿性制品的特點引起肉的纖維感的劣化，并得到味道好的評價。此外，產品的成品率不用堿性制劑、多磷酸鹽也顯示了同等的效果。(實施例4)預處理工序的比較將實施例1的改良劑B的淀粉衍生物替換為醚化的松谷化學公司生產的food Tex、進一步將10％的糊精替換為MSG(谷氨酸鈉)，從而調制成改良劑B1。然后比較浸漬、涂覆、注射等預處理工程的效果。除了預處理工程以外，該實驗如實驗4那樣進行。浸漬條件是在8-10℃下浸漬一小時，在一個量杯中涂敷一個小時。注射是對每100克雞肉用微型注射器注射10-30ml的溶解了改良劑的調味液。測定預處理結束后的成品率、結果如表5所示。表5

如表5所示，本發(fā)明在預處理工程中均具有有效的功能，顯示了與以前的改良劑相比更好的效果。其中將用改良劑B1進行預處理的三種雞肉保持原樣凍結，經48小時后在170℃下油炸4分鐘，得到的油炸雞肉顯示了與預處理后直接油炸的雞肉同等的柔軟感、多汁感、纖維感，呈現了良好的味道。
(實施例5)用海鰻進行評價用東和化成(公司)生產的Amalty和東和化成(公司)生產的P.O.粉末(重量比為1∶1)的混合物替代實施例1中的改良劑C的糖醇，用松谷化學(公司)生產的Emalstar30A和日本食品化工(公司)生產的Alstar-H(重量比為1∶1)的混合物替代淀粉衍生物，進一步用MSG替代25％的糊精調制成改良劑C1，用與實施例3同樣的調味液浸漬并蒸煮海鰻，觀察其效果。在95℃蒸煮30分鐘，得到的蒸過的海鰻冷凍24小時后在電爐中解凍/加熱，由10名組員進行感官感覺評價。評價標準與實施例2相同。結果如表6所示。
表6

如上述結果所述，改良劑的添加量在1-7％為良好，更佳在3-5％。
綜上所述，用本發(fā)明的食肉用改良劑對食肉進行預處理、加熱調理可以得到保證成品率，能具有柔軟感、多汁感、纖維感，在室溫儲藏冷卻或冷凍保存24小時后降低味道也不下降的食肉加熱加工食品。
權利要求
1.一種食肉用改良劑，其特征在于，包含，1份重量的燒鹽，其中以氯化鈉計含有0.025～0.7％鎂；2.5～5.5份重量的糖醇；1.0～2.5份重量的酯化或/及醚化淀粉衍生物和0.3～1.3份重量的有機酸鹽。
2.如權利要求1所述的食肉用改良劑，其特征在于，所述糖醇為還原淀粉糖化物的一種以上、有機酸鹽為從檸檬酸、醋酸、酒石酸、丁二酸的鹽中選取的一種以上。
3.一種品質改良的食肉加工食品的制造方法，其特征在于，通過從浸漬、涂覆或注射中選出的一種以上預處理將如權利要求1或2所述的食肉用改良劑直接或在溶液狀態(tài)下添加到食肉中。
4.如權利要求3所述的食肉加工食品的制造方法，其特征在于，在進行權利要求3所述的預處理時，權利要求1或2所述的食肉用改良劑隨同時其他調料一起添加。
全文摘要
本發(fā)明提供一種食肉用改良劑，對一份重量的燒鹽，含有2.5－5.5份重量的糖醇，1.0－2.5份重量的酯化或/及醚化淀粉衍生物，及0.3－1.3份重量的有機酸鹽。本發(fā)明提供一種食肉用加工食品的制造方法在作食肉的預處理時，用該食肉用改良劑單獨或與其他調味料一起對食肉進行浸漬、涂覆或注射等處理。在鳥獸肉、魚介類的加熱烹調食品中，通過在加熱前的預處理階段使用該改良劑，能夠維持以前產品的成品率，在24小時的室溫冷卻或冷凍保存后，也能保持柔軟感、多汁感、纖維感，味道不會劣化。
文檔編號A23B4/06GK1451308SQ03107780
公開日2003年10月29日 申請日期2003年4月3日 優(yōu)先權日2002年4月12日
發(fā)明者福田明弘, 中村秀行, 荻野友靖 申請人:味之素株式會社