專利名稱：相對同步法控制酵母自溶制取調味劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明相對同步法控制酵母自溶制取調味劑是屬于天然調味劑提取法或酵母提取降解物的領域。
本發(fā)明動機鑒于生物化學、營養(yǎng)學、醫(yī)學的進步，人類認識的提高，對調味劑味感的日益渴求，已經不滿足于谷氨酸味感的單調性，其需求轉向高鮮度、營養(yǎng)性、功能性、全天然。鑒于酵母菌的抽提物含有豐富的氨基酸、核苷酸、維生素B族及微量元素，正全面體現出人類對味感的新需求。鑒于啤酒工業(yè)快速發(fā)展，酵母菌的大量產生造成環(huán)境污染及深度開發(fā)利用等問題，有待進一步探索。
本發(fā)明之前，人們曾利用堿法、濃鹽法、自溶法降解酵母，近期人們采用添加促進劑和外加酶制品法降解酵母。其抽提物作為藥品、生化試劑、生物培養(yǎng)劑、食品添加劑及調味劑等。上述的工藝方法都存在著酵母中蛋白質、核酸的降解速率不同步的問題，即核酸的降解速率比蛋白質降解速率要快八倍左右。如果生產調味劑工藝上不采取措施，勢必造成核酸物質的過份降解，產生大量的戊糖、堿基(嘌呤、嘧啶)物質，導致調味劑的苦雜味增強，鮮味度降低。
本發(fā)明是針對上述工藝所存在的酵母中核酸、蛋白質降解不同步問題，人為設定了酵母自溶的工藝條件，加入J3010復合蛋白酶和J503復合磷酸酯酶，加強與控制酵母自溶的酶促反應，要求達到核酸、蛋白質的降解相對同步。索求呈味核苷酸、氨基酸達到高系數，索求降解的可營養(yǎng)物質(諸如蛋白膘、胨、氨基酸、核苷酸、輔酶等)為高系數，索求不良風味物質(諸如低碳的硫醇、醛、酮、有機胺、硫化氫、戊糖、堿基等)為低系數;且要求工藝易行，工業(yè)化生產成本低。本發(fā)明經篩選確定的二種復合酶參與反應，用公知的測定方法求得以下四個降解轉化率(K值)的高系數和低系數，來反映工藝的曲線。
Ka高＝ (氨基酸(呈味氨基酸))/(酵母總蛋白質)Kb高＝ (混合核苷酸)/(酵母總DNA.RNA)Kc高＝ (5′-G(IX)MP)/(混合核苷酸)Kd低＝ (不良風味物質的成份)/(酵母總蛋白質、核酸)
本發(fā)明所設定的工藝條件為兼顧酵母自溶和外加二種復合酶所進行的酶促反應，工藝流程及說明如下(一)工藝流程
(二)工藝說明本發(fā)明所添加的J3010復合蛋白酶，主要含偏堿性蛋白酶和中性蛋白酶，其活力較強，并含有偏酸性蛋白酶、脫氨酶、糖化酶。主要作用為加強酵母菌體的蛋白質分解，脫氨酶使5′-AMP(腺苷酸)氧化脫氨成為5′-IMP(肌苷酸)，以增強制品的鮮味度。J503復合磷酸酯酶，主要含有5′-磷酸二酯酶，并含有3′-磷酸二酯酶、5′-磷酸單酯酶、3′-磷酸單酯酶，作用于酵母菌體中的核酸降解得到5′-GMP(鳥苷酸)，5′-AMP(腺苷酸)等，以增強制品的鮮味度。
本發(fā)明工藝降解反應的溫度，時間規(guī)定為常溫→48℃保4hr→52℃保10hr→57℃保20hr→62℃保4hr。反應前14hr調PH7.2～7.4，后24hr調PH6.2。含15%固形物酵母與水比例為1∶0.8，J3010復合蛋白酶于反應開始時以2%含量加入，J503復合磷酸酯酶于反應進行到第36hr以1.2%含量加入，反應總時間為40hr。完畢后即離心分離得清液，100℃殺菌殺酶10min。本發(fā)明先調整PH值7.2～7.4，適宜偏堿性，中性蛋白酶作用，分解蛋白質至肽。再調整PH值6.2，適宜酵母自溶及偏酸性蛋白酶，肽酶作用，分解蛋白酶、多肽，生成大量的游離氨基酸。反應后期添加J503酶，使核酸斷鏈成為5′-核苷酸，單核苷酸脫磷酸成為A(GI)MP，腺嘌呤轉氨成為呈味核苷酸等。在加酶數量上、時間上、溫度上、PH值上進行調整，力求控制蛋白質、核酸降解的相對同步，并力求上述四個K值的高系數與低系數。
本發(fā)明工藝降解反應過程加入促進劑為NaCL1-3%、CaSO4、2H2O.1%及次質啤酒5～10%。啤酒中所含的酒精、VB族、氨基酸、糖類等即是酶促反應的促進劑，又可提高制品的風味、營養(yǎng)。
本發(fā)明降解反應前、后可加入鹽類、糖類、酒類、谷氨酸鈉、防腐劑及海鮮水產品、動植物天然風味物質，配制成各種風味的調味劑或配入其它營養(yǎng)素制成嬰幼兒食品、學齡增智食品，老年滋補食品及病后康復食品等。
本發(fā)明降解反應過程，可以介入其它物質制成特殊物料應用于動物飼養(yǎng)、經濟昆蟲、微生物培養(yǎng)及生化原料等。
本發(fā)明實施例利用啤酒酵母制備特鮮醬油(一)啤酒酵母的預處理利用公知的方法對酵母進行除雜、脫色、脫苦、脫臭。
(二)將經預處理的酵母投入降解反應鍋(V總＝2m3)，酵母量為1000kg(含固形物15%)，加水800kg，加入20kgJ3010復合蛋白酶，并加入促進劑食鹽30kg、石膏1kg次質啤酒50kg，用NaHCO3調至PH7.2～7.4。開動反應鍋拌攪器(30r/min)微開蒸氣控制在0.03～0.05MPa，物料從常溫升至48℃，升溫速度約控制在1℃/2min，在48℃停止攪拌保溫4hr;再開攪拌，微開蒸氣，升溫至52℃，保溫10hr;再升至57℃用H3PO4調至PH6.2保溫20hr，加入J503復合磷酸酯酶液12L，升溫至62℃保溫4hr。總反應時間為40hr左右。反應結束，檢測有關理化，感官指標。泵入離心分離機，所得清液進入煮沸配料鍋(V總＝1.5m3)。
(三)先將料液煮沸10min，殺菌殺酶，配入13%一級食鹽，3%食用砂糖，0.12%苯甲酸鈉，0.1%食用酒精，6.25%食用味精，適量醬色。再煮沸10min，泵入棉餅過濾機，所得清液進入暫貯桶待裝瓶。
權利要求
1.本發(fā)明的工藝方法，其特征是加入J3010復合蛋白酶和J503復合磷酸酯酶的含量及加入時間，規(guī)定了酵母自溶和二種酶兼顧降解反應的條件、方法，控制與加強酵母菌體蛋白質、核酸的相對同步降解。
2.按本發(fā)明工藝方法制取的調味劑(包括醬油)及兒童飲品、老年補品、屬本發(fā)明權利范圍。
3.按本發(fā)明工藝方法在反應前或后，介入海鮮水產品、動植物風味物質制取的調味劑、營養(yǎng)劑、屬本發(fā)明權利范圍。
全文摘要
本發(fā)明采用二種復合酶參與酵母自溶，加強與控制菌體蛋白質、核酸的相對同步降解，并索求其高效的降解轉化率。本發(fā)明工藝易行、設備簡單、投資少、見效快、收益大，制品鮮味度高、營養(yǎng)好、安全衛(wèi)生，特別是啤酒工廠利用多余的酵母及次質啤酒生產調味劑、營養(yǎng)劑的有效方法。
文檔編號A23L1/22GK1073328SQ9210925
公開日1993年6月23日 申請日期1992年8月6日 優(yōu)先權日1992年8月6日
發(fā)明者計瑞星 申請人:計瑞星