專利名稱：果蔬脫皮一次凈的制備與方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水果和蔬菜的脫皮技術(shù)，具體的說是利用化學方法配制的溶液，將果蔬浸泡在其中，促使其脫皮的工藝。
目前水果和蔬菜的脫皮方法有人工的、機械的和化學的三種。人工或機械的脫皮方法存在著人工用量大，影響環(huán)境衛(wèi)生，工序繁雜，原材料浪費嚴重，成品率低、質(zhì)量差等缺點?；瘜W脫皮方法主要是堿法脫皮，即在大量的熱燒堿液中浸泡果蔬腐蝕果皮促使其脫皮，因而存在成本高，污染環(huán)境，特別在脫皮過程中需要較高的濃堿和溫度，故使果蔬風味受損、營養(yǎng)成份變化和流失以及脫皮后表面變色等問題。
本發(fā)明的目的是要提供一種簡單、無毒、高效、廉價的化學配方，使果蔬在其溶液中浸泡后達到短時間內(nèi)一次性脫皮，再經(jīng)過必要的工藝處理后，即能保持果蔬原有的風味，又能防止營養(yǎng)流失，而且達到脫皮后表面不變褐色的效果。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的首先是果蔬脫皮一次凈溶液的配制，即利用食品添加劑中的磷酸三鈉、月桂酸和低堿加水配合制成脫皮劑，將果蔬浸泡在其中促使其脫皮；其次將脫過皮的果蔬浸泡在低濃度的檸檬酸液中中和；最后再將果蔬浸泡在由亞硫酸鈉和檸檬酸或食鹽和檸檬酸混合的液體中護色和保鮮以便待后道工序加工使用。
本發(fā)明脫皮一次凈的配制是根據(jù)果蔬表皮結(jié)構(gòu)由臘質(zhì)、角質(zhì)、半纖維素等構(gòu)成的原理，在堿法脫皮的基礎(chǔ)上，利用低堿和食品添加劑中的磷酸三鈉、月桂酸配合根據(jù)各種果蔬表皮含臘質(zhì)、角質(zhì)和半纖維素的不同配制成不同用量的配方，在適當?shù)臏囟认陆菰谂渲频拿撈ひ后w中即可促其表皮的臘質(zhì)、角質(zhì)和半纖維素被腐蝕而逐漸變薄直至全部溶解。由于果蔬的表皮和果肉之間有一層、原果膠(果膠的中膠層)連接在一起，在脫皮過程由于月桂酸與磷酸三鈉的作用使其皂化、絡(luò)合后即同樣被水解，整個脫皮過程約十分鐘左右。為使脫皮后的果蔬表皮不變色和風味不受損壞及營養(yǎng)流失，固必須立即實施第二道工序進行中和，因此本發(fā)明利用0.2%濃度的檸檬酸浸泡，約十分鐘即可達到中和的作用。最后一道工序是將脫皮后的果蔬放入由0.3%亞硫酸鈉與0.2%檸檬酸或2%食鹽與0.2%檸檬酸配制的溶液中浸泡以達到護色、保鮮的作用。
利用本發(fā)明的制備與方法進行果蔬脫皮，可以做到降低燒堿的用量、降低處理溫度、縮短處理時間，保持果蔬原有風味，保護果蔬原有色彩不變等，可廣泛應(yīng)用于梨、蘋果、桃、李、梅、橄欖、芒果、西紅柿、馬鈴薯、生姜、甘薯、胡蘿卜、花生仁、杏仁、板粟仁等水果或蔬菜的一次性脫皮和脫皮后保鮮。
下面結(jié)合梨、蘋果、馬鈴薯、生姜、甘薯等脫皮的實施對本發(fā)明進行說明。
實施例1是梨的脫皮法。取清水100公斤，加入燒堿3公斤、月桂酸0.1公斤和磷酸三鈉各0.2公斤，攪拌至全部溶解，再將配制的溶液加溫至85℃，放入適量的梨浸泡其中(梨不能高于液面)約10分鐘即可全部脫皮；脫皮后將梨放入0.2%濃度檸檬酸液中浸泡10分鐘以至達到中和的目的；最后用0.3%濃度的亞硫酸鈉與0.2%濃度的檸檬酸混合配制的溶液將梨浸泡其中即護色、保鮮又便于下道工序使用。
實施2是蘋果的脫皮法。取清水100公斤，加入燒堿3公斤、月桂酸0.1公斤和磷酸三鈉各0.2公斤，攪拌至全部溶解，再將配制的溶液加溫至60℃，放入適量的蘋果浸泡其中(蘋果不能高于液面)，約15分鐘即可脫皮；脫皮后將蘋果放入0.2%濃度的檸檬酸液中浸泡約10分鐘以至達到中和的目的；最后用0.3濃度的亞硫酸納與0.2%濃度的檸檬酸混合配制的溶液將蘋果浸泡其中即護色、保鮮又便于下道工序使用。
實施例3是生姜的脫皮法。取清水100公斤，加入燒堿2公斤、月桂酸0.1公斤和磷酸三鈉各0.2公斤，攪拌至全部溶解，再將配制的溶液加溫至60℃，放入適量的生姜浸泡其中(生姜不能高于液面)，約15分鐘即可全部脫皮；脫皮后將生姜放入0.2%濃度的檸檬酸液中浸泡約10分鐘以至達到中和的目的；最后用0.3濃度的亞硫酸鈉與0.2%濃度的檸檬酸混合配制的溶液將蘋果浸泡其中即護色、保鮮又便于下道工序使用。
權(quán)利要求
1.一種果蔬脫皮一次凈溶液的制備，其特征是使用食品添加劑中的磷酸三鈉、月桂酸和低堿加水配制而成的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1，果蔬脫皮須在其溶液中浸泡約10分鐘，即可脫皮。
3.經(jīng)果蔬脫皮一次凈脫皮后的果蔬，須浸泡在0.2%濃度的檸檬酸中中和十分鐘；而后放入0.3%亞硫酸鈉與0.2%檸檬酸或2%食鹽與0.2%檸檬酸配制的溶液中浸泡以達到護色、保鮮作用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果蔬脫皮一次凈的制備與方法，本發(fā)明的果蔬脫皮一次凈溶液是在水中加入由食品添加劑中的磷酸三鈉、月桂酸和低堿配制而成。果蔬在其溶液中浸泡約十分鐘即可全部脫皮，將脫皮后的果蔬浸泡在0.2％濃度的檸檬酸液中中和，而后再將果蔬浸泡在0.3％亞硫酸鈉與0.2％檸檬酸或2％食鹽與0.2％檸檬酸配制的溶液中浸泡以達到護色、保鮮作用。
文檔編號A23B7/153GK1101814SQ9311887
公開日1995年4月26日 申請日期1993年10月18日 優(yōu)先權(quán)日1993年10月18日
發(fā)明者劉文炳 申請人:劉文炳