專利名稱：小米鍋巴的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的生產(chǎn)方法。
鍋煮大米飯形成的鍋巴，有一定的焦香味和脆性，略加處理，置于席上，即成安徽的特色風味-徽菜。但這類鍋巴制法粗糙，產(chǎn)量低，難以保存，市銷不暢。
CN87106199A公開了西安旅游食品廠的“鍋巴的生產(chǎn)方法”，使鍋巴的生產(chǎn)走上了工共化之路。該方法由淘米、蒸米、拌米、壓法、切片、油炸、噴調(diào)料、包裝等八道工序構(gòu)成。該方法的不足之處是缺少對大米等原料的浸泡工序，從而使蒸煮費時耗能，制成的鍋巴脆性不足，嚼之有硬心之成，且原料成分單一，口味略遜一籌。再則，油炸時所控溫度過高，不免有營養(yǎng)成分喪失之慮。
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種兼具大米、玉米、黃豆和小米風味的，鍋巴脆性更好的、營養(yǎng)保存較完善的小米鍋巴生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的可通過如下措施來實現(xiàn)它的主要組分及其配比(重量分)為小米10-30，大米40-60，淀粉10-30，黃豆5-15，還有適量的膨松劑，防腐劑，調(diào)料和植物油，經(jīng)過拌和淘洗、浸泡、蒸飯、冷卻拌粉、韌性加工、切片成形、烘干、油炸、包裝等九道工序完成。先將小米、大米、黃豆按上述配比拌混后淘洗去雜，再在水中浸泡數(shù)小時，一般要求室溫在10℃以下泡10小時，10°～20℃泡6小時，20～30℃浸4小時，再撈出放在蒸箱(籠)中蒸煮約20分鐘，熟后攤平冷卻至30℃左右，再根據(jù)飯的干濕程度拌入淀粉，其重量份是飯7-9份，淀粉1-3份，濕飯多拌些淀粉，干飯少拌些，以下幾道工序操作時不粘連為原則，為降低成本和增加風味之目的，以選用玉米淀粉為好，同時拌入碳酸氫銨、碳酸氫鈉、明礬等任選一種作膨松劑，拌入作防腐劑用的苯甲酸鈉，再拌入一些在高溫條件下不易分解、揮發(fā)的調(diào)料，上述拌混物置于拌和機中拌勻后，到軋面機中軋片或在年糕擠片機中擠片，切片機切片、在烘干機如遠紅外線隧道式烘干機中100-120℃條件下烘10分鐘左右，含水量5-10%，選用色拉油、茶油、棕櫚油等植物油，在120-140℃的油溫下炸近3分鐘，撈出、攤涼后包裝即成。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有蒸煮快速、節(jié)能，營養(yǎng)損失小等優(yōu)點，制成的鍋巴脆性好、兼具小米、大米、黃豆、玉米等多種風味，營養(yǎng)豐富。
本發(fā)明下面將結(jié)合實施例予以詳述實施例1主要組分按如下重量份配比，小米10、大米60、黃豆10拌和淘洗、去雜后在水池中浸泡4～10小時，室(水)溫越高，浸泡的時間越短，泡后撈出放在蒸箱(籠)中蒸煮近20分鐘，再攤平冷卻，對飯的干濕度適中的，按重量份為8份飯，2份玉米淀粉的比例拌入；對飯偏濕的，按重量份為7份飯、3份玉米淀粉的比例拌入；對飯偏干的，可按重量份為9份飯、1份玉米淀粉的比例拌入。再加入適量的碳酸氫銨(或前述其它膨松劑)、苯甲酸鈉和調(diào)料，倒入拌和機中拌和后，在軋面機中先軋成厚度為小于0.3mm的長條片，再復軋為厚度為小于0.6mm的長條片，再次復軋成厚度為1mm的長條片的同時按需切成合適的長寬度的薄塊形片，此時韌性適度，片塊成形，即可放在遠紅外線隧道式烘干機中，在100-120℃條件下烘烤10分鐘，含水率5-10%，再用棕櫚油在油溫為120-140℃中炸近3分鐘，冷卻后包裝。
選用遠紅外線隧道式烘干機是考慮到該機生產(chǎn)效率高，其它烘干機亦可選用。選用棕櫚油是從風味、成本考慮，其它色拉油、茶油、橄欖油等植物油均可。選用耐高溫的調(diào)味品是從少分解少揮發(fā)考慮的，當然常用的、市售的各類調(diào)味品均可選用。文中對膨化劑、防腐劑、調(diào)料和植物油按“適量”說明，因此中之“度”，是該行業(yè)普通技術(shù)人員所能掌握的，在描述上是難以準確定量的。
按本實施例制得的鍋巴，小米味不甚濃烈，黃豆味適中。
實施例2按下列重量份配比小米30、大米40、黃豆15，按實施例1的方法制成。該鍋巴小米及黃豆味濃烈；若重量份改為小米20、大米55、黃豆5，制得的鍋巴小米味適中，黃豆味少。
權(quán)利要求
1.一種小米鍋巴的生產(chǎn)方法，其特征在于組成的主要成份及其配比(重量份)為小米10～30，大米40～60，淀粉10～30，黃豆5～15，及適量的膨松劑，作為防腐劑的苯甲酸鈉、調(diào)料和植物油，經(jīng)如下九道工序來制作(1)拌和淘洗將小米、大米、黃豆按比例拌和后淘洗、去雜。(2)浸泡將前道工序的原料在水中浸泡，浸泡的時間隨室(水)溫的升高而減少。(3)蒸飯在蒸箱中蒸煮約20分鐘。(4)冷卻拌粉使飯冷卻，將淀粉與飯的重量份按淀粉1～3，飯7～9份配合，加入適量膨松劑、防腐劑、調(diào)料等，在拌和機中拌勻。(5)韌性加工既可在軋面機中軋片，也可在年糕擠片機中擠片。(6)切片成形按需調(diào)整長寬、厚薄，在切片機中切片成形。(7)烘干在100～120℃溫度條件下烘約10分鐘，使含水量5～10%。(8)油炸用植物油在120～140℃油溫下炸近3分鐘。(9)包裝。
全文摘要
一種小米鍋巴的生產(chǎn)方法，由小米、大米、玉米淀粉、黃豆按一定重量比，加入適量的膨化劑，防腐劑、調(diào)料、經(jīng)拌和淘洗、浸泡、蒸飯、冷卻拌粉、韌性加工、切片成型、烘干、油炸、包裝而成，該方法相比現(xiàn)有技術(shù)具有蒸煮快速、節(jié)能、營養(yǎng)損失小等優(yōu)點，制成的鍋巴脆性更好，兼具小米、大米、玉米、黃豆等多種風味，營養(yǎng)成分豐富，是一種新的鍋巴生產(chǎn)方法。
文檔編號A23L1/164GK1101802SQ93119020
公開日1995年4月26日 申請日期1993年10月16日 優(yōu)先權(quán)日1993年10月16日
發(fā)明者金順義 申請人:浙江臨安縣於潛食品廠