專利名稱：一種香酥脆方便食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于方便食品，特別是一種香酥脆方便袋裝食品的配方及其制作工藝。它是早餐、旅游、饋贈佳品，具有廣泛的食用性。
據(jù)申請人幾十年從事糖果糕點食品的生產(chǎn)實踐和掌握的系統(tǒng)理論所知現(xiàn)在還無本發(fā)明的配方及其制作工藝。如傳統(tǒng)的方便食品油酥米花糖，其缺點在于配方不足，以陰米為主要原料致使其口感單調(diào)、缺乏香味、余味亦差且有澀嘴之嫌，工藝繁瑣，在制作半成品、貯存過程中易污染和霉變，規(guī)模生產(chǎn)時貯存量大更易使陰米變質(zhì)，炸制時間短缺乏香味等；又如現(xiàn)有的蛋苕酥，其缺點在于以糯米、紅薯為主料，而紅薯原料季節(jié)性強，無論是鮮紅薯或處理后干紅薯片難以貯存，糯米、紅薯蒸熟成絲烘干，在冬季需貯存大量的胚絲(半成品)，且產(chǎn)品制作工藝仍繁瑣，在制作貯存過程中仍易污染和霉變、規(guī)模生產(chǎn)時貯存量大更易使紅薯變質(zhì)，炸制時間短缺乏香味等。另據(jù)查閱有關(guān)資料及已出版的中國專利公報也未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明相同的配方及制作工藝。
本發(fā)明的目的就是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點，申請人通過反復琢磨和試驗，成功地研制并生產(chǎn)出一種香酥脆方便食品(其商品名稱為蛋蝦核桃香酥王)。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)原料包括以谷物、糖、精練植物油為主料和以花生仁、芝麻為輔料組合而成，經(jīng)加工制得香酥脆方便食品成品。其主料中的谷物為糯米、糖為白糖及飴糖，輔料還包括核桃仁、蝦片、谷物、雞蛋。
原料配比按重量百分比計糯米18--20、白糖15--18、飴糖9--12、精練植物油18--21、花生仁4--6、核桃仁6--8、蝦片6--7、谷物5--7、芝麻仁4--6、雞蛋4--6。
本產(chǎn)品加工工藝首先按上述配比的原料備齊，制作工藝步驟是精選糯米經(jīng)浸泡→磨漿→真空吸水→蒸熟→加入干、濕糯米粉及去殼雞蛋攪拌成米團→壓片→胚粒(即糯米胚粒生胚)→油炸，熬制糖漿→掛漿→加入經(jīng)炸制的油炸蝦片、花生仁、核桃仁及炒香的芝麻仁→加入經(jīng)膨化烘烤后的谷物花→拌合均勻→輥壓成型、切塊→包裝，即得成品。其工藝條件要求是連續(xù)生產(chǎn)、采用熱配合，即糯米胚粒生胚炸制、蝦片炸制、谷物烘烤、熬糖漿同步進行，使糖漿的流動性增大、在掛漿工序中降低了糖份的含量。在炸制過程中采用壓力式溫度計控制油溫，油溫控制在160--170℃。
糯米浸泡時間為3--7天(以春、夏、秋、冬季節(jié)靈活掌握)，從磨漿到炸制需時1.5--2小時。
本發(fā)明與油酥米花糖及蛋苕酥對比，克服了它們的配方不足及工藝復雜、質(zhì)量不易保證等諸多缺陷，簡化了工藝，節(jié)約能耗30％--50％，縮短了生產(chǎn)周期(從磨漿到油炸僅1.5--2小時)。本產(chǎn)品由于利用熟糯米粉(糯米中含支鏈淀粉較高)的粘性加入適量的干糯米粉調(diào)制成團、未加任何化學膨化劑和發(fā)酵方法，通過糯米的生胚炸制和油溫控制，避免了油脂老化及炸制過程中有害物質(zhì)，使炸制出的胚粒既具有膨松香脆又有特殊香味。糯米漿采用真空吸水，防止了糯米團的發(fā)酸、變質(zhì)，從而保證了產(chǎn)品的高質(zhì)量。加入蝦片、米花更增添了產(chǎn)品的香脆、化渣及口味的調(diào)節(jié)。故本產(chǎn)品具有香酥脆、化渣、色澤鮮明、食欲感強、甜度適中口感好、不澀口、風味獨特之優(yōu)點。本產(chǎn)品經(jīng)食品部門檢驗，符合食品標準Q/90512192--002--1996要求。本產(chǎn)品適合不同年齡、層次、民族食用，具有廣泛的食用性。
下面詳述本發(fā)明實施例。
附1為本發(fā)明產(chǎn)品加工工藝流程圖。
實施例一主料為糯米、白糖、飴糖、精練植物油(如棕櫚油或精練菜籽油)，輔料為花生仁、核桃仁、蝦片、大米、黑芝麻仁、雞蛋。其配比重量(公斤)糯米18、白糖15、飴糖9、棕櫚油20、花生仁6、核桃仁8、蝦片7、大米7、黑芝麻仁6、雞蛋6。
產(chǎn)品加工工藝按下述工藝步驟(參見

圖1)及工藝條件要求制作。首先要精選原料備齊并按上述稱量；將精選糯米的約54％浸泡12小時(米與水的比例1∶2)后→磨漿→糯米漿真空吸水→烘干(溫度控制在40--50 ℃)→磨粉→得干糯米粉(含水量6--8％)備用；將精選糯米的約23％經(jīng)浸泡5小時左右(春、秋季)后→磨漿→糯米漿真空吸水→得濕糯米粉(含水量28％左右)備用；將精選糯米的約23％經(jīng)浸泡5小時左右后→磨漿→糯米漿在真空床內(nèi)吸水后→蒸熟(時間約40--50分鐘)→加入干、濕糯米粉及去殼雞蛋攪拌成米團→壓片→糯米胚粒生胚→油炸；熬制糖漿→將油炸胚粒掛漿→加入經(jīng)炸制的油炸蝦片、花生仁，核桃仁及炒香的芝麻仁→加入經(jīng)膨化烘烤后的大米花→拌合均勻→輥壓成型、切塊→包裝，即得成品。其工藝條件要求是連續(xù)生產(chǎn)、采用熱配合，即糯米胚粒生胚炸制、蝦片炸制、谷物烘烤、熬糖漿同步進行，使糖漿的流動性增大、在掛漿工序中降低了糖份的含量。在炸制過程中采用壓力式溫度計控制油溫，其油溫控制在165℃左右；從磨漿到炸制需時1.5--2小時。
實施例二生產(chǎn)約100公斤成品的主、輔料配比是糯米20公斤、白糖16公斤、飴糖11公斤、棕櫚油19公斤、花生仁5公斤、核桃仁6公斤、蝦片7公斤、大米6公斤、黑芝麻仁5公斤、雞蛋5公斤。
產(chǎn)品加工工藝按上述工藝步驟及工藝條件要求制作得成品。
實施例三生產(chǎn)100公斤左右成品按糯米20公斤、白糖20公斤、飴糖12公斤、精練菜籽油21公斤配以花生仁4公斤、核桃仁6公斤、蝦片6公斤、大米5公斤、 黑芝麻仁4公斤、雞蛋4公斤。
仍按實施例一工藝步驟及工藝條件要求制作得成品。
在以上濕糯米粉可以加入黑米或玉米或綠豆等磨漿組合而成，也可在輔料大米可以用黑米或玉米或香米等谷物代替，也可在大米中加入黑米或玉米或綠豆或紅豆等成份組合而成(均需膨化烘烤，烘烤溫度為110--120℃)。在以上所述的濕糯米粉可以從蒸制前的糯米漿真空吸水后獲得(但浸泡前的糯米占總糯米量約46％)，干糯米粉可以是現(xiàn)成的(占總糯米量約54％)。糯米浸泡時間(指蒸制工序前和濕糯米粉加工)春、秋季為5天，夏季為3天，冬季為7天。加工干糯米粉的浸泡時間為8--14小時(春、秋季12小時、夏季8小時、冬季14小時)。
權(quán)利要求
1.一種香酥脆方便食品，原料包括以谷物、糖、精練植物油為主料和花生仁、芝麻為輔料組合而成，經(jīng)加工制得成品，其特征在于主料中的谷物為糯米、糖為白糖及飴糖，輔料中還包括核桃仁、蝦片、谷物、雞蛋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香酥脆方便食品，其特征在于原料配比(按重量百分比計)是糯米18--20、白糖15--18、飴糖9--12、精練植物油18--21、花生仁4--6、核桃仁6-8、蝦片6--7、谷物5--7、芝麻仁4--6、雞蛋4--6。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種香酥脆方便食品，其特征在于精練植物油為棕櫚油，谷物為大米。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種香酥脆方便食品，其特征在于谷物中包括有豆物。
5.一種香酥脆方便食品，原料包括以谷物、糖、精練植物油為主料和花生仁、芝麻為輔料配合而成，經(jīng)加工得成品，其特征在于A、按上述配比的原料備齊，B、制作工藝步驟是精選糯米經(jīng)浸泡→磨漿→真空吸水→蒸制→加入干、濕糯米粉及去殼雞蛋攪拌成米團→壓片→胚?！驼?，熬制糖漿→掛漿→加入經(jīng)油炸的蝦片、花生仁、核桃仁及炒香的芝麻仁→再加入經(jīng)膨化烘烤的谷物→攪合均勻→成型切塊→包裝，即得成品，C、工藝條件要求是連續(xù)生產(chǎn)、采用熱配合，即糯米胚粒生胚炸制、蝦片炸制、谷物烘烤、熬制糖漿同步進行，炸制溫度要求采用壓力式溫度計控制油溫，炸制過程油溫控制在160--170℃ 。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種香酥脆方便食品，其特征在于浸泡時為3--7天。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種香酥脆方便食品，其特征在于 干糯米粉是將精選糯米的一部分經(jīng)浸泡→磨漿→真空吸水→烘干→磨粉獲得，濕糯米粉是將精選糯米的一部分經(jīng)浸泡→磨漿→真空吸水后獲得。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種香酥脆方便食品，其特征在于加工干糯米粉的浸泡時間為8--14小時，加工濕糯米粉的浸泡時間為3--7天。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種香酥脆方便食品。其產(chǎn)品名稱為蛋蝦核桃香酥王。它的原料是由糯米、白糖、飴糖、精煉植物油及花生仁、核桃仁、蝦片、芝麻仁、谷物、雞蛋按一定配比而成。其工藝要求是連續(xù)生產(chǎn)、采用熱配合,即糯米胚粒生胚炸制、谷物烘烤、熬制糖漿同步進行,使糖漿流動性增大,在掛漿工序中降低了糖分的含量。它與現(xiàn)有技術(shù)比較,具有生產(chǎn)周期短(從磨漿到炸制僅需1.5—2小時),節(jié)約能源,提高香味等特點。產(chǎn)品具香酥脆、化渣、口感好,是早餐、旅游佳品。
文檔編號A23L1/164GK1186620SQ9811181
公開日1998年7月8日 申請日期1998年1月13日 優(yōu)先權(quán)日1998年1月13日
發(fā)明者王建明 申請人:王建明