專利名稱：小米、高粱制成的主食品及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種日常食用的小米或高粱制成的主食品及其生產(chǎn)工藝，特別是以小米或高粱為主要原料制成的掛面、濕面、方便濕面、方便面、油炸方便面、面條粉、饅頭粉、自發(fā)饅頭粉、饅頭、面包、發(fā)糕、烙餅及其生產(chǎn)工藝。
眾所周知，小米、高粱是一些地區(qū)的主要農(nóng)作物，提供相當(dāng)部分的口糧。在現(xiàn)有技術(shù)中，小米、高粱常常是經(jīng)脫皮去殼后熬成小米粥、高粱粥；有的將高粱磨成粗粉后用來煮粥或者烘烤薄餅，其口感差，難以滿足現(xiàn)代人們的食用需求。
本發(fā)明的目的在于提供一種小米、高粱制成的主食品及其生產(chǎn)工藝，通過小米、高粱的精深加工來擴(kuò)大食用領(lǐng)域。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案本發(fā)明是以小米或高粱制成的主食品，特別是以小米或高粱為主要原料制成的掛面、濕面、方便濕面、方便面、油炸方便面、面條粉、饅頭粉、自發(fā)饅頭粉、饅頭、面包、發(fā)糕、烙餅。其特征在于原料是在主料中添加改善口味、營養(yǎng)成份和韌性的輔料，以重量計(jì)，原料成分為主料精制小米粉或精制小米混合粉或者精制高粱粉或精制高粱混合粉40-60％；α小米粉或α小米混合粉，或者α高粱粉或α高粱混合粉25-45％；輔料谷朊粉3-15％。輔料中還可以含有按重量計(jì)食鹽1.0-1.3％、海藻酸鈉0.2-0.3％、食用植物油0.4-0.5％、食用氯化鈣或食用硫酸鋅0.2-0.3％。上述的精制小米混合粉和α小米混合粉，或者精制高粱混合粉和α高粱混合粉，分別是以小米或者高粱為主要成份與任意比例的黃豆、玉米、高粱或者小米、薯干中任意一種或任意幾種混合制成的精制粉和α粉。上述主料中α粉具有較好的粘接性；混合粉可改善口味和營養(yǎng)成份，增加食用品種；輔料谷朊粉可進(jìn)一步改善成品韌性和口味；輔料中的添加劑食鹽、海藻酸鈉、食用植物油、食用氯化鈣或食用硫酸鋅，起理化作用，提高成品韌性和改善口味。
上述以小米或高粱為主要原料制成的掛面的生產(chǎn)工藝，可以采用下述生產(chǎn)工藝步驟(1)制取作為主料的精制小米粉或精制小米混合粉以及α小米粉或α小米混合粉，或者制取精制高粱粉或精制高粱混合粉以及α高粱粉或α高粱混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機(jī)，并按重量計(jì)加入29-32％飲用水，(3)拌合后的混合濕料在熟化機(jī)中熟化15-20分鐘，(4)熟化后的濕料經(jīng)壓片機(jī)組軋壓成片帶料，(5)片帶料經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成面條面塊，(6)面塊經(jīng)蒸煮機(jī)蒸浴，(7)面條或蒸浴后的面塊在干燥機(jī)中干燥成成品，(8)成品按裝。上述制取精制小米粉或精制小米混合粉，或者制取精制高粱粉或高粱混合粉，可以采用如下工藝步驟以純凈小米或純凈高粱為原料，或者以該原料為主要成份按選定配比與純凈黃豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎成160-200目細(xì)粉。上述制取α小米粉或α小米混合粉，或者制取α高粱粉或α高粱混合粉，可以采用以下方法一種方法是采用膨化法，其工藝步驟是以純凈小米或純凈高粱為原料，或者以該原料為主要成份按選定配比與純凈黃豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經(jīng)擠壓膨化機(jī)膨化磨成80-90目細(xì)粉。另一種方法是采用高壓蒸煮方法或常壓蒸煮方法，其工藝步驟是以純凈小米或純凈高粱為原料，或者以該原料為主要成份按選定配比與純凈黃豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經(jīng)粉碎機(jī)磨成80-90目細(xì)粉，按重量計(jì)加入28-31％的飲用水，充分拌合投入擠壓機(jī)擠壓成蠶形粉條，蠶形粉條在高壓鍋中以120℃-130℃溫度蒸煮15-20分鐘，或者在常壓條件下用蒸格蒸煮30-40分鐘，經(jīng)螺旋絞拌機(jī)絞拌成α粉，趁濕熱狀態(tài)即投入制面生產(chǎn)工序中。上述小米或高粱制成濕面、方便濕面、方便面、油炸方便面的生產(chǎn)工藝可以采用如下工藝步驟(1)制取作為主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機(jī)，并按重計(jì)加入29-32％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機(jī)中熟化15-20分鐘，(4)經(jīng)壓片機(jī)組軋壓成片帶料，(5)經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成濕面成品；或者，經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成面塊，經(jīng)蒸煮機(jī)蒸煮，然后經(jīng)滅菌工序，再包裝成方便濕面成品；或者，經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成面塊，經(jīng)蒸煮機(jī)蒸浴，再經(jīng)冷凍干燥機(jī)冷凍并干燥后包裝成方便面成品，或者經(jīng)生產(chǎn)油炸方便面的油炸機(jī)油炸后包裝成油炸方便面成品。
上述小米或高粱制成面條粉的生產(chǎn)工藝可以采用如下工藝步驟(1)制取作為主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)將輔料添加劑海藻酸鈉和食用硫酸鋅用粉碎機(jī)粉碎成80目細(xì)粉，(3)按配比將主料與輔粉投入混合機(jī)中充分拌和，(4)成品包裝。
上述小米或高粱制成饅頭粉、自發(fā)饅頭粉的生產(chǎn)工藝可以采用如下工藝步驟(1)制取作為主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)將主料與輔料按配比拌合即成饅頭粉成品；或者主料與輔料按配比拌合，并拌入微量足于發(fā)酵膨松的生物膨松劑或化學(xué)膨松劑即成自發(fā)饅頭粉成品，(3)成品包裝。
上述小米或高粱制成饅頭、面包、發(fā)糕、烙餅的生產(chǎn)工藝可以采用如下工藝步驟(1)將按配比的主料和輔料拌合并拌入微量足于發(fā)酵膨松的膨松劑制成饅頭粉，(2)饅頭粉加水，適量添加調(diào)味劑，拌合成型，發(fā)酵后經(jīng)蒸煮或烘烤成饅頭、或面包、或發(fā)糕、或烙餅。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，具有如下顯而易見的突出特點(diǎn)和顯著優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明的原料已不是單一的小米或高粱，而加入其它豆類、雜糧和谷朊粉，并加入輔料，從而改變口味和營養(yǎng)成份，增加食用品種。主料中的α粉和谷朊粉具有較好的粘結(jié)性，適于面條成型，主料中的160-200目的精制粉或精制混合粉雖粘結(jié)性差，但其顆粒徑小于70-90目的α粉和谷朊粉的顆粒徑，因而被α粉和谷朊粉所包裹，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而具有較好的粘結(jié)性。本發(fā)明提出的生產(chǎn)工藝適合于工業(yè)化大批量生產(chǎn)，可利用現(xiàn)有的制面設(shè)備組成流水線生產(chǎn)。
下面結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步說明實(shí)施例一本例以小米或高粱為主要原料制成掛面。按重量計(jì)，主料是160目精制小米粉或高粱粉50％和α小米粉或α高粱粉38％，輔料是谷朊粉10.2％、食鹽1.0％、海藻酸鈉0.2％、食用植物油0.4％和食用硫酸鋅0.2％，所有成份總和為100％。本掛面的生產(chǎn)工藝步驟是(1)小米或高粱清理后磨成160目精制粉，小米或高粱經(jīng)清理、膨化、磨成80目α粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機(jī)，并按重量計(jì)加入30％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機(jī)中熟化20分鐘，(4)經(jīng)壓片機(jī)組軋壓成片帶料，(5)經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成面條，(6)經(jīng)蒸煮機(jī)蒸浴，(7)在干燥機(jī)中干燥成成品，(8)成品包裝。
實(shí)施例二本例以小米或高粱為主要原料制成濕面、方便濕面、方便面、油炸方便面。按重量計(jì)，主料是160目精制小米混合粉或精制高粱混合粉50％和α小米或α高粱粉35％，輔料是谷朊粉12.6％、食鹽1.3％、海藻酸鈉0.3％、食用植物油0.5％和食用硫酸鋅0.3％，所有成份總和為100％。生產(chǎn)工藝步驟是(1)按重量計(jì)，十分之八的小米或高粱與十分之一的黃豆和十分之一的薯干組成混合原料，經(jīng)清理，磨成170目精制混合粉，小米或高粱經(jīng)清理、膨化、磨成80目α粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機(jī)，并按重量計(jì)加入30％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機(jī)中熟化18分鐘，(4)經(jīng)切片機(jī)組軋壓成片帶料，(5)經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成濕面成品；或者，經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成面塊，經(jīng)蒸煮機(jī)蒸煮，然后經(jīng)滅菌工序，再包裝成方便濕面成品；或者，經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成面塊，經(jīng)蒸煮機(jī)蒸浴，再經(jīng)冷凍干燥機(jī)組冷凍干燥后包裝成方便面成品，或者經(jīng)生產(chǎn)油炸方便面的油炸機(jī)油炸后包裝成油炸方便面成品。
實(shí)施例三本例以小米或高粱為主要原料制成饅頭、面包、發(fā)糕、烙餅。按重量計(jì)，主料是200目精制小米混合粉或精制高粱混合粉40％和α小米混合粉或α高粱混合粉40％，輔料是谷朊粉13.2％、食鹽1.0％、海藻酸鈉0.2％、食用植物油0.4％和食用硫酸鋅0.2％，所有成份總和為100％。生產(chǎn)工藝步驟是(1)按重量計(jì)五分之四的小米或高粱和五分之一的黃豆經(jīng)清理，磨成180目精制小米混合粉或精制高粱混合粉，以同樣原料經(jīng)清理、膨化、磨成80目α小米混合粉或α高粱混合粉，(2)按配比將主料和輔料拌合并拌入微量足于發(fā)酵膨松的膨松劑制成饅頭粉，(3)饅頭粉加水，適量添加調(diào)味劑，拌合成型，發(fā)酵后經(jīng)蒸煮或烘烤成饅頭、或面包、或發(fā)糕、或烙餅。
權(quán)利要求
1.一種日常食用的小米或高粱制成的主食品，特別是以小米或高粱為主要原料制成的掛面、濕面、方便濕面、方便面、油炸面、面條粉、饅頭粉、自發(fā)饅頭粉、饅頭、面包、發(fā)糕、烙餅，其特征在于原料是在主料中添加改善口味、營養(yǎng)成份和韌性的輔料，以重量計(jì)，原料成份為主料精制小米粉或精制小米混合粉，或者精制高粱粉或精制高粱混合粉40-60％α小米粉或α小米混合汾，或者α高粱粉或α高粱混合粉25-34％輔料谷朊粉 3-15％
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小米或高粱制成的主食品，其特征在于輔料中還含有按重量計(jì)食鹽1.0-1.3％、海藻酸鈉0.2-0.3％、食用植物油0.4-0.5％、食用氯化鈣或食用硫酸鋅0.2-0.3％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小米或高粱制成的主食品，其特征在于精制小米混合粉和α小米混合粉，或者精制高粱混合粉和α高粱混合粉，分別是以小米或者高粱為主要成份與任意比例的黃豆、玉米、高粱或者小米、薯干中任意一種或任意幾種混合制成的精制粉和α粉。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述小米或高粱制成掛面的生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)工藝步驟是(1)制取作為主料的精制小米粉或精制小米混合粉以及α小米粉或α小米混合粉，或者制取精制高粱粉或精制高粱混合粉以及α高粱粉或α高粱混合粉，(2)按配比將主料和輔米倒入拌合機(jī)，并按重量計(jì)加入29-32％飲用水，(3)拌合后的混合濕料在熟化機(jī)中熟化15-20分鐘，(4)熟化后的濕料經(jīng)壓片機(jī)組軋壓成片帶料，(5)片帶料經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成面條或面塊，(6)面塊經(jīng)蒸煮機(jī)蒸浴，(7)面條或蒸浴后的面塊在干燥機(jī)中干燥成成品，(8)成品包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的小米或高粱制成的掛面的生產(chǎn)工藝，其特征在于制取精制小米粉或精制小米混合粉，或者制取精制高粱粉或精制混合粉，其工藝步驟是以純凈小米或純凈高粱為原料，或者以該原料為主要成份按選定配比與純凈黃豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎成160-200目細(xì)粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的小米或高粱制成掛面的生產(chǎn)工藝，其特征在于制取α小米粉或α小米混合粉，或者制取α高粱粉或α高粱混合粉，其制取方法是采用膨化法，工藝步驟為以純凈小米或純凈高粱為原料，或者以該原料為主要成份按選定配比與純凈黃豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經(jīng)擠壓膨化機(jī)膨化后磨成80-90目細(xì)粉；或者制取方法是采用高壓蒸煮方法或常壓蒸煮方法，工藝步驟為以純凈小米或純凈高粱為原料，或者以該原料為主要成份按選定配比與純凈黃豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經(jīng)粉碎機(jī)磨成80-90目細(xì)粉，按重量計(jì)加入28-31％的飲用水，充分拌合投入擠壓機(jī)擠壓成蠶形粉條，蠶形粉條在高壓鍋中以120℃-130℃溫度蒸煮15-20分鐘，或者在常壓條件下用蒸格蒸煮30-40分鐘，經(jīng)螺旋絞拌機(jī)絞拌成α粉，趁濕熱狀態(tài)即投入制面生產(chǎn)工序中。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述小米或高粱制成濕面、方便濕面、方便面、油炸方便面的生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)工藝步驟是(1)制取作為主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機(jī)，并按重量計(jì)加入29-32％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機(jī)中熟化15-20分鐘，(4)經(jīng)壓片機(jī)組軋壓成片帶料，(5)經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成濕面成品；或者，經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成面塊，經(jīng)蒸煮機(jī)蒸煮，然后經(jīng)滅菌工序，再包裝成方便濕面成品；或者，經(jīng)切條成型機(jī)組分軋成面塊，經(jīng)蒸煮機(jī)蒸浴，再經(jīng)冷凍干燥機(jī)組冷凍并干燥后包裝成方便面成品，或者經(jīng)生產(chǎn)油炸方便面的油炸機(jī)油炸后包裝成油炸方便面成品。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述小米或高粱制成面條粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)工藝步驟是(1)制取作為主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)將輔料添加劑海藻酸鈉和食用硫酸鋅用粉碎機(jī)粉碎成80目細(xì)粉，(3)按配比將主料與輔料投入混合機(jī)中充分拌和，(4)成品包裝。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述小米或高粱制成饅頭粉、自發(fā)饅頭粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于工藝步驟是(1)制取作為主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)將主料與輔料按配比拌合即成饅頭粉成品；或者主料與輔料按配比拌合，并拌入微量足于發(fā)酵膨松的生物膨松劑或化學(xué)膨松劑即成自發(fā)饅頭粉成品，(3)成品包裝。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述小米或高粱制成饅頭、面包、發(fā)糕、烙餅的生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)工藝步驟是(1)將按配比的主料和輔料拌合并拌入微量足于發(fā)酵膨松的膨松劑制成饅頭粉，(2)饅頭粉加水適量添加調(diào)味劑，拌合成型，發(fā)酵后經(jīng)蒸煮或烘烤成饅頭、或面包、或發(fā)糕、或烙餅。
全文摘要
一種以小米或高粱制成的主食品及生產(chǎn)工藝,特別是以小米或高粱為主要原料制成的掛面、濕面、方便濕面、方便面、油炸方便面、面條粉、饅頭粉、自發(fā)饅頭粉、饅頭、面包、烙餅及生產(chǎn)工藝。其原料是在主料中添加改善口味、營養(yǎng)成份和韌性的輔料,以重量計(jì),主料:精制小米粉或精制小米混合粉或者精制高粱粉或精制高粱混合粉40—60%,α小米粉或α小米混合粉或者α高粱粉或者α高粱混合粉α5—45%;輔料:谷朊粉3—15%。其生產(chǎn)工藝是以小米或高粱與其它豆類和雜糧制成精制粉、混合粉、α粉和α混合粉,主料與輔料加水拌合成濕料后熟化,再制成面條。其成品可改善口味和營養(yǎng)成份、增加食用品種,其生產(chǎn)工藝適合于工業(yè)化大批量生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/10GK1254517SQ98121979
公開日2000年5月31日 申請日期1998年11月6日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月6日
發(fā)明者湯兆錚 申請人:湯兆錚