專(zhuān)利名稱(chēng)：包裝蛋豆腐的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種填充在軟質(zhì)塑料容器的包裝蛋豆腐食品。
通常，蛋豆腐是在蛋中加入漿液，及食鹽、糖、料酒、調(diào)料等經(jīng)混合后填充到硬質(zhì)可保持形狀的塑料容器內(nèi)，加熱到80-90℃使之凝固制成。通常為了防腐在低溫狀態(tài)下保存及流通。
作為在常溫可以流通的蛋豆腐的制作方法，曾報(bào)導(dǎo)有將蛋豆腐填充到軟質(zhì)塑料薄膜容器內(nèi)，使之密封，并在0.3-5.0Kg/cm2的壓力下經(jīng)高溫高壓進(jìn)行滅菌處理的方法(特公昭54-36668號(hào)公報(bào))。然而，以該方法中所得的蛋豆腐非常軟，而且在熱處理時(shí)易發(fā)生脫水現(xiàn)象，因此，對(duì)保存運(yùn)輸或直接食用都不合適。而且存在熱處理時(shí)產(chǎn)生色調(diào)變化降低商品的價(jià)值等問(wèn)題。
另外，關(guān)于合用蛋豆腐和植物性蛋白質(zhì)，用豆乳作植物性蛋白質(zhì)的方法也有各種報(bào)導(dǎo)(特開(kāi)昭48-92548號(hào)、特開(kāi)昭58-16654號(hào)、特開(kāi)平3-76553號(hào)等)。但是，這些方法中也僅以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、穩(wěn)定性等為目的，而對(duì)于提高保水性的方法及防止色調(diào)變化的方法完全沒(méi)有提及。
本發(fā)明的主要目的是提供一種在軟質(zhì)塑料容器內(nèi)填充的具有充分保形性的蛋豆腐，而且，即使經(jīng)高溫進(jìn)行熱處理時(shí)，也不易產(chǎn)生脫水現(xiàn)象或色調(diào)變化的包裝蛋豆腐。
本發(fā)明者們對(duì)上述過(guò)去的技術(shù)進(jìn)行銳意的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)將蛋與大豆蛋白按規(guī)定的比例混合調(diào)制成流動(dòng)性混合物，將其填充到軟質(zhì)塑料容器內(nèi)，通過(guò)熱處理，能得到有很好的保形性和口感，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生脫水現(xiàn)象的蛋豆腐。尤其，將其加熱到100℃以上的高溫時(shí)，雖然產(chǎn)生一些變色，但是，通過(guò)將該流動(dòng)性混合物調(diào)整到特定的pH范圍，能大大地抑制高溫加熱時(shí)的色調(diào)變化，實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明的目的。
也就是說(shuō)，本發(fā)明提供了下述的包裝蛋豆腐。
1、將蛋、大豆蛋白及水為主要成分的流動(dòng)性混合物填充到軟質(zhì)塑料容器內(nèi)，經(jīng)加熱得到的包裝蛋豆腐。
2、在上述1所述的包裝蛋豆腐中，流動(dòng)性混合物含有蛋30-70重量％和大豆蛋白0.5-10重量％。
3、在上述1或2所述的包裝蛋豆腐中，使用大豆蛋白的水合物及大豆蛋白乳液中至少一種作為大豆蛋白。
4、在上述3所述的包裝蛋豆腐中，蛋與大豆蛋白的水合物及大豆蛋白乳液中至少一種的混合比例前者為40-60重量％，后者為60-40重量％。
5、在上述1-4項(xiàng)中任一項(xiàng)所述的包裝蛋豆腐中，流動(dòng)性混合物的pH值為5.8-7.2。
6、在上述5所述的包裝蛋豆腐中，從葡萄糖二內(nèi)酯、檸檬酸、富馬酸和植酸中至少選擇一種作為pH調(diào)整劑。
7、在上述3-6項(xiàng)中任一項(xiàng)所述的包裝蛋豆腐中，大豆蛋白水合物為使用由大豆蛋白粉1重量份與水5-50重量份所得到的溶液、懸濁液或漿液。
8、在上述3-6項(xiàng)中任一項(xiàng)所述的包裝蛋豆腐中，大豆蛋白乳液為使用由大豆蛋白粉1重量份與水5-50重量份及油脂0.5-10重量份所得到的o/w型乳液。
9、在上述1-8項(xiàng)中任一項(xiàng)所述的包裝蛋豆腐中，軟質(zhì)塑料容器為具有耐熱性的塑料容器。
在本發(fā)明的蛋豆腐中作為原料使用以蛋、大豆蛋白及水為主要成分的流動(dòng)性混合物。
作為蛋，本發(fā)明主要是使用雞蛋，但是也可利用其他禽類(lèi)的蛋、可以直接使用這些蛋，另外也可使用將蛋清和蛋黃混合而調(diào)制的蛋液。蛋液可以含蛋清和蛋黃，對(duì)蛋清和蛋黃的比例也無(wú)特別地限定，一般可使用以蛋清蛋黃(重量比)=1∶9-9∶1這樣相當(dāng)寬范圍的混合比例。
作為大豆蛋白可使用分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉等。在這些大豆蛋白中，從所得到的蛋豆腐的口感或色調(diào)看分離大豆蛋白是理想的。
這些大豆蛋白，可用按傳統(tǒng)的大豆蛋白制作工藝所得到的粉末干燥品，但是也可以使用粉末干燥前的原溶液。然而，從實(shí)用角度由于大多大豆蛋白制作廠與蛋豆腐制作廠分開(kāi)，因此，從易保存性看，干燥成大豆蛋白粉等的粉末是理想的。
大豆蛋白以粉末狀與蛋、水以及根據(jù)其他需要所添加的調(diào)料等混合可成為流動(dòng)性混合物，但是預(yù)先成大豆蛋白水合物或大豆蛋白乳液后，在與蛋等其他成分混合之時(shí)，大豆蛋白均勻分散，能充分發(fā)揮大豆蛋白的添加效果，成良好的保形性及保水性，也可更提高防止色調(diào)變化的效果。
通過(guò)對(duì)于大豆蛋白粉1重量份添加5-50重量份水，理想的添加6-40重量份水經(jīng)混合可以得到大豆蛋白水合物。若水量多，大豆蛋白水合物為溶液或懸濁液，而隨著水量變少大豆蛋白水合物成漿液。大豆蛋白水合物容易與蛋混合、與蛋混合后，通過(guò)加熱為使之凝膠化，所述的水量是適當(dāng)?shù)?。若加水量少，大豆蛋白水合物變硬，與蛋混合變難，而若加水量多，大豆蛋白水合物與蛋混合，既使加熱蛋豆腐也產(chǎn)生脫水。在所述的適當(dāng)?shù)募铀秶鷥?nèi)大豆蛋白水合物的水量若少，則蛋豆腐的口感可變硬，而若水量多，則可能成柔軟的蛋豆腐。
大豆蛋白乳液可通過(guò)添加大豆蛋白粉1重量份與5-50重量份水，理想的6-40重量份水，用乳化和使之乳膠化而得到。若較該范圍的水量少，則大豆蛋白乳液凝膠狀變硬與蛋混合變難，相反，若水量多，加入大豆蛋白乳液既使加熱由于蛋豆腐產(chǎn)生脫水也是不理想的。
作為在制作大豆蛋白乳液時(shí)所用的油脂可以使用普通的食用油脂。通過(guò)加油脂制成o/w型乳液，與使用大豆蛋白和水的水合物時(shí)比，可使蛋豆腐的口感變滑溜，另外，也可使所得到的蛋豆腐的味中大豆的味變少，并且保形性、保水性、防止色調(diào)變化的效果等也變好。
為制作本發(fā)明的蛋豆腐，首先，在蛋和大豆蛋白中加必要量的水進(jìn)行混合，得到流動(dòng)性混合物。這時(shí)，為得到均勻的混合物，如前所述，預(yù)先將大豆蛋白作成大豆蛋白水合物或者大豆蛋白乳液再與蛋混合是理想的。在該工藝中，進(jìn)一步，根據(jù)需要添加食鹽、糖、海藻糖、氨基酸類(lèi)、核酸類(lèi)、酵母等調(diào)料類(lèi)、及其他著色劑、全脂奶粉等食品添加物，能調(diào)整口味。
各種成分的混合量以原料的總量為基準(zhǔn)，蛋為30-70重量％，理想的為35-65重量％，更理想的為40-60重量％；大豆蛋白為0.5-10重量％，理想的為1-5重量％；其余部分為水和根據(jù)需要添加的調(diào)料類(lèi)等為適當(dāng)量。調(diào)料類(lèi)，通常總計(jì)最大可為6重量％，理想的可為3重量％以下的添加量。
如蛋的使用量少，或者大豆蛋白的使用量過(guò)多，則很難得到具有良好口感的蛋豆腐。相反，蛋的使用量過(guò)多，或者大豆蛋白的使用量過(guò)少時(shí)，蛋豆腐的保形性變差，不適于填充到軟質(zhì)塑料容器，并且，由于在容器內(nèi)變得易產(chǎn)生脫水是不理想的。
作為大豆蛋白，在使用大豆蛋白水合物和/或大豆蛋白乳液時(shí)，在其中所含水分和根據(jù)需要另外添加的水分相加的總量在上述范圍即可。在蛋與大豆蛋白水合物及大豆蛋白乳液中至少一種混合使用時(shí)，通常按前者為40-60重量％與后者為60-40重量％的混合比例是適當(dāng)?shù)摹?br> 將這樣所得到的流動(dòng)性混合物填充到軟質(zhì)塑料容器內(nèi)密封進(jìn)行加熱，可得到目的產(chǎn)物蛋豆腐。填充、密封的操作也可自動(dòng)進(jìn)行。
加熱溫度為蛋豆腐凝膠溫度的80℃以上是合適的。
若考慮蛋豆腐在常溫下流通，則加熱到100℃以上的溫度在凝膠化的同時(shí)進(jìn)行加熱滅菌是更理想的。
加熱時(shí)間依容器的大小而不同，但是為了凝固容器內(nèi)的蛋豆腐，時(shí)間充分較好，例如，在使用的塑料容器為內(nèi)徑3cm程度的管狀套管容器時(shí)，加熱時(shí)間為10-60分，理想的為20-40分是合適的。
對(duì)于軟質(zhì)塑料容器的形態(tài)沒(méi)有特別的限定，蛋在填充，密封容易這點(diǎn)上管狀的套管容器是理想的。另外，關(guān)于該軟質(zhì)塑料容器的材料，在能超過(guò)蒸餾加熱的100℃以上，直到135℃的溫度進(jìn)行加熱時(shí)，采用耐熱性塑料是合適的，例如，聚偏二氯乙烯、聚酰胺、聚酯、聚烯烴、聚碳酸酯等是理想的。特別是這些中聚偏二氯乙烯、聚酰胺、聚酯、聚烯烴等單層薄膜或者用這些的多層薄膜是理想的。
另外，為了使塑料容器與內(nèi)容物的剝離性好，將適當(dāng)?shù)谋砻婊钚詣┗烊肴萜鞑牧现?，或者涂敷在容器表面也是可以的?br> 還有，在制作本發(fā)明的蛋豆腐時(shí)，由于所使用的食品添加劑的種類(lèi)不同，存在所得到的蛋豆腐易受氧影響的情況，但是在這種情況下，調(diào)整塑料容器的氧透過(guò)度抑制氧的影響是理想的。例如，可將溫度30℃、相對(duì)濕度80％的氧透過(guò)率調(diào)整到1000ml/m2day.atm以下，理想的為400ml/m2.day.atm以下，更理想的為200ml/m2day.atn以下。
在本發(fā)明，關(guān)于上述的流動(dòng)性混合物的pH值沒(méi)有特別的限定，但是若pH過(guò)高，則在進(jìn)行超過(guò)100℃加熱時(shí)，蛋豆腐的色調(diào)易變暗，相反，若pH制過(guò)低，則保形性變差，填充到軟質(zhì)塑料容器不合適，并且變得很難得到具有良好口感的蛋豆腐，尤其保水性變差。為此，將流動(dòng)性混合物的pH值調(diào)整為5.9-7.2是理想的，而更理想的是調(diào)整到6-7。通過(guò)該范圍的pH值調(diào)整，不使口感、保形性、保水性等降低，且可防止高溫加熱時(shí)的變色。
對(duì)于蛋豆腐的pH調(diào)整方法沒(méi)有特別的限定，但是在流動(dòng)性混合物的pH值過(guò)高時(shí)，通常用有機(jī)酸類(lèi)將pH調(diào)整到規(guī)定范圍是理想的，使用從葡萄糖二內(nèi)酯、檸檬酸、富馬酸及植酸中選擇的至少一種化合物是理想的。尤其，從使易凝膠化、防止脫水或由于加熱的變色的效果好這點(diǎn)看，最理想的是使用葡萄糖二內(nèi)酯。
本發(fā)明的蛋豆腐，由于具有適當(dāng)?shù)谋Ｐ涡?、并且不產(chǎn)生因加熱的脫水現(xiàn)象，所以作為填充在軟質(zhì)塑料容器的包裝蛋豆腐具有良好的特性。另外，是在蛋豆腐的口感和風(fēng)味方面優(yōu)越的食品，通過(guò)大豆蛋白的量可簡(jiǎn)單地調(diào)整口感。
并且，即使進(jìn)行超過(guò)100℃的蒸餾加熱式滅菌處理也不脫水，色調(diào)的變化也少，特別是，通過(guò)將PH范圍調(diào)整到適當(dāng)范圍，可大大地抑制加熱時(shí)的色調(diào)變化。
由此，本發(fā)明的蛋豆腐，尤其作為常溫流通或冷卻流通可能的蛋豆腐是具有非常高的實(shí)用性。
以下對(duì)附圖作簡(jiǎn)單說(shuō)明。


圖1表示在實(shí)施例1所求出的大豆蛋白的添加量與蛋豆腐的脫水率關(guān)系的圖表。
圖2表示在實(shí)施例1所求出的大豆蛋白的添加量與蛋豆腐的破裂負(fù)荷關(guān)系的圖表。
圖3表示在實(shí)施例1所求出的大豆蛋白的添加量與蛋豆腐的色調(diào)(a值)關(guān)系的圖表。
圖4表示在實(shí)施例2所求出的pH與蛋豆腐的色調(diào)(L值及a值)關(guān)系的圖表。
圖5表示實(shí)施例2所求出的pH與蛋豆腐的破裂負(fù)荷關(guān)系的圖表。
圖6表示實(shí)施例2所求出的pH與蛋豆腐的脫水率關(guān)系的圖表。
下面，通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明給予進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明。
實(shí)施例1按下述表1所示的各配合(重量％)，以下述的方法調(diào)制蛋豆腐。
表1
首先，作為大豆蛋白粉，使用分離大豆蛋白(吉林不二蛋白有限公司制、商標(biāo)金龜2000)，在其中加入規(guī)定量的水和大豆油(有不添加的情況)，在乳化機(jī)/溶解機(jī)中充分地混合，調(diào)制成分離大豆蛋白水合物或者大豆蛋白乳液。接著，在該分離大豆蛋白水合物或大豆蛋白乳液中加入蛋、糖、調(diào)料、調(diào)酒及食鹽，充分混合溶解，得到流動(dòng)性混合物。靜置該流動(dòng)性混合物，并脫氣后填充到軟質(zhì)塑料薄膜容器內(nèi)[聚偏二氯乙烯與套管容器、吳羽綸(聚偏氯乙烯是合成纖維)套管折疊寬度35mm吳羽化學(xué)工業(yè)(株)制]，密封后，用加熱加壓滅菌裝置進(jìn)行加熱加壓滅菌處理得到蛋豆腐。加熱處理為兩種，如加熱加壓條件以2.0Kg/cm2，在90℃加熱處理40分鐘和以2.0Kg/cm2，在120℃加熱處理20分鐘。
由套管剝離所得到的蛋豆腐，迅速地擦去其表面的水分，求出相對(duì)應(yīng)原重量以百分比表示的脫水量作為脫水率。其結(jié)果列于圖1的圖表中。圖中，橫軸表示大豆蛋白量及大豆油使用量。由圖1可知，通過(guò)合用蛋和大豆蛋白，與只用蛋的情況相比，大大地降低了脫水率。尤其，可看出在配合蛋50％，食鹽大豆蛋白3％-5％的情況下，脫水率為1％以下，效果非常好，而使用大豆油，即將大豆蛋白作成乳液時(shí)，即使在120℃加熱，也大大地降低了脫水率。
另外，由套管剝離蛋豆腐切成厚度20mm，由物性測(cè)定裝置用直徑5mm的球狀閥芯以1mm/秒的速度進(jìn)行擠壓試驗(yàn)求出破裂負(fù)荷。其結(jié)果示于圖2。由圖2可知，隨著大豆蛋白添加量的增加，破裂負(fù)荷增加。尤其，在乳液化大豆蛋白的情況，大大地提高了破裂負(fù)荷。
由以上的結(jié)果所表明的那樣，通過(guò)合用蛋和大豆蛋白，降低脫水率，也提高了硬度。由該結(jié)果，可以確認(rèn)通過(guò)用大豆蛋白，能得到適于用軟質(zhì)塑料薄膜容器包裝的蛋豆腐。
其次，在由套管剝離的蛋豆腐內(nèi)，對(duì)于在120℃加熱的試料，迅速地填充到容器中，用色差計(jì)[(日本電氣工業(yè)(株)制)]測(cè)定a值。其結(jié)果示于圖3的圖表中。a值用紅色程度表示，具有其值低理想的傾向。由圖3的結(jié)果可看出，在合用大豆蛋白時(shí)與未使用大豆蛋白的情況相比較，a值變小，有改善色調(diào)效果。尤其，在用大豆油乳液化的大豆蛋白的情況，在色調(diào)方面的改善效果變大。
實(shí)施例2按下述表2所示的各配合(重量％)，以與實(shí)施例1同樣的方法制作蛋豆腐。葡萄糖二內(nèi)酯作pH調(diào)整劑在流動(dòng)性混合物的調(diào)整的最終階段進(jìn)行添加。該流動(dòng)性混合物的pH值也一并記入表2。加熱條件為壓力2.0Kg/cm2在120℃加壓加熱20分鐘。
表2
對(duì)于所得到的蛋豆腐，用與實(shí)施例1同樣的方法測(cè)定色調(diào)、破裂負(fù)荷、脫水率，其結(jié)果示于圖4-圖6。
在圖4，以由色差計(jì)測(cè)定的結(jié)果中表示與感覺(jué)觀察相關(guān)的L值及a值。L值表示明亮的程度，L值高是理想的，而a值表示紅色的程度，a值低是理想的。由圖4所判定的那樣，在將pH值調(diào)整到不到7的情況下，在120℃高溫加壓滅菌處理時(shí)，與未調(diào)整pH的情況相比，顯然降低了暗色化。
另外，如圖5所判斷的那樣，通過(guò)降低pH值，破裂負(fù)荷降低，但在pH6-7的范圍內(nèi)破裂負(fù)荷降低的少，在保形性及口感方面能滿足要求。
還有，如圖6所表明的那樣，對(duì)于脫水率，在pH6-7范圍內(nèi)，隨著pH調(diào)整劑的使用量的增加，雖然脫水率具有某些增加的傾向，但僅在1％以下，還不構(gòu)成問(wèn)題。
從以上的結(jié)果可以確認(rèn)，在制作蛋豆腐時(shí)，通過(guò)將流動(dòng)性混合物調(diào)整到pH6-7的范圍，沒(méi)使口感、保形性、保水性等大幅度降低、卻可防止高溫加熱時(shí)的變色。
實(shí)施例3調(diào)制出與在實(shí)施例2的上述表2中試料No.7同樣配合的流動(dòng)性混合物后，按表3所示的量添加Ph調(diào)整劑葡萄糖二內(nèi)酯、檸檬酸或富馬酸，調(diào)制pH值，其他按與實(shí)施例2同樣的方法制作蛋豆腐。加熱條件為壓力2.0Kg/cm2,120℃加壓加熱20分鐘。
對(duì)于所得到的蛋豆腐的色調(diào)、風(fēng)味以及口感，進(jìn)行感觀試驗(yàn)。評(píng)價(jià)基準(zhǔn)是將pH值與未調(diào)整的試料，即試料No.7的蛋豆腐比較，并以符號(hào)示出，比其好為Ο，相同時(shí)為Δ，不好時(shí)為×，其結(jié)果列于下述表3。
表3
由以上的結(jié)果所判定的那樣，通過(guò)將流動(dòng)性混合物的pH調(diào)整到6-7范圍內(nèi)，與pH未經(jīng)調(diào)整的產(chǎn)品相比，在風(fēng)味及口感方面沒(méi)變差，但可以確認(rèn)在色調(diào)方面的改善效果。
實(shí)施例4按下述表4所示的配合(重量％)，以與實(shí)施例1同樣的方法制作所得到的蛋豆腐，經(jīng)加熱不變色和脫水，為具有保形性和適度口感，并且具有乳制品食味的優(yōu)良商品價(jià)值的制品。
表權(quán)利要求
1.一種包裝蛋豆腐，其特征在于是將蛋、大豆蛋白及水為主要成分的流動(dòng)性混合物填充到軟質(zhì)塑料容器經(jīng)加熱而得到的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包裝蛋豆腐，其特征在于流動(dòng)性混合物含有蛋30-70重量％和大豆蛋白0.5-10重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的包裝蛋豆腐，其特征在于至少用大豆蛋白水合物及大豆蛋白乳液中一種作為大豆蛋白。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的包裝蛋豆腐，其特征在于蛋與大豆蛋白水合物及大豆蛋白乳液中至少一種的混合比例為前者40-60重量％，后者60-40重量％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4項(xiàng)中任一權(quán)利要求所述的包裝蛋豆腐，其特征在于流動(dòng)性混合物的pH值為5.8-7.2。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的包裝蛋豆腐；其特征在于至少?gòu)钠咸烟嵌?nèi)酯、檸檬酸、富馬酸和植酸中選擇一種作為pH調(diào)整劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求3-6項(xiàng)中任一權(quán)利要求所述的包裝蛋豆腐，其特征在于大豆蛋白水合物為使用由大豆蛋白粉1重量份與水5-50重量份所得到的溶液、懸濁液或漿液。
8.根據(jù)權(quán)利要求3-6項(xiàng)中任一權(quán)利要求所述的包裝蛋豆腐，其特征在于大豆蛋白乳液為使用由大豆蛋白粉1重量份與水5-50重量份及油脂0.5-10重量份額得到的o/w型乳液。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8項(xiàng)中任一權(quán)利要求所述的包裝蛋豆腐，其特征在于軟質(zhì)塑料容器為具有耐熱性的塑料容器。
全文摘要
一種包裝蛋豆腐是將蛋、大豆蛋白及水作為主要成分的流動(dòng)性混合物填充到軟質(zhì)塑料容器,經(jīng)加熱所得到的食品。按該方法所提供的包裝蛋豆腐,在填充到軟質(zhì)塑料容器時(shí),具有充分的保形性、良好的口感,而且,即使經(jīng)高溫進(jìn)行熱處理時(shí),也不易產(chǎn)生脫水現(xiàn)象或色調(diào)變化。
文檔編號(hào)A23L1/32GK1218645SQ98125118
公開(kāi)日1999年6月9日 申請(qǐng)日期1998年11月24日 優(yōu)先權(quán)日1997年11月28日
發(fā)明者岡嶋哲彥, 田中干雄 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社, 吳羽化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社