專利名稱：固形發(fā)酵促進物質(zhì)及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能夠活化制造發(fā)酵品時所用的酵母、提高發(fā)酵速度、縮短發(fā)酵時間的發(fā)酵促進物質(zhì)，更詳細(xì)地說就是涉及啤酒、發(fā)泡酒等使用谷類的發(fā)酵酒的制造過程中所得的含所使用谷類谷皮的糟粕等的殘渣來源(含有冷卻殘渣)的發(fā)酵促進物質(zhì)、其制造方法、使用此發(fā)酵促進物質(zhì)的發(fā)酵品的制造方法、以及使用此發(fā)酵促進物質(zhì)的酵母活性恢復(fù)方法。
本申請人在特開平9-94085號公報中公開了例如在制造啤酒等的發(fā)酵工序中添加啤酒糟粕而促進發(fā)酵的方法。
此外，啤酒糟粕中不促進發(fā)酵的多余物質(zhì)很多，直接添加啤酒糟粕時因需要加入大量的啤酒糟粕，所以用啤酒糟粕以乳酸處理所得的上清液(提取液)代替啤酒糟粕也在相同公報中公開。
但是，使用此提取液時，發(fā)酵促進成分立即進入酵母，將酵母一次性活化，其結(jié)果是可能使香味等啤酒的品質(zhì)完全變化，更因為提取液的保存和使用不易，不是充分符合要求。
本發(fā)明的目的在于解決上述問題，提供發(fā)酵促進物質(zhì)及其制造方法，能夠歷時穩(wěn)定地活化酵母、防止發(fā)酵突然劇烈地進行、提高發(fā)酵速度、縮短發(fā)酵時間，而且更容易保存和使用。
此外，本發(fā)明的目的也在于提供能夠短時間且穩(wěn)定地制造發(fā)酵品的方法、以及能夠穩(wěn)定地恢復(fù)酵母活性的方法。
本發(fā)明者們?yōu)榱私鉀Q上述課題，進行了深入研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將發(fā)酵酒制造過程中所得的啤酒糟粕等殘渣用酸處理所得的上清液進行進一步中和處理，可以從殘渣中選擇性且以不溶性鹽的形式提取發(fā)酵促進物質(zhì)，同時能夠有效地除去與發(fā)酵促進無關(guān)的、甚至有不良影響的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等多余物質(zhì)。于是，使用這樣所得的固形發(fā)酵促進物質(zhì)就達到了上述目的，基于此認(rèn)識就完成了本發(fā)明。
本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)的制造方法是包括將發(fā)酵酒制造過程中所得的殘渣用酸處理(優(yōu)選pH3～4的范圍內(nèi))、分離酸處理后的上清液得到液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟和將所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)中和處理(優(yōu)選pH6～8的范圍內(nèi))得到固形發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟的方法。
上述本發(fā)明固形發(fā)酵促進物質(zhì)的制造方法優(yōu)選包括至少部分除去上述殘渣中所含的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的步驟和/或干燥上述固形發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟。
本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)是通過包括將發(fā)酵酒制造過程中所得的殘渣用酸處理(優(yōu)選pH3～4的范圍內(nèi))、分離酸處理后的上清液得到液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟和將所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)中和處理(優(yōu)選pH6～8的范圍內(nèi))得到固形發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟的方法所得的物質(zhì)。
上述本發(fā)明固形發(fā)酵促進物質(zhì)優(yōu)選包括通過至少部分除去上述殘渣中所含的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的步驟和/或干燥上述固形發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟的方法所得的物質(zhì)。
本發(fā)明發(fā)酵品的制造方法是包括在上述本發(fā)明固形發(fā)酵促進物質(zhì)的存在下用酵母對被發(fā)酵對象進行發(fā)酵得到發(fā)酵品的發(fā)酵工序的方法。
對于上述本發(fā)明發(fā)酵品的制造方法，在上述發(fā)酵工序中，可以往含有酵母的被發(fā)酵對象中添加上述固形發(fā)酵促進物質(zhì)，或者也可以往被發(fā)酵對象中加入預(yù)先添加了上述固形發(fā)酵促進物質(zhì)的酵母。
本發(fā)明的酵母活性恢復(fù)方法是包括往酵母中添加上述本發(fā)明固形發(fā)酵促進物質(zhì)的工序的方法。
附圖的簡要說明

圖1為表示本發(fā)明發(fā)酵促進物質(zhì)的制造工序一例(實施例1)的流程圖。
圖2為表示實施例的發(fā)酵實驗I(發(fā)酵過程)中所得結(jié)果的圖。
圖3為表示實施例的發(fā)酵實驗II(發(fā)酵過程)中所得結(jié)果的圖。
下面對本發(fā)明進行詳細(xì)的說明。
本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)的制造方法是包括將發(fā)酵酒制造過程中所得的殘渣用酸處理、分離酸處理后的上清液得到液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟和將所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)中和處理得到固形發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟的方法。
所以，本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)是通過包括將發(fā)酵酒制造過程中所得的殘渣用酸處理、分離酸處理后的上清液得到液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟和將所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)中和處理(優(yōu)選pH6～8的范圍內(nèi))得到固形發(fā)酵促進物質(zhì)的步驟的方法所得的物質(zhì)。
在上述本發(fā)明固形發(fā)酵促進物質(zhì)及其制造方法中，作為原料，使用發(fā)酵酒的制造過程中所得的殘渣。作為本發(fā)明所說的殘渣，例如有(i)為啤酒生產(chǎn)工序中將麥汁過篩分離得到的糟粕(不溶物)的啤酒糟粕、(ii)發(fā)泡酒、威士忌等使用谷類的發(fā)酵酒的制造過程中所得的含有谷類谷皮的糟粕、(ii)麥汁煮沸后沉淀處理所得的冷卻殘渣。
作為這樣的殘渣，可以就制造過程中所得的物質(zhì)(例如麥汁榨完后的啤酒糟粕)保持原樣使用，也可根據(jù)需要將其用脫水器進行脫水得到脫水品、以及進一步用干燥器進行干燥得到干燥品而使用。
在本發(fā)明中，對上述殘渣進行酸處理(加酸處理)。作為酸處理所用的酸，例如有乳酸、磷酸、鹽酸、醋酸等，這些酸可以單獨使用或2種以上組合使用。
在上述酸處理中，優(yōu)選添加酸后殘渣的pH為4以下，更優(yōu)選pH3～4。添加后殘渣的pH如果大于4，則發(fā)酵促進物質(zhì)的提取量減少，其結(jié)果是隨后的中和處理工序中有效成分(鋅、錳等)的沉淀量有減少的傾向。另一方面，添加后殘渣的pH如果在4以下，則可以使可溶性鋅大致全量溶出。此外，添加后殘渣的pH如果不滿3，則所需的乳酸、磷酸等酸的量增加，結(jié)果是在隨后的中和處理工序中需要大量的堿，此外鈣鹽等多余的沉淀物增加，相對的有效成分含量有降低的傾向。所以，實際上優(yōu)選添加酸后殘渣的pH在3～4之間。
還有，作為添加酸的方法，可以采用用pH計等一邊測定pH一邊滴入酸的通常方法。此外，一邊攪拌一邊加入上述的酸，在加酸結(jié)束后也可以繼續(xù)攪拌以促進發(fā)酵促進成分的提取。添加酸時的溫度沒有特殊的限定，可以是約0℃～100℃的溫度范圍，一般優(yōu)選0℃～室溫的低溫。
接著，停止攪拌，迅速沉淀作為不溶物的固形成分，將此不溶物作為多余成分除去，分離作為上清液的用途成分。作為分離方法，例如用用篩、并根據(jù)需要進一步用離心機除去固形成分、分離得到作為上清液的液體成分的固液分離方法，或利用虹吸原理將上清液分離的方法等。
在這樣分離的上清液液體成分(即提取液)中，發(fā)酵酒制造過程中所得殘渣中無機鹽類(含鋅、錳、鎂、磷酸等的可有效活化酵母的發(fā)酵促進成分)被酸處理而離子化，從而被以溶解狀態(tài)被提取。這樣，經(jīng)過上述酸處理，就可以得到含有溶解狀態(tài)的可有效活化酵母的發(fā)酵促進成分的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)。
接著，在本發(fā)明中，對上述所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)進一步進行中和處理。
即，將上述液態(tài)的發(fā)酵促進物質(zhì)(提取液)先用酸處理呈酸性，再加入堿中和。通過中和處理，從上述含有溶解狀態(tài)無機鹽(發(fā)酵促進成分)的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)(提取液)中將發(fā)酵促進成分以不溶性鹽的狀態(tài)沉淀、固形化。因此，回收此沉淀物，可以以不溶性鹽的狀態(tài)得到含有鋅、錳、鎂、磷酸等的能有效活化酵母的發(fā)酵促進成分的本發(fā)明固形發(fā)酵促進物質(zhì)。
上述中和處理例如可以通過加入氫氧化鈉、氫氧化鉀等一般的堿(或其溶液)而進行，這些堿可以單獨使用，也可以2種以上組合使用。
在上述中和處理中，添加堿后，pH優(yōu)選6以上的中性，更優(yōu)選pH6～8，特別優(yōu)選pH6～7.5。添加后的pH如果不滿6，則發(fā)酵促進成分(鋅、錳)的沉淀量有減少的傾向，不可取。另一方面，添加后的pH如果超過7.5則可能生成多余的沉淀物也不可取。
還有，作為添加堿的方法，可以采用用pH計等一邊測定pH一邊滴入堿的通常方法。此外，添加堿時的溫度沒有特殊的限定，可以是0℃～100℃的溫度范圍，一般優(yōu)選0℃～室溫的低溫。作為回收上述沉淀物(本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì))的方法，例如有用離心機、篩等從液體成分分離固形成分的固液分離方法。
以上就本發(fā)明中必需進行的酸處理工序和中和處理工序進行了說明，在本發(fā)明中優(yōu)選在上述酸處理前對殘渣中所含的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)至少進行部分除去處理(一次處理)。
此一次處理是預(yù)先除去蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等、以及對發(fā)酵后所得的啤酒、發(fā)泡酒等發(fā)酵品的香味有不良影響的多余成分。作為如此的一次性處理，可以是物理性處理或化學(xué)性處理，也可以是二者并用的處理。
作為物理性處理，例如可以用物理性沖擊將殘渣中谷皮上附著的蛋白質(zhì)、脂肪等多余成分剝離的手段，也可以采用其它任何手段。作為這樣的物理性處理，例如用高速攪拌機進行處理。具體地說，用高速攪拌機對殘渣進行1～60分鐘的物理性沖擊后，水洗且過篩處理，洗凈除去多余的成分。應(yīng)用此方法，可以將谷皮以外多余的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等有效地除去。另外，應(yīng)用加壓處理、剝離處理等物理學(xué)手段，同樣可以達到目的。
另一方面，作為化學(xué)性處理，例如有堿處理、有機溶劑處理、甚至使用二氧化碳的超臨界萃取處理等，它們可以單獨應(yīng)用，也可以2種以上組合應(yīng)用。這里所說的堿處理，例如用氫氧化鈉、氫氧化鉀等進行，有機溶劑處理，例如單獨或組合應(yīng)用甲醇等的醇類、氯仿、丙酮、己烷等有機溶劑進行。更進一步，并用物理性處理和化學(xué)性處理的處理系指并用上述兩個種類處理的處理。
通過此一次處理，預(yù)先除去全部或部分的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等、對發(fā)酵后所得啤酒、發(fā)泡酒等發(fā)酵品的香味有不良影響的多余成分。例如，通過用高速攪拌粉碎機進行處理，可以使殘渣中的粗蛋白質(zhì)降低至二分之一到三分之一，脂質(zhì)(粗脂肪)降低至四分之一到五分之一。另一方面，一次處理后發(fā)酵促進成分的含量基本不變。這樣，能夠預(yù)先有效地除去殘渣中本來所含的蛋白質(zhì)、脂肪等對發(fā)酵品的香味等品質(zhì)有不良影響的物質(zhì)，從而確實地防止發(fā)酵品的品質(zhì)發(fā)生變化。
此外，在本發(fā)明中，優(yōu)選將上述中和處理工序所得的固形發(fā)酵促進物質(zhì)進一步干燥。干燥工序的條件沒有特殊的限定，作為干燥方法，可以用常壓加熱干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等任何一種干燥方法。這樣使本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)轉(zhuǎn)化成干燥狀態(tài)的發(fā)酵促進物質(zhì)干燥物，其處理、保存變得容易。
在根據(jù)上述本發(fā)明方法所得的本發(fā)明固形發(fā)酵促進物質(zhì)中，充分除去了原理殘渣中所含的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪等多余成分，另一方面以不溶性鹽的狀態(tài)豐富地含有錳、鎂、磷酸、鋅等能夠有效活化酵母的無機鹽類(發(fā)酵促進成分)。
即，在以往的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)(酸處理后的上清液)中，不僅是發(fā)酵促進成分，對酵母活化多余的成分(鈉、鉀等)也以離子化溶解狀態(tài)存在，與此相反，在本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)中，中和處理(堿處理)時除去了上述多余成分，從而以不溶性鹽的形式高濃度地含有發(fā)酵促進成分。所以，在本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)中，與以往的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)相比，發(fā)酵促進成分的含量相對增高。
更進一步，在以往的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)中，其發(fā)酵促進成分是以離子化的溶解狀態(tài)存在的，將其加入時則全部的發(fā)酵促進成分立即被酵母吸收，將酵母一下子活化，其結(jié)果是有可能使發(fā)酵品的的品質(zhì)發(fā)生變化。與此相反，在本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)中，發(fā)酵促進成分以不溶性鹽的形式存在，隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵促進成分逐漸溶出進入酵母，充分防止發(fā)酵突然劇烈地進行，從而隨時穩(wěn)定地活化酵母。即，例如在啤酒的發(fā)酵工序中麥汁的pH從起初的5.4逐漸降低到3.5～4，隨著發(fā)酵的進行，pH逐漸降低，因此作為發(fā)酵促進成分的不溶性鹽逐漸溶出。
所以，本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)能夠在啤酒、發(fā)泡酒等酒精飲料的制造工序中有效地應(yīng)用，歷時穩(wěn)定地活化酵母，充分防止發(fā)酵突然劇烈地進行，從而提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間。
還有，以往的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)，因為是提取物，所以殘留大量的水分和較多不促進發(fā)酵的多余成分。于是，將以往的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)用于工業(yè)生產(chǎn)時，和使用啤酒糟粕時一樣需要用于大量添加的制造設(shè)備，更進一步，液態(tài)的發(fā)酵促進物質(zhì)的保存還需要空間，不是適于少量運輸?shù)男问?。與此相反，發(fā)明的發(fā)酵促進物質(zhì)為固形的，并且如上述的發(fā)酵促進成分含量高(即多余成分含量低)，因此不需要特殊的制造設(shè)備，更在保存和使用方面很容易。
接著，就本發(fā)明發(fā)酵品的制造方法進行說明。
本發(fā)明發(fā)酵品的制造方法是包括在上述本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)的存在下、將被發(fā)酵對象用酵母進行發(fā)酵得到發(fā)酵品的發(fā)酵工序的方法。對于上述本發(fā)明發(fā)酵品的制造方法，在上述發(fā)酵工序中，可以往含有酵母的被發(fā)酵對象中添加上述的固形發(fā)酵促進物質(zhì)，或者也可以往被發(fā)酵對象中加入預(yù)先添加了上述固形發(fā)酵促進物質(zhì)的酵母。
還有，這里所說的被發(fā)酵對象，可以是含有酵母和原料、甚至發(fā)酵產(chǎn)物的發(fā)酵混合物，例如啤酒制造過程中的麥汁。
上述本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)的添加量沒有特殊的限定，可根據(jù)發(fā)酵條件、發(fā)酵促進物質(zhì)中有效成分含量等進行適當(dāng)?shù)倪x擇。例如，作為發(fā)酵酒，制造啤酒或發(fā)泡酒時，在往麥汁添加固形發(fā)酵促進物質(zhì)干燥物的情況，其添加量在相對于每1000升麥汁1克～20克的范圍，即1ppm～20ppm的比例。此外，將固形的發(fā)酵促進物質(zhì)預(yù)先往發(fā)酵中所用的酵母中添加時，可以用往麥汁中添加量的相對應(yīng)的量。添加量如果小于上述下限，則有難于使發(fā)酵時間縮短的傾向；另一方面，如果比上述上限多，則發(fā)酵時間縮短的程度大致不變，并不實用。
此外，將固形發(fā)酵促進物質(zhì)預(yù)先加入發(fā)酵時使用的酵母中時，對所謂長期保存酵母特別有效。即，往用于發(fā)酵的酵母中預(yù)先加入固形發(fā)酵促進物質(zhì)時的添加時間沒有特殊的限定，可以在用于發(fā)酵的預(yù)定日前一天加入發(fā)酵促進物質(zhì)，添加之后酵母長期保存也可以。還有，這里所說的長期保存酵母，是相對于作為發(fā)酵結(jié)束后回收的干酵母繼續(xù)使用(一次性保存約1周時間)的酵母(所謂通常的酵母)而言的概念，是可以保存2～3周時間以上的酵母。
象這樣使發(fā)酵時間縮短的主要因素有，如上述的發(fā)酵促進物質(zhì)中所含的鋅、錳、磷酸、鎂等無機鹽類(發(fā)酵促進成分)在啤酒、發(fā)泡酒等發(fā)酵品制造時(發(fā)酵工序)逐漸溶出、酵母對發(fā)酵促進成分的攝取。所以，在本發(fā)明的發(fā)酵品制造方法中，能夠短時間且穩(wěn)定地制造發(fā)酵品。
還有，在本發(fā)明的發(fā)酵品制造方法中，對上述發(fā)酵工序以外的工序沒有特殊的限定，為了得到最終所希望的發(fā)酵品，可以采用必要的通常方法。例如，作為下面使用發(fā)酵酵母的啤酒制造方法，例如有包括(i)從作為主原料的大麥開始制造麥芽的工序(制麥工序)、(ii)將此麥芽粉碎、和溫水混合后，加入啤酒花等原料制造麥汁的工序(投料工序)、(iii)將此麥汁冷卻至5～8℃后，加入酵母進行生醇發(fā)酵、制造初啤酒的工序(發(fā)酵工序)、(iv)將此初啤酒在低溫下貯藏數(shù)周、制造啤酒的工序(貯藏工序/后發(fā)酵工序)、(v)將所得的啤酒濾過的工序(濾過工序)的方法。
接著，就本發(fā)明的酵母活性恢復(fù)方法進行說明。本發(fā)明的酵母活性恢復(fù)方法是包括往酵母中添加上述本發(fā)明固形發(fā)酵促進物質(zhì)的工序的方法。
上述本發(fā)明固形發(fā)酵促進物質(zhì)的添加量沒有特殊的限定，可根據(jù)發(fā)酵促進物質(zhì)中的有效成分含量等進行選擇。例如，往用于制造作為發(fā)酵酒的啤酒或發(fā)泡酒的酵母中添加發(fā)酵促進物質(zhì)干燥物時，相對于將來的麥汁其添加量在每1000升麥汁1克～20克的范圍，也就是1ppm～20ppm的比例。添加量如果小于上述下限，則有難于使活性恢復(fù)的傾向；另一方面，如果比上述上限多，則活性恢復(fù)的程度基本不變，并不實用。
根據(jù)本發(fā)明的酵母活性恢復(fù)方法，可以穩(wěn)定地恢復(fù)酵母的活性。即，例如對于用于制造啤酒、發(fā)泡酒等發(fā)酵品的酵母，在其使用前(保存前或保存中)添加本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)能夠穩(wěn)定地恢復(fù)其活性。
實施例下面就實施例對本發(fā)明進行具體的說明，但本發(fā)明并不僅限于此。實施例1根據(jù)圖1所示的制造工序圖，如下所述制造本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)。(1)一次處理首先，往144.5千克(脫水品、折算干燥物54千克)投料工序中麥汁榨取后的啤酒糟粕中加入870升水，用高速攪拌機高速攪拌10分鐘后，一邊水洗一邊過篩，洗凈除去谷皮以外的多余成分(蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等)。
所得的一次處理物對于進行一次處理前的干燥啤酒糟粕(干燥SG)的回收率根據(jù)一次處理物中粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、及作為有效成分一種的鋅的比率進行考察。其結(jié)果，干燥啤酒糟粕(干燥SG)中的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鋅的比率如表1所示。
表1〔一次性處理物的組成〕
根據(jù)表1所示的結(jié)果，一次處理的生成物與進行一次處理前的干燥啤酒糟粕(干燥SG)相比，粗蛋白質(zhì)從21.7重量％大幅減少至8.6重量％，粗脂肪也從10.0重量％大幅減少至2.2重量％，可見有效地除去了發(fā)酵時不需要的物質(zhì)。另一方面，作為有效成分之一的鋅的含量為66ppm，基本不變，可見處理后有效成分的含量增高。(2)酸處理往100千克(折算干燥物11千克)上述(1)一次處理所得的生成物中加入100升水和使最終pH為3.42的50％乳酸(終濃度為95w/w％)。加酸后，所得混合物在室溫下攪拌3天以促進反應(yīng)，然后靜置沉淀不溶物，只分離液體部分(上清液，即提取液)得到液態(tài)的發(fā)酵促進物質(zhì)。(3)中和處理上述(2)的酸處理后，往300升所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)中加入48％氫氧化鈉水溶液，調(diào)節(jié)使最終的pH為7.18。添加堿后，所得混合物在室溫下攪拌1天以促進反應(yīng)，然后靜置沉淀不溶物(固形物)，只分離回收固形部分(沉淀物)，得到固形的發(fā)酵促進物質(zhì)。(4)干燥處理更進一步，將上述(3)中和處理所得的固形發(fā)酵促進物質(zhì)進行冷凍干燥，得到灰色的固形發(fā)酵促進物質(zhì)275克。
對于所得的固形發(fā)酵促進物質(zhì)，在外觀上進行肉眼觀察，并進行含有成分的分析。結(jié)果如表2所示。表2中所示的含有成分比率表示干燥物中的重量％。此外，Ca、Mg、PO4和Zn為灰分中所含的成分，它們的含量表示相對于固形發(fā)酵促進物質(zhì)干燥物總量的重量％。
表2〔固形發(fā)酵促進物質(zhì)的分析結(jié)果〕
從表2所示的結(jié)果可以看出，在本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)中，高濃度地提取出作為原料的啤酒糟粕中含有的鋅、鈣、鎂、磷酸等對酵母活化有效的無機鹽類(發(fā)酵促進成分)。特別時鋅的含量，相對于一次處理物中66重量ppm，在固形發(fā)酵促進物質(zhì)中為0.65重量％，即6500重量ppm。這樣，固形發(fā)酵促進物質(zhì)中鋅的含量與一次處理物中的相比，約濃縮了100倍。
此外，對于本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)，上述發(fā)酵促進成分在中性的冷麥汁中以不溶解的不溶性鹽(乳酸鋅、磷酸鋅等)的形態(tài)存在。實施例2～3和比較例1(5)發(fā)酵實驗I使用經(jīng)過上述(1)～(4)的處理所得的固形發(fā)酵促進物質(zhì)(干燥物)，進行如下的發(fā)酵實驗。
即，使用400升的發(fā)酵罐，在下述條件下往400升麥汁(提取物成分11重量％)中加入酵母和固形發(fā)酵促進物質(zhì)8克，在通常啤酒發(fā)酵工序的溫度條件下進行發(fā)酵過程。
(i)發(fā)酵實驗的前一天預(yù)先往酵母中添加固形的發(fā)酵促進物質(zhì)，在實驗開始時往麥汁中加入此酵母(實施例2)。
(ii)發(fā)酵實驗開始時同時往麥汁中直接添加酵母和固形發(fā)酵促進物質(zhì)(實施例3)。
(iii)不添加發(fā)酵促進物質(zhì)，只往麥汁中添加酵母(比較例1對照)。
所得結(jié)果如圖2所示。還有，提取物成分的量用振動式密度計進行測定。
從圖2所示的結(jié)果可以看出，(i)和(ii)的條件的任一個與(iii)(不添加發(fā)酵促進物質(zhì))相比都早2天完成發(fā)酵，而且發(fā)酵狀態(tài)歷時穩(wěn)定。
由此可見，在發(fā)酵實驗前或發(fā)酵實驗開始時添加本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)，能夠歷時穩(wěn)定地活化酵母，防止發(fā)酵突然劇烈地進行，從而提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間。實施例4～5和比較例2～3(6)發(fā)酵實驗II使用經(jīng)上述(1)～(4)處理所得的固形發(fā)酵促進物質(zhì)(干燥物)，如下所述進行發(fā)酵實驗。
即，在下述條件下往所用前的長期保存酵母中加入固形發(fā)酵促進物質(zhì)，除在實驗開始時往麥汁中加入此酵母外，其它和發(fā)酵實驗I一樣，研究發(fā)酵過程。
(iv)對于所用的在0℃下保存14天后的長期保存酵母，在使用的前一天(保存開始后第13天)往其中添加固形發(fā)酵促進物質(zhì)(實施例4)。
(v)對于所用的在0℃下保存14天后的長期保存酵母，在保存開始時往其中添加固形發(fā)酵促進物質(zhì)(實施例5)。
還有，作為對照，(vi)使用不添加發(fā)酵促進物質(zhì)的在0℃下保存了14天的長期保存酵母(比較例2)、(vii)使用不添加發(fā)酵促進物質(zhì)的通常酵母(發(fā)酵結(jié)束后回收的干酵母)(比較例3)進行相同的實驗。
所得結(jié)果如圖3所示。從圖3的結(jié)果可以看出，添加發(fā)酵促進物質(zhì)時的(iv)、(v)和不添加發(fā)酵促進物質(zhì)時的(vi)相比，發(fā)酵時間大約縮短2天，和(vii)的使用通常酵母的情況花費相同的發(fā)酵天數(shù)。
由此可見，對于長期保存酵母在保存開始時或使用前添加本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)能夠恢復(fù)酵母活性，防止發(fā)酵突然劇烈地進行，從而提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間。比較例4(7)發(fā)酵實驗III除了將8升上述(2)處理所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)在發(fā)酵實驗開始時和酵母一起直接加入麥汁中之外，其它和發(fā)酵實驗I一樣，研究發(fā)酵過程。
其結(jié)果表明，在發(fā)酵工序的初期發(fā)酵就一下子劇烈地進行。
綜上所述，在啤酒、發(fā)泡酒等發(fā)酵品的制造過程中使用本發(fā)明的固形發(fā)酵促進物質(zhì)能夠歷時穩(wěn)定地活化酵母、防止發(fā)酵一下子劇烈地進行，從而提高發(fā)酵速度、縮短發(fā)酵時間。而且，本發(fā)明的發(fā)酵促進物質(zhì)是固態(tài)的，因高濃度地含有發(fā)酵促進成分，其保存和使用都是很容易的。
此外，根據(jù)本發(fā)明的制造方法，能夠高效且確實地得到上述本發(fā)明的高效發(fā)酵促進物質(zhì)。
所以，按照本發(fā)明的發(fā)酵品制造方法，能夠短時間且穩(wěn)定地制造發(fā)酵品，此外根據(jù)本發(fā)明的酵母活性恢復(fù)方法，能夠穩(wěn)定地恢復(fù)酵母的活性。
權(quán)利要求
1.一種固形發(fā)酵促進物質(zhì)的制造方法，包括將發(fā)酵酒制造過程中所得的殘渣進行酸處理、分離酸處理后的上清液得到液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)的工序和將所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)中和處理得到固形發(fā)酵促進物質(zhì)的工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1記載的方法，還包括至少部分除去上述殘渣中所含的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的工序。
3.根據(jù)權(quán)利要求1記載的方法，還包括干燥上述固形發(fā)酵促進物質(zhì)的工序。
4.根據(jù)權(quán)利要求1記載的方法，其中上述酸處理在pH3～4下進行，上述中和處理在pH6～8下進行。
5.一種固形發(fā)酵促進物質(zhì)，是按照下述方法得到的，該方法包括將發(fā)酵酒制造過程中所得的殘渣進行酸處理、再分離酸處理后的上清液得到液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)的工序和將所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)中和處理得到固形發(fā)酵促進物質(zhì)的工序。
6.根據(jù)權(quán)利要求5記載的物質(zhì)，是按照還包括至少部分除去上述殘渣中所含的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的工序的方法得到的。
7.根據(jù)權(quán)利要求5記載的物質(zhì)，是按照還包括干燥上述固形發(fā)酵促進物質(zhì)的工序的方法得到的。
8.根據(jù)權(quán)利要求5記載的物質(zhì)，是根據(jù)其中酸處理在pH3～4下進行，其中中和處理在pH6～8下進行的方法得到的。
9.一種發(fā)酵品的制造方法，其特征在于包括在權(quán)利要求5～8中任一項記載的固形發(fā)酵促進物質(zhì)的存在下、用酵母將被發(fā)酵對象進行發(fā)酵得到發(fā)酵品的發(fā)酵工序。
10.根據(jù)權(quán)利要求9記載的方法，在上述發(fā)酵工序中，往含有酵母的被發(fā)酵對象中加入上述固形發(fā)酵促進物質(zhì)。
11.根據(jù)權(quán)利要求9記載的方法，在上述發(fā)酵工序中，往被發(fā)酵對象中加入預(yù)先添加了上述固形發(fā)酵促進物質(zhì)的酵母。
12.一種酵母的活性恢復(fù)方法，包括往酵母中添加權(quán)利要求5～8中任一項記載的固形發(fā)酵促進物質(zhì)的工序。
全文摘要
一種固形發(fā)酵促進物質(zhì)的制造方法,包括將發(fā)酵酒制造過程中所得的殘渣用酸處理、分離酸處理后的上清液得到液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)的工序和將所得的液態(tài)發(fā)酵促進物質(zhì)中和處理得到固形發(fā)酵促進物質(zhì)的工序。
文檔編號C12G3/00GK1245214SQ9911034
公開日2000年2月23日 申請日期1999年7月13日 優(yōu)先權(quán)日1998年7月13日
發(fā)明者加戶久生, 石井秀一, 蛸井潔, 增田泰樹, 三谷優(yōu) 申請人:札榥啤酒株式會社