專利名稱:水果和蔬菜的化學去皮方法及設備的制作方法
本發(fā)明屬于水果和蔬菜的化學去皮方法及設備的改進。
公知的水果和蔬菜的去皮方法，有人工去皮、機械摩擦去皮、化學酸堿去皮和蒸氣去皮多種方法，但機械去皮和蒸氣去皮對某些漿果類例如獼猴桃、桃、枇杷和草莓等果品并不適合，就獼猴桃而言，蒸氣去皮也不適合。目前，公認的化學去皮方法仍然是果、蔬制品加工業(yè)上所使用的方法之一。
但是，傳統(tǒng)的果、蔬化學去皮方法，存在著許多弊病。這主要是由于生產(chǎn)上通常采用單一的高濃度(30%左右)的沸騰堿液(約100℃以上)，此法對果肉腐蝕嚴重，果肉破碎多，降低了產(chǎn)品的得率，同時各種營養(yǎng)成分損失也比較嚴重。以獼猴桃去皮為例，根據(jù)實驗和化學分析結(jié)果表明，經(jīng)此法去皮后，表層果肉維生素C損失66%左右，果肉維生素C損失為23%左右，由于去皮反應速度極快，在這種情況下操作，稍不留意，果、蔬便爛在鍋里。且“三廢”嚴重污染了環(huán)境，工人們的勞動保護也受到影響。
近年來，國外有關果、蔬的化學去皮方法取得一些進展，下列專利文獻及有關資料詳細揭示了各自技術的細節(jié)。例如在US.3899-608專利中報導了用無機酸銨鹽的去皮方法，在日本特許公開昭56-72676中公開磷酸脂類加堿性金屬碳酸鹽的去皮方法，在CH567378專利中公布了用無機鉛鹽的去皮方法，在FR2288777專利中公布了用堿性胺、尿素(衍生物)的去皮方法，在日本專利J76038777公布了用脂肪酸酯、多元醇和羧酸的去皮方法，在CA1013996公布了用乙醇胺和表面活性劑的去皮方法，在US.4260638號專利中，公布了用3～18碳原子脂肪酸對果、蔬的去皮方法。但是，碳原子數(shù)大于18的脂肪酸不易得到，實用性差，而碳原子數(shù)小于10的脂肪酸幾乎沒有脫皮效果，并有特殊的難聞氣味，所以也沒有實用價值。在美國專利 8520856號中公布了一種磷酸酯類陽離子表面活性劑的去皮方法，但合成特別困難。
國內(nèi)，陜西省輕工業(yè)研究所參閱了國外有關專利文獻，曾用10～18個碳原子的脂肪酸和適量的磷酸鹽并加堿液對獼猴桃等水果及蔬菜作過去皮試驗，(見國家科委成果管理辦公室編《水果、蔬菜和食品加工技術》科技文獻出版社 1986P29-30)盡管取得了某些進展，但其處理溫度仍嫌過高(95℃)，顯然，過高的溫度對果、蔬中的維生素C的破壞也是不可避免的，特別是對去皮條件要求高的獼猴桃之類的水果影響就更大。
本發(fā)明以前的技術存在下述缺點1.所涉及活性劑(如離子型表面活性劑或非離子型表面活性劑等)其分子結(jié)構(gòu)復雜，非一般專業(yè)人員或?qū)ｉT實驗室所能合成。因此，所述及的藥品來源貧乏，不適合在生產(chǎn)中推廣;
2.所述及的藥品價格昂貴，處理液只能使用一次，因而增增加處理的成本;
3.對果品、蔬菜的成熟度有特殊的要求;
4.處理溫度過高，對各種營養(yǎng)成分以及維生素C的破壞是不可避免的;另外，也會引起產(chǎn)品的褐變。
5.經(jīng)實驗某些所述及的化合物，例如脂肪酸和磷酸鹽類活性劑并未達到理想的去皮效果，其它活性劑也有類似情況。
本發(fā)明的目的在于提供一種水果、蔬菜的化學去皮新方法及設備，該方法中在傳統(tǒng)的堿液中，添加一種有較強促進堿液滲透作用的，又具有良好去皮效果的滲透劑，該滲透劑的分子結(jié)構(gòu)簡單，易于從商業(yè)上獲得，且成本低廉，無“三廢”污染和對工人健康的危害之弊病，同時對水果和蔬菜的原有營養(yǎng)成分，特別是如維生素C類重要成分的損失盡量降低，并使處理的植物產(chǎn)品去皮率和產(chǎn)品得率有所提高，使生產(chǎn)成本降低，該法適合各種水果和蔬菜的去皮處理。尤其對工藝條件要求嚴格的獼猴桃之類的水果效果更佳。所述的設備，結(jié)構(gòu)簡單，可使所述的方法更好地實施，并且可以回收處理液，以供重復使用，也就相應減少了生產(chǎn)成本。
本發(fā)明的任務是這樣實現(xiàn)的，即在處理液中添加乙醇(食用酒精)為助滲劑，并添加2～25%的苛性堿(以重量計)最好采用低濃度苛性堿，處理溫度控制在乙醇的沸點以下(約78℃)，最好在70℃以下，處理時間在0.5～15分鐘范圍內(nèi)，并在具有密閉條件和保溫條件的容器內(nèi)一次處理完畢，同時該處理液可以被重復利用。用這樣方法及設備，去皮率可達100%，產(chǎn)品得率在85%以上，Vc損失降低15%，所處理產(chǎn)品外觀保持原色，且光滑、圓潤，適合制作各種商業(yè)制品。
更詳細的發(fā)明細節(jié)由以下實施例及附圖給出。
圖1本發(fā)明涉及的果、蔬去皮保溫缸示意。
圖2本發(fā)明涉及的果籃示意。
本發(fā)明也可采用下述方案。該方案包括處理液中的乙醇的濃度可以在10～50%(以重量計)的范圍內(nèi)調(diào)整，所述的苛性堿可以在NaOH、KOH或Na2CO3中挑選，處理溫度在30～70℃范圍內(nèi)調(diào)整，處理時間控制在2～10分鐘范圍內(nèi)，且可根據(jù)不同品種在此范圍內(nèi)調(diào)整。
另一個方案是處理液中的乙醇濃度可以在20～40%(以重量計)范圍內(nèi)調(diào)整，苛性堿的濃度控制在4～10%范圍內(nèi)(以重量計)，處理溫度控制在40～65℃范圍內(nèi)，處理時間保持在3～8分鐘范圍內(nèi)，且可根據(jù)不同品種在此范圍內(nèi)調(diào)整。
本發(fā)明的設備為所述方法的專用設備。由于乙醇的沸點較低(約78℃)，為了避免乙醇氣化(蒸發(fā))以及便于乙醇回收，同時避免去皮處理時Vc的過度氧化，以及產(chǎn)品的褐變，本發(fā)明的設備采用了如圖1及圖2所述的結(jié)構(gòu)。
由圖1所示，本處理設備包括一個具有保溫條件和密閉條件的保溫缸，該保溫缸由缸蓋1、底座7、外套5、水浴夾套9和內(nèi)套4等部分構(gòu)成，該保溫缸的構(gòu)型基本為圓柱型，該缸上有開口并呈中空狀。所述的水浴夾套9在保溫缸的開口處通過一法蘭3將外套5與內(nèi)套4焊為一體，該法蘭3起固定和密閉水浴夾套9以及支承(密封)缸蓋1的作用。所述的缸蓋1通過一“○”型密封圈2位于法蘭3上，將所述的保溫缸的處理液控制在密閉條件下。為了便于缸蓋1的開啟，該密封圈2上至少留有一段缺口。保溫缸的上側(cè)分別裝一注水口11和一蒸氣進口12(水浴夾套可以采用蒸氣加溫，也可采用電熱元件加溫)，在注水口11的下方有一與處理液相通溫度檢測孔10，該孔可放置溫度傳感器，該傳感器通過控溫儀器，可以顯示和調(diào)節(jié)處理液的溫度，此外，在保溫缸的下側(cè)分別裝有水截止閥8，該閥與水浴夾套9連通，以及有處理液截止閥6，該閥的進口端裝有濾網(wǎng)并與處理液連通。
由圖2，所述的水果籃基本構(gòu)型亦為圓柱型，籃的周壁上開有多個網(wǎng)眼16(便于果、蔬浸漬)，并由提手13和加強圈14、15和17等部分構(gòu)成，裝有水果或蔬菜等植物產(chǎn)品處理時是直接放置在保溫缸的處理液中。
本發(fā)明的設備，例如內(nèi)套4、缸蓋1和果籃最好采用不銹鋼或工業(yè)用搪瓷等耐腐蝕的金屬材料制造。
采用本發(fā)明的方法及設備，曾對蘋果、梨、獼猴桃、胡蘿卜和土豆等水果、蔬菜進行了去皮試驗，均取得良好的去皮效果，現(xiàn)以獼猴桃去皮為例舉例如下實施例取8%(以重量計)的NaOH溶液，并添加40%的乙醇(以重量計)，將此溶液加熱至65℃左右，放入獼猴桃鮮果(該溶液與獼猴桃鮮果體積之比為2∶1)繼續(xù)在65℃條件下保持3分鐘，獼猴桃的外皮即脫離果肉，取出獼猴桃并用自來水沖洗并摩擦，外皮即脫除干凈。
本發(fā)明的效果如表1、表2所提供的實施例揭示。
一、不同濃度(2%～25%)NaOH配合固定濃度(40%)乙醇的對比試驗，結(jié)果如下(見表1)二、不同濃度(10～50%)乙醇配合固定濃度(10%)NaOH的對比試驗，結(jié)果如下(見表2)三、本發(fā)明與老法(加有30%的沸騰堿液去皮法)相比，具有以下效果(以獼猴桃去皮為例)1.獼猴桃果肉利用率提高10%以上，產(chǎn)品得率在85%以
上。
2.去皮后的獼猴桃表層果肉Vc損失減少15%。
3.去皮后的獼猴桃果整果(攪碎后測定)Vc損失降低8%左右。
4.去皮后的獼猴桃果形圓整、光滑、顏色翠綠如鮮果差異不大。
本發(fā)明與已有技術相比，具有滲透劑來源廣泛，堿液濃度和處理溫度低，有利于提高產(chǎn)品的得率和產(chǎn)品的去皮率，有利于減少果肉維生素C等營養(yǎng)成分的損失，且設備結(jié)構(gòu)簡單，便于制造，該處理方法可靠，適合大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。
文獻檢索情況經(jīng)檢索中國專利局專利文獻服務中心所收藏的專利文獻，未見有相同的發(fā)明。
權利要求
1.用于水果和蔬菜等植物產(chǎn)品的化學去皮方法及設備，其特征在于，所述的方法是將被處理的水果、蔬菜等植物產(chǎn)品浸漬在添加有乙醇為助滲劑的處理液中，該處理液添加有2～25%(以重量計)的苛性堿，處理溫度在乙醇的沸點以下，處理時間保持在0.5～15分鐘范圍內(nèi)，所述的方法還包括在保溫和密閉的容器內(nèi)進行。
2.如權利要求
1所述的方法，其特征在于，所述的乙醇濃度為10～50%范圍內(nèi)(以重量計)，處理溫度為30～70℃范圍內(nèi)，處理時間保持在2～10分鐘范圍內(nèi)，所述的苛性堿由NaOH、KOH或Na2CO3中挑選。
3.如權利要求
1或2所述的方法，其特征在于，所述的乙醇濃度為20～40%(以重量計)，所述的苛性堿濃度為4～10%范圍內(nèi)(以重量計)，處理溫度為40～65℃范圍內(nèi)，處理時間保持在3～8分鐘范圍內(nèi)。
4.如權利要求
1、2或3所述的方法，其特征在于，所述的果、蔬產(chǎn)品是在處理液中一次完成的，以及該處理液可以被重復利用。
5.專用于如權利要求
1所述方法的設備，該設備包括一盛液容器和果籃，處理時，該果籃置于所述的盛液容器的處理液中，其特征在于，所述的盛液容器屬于一種有保溫、密閉和便于開啟功能的保溫缸，該缸由缸蓋1、底座7、外套5、水浴夾套9和內(nèi)套4等部分構(gòu)成，所述的果籃，在籃的周壁上開有多個網(wǎng)眼16，并由提手13和加強圈14、15和17等部分構(gòu)成。
6.如權利要求
5所述的設備，其特征在于，所述的水浴夾套9在保溫缸的開口處通過法蘭3將所述的外套5與內(nèi)套4焊為一體，并且在所述的保溫缸的上側(cè)分別布置一注水口11和一蒸氣進口12，所述的注水口11的下方有一與處理液相通的溫度檢測孔10，該孔布置一溫度傳感器，該溫度傳感器通過控溫儀器，可以顯示和調(diào)節(jié)所述處理液的溫度，此外，在所述保溫缸的下側(cè)還分別布置一個與水浴夾套9相通的水截止閥8，以及一個與所述處理液相通的處理液排放截止閥6，該閥6的進口端裝有濾網(wǎng)。
7.如權利要求
5或6所述的設備，其特征在于，所述的缸蓋1與法蘭3之間有“O”型密封圈2，該密封圈2上至少留有一缺口，其作用便于缸蓋1的開啟。
8.如權利要求
5、6或7所述的設備，其特征在于，所述的內(nèi)套4、缸蓋1和果籃最好采用不銹鋼或工業(yè)用搪瓷等耐腐蝕金屬材料制造。
9.如權利要求
5所述的設備，其特征在于，水浴夾套9可采用蒸氣加熱或采用電熱元件加熱。
專利摘要
本發(fā)明屬于果、蔬加工領域，具體涉及一種果、蔬化學去皮方法及設備。其特征在于，所述的方法是在處理液中添加乙醇為助滲劑，同時添加適量濃度的堿液并采用較低溫度的去皮處理，適合各種果、蔬等植物產(chǎn)品的加工。所述的設備是具有水浴保溫條件和密閉條件的專用處理設備。采用本發(fā)明，可獲得去皮率為100％，產(chǎn)品得率在85％以上，以及維生素C損失降低15％的去皮效果，去皮后的果、蔬產(chǎn)品適合加工各種商業(yè)制品。
文檔編號A23N7/01GK87103179SQ87103179
公開日1987年11月4日 申請日期1987年5月8日
發(fā)明者張聲華, 葉華, 王可興 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan