油炸松茸云腿月餅及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種油炸松茸云腿月餅及其制作方法。
【背景技術】
[0002]滇式月餅屬于滇式菜系的一種，主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，有別于其他地區(qū)的各式月餅，其主要特點是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨特的滇式火腿香味。云腿月餅是滇式月餅主要代表之一。
[0003]在傳統(tǒng)工藝中，制作云腿月餅的主要原料有:面粉、色拉油、黃油、火腿、蜂蜜、雞蛋、糖、鹽。制作方法主要有以下步驟:
1、制面皮:將面粉、白糖、鹽，雞蛋、黃油、色拉油和蜂蜜混合，加水攪拌均勻；
2、制餡料:將蒸熟的火腿切成黃豆大小的丁與炒熟的面粉、鹽、蜂蜜和色拉油混合，攪拌均勻；
3、包月餅:取面皮20~30克，用手揉勻，拍打成餅狀，包入30~40克的餡心，把開口處捏在一起，然后倒置過來整形，壓扁成生餅，放在涂了油的烤盤上；
4、烤制:將生餅放入烤箱中，烘烤至月餅表面金黃色時，即可出爐。
[0004]這種用傳統(tǒng)方法制出的云腿月餅，外觀褐黃且略硬，食用時酥而不散，故俗稱“硬殼火腿餅”。食之酥松，甜中帶咸，油而不膩，有濃郁的火腿香味。
[0005]松茸，學名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺菌，隸屬擔子菌亞門，口蘑科，具有獨特的濃郁香味，在云南多地有產(chǎn)。松鸞含有18種氨基酸、14種人體必需微量兀素、49種活性營養(yǎng)物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質一松茸醇。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的多細胞微生物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。松茸不僅營養(yǎng)均衡、充足，其藥用價值極高，現(xiàn)代醫(yī)學表明，松茸具有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。
[0006]目前，大部分松茸作為新鮮食材，直接加工食用，少部分用于保健品和添加到糕點中。將松茸加入到云腿月餅中，制成油炸松茸云腿月餅的技術，經(jīng)檢索尚未見報導。

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術中松茸在月餅食品的加工領域內沒有得到利用的問題，提供一種油炸松茸云腿月餅及其制作方法，該月餅的主要原料重量份計算包括:小麥粉29~31份、松茸3~5份、火腿丁 23~27份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜6~7份、精煉油17~19份、治糖4~6份和水9~11份。
[0008]上述油炸松茸云腿月餅，其制作包括以下加工步驟:
Ca)制火腿丁:選用云南宣威火腿，經(jīng)表皮火燒、去皮、洗凈、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉與瘦肉分開，切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁,備用；
(b)制松鸞:選用云南野生菌松鸞,經(jīng)洗凈、涼干后,切成厚0.2~0.4 cm,長4~6 cm的薄片，用鹽、味精、淹制2~3 h，放入植物油鍋炸5~7 min，溫度控制在170~180 °C，當其表面呈金黃色即可，油炸結束后，將所有炸好的松茸薄片浸泡于炸松茸薄片油鍋的油中，1~3小時后取出濾油，備用；
(c)制面團:將小麥粉29~31份、白糖4~5份和飴糖4~6份混合，加水9~11份攪拌均勻，再加入精煉油5~7份進行攪拌，得到柔軟細膩的筋性面團，備用；
Cd)制炒粉:將糯米放在炒鍋中炒香，糯米表面開始有黃色時出鍋，再將炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，備用；
(e)制餡心:將瘦肉制成的火腿丁16~18份、肥肉制成的火腿丁 7~9份、將火腿丁 23~25份、蜂蜜6~7份、白糖5~7份、松茸3~5份、炒粉2~3份和精煉油11~13份混合攪拌均勻備用；
(f)包餡成型:包餡成型:取面團24~28g，用手將面團捏成邊薄中間厚的圓形餡皮，包入30-35 g的餡心并捏成鼓形生餅；
(g)烘烤；將生餅擺入烤盤，放入烤爐烘烤，烤爐溫度控制在220~240°C，烘烤時間為18-20 min，當餅皮呈棕黃色，底面棕紅色，即可出爐，將出爐的月餅送入冷卻車間1~3 h冷卻；
(h)包裝:冷卻好的月餅送入包裝車間進行消毒、質檢、包裝、出產(chǎn)。
[0009]本技術方案制成的產(chǎn)品與傳統(tǒng)技術相比，具有以下優(yōu)點:
一、口味新穎:傳統(tǒng)云腿月餅入口時有咸甜味和酥脆感，添加油炸松茸之后，火腿的香味與油炸松茸的香味相互融合，其余的配料與這兩個相互融合，起到突出火腿和油炸松茸香味的作用。
[0010]二、口感突出:片狀的油炸松茸整體添加在餡心中，使用時可以直接咀嚼到塊狀的松茸，大大增加了本產(chǎn)品的口感。
[0011]三、留香持久:經(jīng)過油炸后松茸在月餅中保留的香氣時間較長。
【具體實施方式】
[0012]一種油炸松茸云腿月餅，包括以下重量份數(shù)的原料:小麥粉30份、松茸4份、火腿丁 24份、白糖10份、炒粉2.5份、蜂蜜6.5份、精煉油18份、飴糖5份和水10份。
[0013]上述油炸松茸云腿月餅的制作包括以下加工步驟:
Ca)制火腿丁:選用云南宣威火腿，經(jīng)表皮火燒、去皮、洗凈、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉與瘦肉分開，分別切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁,備用；
(b)制松鸞:選用云南野生菌松鸞,經(jīng)洗凈、涼干后,切成厚0.3 cm,長5 cm的薄片,用鹽、味精、淹制2.5 h，放入植物油鍋炸6 min，溫度控制在175 °C，當其表面呈金黃色即可，油炸結束后，將所有炸好的松茸薄片浸泡于炸松茸薄片油鍋的油中，I小時后取出濾油，備用；
(c)制面團:將小麥粉30份、白糖4份和飴糖5份混合，加水10份攪拌均勻，再加入精煉油6份進行攪拌，得到柔軟細膩的筋性面團，備用；
Cd)制炒粉:將糯米放在炒鍋中炒香，糯米表面開始有黃色時出鍋，再將炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，備用；
Ce)制餡心:將瘦肉制成的火腿丁 17份、肥肉制成的火腿丁 8份、蜂蜜6.5份、白糖6份、松茸4份、炒粉2.5份和精煉油12份混合攪拌均勻備用；
(f)包餡成型:包餡成型:取面團26g，用手將面團捏成邊薄中間厚的圓形餡皮，包入33 g的餡心并捏成鼓形生餅；
(g)烘烤；將生餅擺入烤盤，放入烤爐烘烤，烤爐溫度控制在230°C，烘烤時間為19min，當餅皮呈棕黃色，底面棕紅色，即可出爐，將出爐的月餅送入冷卻車間2 h冷卻；
(h)包裝:冷卻好的月餅送入包裝車間進行消毒、質檢、包裝、出產(chǎn)。
【主權項】
1.油炸松茸云腿月餅，其特征在于，該月餅包括以下重量份數(shù)的原料:小麥粉29~31份、松茸3~5份、火腿丁 23~27份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜6~7份、精煉油17~19份、治糖4~6份和水9~11份。
2.如權利要求1所述的油炸松茸云腿月餅及其制作方法，其特征在于，包括以下制作步驟: (a)制火腿丁:選用云南宣威火腿，經(jīng)表皮火燒、去皮、洗凈、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉與瘦肉分開，分別切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁,備用； (b)制松鸞:選用云南野生菌松鸞,經(jīng)洗凈、涼干后,切成厚0.2~0.4 cm,長4~6 cm的薄片，用鹽、味精、淹制2~3 h，放入植物油鍋炸5~7 min，溫度控制在170~180 °C，當其表面呈金黃色即可，油炸結束后，將所有炸好的松茸薄片浸泡于炸松茸薄片油鍋的油中，1~3小時后取出濾油，備用； (c)制面團:將小麥粉29~31份、白糖4~5份和飴糖4~6份混合，加水9~11份攪拌均勻，再加入精煉油5~7份進行攪拌，得到柔軟細膩的筋性面團，備用； Cd)制炒粉:將糯米放在炒鍋中炒香，糯米表面開始有黃色時出鍋，再將炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，備用； (e)制餡心:將瘦肉制成的火腿丁16~18份、肥肉制成的火腿丁 7~9份、將火腿丁 23~25份、蜂蜜6~7份、白糖5~7份、松茸3~5份、炒粉2~3份和精煉油11~13份混合攪拌均勻備用； (f)包餡成型:包餡成型:取面團24~28g，用手將面團捏成邊薄中間厚的圓形餡皮，包入30-35 g的餡心并捏成鼓形生餅； (g)烘烤；將生餅擺入烤盤，放入烤爐烘烤，烤爐溫度控制在220~240°C，烘烤時間為18-20 min，當餅皮呈棕黃色，底面棕紅色，即可出爐，將出爐的月餅送入冷卻車間1~3 h冷卻； (h)包裝:冷卻好的月餅送入包裝車間進行消毒、質檢、包裝、出產(chǎn)。
【專利摘要】油炸松茸云腿月餅及其制作方法，用以下主要原料制成：小麥粉、松茸、火腿丁、白糖、炒粉、蜂蜜、精煉、飴糖和水；原料經(jīng)過制云腿丁、制松茸、制面團、制炒粉、制餡心、包餡成型和烘烤步驟以后，進行包裝，得到炸松茸云腿月餅商品。其中松茸經(jīng)切片后炸，整體放入餡心中。本發(fā)明產(chǎn)品口味新穎，傳統(tǒng)云腿月餅入口時有咸甜味和酥脆感，添加炸松茸之后，火腿的香味與炸松茸的香味相互融合，其余的配料與這兩個相互融合，起到突出火腿和炸松茸香味的作用；口感突出，片狀的炸松茸整體添加在餡心中，使用時可以直接咀嚼到塊狀的松茸，大大增加了本產(chǎn)品的口感；留香持久，經(jīng)過炸后松茸在月餅中保留的香氣時間較長。
【IPC分類】A21D13-08
【公開號】CN104542866
【申請?zhí)枴緾N201510063065
【發(fā)明人】劉貴才
【申請人】通?？h秀湖食品工業(yè)有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年2月8日