油炸黑松露云腿月餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于月餅食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種油炸黑松露云腿月餅及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們對月餅食品的品質(zhì)、風(fēng)味、口感的多樣化需求不斷提高，月餅的款式越來越多。按產(chǎn)地分月餅有:京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、桂花月餅、甚至日式等；按口味分有:甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；按餡心分有:五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月餅等；按餅皮分有:漿皮、混糖皮、酥皮三大類。
[0003]滇式月餅屬于滇式菜系的一種，主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，有別于其他地區(qū)的各式月餅，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味。云腿月餅是滇式月餅主要代表之一。
[0004]在傳統(tǒng)工藝中，制作云腿月餅的主要原料有:面粉、色拉油、黃油、火腿、蜂蜜、雞蛋、糖、鹽。制作方法主要有以下步驟:
1、制面皮:將面粉、白糖、鹽、雞蛋、黃油、色拉油和蜂蜜混合，加水?dāng)嚢杈鶆颍?br> 2、制餡料:將蒸熟的火腿切成黃豆大小的丁與炒熟的面粉、鹽、蜂蜜和色拉油混合，攪拌均勻；
3、包月餅:取面皮20~30克，用手揉勻，拍打成餅狀，包入30~40克的餡心，把開口處捏在一起，然后倒置過來整形，壓扁成生餅，放在涂了油的烤盤上；
4、烤制:將生餅放入烤箱中，烘烤至月餅表面金黃色時(shí)，即可出爐。
[0005]這種用傳統(tǒng)方法制出的云腿月餅，外觀褐黃且略硬，食用時(shí)酥而不散，故俗稱“硬殼火腿餅”。食之酥松，甜中帶咸，油而不膩，有濃郁的火腿香味。
[0006]黑松露是一種長于地下的野生食用真菌，在云南省多地有出產(chǎn)，其含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、砸等微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經(jīng)酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物，具有極高的營養(yǎng)保健價(jià)值。其含有的雄性酮有助陽、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動(dòng)脈粥樣硬化以及抗腫瘤細(xì)胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養(yǎng)身。
[0007]目前，黑松露主要被人們用于新鮮食材，直接加工食用。隨著人們對黑松露食品營養(yǎng)價(jià)值和口味認(rèn)識(shí)的不斷提高，黑松露在食品加工業(yè)中，被研宄添加到各種食品中的應(yīng)用增多。但將黑松露加入到云腿月餅中，制成油炸黑松露云腿月餅的技術(shù)，經(jīng)檢索尚未見報(bào)
Q
寸ο

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中黑松露在云腿月餅食品的加工領(lǐng)域內(nèi)沒有得到利用的問題，提供一種油炸黑松露云腿月餅及其制作方法，其技術(shù)方案是:一種油炸黑松露云腿月餅，包括以下重量份的原料:小麥粉29~31份、黑松露2~3份、火腿丁 24~26份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7~8份、精煉油17~18份、飴糖4~6份和水9~11份。
[0009]上述油炸黑松露云腿月餅，其制作包括以下加工步驟:
(a)制火腿丁:選用云南宣威火腿，經(jīng)表皮火燒、去皮、洗凈、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉與瘦肉分開，切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁，備用；
(b)制黑松露:選用野生黑松露菌，經(jīng)洗凈后，切成厚0.2-0.5cm，長2~4 cm的薄片，涼至六、七成干，分批次的放入植物油中炸，溫度控制在175~185 °C，當(dāng)其表面呈棕黃色即可，油炸最后一批時(shí)，在油中要放八角和花椒調(diào)味料與黑松露薄片一起油炸，油炸結(jié)束后，將所有炸好的黑松露薄片浸泡于炸黑松露薄片油鍋的油中，I小時(shí)后取出、濾油，備用；
(c)制面團(tuán):將小麥粉29~31份、白糖3~5份和飴糖4~6份混合，加水9~11份攪拌均勻，再加入精煉油5~6份進(jìn)行攪拌，得到柔軟細(xì)膩的筋性面團(tuán)，備用；
Cd)制炒粉:將糯米放在炒鍋中炒香，糯米表面開始有黃色時(shí)出鍋，再將炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，備用；
(e)制餡心:將瘦肉制成的火腿丁16~18份、肥肉制成的火腿丁 7~9份、蜂蜜7?8份、白糖5~7份、黑松露2~3份、炒粉2~3份和精煉油11~13份混合攪拌均勻，備用；
(f)包餡成型:取面團(tuán)24~28g，用手將面團(tuán)捏成邊薄中間厚的圓形餡皮，包入30~35 g的餡心并捏成鼓形生餅；
(g)烘烤:將生餅擺入烤盤，放入烤爐烘烤，烤爐溫度控制在200~220°C，烘烤時(shí)間為18-20 min，當(dāng)餅皮呈棕黃色，底面棕紅色，即可出爐，將出爐的月餅送入冷卻車間冷卻1~3h ；
(h)包裝:冷卻好的月餅送入包裝車間進(jìn)行消毒、質(zhì)檢、包裝、出產(chǎn)。
[0010]本技術(shù)方案制成的產(chǎn)品與傳統(tǒng)技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn):
一、口味新穎:傳統(tǒng)云腿月餅入口時(shí)有咸甜味和酥脆感，添加油炸黑松露之后，火腿的香味與油炸黑松露的香味相互融合，月餅中油炸黑松露的香味突出，其余的配料與這兩個(gè)香味相互融合，起到輔助并突出火腿和油炸黑松露香味的作用。
[0011]二、口感突出:片狀的油炸黑松露整體添加在餡心中，在食用時(shí)可以直接咀嚼到塊狀的黑松露和丁狀的火腿，兩者口感各異、香味各異，大大增加了本產(chǎn)品的口感。
[0012]三、留香持久:經(jīng)過油炸后黑松露在月餅中保留的香氣時(shí)間較長，在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)，香氣時(shí)間存在。
【具體實(shí)施方式】
[0013]一種油炸黑松露云腿月餅，包括以下重量份數(shù)的原料:小麥粉30份、黑松露2.5份、火腿丁 25份、白糖10份、炒粉2.5份、蜂蜜7.5份、精煉油17.5份、飴糖5份和水10份。
[0014]上述油炸黑松露云腿月餅的制作包括以下加工步驟:
(a)制火腿丁:選用云南宣威火腿，經(jīng)表皮火燒、去皮、洗凈、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉與瘦肉分開，切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁，備用；
(b)制黑松露:選用野生黑松露菌，經(jīng)洗凈后，切成厚0.3 cm，長3 cm的薄片，涼至六、七成干，分批次的放入植物油中炸，溫度控制在180 °C，當(dāng)其表面呈棕黃色即可，油炸最后一批時(shí)，在油中要放八角和花椒調(diào)味料與黑松露薄片一起油炸，油炸結(jié)束后，將所有炸好的黑松露薄片浸泡于炸黑松露薄片油鍋的油中，備用；
(C)制面團(tuán):將小麥粉30份、白糖4份和飴糖5份混合，加水10份攪拌均勻，再加入精煉油5.5份進(jìn)行攪拌，得到柔軟細(xì)膩的筋性面團(tuán)，備用；
Cd)制炒粉:將糯米放在炒鍋中炒香，糯米表面開始有黃色時(shí)出鍋，再將炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，備用；
Ce)制餡心:將瘦肉制成的火腿丁 17份、肥肉制成的火腿丁 8份、蜂蜜7.5份、白糖6份、黑松露2.5份、炒粉2.5份和精煉油12份混合攪拌均勻，備用；
(f)包餡成型:取面團(tuán)26g，用手將面團(tuán)捏成邊薄中間厚的圓形餡皮，包入33 g的餡心并捏成鼓形生餅；
(g)烘烤；將生餅擺入烤盤，放入烤爐烘烤，烤爐溫度控制在210°C，烘烤時(shí)間為19min，當(dāng)餅皮呈棕黃色，底面棕紅色，即可出爐，將出爐的月餅送入冷卻車間冷卻2 h ;
(h)包裝:冷卻好的月餅送入包裝車間進(jìn)行消毒、質(zhì)檢、包裝、出產(chǎn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.油炸黑松露云腿月餅，其特征在于，該月餅包括以下重量份數(shù)的原料:小麥粉29~31份、黑松露2~3份、火腿丁 24~26份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7~8份、精煉油17~18份、飴糖4~6份和水9~11份。
2.如權(quán)利要求1所述的油炸黑松露云腿月餅及其制作方法，其特征在于，包括以下制作步驟: (a)制火腿丁:選用云南宣威火腿，經(jīng)表皮火燒、去皮、洗凈、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉與瘦肉分開，分別切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁，備用； (b)制黑松露:選用野生黑松露菌，經(jīng)洗凈后，切成厚0.2-0.5 cm，長2~4 cm的薄片，涼至六、七成干，分批次放入植物油中炸，溫度控制在165~185 °C，當(dāng)其表面呈棕黃色即可；在油炸最后一批時(shí)，在油中放入八角和花椒的干料與黑松露薄片一起油炸，油炸結(jié)束后，將所有炸好的黑松露薄片浸泡于炸黑松露薄片油鍋的油中，1~3小時(shí)后取出、濾油，備用； (c)制面團(tuán):將小麥粉29~31份、白糖3~5份和飴糖4~6份混合，加水9~11份攪拌均勻，再加入精煉油5~6份進(jìn)行攪拌，得到柔軟細(xì)膩的筋性面團(tuán)，備用； Cd)制炒粉:將糯米放在炒鍋中炒香，糯米表面開始有黃色時(shí)出鍋，再將炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，備用； (e)制餡心:將瘦肉制成的火腿丁16~18份、肥肉制成的火腿丁 7~9份、蜂蜜7?8份、白糖5~7份、黑松露2~3份、炒粉2~3份和精煉油11~13份混合攪拌均勻，備用； (f)包餡成型:取面團(tuán)24~28g，用手將面團(tuán)捏成邊薄中間厚的圓形餡皮，包入30~35 g的餡心并捏成鼓形生餅； (g)烘烤；將生餅擺入烤盤，放入烤爐烘烤，烤爐溫度控制在200~220°C，烘烤時(shí)間為18-20 min，當(dāng)餅皮呈棕黃色，底面棕紅色，即可出爐，將出爐的月餅送入冷卻車間冷卻1~3h ； (h)包裝:冷卻好的月餅送入包裝車間進(jìn)行消毒、質(zhì)檢、包裝、出產(chǎn)。
【專利摘要】油炸黑松露云腿月餅及其制作方法，用以下主要原料制成：小麥粉、黑松露、火腿丁、白糖、炒粉、蜂蜜、精煉、飴糖和水；原料經(jīng)過制火腿丁、制黑松露、制面團(tuán)、制炒粉、制餡心、包餡成型和烘烤步驟以后，進(jìn)行包裝，得到炸黑松露云腿月餅商品，其中黑松露經(jīng)切片后炸，整體放入餡心中。本發(fā)明產(chǎn)品口味新穎，傳統(tǒng)云腿月餅入口時(shí)有咸甜味和酥脆感，添加炸黑松露之后，火腿的香味與炸黑松露的香味相互融合，其余的配料與這兩個(gè)相互融合，起到突出火腿和炸黑松露香味的作用；口感突出，片狀的炸黑松露整體添加在餡心中，使用時(shí)可以直接咀嚼到塊狀的黑松露，大大增加了本產(chǎn)品的口感；留香持久，經(jīng)過炸后黑松露在月餅中保留的香氣時(shí)間較長。
【IPC分類】A21D13-08, A23L1-29
【公開號(hào)】CN104542867
【申請?zhí)枴緾N201510063066
【發(fā)明人】劉貴才
【申請人】通?？h秀湖食品工業(yè)有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年2月8日