一種全谷物紫薯面筋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，涉及面筋及其制備方法，特別涉及一種全谷物紫薯面筋 及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國(guó)地域遼闊，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)歷幾千年來(lái)的歷史沉淀，東西南北都形成了 極有特色的飲食文化和風(fēng)味小吃。湖南因地理位置的關(guān)系，氣候溫和濕潤(rùn)，人們多喜食辣 椒，用以提神去濕，因此從中國(guó)八大菜系之一的湘菜中延伸出來(lái)的休閑麻辣食品受到了大 眾廣泛喜愛(ài)。
[0003] 小麥粉(面粉）是人們?nèi)粘Ｉ钪兄魇称返闹饕希捎诿娣壑泻幸环N特殊的 物質(zhì)成分--面筋，從而具有良好的加工特性。因此，人們可以通過(guò)各種方法將面粉加工成 各種形狀和風(fēng)味的食品。傳統(tǒng)的湘式麻辣熟食(又稱面筋、板筋)，就是一種以面粉為原料， 通過(guò)擠壓機(jī)制成的面制休閑食品。其加工過(guò)程為：在面粉中加入適量的水、食鹽等原料，攪 拌均勻后，采用單螺桿式擠壓機(jī)，將其熟化，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品按照一定比例、大小進(jìn)行切割， 再拌以植物油、辣椒等調(diào)味料，最后稱重包裝，生產(chǎn)出具有一定韌性的即食休閑食品。目前， 市場(chǎng)上的面筋產(chǎn)品種類繁多，傳統(tǒng)的麻辣面筋休閑食品具有高糖、高鹽、高熱量的缺點(diǎn)，且 使用了較多的化學(xué)添加劑，對(duì)人體健康不利；通過(guò)添加過(guò)量防腐劑達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的 目的；同時(shí)也存在著濫用非食用原料、生產(chǎn)環(huán)境較差、工藝流程不合理等亟待解決的問(wèn)題。
[0004] 隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)健康食品的要求越來(lái)越高，對(duì)于天然、營(yíng) 養(yǎng)的飲食需求越來(lái)越強(qiáng)烈。近年來(lái)我國(guó)倡導(dǎo)食品行業(yè)以全谷物為原料，生產(chǎn)健康食品，以滿 足消費(fèi)者對(duì)綠色、健康食品的消費(fèi)需求。谷類中碳水化合物一般占重量的75%?80%、蛋白 質(zhì)含量8%?10%、脂肪含量1%左右，還含有礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。堅(jiān)持谷類為 主，就是為了保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。
[0005] 因此克服傳統(tǒng)的麻辣面筋休閑食品的高鹽及在配方中使用較多化學(xué)添加劑的缺 點(diǎn)，研究如何提高面筋產(chǎn)品的健康指數(shù)，同時(shí)使面筋產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、方便好吃的特點(diǎn)已 成為傳統(tǒng)湘式麻辣面筋休閑食品行業(yè)共同的關(guān)注點(diǎn)。為了讓更多消費(fèi)者吃上安全健康的面 筋食品，有必要提供一種低糖、低鹽、低熱量且富含膳食纖維、谷物營(yíng)養(yǎng)的全谷物健康面筋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種低鹽、低糖、無(wú)任何化學(xué)添加劑添 力口、口感良好、營(yíng)養(yǎng)健康的全谷物紫薯面筋。
[0007] 此外還提供一種全谷物紫薯面筋的制備方法。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種全谷物紫薯面筋，其特征在 于，其組成成分包括小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉、魔芋精粉、紫薯全粉、鹽、甜味料、 水，以上各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)分別為：小麥膳食纖維粉2-6%、糯小麥粉3-9%、魔芋精粉 0. 3-0. 9%、紫薯全粉2-10%、食鹽4-5%、甜味料4-4. 5%、水20-25%、余量小麥粉。
[0009] 優(yōu)選的，所述各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)分別為：小麥膳食纖維粉3-5%、糯小麥粉 4. 5-9%、魔芋精粉0. 45-0. 75%、紫薯全粉4-8%、食鹽4-5%、甜味料4-4. 5%、水20-25%、余量小 麥粉。
[0010] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)分別為：小麥膳食纖維粉5%、糯 小麥粉6%、魔芋精粉0. 6%、紫薯全粉8%、食鹽4. 4%、甜味料4. 232%、水22%、余量小麥粉。 [0011] 優(yōu)選的，所述的小麥粉為中筋小麥粉。
[0012] 所述的甜味料為白砂糖、甜菊糖苷、羅漢果甜苷、索馬甜中的一種或幾種組合物。
[0013] 如權(quán)利要求1-5所述的任意一種全谷物紫薯面筋的制備方法，其特征在于，包括 以下步驟： 1) 混合：將小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉和紫薯全粉倒入混合機(jī)中，蓋上混合機(jī) 密封蓋，啟動(dòng)攪拌開(kāi)關(guān)攪拌5S以上； 2) 和面：按配方稱量魔芋精粉和食鹽、甜味料加入到水中，攪拌至溶解均勻，然后倒入 混合機(jī)中，蓋上密封蓋后啟動(dòng)開(kāi)關(guān)攪拌IOs以上，在攪拌的狀態(tài)下，打開(kāi)出料口，將混合粉 排出； 3) 擠壓熟化：混合粉經(jīng)自動(dòng)灌粉線輸送至單螺桿擠壓機(jī)，將喂料螺桿的轉(zhuǎn)速控制在 200-250r/min，在擠壓機(jī)內(nèi)物料受到高強(qiáng)度的剪切和擠壓作用產(chǎn)熱并熟化，然后在高壓下 從機(jī)頭?？滋帞D出得到初成品； 4) 分切：初成品在輸送帶上經(jīng)預(yù)冷后，被切刀切成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格長(zhǎng)度的棒狀半成品； 5) 冷卻：半成品在傳輸帶上自然冷卻3-5min ; 6) 拌料調(diào)味：半成品經(jīng)傳輸帶被輸送到拌料機(jī)中，待拌料機(jī)中半成品達(dá)到規(guī)定重量后， 傳送帶自動(dòng)停止加料，然后加入事先稱量好的調(diào)味料，啟動(dòng)拌料機(jī)攪拌至少2. 5min ; 7) 包裝、封口、裝箱：調(diào)味后的半成品經(jīng)包裝封口后，進(jìn)行打件裝箱，至此生產(chǎn)過(guò)程完 成。
[0014] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟1)中所述的混合攪拌時(shí)間為5-10S。
[0015] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟2)中所述的和面攪拌時(shí)間為10-15s。
[0016] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟4)中所述的預(yù)冷處理溫度控制為30_40°C。
[0017] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，步驟6)中所述的調(diào)味料由4-5份油辣椒、 1. 5-2. 5份調(diào)味粉、4-6份食用油混合而成；以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，所述半成品與調(diào)味料的重量配 比為30份：5-8份。
[0018] 本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的一種全谷物紫薯面筋，其以中筋小麥粉為主 要原料，為了平衡產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也為了產(chǎn)品的風(fēng)味和工藝適應(yīng)性，適量添加小麥膳食纖 維粉、糯小麥粉、魔芋精粉及紫薯全粉。其中小麥膳食纖維粉、糯小麥粉和魔芋精粉的添加 增加了產(chǎn)品的總膳食纖維含量，對(duì)于促進(jìn)消化、抑制或延緩膽固醇、甘油三酯的吸收，降低 血清低密度脂蛋白、抑制血糖上升有著舉足輕重的作用；小麥粉與糯小麥粉混合后，增加了 混合小麥粉中支鏈淀粉的含量，同時(shí)降低了直鏈淀粉在總淀粉中的比例，有助于防止淀粉 的老化、延緩淀粉回生，因此可以在一定程度上延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期；魔芋精粉除具有降脂、 降糖、防癌、通便多種防病保健功用以外還具有超強(qiáng)的吸水性、良好的成膜性、乳化性、持水 性，添加到產(chǎn)品中與糯小麥粉產(chǎn)生協(xié)同增效作用，可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化劑(單甘酯）的使用，起 到良好的成型、保水和軟化效果，使產(chǎn)品的口感、軟硬度等特性得到改善。此外，添加的全谷 物紫薯全粉除了具有普通紅薯營(yíng)養(yǎng)成分以外，還富含碘、硒元素和花青素，具有通便、防癌、 抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突變、改善肝功能、降血壓、防動(dòng)脈硬化的保健功能，是當(dāng)前無(wú) 公害綠色有機(jī)食品中首推的保健食品；添加紫薯全粉不但能帶給消費(fèi)者強(qiáng)烈的感官?zèng)_擊， 為產(chǎn)品提供良好的紫薯風(fēng)味，充分發(fā)揮谷物在營(yíng)養(yǎng)健康上的作用，使得產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更加均 衡，從而滿足消費(fèi)者對(duì)全谷物雜糧食品營(yíng)養(yǎng)化、多樣化的需求，而且添加了紫薯全粉以后， 產(chǎn)品的硬度明顯下降，可以有效防止面筋食品老化而變硬的現(xiàn)象，同時(shí)產(chǎn)品的彈性和咀嚼 性增大了一倍左右，很好的改善了全谷物健康面筋的適口性。此外本發(fā)明在傳統(tǒng)麻辣面筋 食品的基礎(chǔ)上，大幅度降低食鹽的添加量(食鹽的使用量由