一種奧爾良腿排及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，具體說(shuō)是一種奧爾良腿排及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中；蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說(shuō)是蛋白質(zhì)最高的肉類(lèi)之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品；鉀硫酸氨基酸的含量頗多，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足；雞腿是整只雞含鐵分含量最多的一部分；但現(xiàn)今雞腿的加工口味較為單一，加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)元素破壞嚴(yán)重，食用價(jià)值不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種奧爾良風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)保存完整，以雞排呈現(xiàn)的一種奧爾良腿排及其制作方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種奧爾良風(fēng)味，由以下重量份的原料制成:雞腿肉60-70份，食鹽1-2份，糖1-2份，味精0.1-0.4份，玉米淀粉5_7份，小蘇打0.2-0.5份，辣椒粉0.2-0.6份，生姜粉0.1-0.4份，洋蔥粉0.2-0.5份，大蒜粉0.2-0.6份，白胡椒粉0.1-0.3份，白芷粉0.1-0.3份，雞鮮粉0.1-0.3份，乙基麥芽酚0.02-0.04份，大豆油1-2份，食用色素0.02-0.06份，維生素C0.2-0.6份。
[0005]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述一種奧爾良腿排，由以下重量份原料制成:雞腿肉65份，食鹽1.5份，糖1.5份，味精0.25份，玉米淀粉6份，小蘇打0.35份，辣椒粉0.4份，生姜粉0.25份，洋蔥粉0.35份，大蒜粉0.4份，白胡椒粉0.15份，白芷粉0.15份，雞鮮粉0.15份，乙基麥芽酚0.03份，大豆油1.5份，食用色素0.4份，維生素C0.4份。
[0006]本發(fā)明還提供了上述的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、雞腿肉原料的挑選:
挑選無(wú)異物、無(wú)淤血、無(wú)軟硬骨、無(wú)病變的和雞腿肉料；
步驟二、雞腿肉原料的切割:
用經(jīng)過(guò)消毒的刀將挑選后的帶皮雞腿肉，切成尺寸為長(zhǎng)10-12cm，寬7-8cm，重75g-85g每塊，厚薄均勻的長(zhǎng)方塊；
步驟三、腌制料的制作:
將食鹽，糖，味精，玉米淀粉，小蘇打，辣椒粉，生姜粉，洋蔥粉，大蒜粉，白胡椒粉，白芷粉，雞鮮粉，乙基麥芽酚，大豆油，食用色素，維生素C等各種輔料和冰水按照比例稱重后放入打漿機(jī)，攪拌5分鐘，直至攪拌均勻，完全溶解；
步驟四、上腿肉塊的滾揉
將切好的上腿肉塊，放入滾揉機(jī)，然后按照比例加入腌制液，抽真空后滾揉40分鐘，至腌制液完全吸收，最后出罐放入0-4度冷藏庫(kù)保存；
步驟五、腌制過(guò)程
將滾揉后的原料放在0-4度的冷藏庫(kù)中放置8-12小時(shí)； 步驟六、擺盤(pán)
將腌制后的奧爾良腿排均勻的擺放在消好毒的盤(pán)中，整理成10-12cm，寬7-8cm的長(zhǎng)方形，擺盤(pán)時(shí)不得粘連；
步驟七、冷凍、包裝、冷藏:
將擺盤(pán)后的奧爾良腿排放入_25°C以下的冷凍庫(kù)冷凍，產(chǎn)品冷凍后按照要求將奧爾良腿排包裝，包裝后放入_18°C以下恒溫庫(kù)保管。
[0007]由于采用了上述技術(shù)方案，一種奧爾良腿排，由以下重量份原料制成:雞腿肉60-70份，食鹽1-2份，糖1-2份，味精0.1-0.4份，玉米淀粉5_7份，小蘇打0.2-0.5份，辣椒粉0.2-0.6份，生姜粉0.1-0.4份，洋蔥粉0.2-0.5份，大蒜粉0.2-0.6份，白胡椒粉0.1-0.3份，白芷粉0.1-0.3份，雞鮮粉0.1-0.3份，乙基麥芽酚0.02-0.04份，大豆油1_2份，食用色素0.02-0.06份，維生素C0.2-0.6份；本發(fā)明具有以下有益效果:維生素C在烹飪過(guò)程中，對(duì)鐵分形成有效保護(hù)，更方便人體對(duì)鐵分的吸收，小蘇打、玉米淀粉在烹飪過(guò)程中起到對(duì)雞腿肉的保護(hù)作用，使雞腿中的營(yíng)養(yǎng)成分的保留。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說(shuō)明。
[0009]實(shí)施例1
一種奧爾良腿排，由以下重量份原料制成:雞腿肉60份,食鹽I份,糖I份,味精0.1份，玉米淀粉5份，小蘇打0.2份，辣椒粉0.2份，生姜粉0.1份，洋蔥粉0.2份，大蒜粉0.2份，白胡椒粉0.1份，白芷粉0.1份，雞鮮粉0.1份，乙基麥芽酚0.02份，大豆油I份，食用色素0.02份，維生素C0.2份。
[0010]上述的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、雞腿肉原料的挑選:
挑選無(wú)異物、無(wú)淤血、無(wú)軟硬骨、無(wú)病變的和雞腿肉料；
步驟二、雞腿肉原料的切割:
用經(jīng)過(guò)消毒的刀將挑選后的帶皮雞腿肉，切成尺寸為長(zhǎng)10-12cm，寬7-8cm，重75g-85g每塊，厚薄均勻的長(zhǎng)方塊；
步驟三、腌制料的制作:
將食鹽，糖，味精，玉米淀粉，小蘇打，辣椒粉，生姜粉，洋蔥粉，大蒜粉，白胡椒粉，白芷粉，雞鮮粉，乙基麥芽酚，大豆油，食用色素，維生素C等各種輔料和冰水按照比例稱重后放入打漿機(jī)，攪拌5分鐘，直至攪拌均勻，完全溶解；
步驟四、上腿肉塊的滾揉
將切好的上腿肉塊，放入滾揉機(jī)，然后按照比例加入腌制液，抽真空后滾揉40分鐘，至腌制液完全吸收，最后出罐放入0-4度冷藏庫(kù)保存；
步驟五、腌制過(guò)程
將滾揉后的原料放在0-4度的冷藏庫(kù)中放置8-12小時(shí)；
步驟六、擺盤(pán)
將腌制后的奧爾良腿排均勻的擺放在消好毒的盤(pán)中，整理成10-12cm，寬7-8cm的長(zhǎng)方形，擺盤(pán)時(shí)不得粘連； 步驟七、冷凍、包裝、冷藏:
將擺盤(pán)后的奧爾良腿排放入_25°C以下的冷凍庫(kù)冷凍，產(chǎn)品冷凍后按照要求將奧爾良腿排包裝，包裝后放入_18°C以下恒溫庫(kù)保管。
[0011]實(shí)施例2
一種奧爾良腿排，由以下重量份原料制成:雞腿肉70份，食鹽2份，糖2份，味精0.4份，玉米淀粉7份，小蘇打0.5份，辣椒粉0.6份，生姜粉0.4份，洋蔥粉0.5份，大蒜粉0.6份，白胡椒粉0.3份，白芷粉0.3份，雞鮮粉0.3份，乙基麥芽酚0.04份，大豆油2份，食用色素00.06份，維生素0.6份。
[0012]上述的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、雞腿肉原料的挑選:
挑選無(wú)異物、無(wú)淤血、無(wú)軟硬骨、無(wú)病變的和雞腿肉料；
步驟二、雞腿肉原料的切割:
用經(jīng)過(guò)消毒的刀將挑選后的帶皮雞腿肉，切成尺寸為長(zhǎng)10-12cm，寬7-8cm，重75g-85g每塊，厚薄均勻的長(zhǎng)方塊；
步驟三、腌制料的制作: