一種高起泡性蛋清粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品生物加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種蛋清粉及其制備方法，尤其涉及一 種高起泡性蛋清粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋清粉是由鮮蛋清經(jīng)過噴霧干燥而制得，不僅保留了鮮蛋清的營養(yǎng)成分，具有體 積小、保質(zhì)期長、運(yùn)輸方便、安全等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)上得到廣泛的應(yīng)用，是雞蛋清最為理想 的替代品。蛋清粉具有非常好的凝膠性，但其起泡性卻并不十分優(yōu)良，大大影響了蛋清粉的 應(yīng)用。提高蛋清粉的起泡性，制備高起泡性蛋清粉已經(jīng)成為了目前蛋粉研宄的熱點(diǎn)。
[0003] CN 102356888A公開了一種高起泡性蛋清粉及其制備方法，該發(fā)明通過蛋清樣品 進(jìn)行巴氏殺菌、去除蛋清液中葡萄糖、脂肪酶水解和復(fù)合蛋白酶水解后進(jìn)行噴霧干燥，真空 包裝后制成蛋清粉成品，其中復(fù)合蛋白酶為米曲蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶。雖然該發(fā) 明獲得的蛋清粉具有高的起泡性，但是其制備方法復(fù)雜，并且在其中用到了多種生物酶，各 種酶的最適pH值和溫度不同，在制備過程中要在各步驟調(diào)整體系pH值以及反應(yīng)時(shí)的溫度， 使得過程繁瑣復(fù)雜。
[0004] 因此，利用較簡單的制備方法來獲得一種高起泡性的蛋清粉是本領(lǐng)域所要解決的 問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種蛋清粉及其制備方法，特別是 提供一種高起泡性蛋清粉及其制備方法。
[0006] 為達(dá)到此發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0007] -方面，本發(fā)明提供一種高起泡性蛋清粉的制備方法，包括以下步驟：
[0008] (1)提取蛋清液，殺菌，備用；
[0009] (2)向殺菌后的蛋清液中加入大豆分離蛋白，調(diào)節(jié)pH值至8. 0-10.0 ;
[0010] (3)將步驟（2)得到的加有大豆分離蛋白的蛋清液干燥，出粉后冷卻至室溫，包裝 制得高起泡性蛋清粉。
[0011] 在本發(fā)明所述高起泡性蛋清粉的制備方法中，步驟⑴所述提取蛋清液包括以下 步驟：將雞蛋破殼，將蛋清和蛋黃進(jìn)行分離，蛋清液用攪拌器攪拌均勻。步驟（1)所述殺菌 可以為但不限于巴氏殺菌。
[0012] 在本發(fā)明所述高起泡性蛋清粉的制備方法中，向蛋清液中加入大豆分離蛋白，因 為大豆分離蛋白具有一定的發(fā)泡性，不僅可以提高蛋清粉的起泡性，還可以賦予其以疏松 的結(jié)構(gòu)和良好的口感，另外大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20 種，并且含有人體必需的氨基酸，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，所以大豆分離蛋白的加入可以提升 蛋清粉的營養(yǎng)價(jià)值。在本發(fā)明制備方法的步驟（2)中所述加入的大豆分離蛋白的質(zhì)量為 蛋清液質(zhì)量的 〇· 1% -3%，例如可以是 0· 1%、0· 15%、0·2%、0·25%、0·3%、0·4%、0·5%、 0. 6%,0. 7%,0. 8%,0. 1%>1. 2%U. 3%U. 4%U. 5%U. 6%U. 7%U. 8%, 1. 9%、2%、2. 2%、2. 4%、2. 5%、2. 6%、2. 7%、2. 8%、2. 9%或 3% ;優(yōu)選為 I. 5% -2%。
[0013] 在本發(fā)明所述高起泡性蛋清粉的制備方法中，步驟（2)中所述加入大豆分離蛋白 后，將 pH 值調(diào)節(jié)至 8. 0-10. 0,例如 8· 0、8· 2、8· 4、8· 6、8· 8、9· 0、9· 2、9· 4、9· 5、9· 7、9· 8、9· 9 或10. 0,優(yōu)選為9. 0 ;所述pH值的調(diào)節(jié)利用本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)手段完成，例如可以利用0. IM NaOH溶液和/或0· IM HCl溶液進(jìn)行pH值調(diào)節(jié)。
[0014] 在本發(fā)明所述高起泡性蛋清粉的制備方法中，步驟（3)所述干燥可以為但不限 于噴霧干燥，所述噴霧干燥的進(jìn)口溫度為150-170°C，出口溫度為70-80°C ;例如噴霧干燥 的進(jìn) 口溫度可以為 150°C、151 °C、152°C、153°C、154°C、155°C、156°C、157°C、158°C、159°C、 160°〇、162°〇、164°〇、165°〇、166°〇、167°〇、168°〇、169°〇或170°〇，出口溫度可以為70°〇、 71°〇、72°〇、73°〇、74°〇、75°〇、76°〇、77°〇、78°〇、79°〇或80°〇；優(yōu)選地，噴霧干燥的進(jìn)口溫度 為150-159°C，出口溫度為76-80°C ;進(jìn)一步優(yōu)選地，噴霧干燥的進(jìn)口溫度為155°C，出口溫 度為78°C。并且，經(jīng)過步驟（3)干燥后蛋清粉水分含量低于4%。
[0015] 在本發(fā)明所述高起泡性蛋清粉的制備方法中，步驟（3)所述包裝可以為但不限于 真空包裝。
[0016] 在本發(fā)明中蛋清粉制備采用噴霧干燥的方法，所得蛋清粉蛋白回收率達(dá) 85 % -90 %，其中所述回收率是實(shí)際噴霧后的蛋粉質(zhì)量與理論可噴霧出的蛋粉質(zhì)量的比。因 此，本發(fā)明使用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行噴霧干燥時(shí)的材料浪費(fèi)率比較低。
[0017] 另一方面，本發(fā)明提供了一種由本發(fā)明所述制備方法制備的高起泡性蛋清粉。
[0018] 在本發(fā)明中，所用雞蛋為市售的北京德清源農(nóng)業(yè)科技有限公司的新鮮雞蛋，大豆 分離蛋白購自山東冠華蛋白有限公司。
[0019] 本發(fā)明所述高起泡性蛋白粉是指起泡性在850%以上。
[0020] 相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有以下有益效果：
[0021] 本發(fā)明通過向蛋清液中加入大豆分離蛋白，進(jìn)而通過噴霧干燥制得高起泡性蛋清 粉，本方法簡單、成本低，制得的蛋清粉具有870% -1210%的高起泡性，且大豆分離蛋白的 加入增加了蛋清粉的營養(yǎng)價(jià)值，具有非常好的應(yīng)用及推廣前景。
【附圖說明】
[0022] 圖1是本發(fā)明實(shí)施例1-6和實(shí)施例8-9以及對(duì)比例1制備的蛋清粉的起泡性與蛋 清粉中大豆分離蛋白添加量的柱狀圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面通過【具體實(shí)施方式】來進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明 了，所述實(shí)施例僅僅是幫助理解本發(fā)明，不應(yīng)視為對(duì)本發(fā)明的具體限制。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] 在本實(shí)施例中，通過以下方法制備高起泡性蛋清粉，具體包括以下步驟：
[0026] (1)將市售新鮮雞蛋小心破殼，將雞蛋清和雞蛋黃進(jìn)行分離，將分離得到的蛋清液 用攪拌器攪拌均勻，巴氏殺菌，備用；
[0027] (2)取經(jīng)巴氏殺菌后的蛋清液500g，添加大豆分離蛋白0. 5g(大豆分離蛋白的添 加量為蛋清液質(zhì)量的0. I % )，調(diào)節(jié)pH值至8. O ;
[0028] (3)將步驟（2)得到的加有大豆分離蛋白的蛋清液噴霧干燥，噴霧干燥過程進(jìn)口 溫度為155°C，出口溫度78°C，出粉后冷卻至室溫，真空包裝制得高起泡性蛋清粉。
[0029] 實(shí)施例2
[0030] 在本實(shí)施例中，通過以下方法制備高起泡性蛋清粉，具體包括以下步驟：
[0031] (1)將市售新鮮雞蛋小心破殼，將雞蛋清和雞蛋黃進(jìn)行分離，將分離得到的蛋清液 用攪拌器攪拌均勻，巴氏殺菌，備用；
[0032] (2)取經(jīng)巴氏殺菌后的蛋清液500g，添加大豆分離蛋白lg(大豆分離蛋白的添加 量為蛋清液質(zhì)量的〇. 2% )，調(diào)節(jié)pH值至10. 0 ;
[0033] (3)將步驟（2)得到的加有大豆分離蛋白的蛋清液噴霧干燥，噴霧干燥過程進(jìn)口 溫度為150°C，出口溫度70°C，出粉后冷卻至室溫，真空包裝制得高起泡性蛋清粉。
[0034] 實(shí)施例3
[0035] 在本實(shí)施例中，通過以下方法制備高起泡性蛋清粉，具體包括以下步驟：
[0036] (1)將市售新鮮雞蛋小心破殼，將雞蛋清和雞蛋黃進(jìn)行分離，將分離得到的蛋清液 用攪拌器攪拌均勻，巴氏殺菌，備用；
[0037] (2)取經(jīng)巴氏殺菌后的蛋清液500g，添加大豆分離蛋白2. 5g(大豆分離蛋白的添 加量為蛋清液質(zhì)量的〇. 5% )，調(diào)節(jié)pH值至9. 0 ;
[0038] (3)將步驟（2)得到的加有大豆分離蛋白的蛋清液噴霧干燥，噴霧干燥過程進(jìn)口 溫度為155°C，出口溫度78°C，出粉后冷卻至室溫，真空包裝制得高起泡性蛋清粉。
[0039] 實(shí)施例4
[0040] 在本實(shí)施例中，通過以下方法制備高起泡性蛋清粉，具體包括以下步驟：
[0041] (1)將市售新鮮雞蛋小心破殼，將雞蛋清和雞蛋黃進(jìn)行分離，將分離得到的蛋清液 用攪拌器