一種腌制蝦油咸鴨蛋的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是一種腌制咸鴨蛋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨蛋現(xiàn)有的主要加工產(chǎn)品是皮蛋、鹽腌制咸蛋、真空包裝熟制咸鴨蛋，發(fā)展鴨蛋的加工技術(shù)，豐富鴨蛋制品的種類，增加農(nóng)副產(chǎn)品的價值，具有重要的意義。中國專利申請?zhí)?01110033854.6公開了一種腌制紅糟咸鴨蛋的方法，類似的專利還有許多。蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內(nèi)蛋白質(zhì)、糖類、脂肪后，生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的復(fù)合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多，主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖類的淀粉酶、幾丁質(zhì)酶；能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。但一種腌制蝦油咸鴨蛋的方法尚未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種腌制蝦油咸鴨蛋的方法，包括原料蛋選擇、調(diào)味料配制、蝦油腌制料配制、蝦油咸鴨蛋腌制。蝦油咸鴨蛋過程中，蝦油腌制料中的醇和鹽，通過滲透和擴散作用進入蛋內(nèi)，可以使蛋白和蛋黃發(fā)生凝固和變性作用，本發(fā)明的腌制蝦油咸鴨蛋方法、工藝簡單，操作方便，符合衛(wèi)生要求，腌制時間短，氯化鈉含量僅4.3-5.8%,氯化鈉含量低，并且具有獨特的發(fā)酵鮮蝦香味。具體技術(shù)方案如下:
[0004]一種腌制蝦油咸鴨蛋的方法，其特征在于:
[0005](I)原料蛋選擇:選擇無裂紋的新鮮鴨蛋，洗凈蛋殼并晾干其表面的水份，備用；
[0006](2)調(diào)味料配制:按重量百分比取姜粉19% -20%，黑胡椒粉29% -31%，茴香粉19% -20%，香葉粉29% -30%混合均勻；所述調(diào)味料的各種原料均為干品，且各原料重量百分比之和為100% ；
[0007](3)蝦油腌制料配制:將食鹽、蝦油、調(diào)味料按重量比為1:1.5-2.5:1-1.5的比例攪拌均勻，配制成蝦油腌制料；蝦油咸鴨蛋腌制，把配制好的蝦油腌制料均勻裹在鴨蛋表面，裝入食品級容器中，封口，20-22°C條件下腌制15-20天。
[0008]所述蝦油為含水重量百分率72% -73%的上等蜢蝦蝦油。
[0009]所述上等蜢蝦蝦油的制備方法是，可將原料蜢蝦去雜洗凈后，加10?15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁；經(jīng)粉碎、日曬I天后倒入缸中，按質(zhì)量比加0.2-0.5 %白酒、0.2-0.3%茴香、0.2-0.5%花椒、0.2-0.5%橘皮、0.2-0.5%桂皮、0.2-0.5%甘草，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層，促進發(fā)酵；當表面逐漸形成一層I厘米厚的硬膜，晚上加蓋；發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為上等蜢蝦蝦油。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)點是:采用上等蜢蝦蝦油腌制的鴨蛋，由于上等蜢蝦蝦油是預(yù)先發(fā)酵的產(chǎn)品，因此，在腌制過程中，除了醇和鹽通過滲透和擴散作用進入蛋內(nèi)，還有蝦油的發(fā)酵作用，使得腌制后的鴨蛋具有濃厚的獨特的發(fā)酵鮮蝦香味。
【具體實施方式】
[0011]實施例1
[0012]腌制蝦油咸鴨蛋的方法包括以下步驟:
[0013](I)原料蛋選擇:選擇大小均勻的，殼較厚，無裂紋的新鮮鴨蛋，將蛋殼清洗干凈，晾干蛋殼表面的水份，備用；
[0014](2)調(diào)味料配制:按重量百分比取姜粉20%，黑胡椒粉31%，茴香粉19%，香葉粉30 %混合均勻，各種原料均為干品；
[0015](3)蝦油腌制料配制:將食鹽、蝦油、調(diào)味料量按重量比為1:1.5:1.5的比例攪拌均勻，配制成蝦油腌制料；所述蝦油為含水重量百分率73%的上等蜢蝦蝦油；
[0016](4)蝦油咸鴨蛋腌制:把配制好的蝦油腌制料均勻裹在鴨蛋的外殼，裝入腌制缸中；在20°C恒溫條件下腌制蝦油咸鴨蛋，腌制20天成熟；腌制期間，要經(jīng)常觀察，確保蝦油腌制料裹住蛋殼，如果蛋殼露出，要及時調(diào)整位置，使蝦油腌制料裹住蛋殼。
[0017](5)所述上等蜢蝦蝦油的制備方法是，可將原料蜢蝦去雜洗凈后，加10%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁；經(jīng)粉碎、日曬I天后倒入缸中，按與原料蜢蝦質(zhì)量比加0.2%白酒、0.2%茴香、0.2%花椒、0.2%橘皮、0.2%桂皮、0.2%甘草，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層，促進發(fā)酵；當表面逐漸形成一層I厘米厚的硬膜，晚上加蓋；發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為上等蜢蝦蝦油。
[0018]實施例2
[0019]腌制蝦油咸鴨蛋的方法包括以下步驟:
[0020](I)原料蛋選擇:選擇大小均勻的，殼較厚，無裂紋的新鮮鴨蛋，將蛋殼清洗干凈，晾干蛋殼表面的水份，備用；
[0021](2)調(diào)味料配制:按重量百分比取姜粉19%，黑胡椒粉29%，茴香粉20%，香葉粉29 %混合均勻，各種原料均為干品；
[0022](3)蝦油腌制料配制:將食鹽、蝦油、調(diào)味料量按重量比為1:2.5:1的比例攪拌均勻，配制成蝦油腌制料；所述蝦油為含水重量百分率73%的上等蜢蝦蝦油；
[0023](4)蝦油咸鴨蛋腌制:把配制好的蝦油腌制料均勻裹在鴨蛋的外殼，裝入腌制缸中；在22°0恒溫條件下腌制蝦油咸鴨蛋，腌制15天成熟；腌制期間，要經(jīng)常觀察，確保蝦油腌制料裹住蛋殼，如果蛋殼露出，要及時調(diào)整位置，使蝦油腌制料裹住蛋殼。
[0024](5)所述上等蜢蝦蝦油的制備方法是，可將原料蜢蝦去雜洗凈后，加15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁；經(jīng)粉碎、日曬I天后倒入缸中，按與原料蜢蝦質(zhì)量比加0.5%白酒、
0.3%茴香、0.5%花椒、0.5%橘皮、0.5%桂皮、0.5%甘草，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層，促進發(fā)酵；當表面逐漸形成一層I厘米厚的硬膜，晚上加蓋；發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為上等蜢蝦蝦油。
【主權(quán)項】
1.一種腌制蝦油咸鴨蛋的方法，其特征在于: (1)原料蛋選擇:選擇無裂紋的新鮮鴨蛋，洗凈蛋殼并晾干其表面的水份，備用； (2)調(diào)味料配制:按重量百分比取姜粉19%-20%,黑胡椒粉29% -31%，茴香粉19% -20%，香葉粉29% -30%混合均勻；所述調(diào)味料的各種原料均為干品，且各原料重量百分比之和為100% ； (3)蝦油腌制料配制:將食鹽、蝦油、調(diào)味料按重量比為1:1.5-2.5:1-1.5的比例攪拌均勻，配制成蝦油腌制料；蝦油咸鴨蛋腌制，把配制好的蝦油腌制料均勻裹在鴨蛋表面，裝入食品級容器中，封口，20-22°C條件下腌制15-20天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述蝦油為含水重量百分率72%-73%的上等蜢蝦蝦油。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于:所述上等蜢蝦蝦油的制備方法是，可將原料蜢蝦去雜洗凈后，加10?15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁；經(jīng)粉碎、日曬I天后倒入缸中，按與原料蜢蝦質(zhì)量比加0.2-0.5%白酒、0.2-0.3%茴香、0.2-0.5%花椒、0.2-0.5%橘皮、0.2-0.5%桂皮、0.2-0.5%甘草，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層，促進發(fā)酵；當表面逐漸形成一層I厘米厚的硬膜，晚上加蓋；發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為上等蜢蝦蝦油。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種腌制蝦油咸鴨蛋的方法，(1)原料蛋選擇：選擇無裂紋的新鮮鴨蛋，洗凈蛋殼并晾干其表面的水份，備用；(2)調(diào)味料配制：按重量百分比取姜粉19％-20％，黑胡椒粉29％-31％，茴香粉19％-20％，香葉粉29％-30％混合均勻；(3)蝦油腌制料配制：將食鹽、蝦油、調(diào)味料按重量比為1:1.5-2.5:1-1.5的比例攪拌均勻，配制成蝦油腌制料；蝦油咸鴨蛋腌制，把配制好的蝦油腌制料均勻裹在鴨蛋表面，裝入食品級容器中，封口，20-22℃條件下腌制15-20天。本發(fā)明的優(yōu)點是：采用上等蜢蝦蝦油腌制的鴨蛋，由于上等蜢蝦蝦油是預(yù)先發(fā)酵的產(chǎn)品，因此，在腌制過程中，除了醇和鹽通過滲透和擴散作用進入蛋內(nèi)，還有蝦油的發(fā)酵作用，使得腌制后的鴨蛋具有濃厚的獨特的發(fā)酵鮮蝦香味。
【IPC分類】A23L1-33, A23L1-32
【公開號】CN104544279
【申請?zhí)枴緾N201410810369
【發(fā)明人】曹雪東
【申請人】遼寧仁和豐源農(nóng)業(yè)科技有限責任公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月22日