一種變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的方法和裝置的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及冷凍食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的方法和
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【背景技術(shù)】
[0002]食品凍藏技術(shù)是通過降低溫度以及改變食品中水的形態(tài)的方式，來抑制微生物及酶類的活動和降低食品基質(zhì)中的活性，從而防止食品腐敗，保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值。
[0003]目前，食品快速冷凍技術(shù)如風(fēng)冷、平板接觸、循環(huán)鹽水、液氮冷凍等方法也有長足發(fā)展。此外，超聲波輔助冷凍、超高壓輔助冷凍、電場輔助冷凍等新型冷凍方式也在進(jìn)行著從實驗室逐漸走向工業(yè)化的探索。
[0004]微波是頻率在300MHz到300GHz的電波，其快速變化的高頻電磁場使得物料中極性的水分子快速震動。微波輔助冷凍是近年來新興的冷凍方法。其原理在于通過高強(qiáng)度的電磁干擾對水分子間的簇團(tuán)排列產(chǎn)生擾動，避免過多的水分子通過氫鍵結(jié)合起來，在冷凍的過程中加入微波脈沖，可以在避免熱量產(chǎn)生的情況下打散水分子的簇團(tuán)，甚至打散已經(jīng)形成的較大冰晶。這使得冷凍樣品的冰晶數(shù)量多、顆粒小，從而極大程度上減少大冰晶對細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損壞。除此之外，微波冷凍還可以控制成核的溫度。
[0005]中國專利ZL201110319272.4公布了一種新型冷凍餃子及其制作方法；中國專利ZLO3134811.4公布了凍干方便面的加工制作方法及其微波冷凍干燥設(shè)備；中國專利ZL201120400043.0也介紹了一種新型冷凍餃子的制備方法。這些專利公布的冷凍面食的方法屬于傳統(tǒng)方法，通過將冷凍餃子浸水在餃子外皮形成附著的冰層來隔絕空氣等來防止面皮的開裂，但是這會使解凍餃子的口感變差，降低面皮的柔韌度。
[0006]面食是我國主食之一，由于運(yùn)輸和貯藏的需要，冷凍面食成為市場上重要部分，但由于現(xiàn)有面食冷凍技術(shù)有限，冷凍面食的風(fēng)味口感不佳、蒸煮損失大、營養(yǎng)流失嚴(yán)重。本發(fā)明介紹的微波輔助面食冷凍能有效保持面食的原始風(fēng)味和品質(zhì)，最大限度減小冷凍過程對面食品質(zhì)的影響。采用現(xiàn)有的方法凍結(jié)面皮的缺陷在于:傳統(tǒng)方法凍結(jié)的面皮會產(chǎn)生較大的冰晶，對面食的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞，從而解凍吐水、蒸煮變形且口感不佳。此外，現(xiàn)有的新型冷凍方法各有弊端，超聲波輔助冷凍產(chǎn)生噪音，超高壓輔助冷凍對設(shè)備要求高且設(shè)備昂貴，不利于工業(yè)大量生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點與不足，本發(fā)明的目的在于提供一種變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的方法，通過結(jié)合循環(huán)冷凍液和變強(qiáng)度的微波，減小面皮冰晶的大小，將汁液流失率、營養(yǎng)損失以及對口感的破壞降低到最小。
[0008]本發(fā)明的另一目的在于提供實現(xiàn)上述方法的變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的裝置。
[0009]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
[0010]一種變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的方法，包括以下步驟:
[0011](I)對面皮進(jìn)行預(yù)冷；
[0012](2)對面皮進(jìn)行第一階段微波冷凍處理:在-28?-32°C下，采用頻率為2.45GHz的微波進(jìn)行間歇式處理:
[0013]在一個微波周期內(nèi)，微波工作的實際時間為微波周期的50%?60% ;微波的處理強(qiáng)度為700W?1000W ;其中，微波的處理強(qiáng)度定義為微波工作的實際時間占微波周期的百分比與微波實際功率的乘積；
[0014](3)對面皮進(jìn)行第二階段微波冷凍處理:在-28?-32°C下，采用頻率為2.45GHz的微波進(jìn)行間歇式處理；
[0015]在一個微波周期內(nèi)，微波工作的實際時間為微波周期的40%?50% ;微波的處理強(qiáng)度為300W?600W ；
[0016](4)將面皮送入冷庫進(jìn)行凍藏。
[0017]步驟(I)所述預(yù)冷，具體為:預(yù)冷到4°C ± 1°C。
[0018]所述第一階段微波冷凍處理的總時間為12min?18min。
[0019]所述第二階段微波冷凍處理的總時間為12min?18min。
[0020]步驟⑷所述凍藏，溫度為-18 °C。
[0021]所述變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的方法的變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的裝置，包括微波面皮傳輸帶、上冷凍循環(huán)腔、下冷凍循環(huán)腔、第一階段微波冷凍處理腔、第一階段微波發(fā)生系統(tǒng)、第二階段微波冷凍處理腔和第二階段微波發(fā)生系統(tǒng)；
[0022]所述上冷凍循環(huán)腔設(shè)于微波面皮傳輸帶的上方，下冷凍循環(huán)腔設(shè)于微波面皮傳輸帶的下方；所述上冷凍循環(huán)腔的下表面、所述下冷凍循環(huán)腔的上表面由高分子膜制成；
[0023]所述第一階段微波冷凍處理腔和第一階段微波發(fā)生系統(tǒng)相連接；
[0024]所述第二階段微波冷凍處理腔和第二階段微波發(fā)生系統(tǒng)相連接；
[0025]所述當(dāng)面皮在微波面皮傳輸帶上傳輸時，上冷凍循環(huán)腔的下表面與面皮貼合，下冷凍循環(huán)腔的上表面與微波面皮傳輸帶的下表面貼合，面皮隨微波面皮傳輸帶依次通過所述第一階段微波冷凍處理腔和第二階段微波冷凍處理腔。
[0026]所述上冷凍循環(huán)腔及所述下冷凍循環(huán)腔采用的冷凍液為凍結(jié)點低于_35°C的載冷劑。
[0027]所述冷凍液為濃度為55 %的酒精。
[0028]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點和有益效果:
[0029](I)本發(fā)明通過結(jié)合循環(huán)冷凍液和變強(qiáng)度的微波，可以控制冷凍成核時間，且相比傳統(tǒng)平板接觸冷凍方法減小冰晶的粒徑大小達(dá)40%以上，從而保證了產(chǎn)品解凍后無吐水現(xiàn)象，保持原始風(fēng)味，蒸煮不變形。
[0030](2)相比單純的浸漬冷凍方法，本發(fā)明將面皮里冰晶的粒徑大小減小達(dá)25%以上，使面皮在更大程度上保有原始風(fēng)味。
[0031](3)本發(fā)明的方法將效益最大化，做到了在最節(jié)能的情況下保證冷凍產(chǎn)品質(zhì)量。
【附圖說明】
[0032]圖1為本發(fā)明的實施例的變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的裝置示意圖。
[0033]圖2為本發(fā)明的實施例的變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的裝置的垂直截面示意圖。
[0034]圖3為本發(fā)明的實施例1處理的面皮和對照組的冰晶大小及分布圖。
[0035]圖4為本發(fā)明的實施例2處理的面皮和對照組的冰晶大小及分布圖。
[0036]圖5為本發(fā)明的實施例3處理的面皮和對照組的冰晶大小及分布圖。
【具體實施方式】
[0037]下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0038]實施例1
[0039]如圖1所示，本實施例的變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的裝置包括微波面皮傳輸帶1、上冷凍循環(huán)腔2、下冷凍循環(huán)腔3、第一階段微波冷凍處理腔4、第一階段微波發(fā)生系統(tǒng)、第二階段微波冷凍處理腔5和第二階段微波發(fā)生系統(tǒng)。所述第一階段微波冷凍處理腔4和第一階段微波發(fā)生系統(tǒng)相連接；所述第二階段微波冷凍處理腔5和第二階段微波發(fā)生系統(tǒng)相連接。
[0040]所述第一階段微波發(fā)生系統(tǒng)包括第一微波發(fā)生及傳輸裝置6和第一微波空腔諧振器7。
[0041]所述第二階段微波發(fā)生系統(tǒng)包括第二微波發(fā)生及傳輸裝置8和第二微波空腔諧振器9。
[0042]所述上冷凍循環(huán)腔2采用濃度為55%的酒精作為冷凍液，上表面是硬質(zhì)塑料，下表面是高分子膜，這使得微波腔體能夠很好地密閉且循環(huán)冷凍液可以完全無間隙地服帖于面皮上，使面皮均勻受冷。上冷凍循環(huán)腔2設(shè)有上冷凍循環(huán)入口 10和上冷凍循環(huán)出口 11。
[0043]所述下冷凍循環(huán)腔3采用濃度為55%的酒精作為冷凍液，上表面是硬質(zhì)塑料，下表面是高分子膜，設(shè)有下冷凍循環(huán)入口 12和下冷凍循環(huán)出口 13。
[0044]如圖1?2所示，所述上冷凍循環(huán)腔2設(shè)于微波面皮傳輸帶的上方，下冷凍循環(huán)腔3設(shè)于微波面皮傳輸帶的下方；所述當(dāng)面皮14在微波面皮傳輸帶上傳輸時，上冷凍循環(huán)腔2的下表面與面皮貼合，下冷凍循環(huán)腔3的上表面與微波面皮傳輸帶的下表面貼合，面皮隨微波面皮傳輸帶依次通過所述第一階段微波冷凍處理腔和第二階段微波冷凍處理腔。
[0045]下面對本實施例的裝置的部分組成做詳細(xì)的介紹:
[0046]微波面皮傳輸帶:以2m/h?3m/h的速度勻速運(yùn)行，以保證面皮均勻接受_30°C的循環(huán)冷液冷凍和微波輻射。
[0047]微波冷凍處理腔(包括第一階段微波冷凍處理腔和第二階段微波冷凍處理腔):微波冷凍反應(yīng)腔體，腔體密閉，與上冷凍循環(huán)系統(tǒng)緊密連接，安全性高。微波冷凍處理腔的尺寸均為60cm (長)*60cm (寬)*50cm (高)。
[0048]微波空腔諧振器:使得微波在腔體里按優(yōu)先方向先震動幾個周期，以在處理腔中產(chǎn)生強(qiáng)烈的震蕩電場。
[0049]第一微波發(fā)生及傳輸裝置:使用700W?1000W的處理強(qiáng)度，每個微波周期中的實際工作時間為50%?60%。用于早期打散簇團(tuán)的水分子之間的氫鍵，利于形成個體小而數(shù)量多的冰晶。
[0050]第二微波發(fā)生及傳輸裝置:使用300W?600W的處理輕度，每個微波周期中的實際工作時間為40%?50%。用于加速傳熱傳質(zhì)過程，又避免了熱量聚集產(chǎn)生負(fù)效應(yīng)。
[0051]本實施例的變強(qiáng)度微波輔助冷凍面皮的方法如下:
[0052]取原料:澄粉160份、生粉60份、沸水170份、油10份放入大型攪拌器均勻。冷卻下來后靜置，等待面團(tuán)醒發(fā)。待Ih后，醒發(fā)完全。將面團(tuán)壓成0.5cm薄片狀并預(yù)冷至3°C，將面皮卷