一種新型油脂蛋糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體是涉及一種新型油脂蛋糕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]油脂蛋糕是西點(diǎn)中的品種之一，其原料配方及花色品種變化較多。油脂蛋糕不重視雞蛋的攪打充氣，而是依靠配方中的油脂使制品油潤(rùn)松滑。油脂蛋糕系高蛋白、高熱能兼?zhèn)洌谖睹篮?、口感柔軟?rùn)滑的食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種新型油脂蛋糕及其制備方法。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取了如下的技術(shù)方案:
[0005]一種新型油脂蛋糕，以重量份計(jì)，由以下組分組成:
[0006]面粉:100，白砂糖:60?80，雞蛋:120?160，
[0007]蜂蜜:3?5，花生油:30?50，黃油:1?3，
[0008]復(fù)合乳化劑:3?6，香草粉:0.3?0.8，豬油:20?30，
[0009]花生仁:10?20，核桃仁:6?8。
[0010]上述技術(shù)方案中，所述的復(fù)合乳化劑，以重量份計(jì)，由以下組分組成:
[0011]單硬脂酸甘油酯:20?26，蔗糖脂肪酸酯:30?35，
[0012]丙二醇脂肪酸酯:10?16，硬脂酰乳酸鈣:4?6，
[0013]小麥胚芽粉:20?25，抗壞血酸:2?3，山梨糖醇:2?3，
[0014]吐溫60:10?12，硫酸鋁銨:2?4，碳酸氫鈉:3?5。
[0015]所述的復(fù)合乳化劑的制備工藝為:按配比，將各組分混合，分散均勻后即可得成品O
[0016]所述的新型油脂蛋糕的制備方法，包括如下技術(shù)步驟:
[0017](I)打蛋漿；將雞蛋液放入攪蛋桶，在打蛋機(jī)上打至發(fā)白氣泡呈稠厚狀膨松體；
[0018](2)調(diào)制面團(tuán)；將除花生仁及核桃仁外的其余組分混合，攪拌分散均勻；
[0019](3)拌蛋糕糊；將面團(tuán)放入已經(jīng)打好的雞蛋漿中，慢速調(diào)制成糊狀；
[0020](4)注模；先將蛋糕模具放在烤盤上入爐烘熱，出爐后在模內(nèi)涂上油，再將調(diào)好蛋糕糊注入模具內(nèi)，糊面撒上花生仁及核桃仁，放入爐內(nèi)烘烤；
[0021](5)烘烤；爐溫180?200°C，烘烤時(shí)間10?15分鐘；蛋糕面呈紅色即可出爐；
[0022](6)冷卻、脫模，包裝即為成品。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果:
[0024](I)配方獨(dú)特，制備方法簡(jiǎn)便，成本低廉；
[0025](2)在蛋糕過程中，使用了較為獨(dú)特的復(fù)合乳化劑，該乳化劑在蛋糕的制作過程中大大增強(qiáng)了面團(tuán)的彈性、穩(wěn)定性及韌性，可減小糊化、使面團(tuán)膨松柔和、可防止蛋糕老化；還可改善氣體保持性，又能與淀粉相互作用，延續(xù)淀粉老化提高蛋糕儲(chǔ)存期。
[0026](3)制備得到的蛋糕組織均勻、油潤(rùn)松滑、口感良好、香味濃郁。
【具體實(shí)施方式】
[0027]以下結(jié)合具體實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0028]實(shí)施例1
[0029]一種新型油脂蛋糕，以重量份計(jì)，由以下組分組成:
[0030]面粉:100,白砂糖:70，雞蛋:140，蜂蜜:4，
[0031]花生油:40，黃油:2，復(fù)合乳化劑:5，香草粉:0.6，
[0032]豬油:25，花生仁:16，核桃仁:7。
[0033]上述技術(shù)方案中，所述的復(fù)合乳化劑，以重量份計(jì)，由以下組分組成:
[0034]單硬脂酸甘油酯:20，蔗糖脂肪酸酯:30，丙二醇脂肪酸酯:10，
[0035]硬脂酰乳酸鈣:4，小麥胚芽粉:20，抗壞血酸:2，
[0036]山梨糖醇:2，吐溫60:10，硫酸鋁銨:2，碳酸氫鈉:3。
[0037]所述的復(fù)合乳化劑的制備工藝為:按配比，將各組分混合，分散均勻后即可得成品O
[0038]所述的新型油脂蛋糕的制備方法，包括如下技術(shù)步驟:
[0039](I)打蛋漿；將雞蛋液放入攪蛋桶，在打蛋機(jī)上打至發(fā)白氣泡呈稠厚狀膨松體；
[0040](2)調(diào)制面團(tuán)；將除花生仁及核桃仁外的其余組分混合，攪拌分散均勻；
[0041](3)拌蛋糕糊；將面團(tuán)放入已經(jīng)打好的雞蛋漿中，慢速調(diào)制成糊狀；
[0042](4)注模；先將蛋糕模具放在烤盤上入爐烘熱，出爐后在模內(nèi)涂上油，再將調(diào)好蛋糕糊注入模具內(nèi)，糊面撒上花生仁及核桃仁，放入爐內(nèi)烘烤；
[0043](5)烘烤；爐溫180?200°C，烘烤時(shí)間10?15分鐘；蛋糕面呈紅色即可出爐；
[0044](6)冷卻、脫模，包裝即為成品。
[0045]本實(shí)施例所得到的蛋糕具有如下的各種指標(biāo):
[0046]一、感官指標(biāo)；色澤正常，無酸敗、發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外無霉變、生蟲及其他外來污染物。
[0047]二、理化指標(biāo)；酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g) ( 5 ;
[0048]過氧化值(以脂肪計(jì))/ (g/100g) ^Ξ0.25;
[0049]總砷(mg/kg)< 0.5 ;鉛(mg/kg) ^ 0.5 ；
[0050]菌落總數(shù)/ (cfu/g) ( 750 ;大腸桿菌(個(gè)/g) ^ 30 ；
[0051]致病菌:無檢出。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種新型油脂蛋糕，其特征在于，以重量份計(jì)，由以下組分組成: 面粉:100,白砂糖:60?80，雞蛋:120?160， 蜂蜜:3?5，花生油:30?50，黃油:1?3， 復(fù)合乳化劑:3?6，香草粉:0.3?0.8，豬油:20?30， 花生仁:10?20，核桃仁:6?8。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型油脂蛋糕，其特征在于，所述的復(fù)合乳化劑，以重量份計(jì)，由以下組分組成: 單硬脂酸甘油酯:20?26，蔗糖脂肪酸酯:30?35， 丙二醇脂肪酸酯:10?16，硬脂酰乳酸鈣:4?6， 小麥胚芽粉:20?25，抗壞血酸:2?3，山梨糖醇:2?3， 吐溫60:10?12，硫酸鋁銨:2?4，碳酸氫鈉:3?5。
3.權(quán)利要求1所述的新型油脂蛋糕的制備方法，其特征在于，包括如下技術(shù)步驟: (1)打蛋漿；將雞蛋液放入攪蛋桶，在打蛋機(jī)上打至發(fā)白氣泡呈稠厚狀膨松體； (2)調(diào)制面團(tuán)；將除花生仁及核桃仁外的其余組分混合，攪拌分散均勻； (3)拌蛋糕糊；將面團(tuán)放入已經(jīng)打好的雞蛋漿中，慢速調(diào)制成糊狀； (4)注模；先將蛋糕模具放在烤盤上入爐烘熱，出爐后在模內(nèi)涂上油，再將調(diào)好蛋糕糊注入模具內(nèi)，糊面撒上花生仁及核桃仁，放入爐內(nèi)烘烤； (5)烘烤；爐溫180?200°C，烘烤時(shí)間10?15分鐘；蛋糕面呈紅色即可出爐； (6)冷卻、脫模，包裝即為成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新型油脂蛋糕及其制備方法。以重量份計(jì)，由以下組分組成：面粉：100，白砂糖：60～80，雞蛋：120～160，蜂蜜：3～5，花生油：30～50，黃油：1～3，復(fù)合乳化劑：3～6，香草粉：0.3～0.8，豬油：20～30，花生仁：10～20，核桃仁：6～8。所述的新型油脂蛋糕的制備方法，包括如下技術(shù)步驟：(1)打蛋漿；(2)調(diào)制面團(tuán)；(3)拌蛋糕糊；(4)注模；(5)烘烤；(6)冷卻、脫模，包裝即為成品。
【IPC分類】A21D13-08
【公開號(hào)】CN104585286
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510060883
【發(fā)明人】趙桂芹
【申請(qǐng)人】浙江小二黑食品有限公司
【公開日】2015年5月6日
【申請(qǐng)日】2015年2月5日