kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。
[0032] 實施例2基本同1
[0033] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0034] 蝴花菌（Cordycepssp.ACCC51169)子實體酶解液：將蝴花菌子實體切成IXIcm 的方塊，料水比為1:10,溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物技術(shù)有限 公司）1000u/g蟬花菌子實體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解5h。然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為 3.0, 加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工程股份有限公司）500u/g蟬花菌子實體，攪拌轉(zhuǎn) 速300轉(zhuǎn)/min，酶解3h。
[0035] 混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為7:1 (重量比），菌粉添加量為0. 05% (菌粉重量：蔬菜重量）；所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌為CICC21684。
[0036] 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量分數(shù) 比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇內(nèi)的 無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵8h后，加入蟬花菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵至60小時。
[0037] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從第二天開始，整個發(fā)酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于2. 7mg/kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。
[0038] 實施例3
[0039] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0040] 蝴花菌（Cordycepssp.ACCC51169)子實體酶解液：將蝴花菌子實體切成IXIcm 的方塊，料水比為1:10,溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物技術(shù)有限 公司）1000u/g蟬花菌子實體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解5h。然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為 3.0, 加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工程股份有限公司）500u/g蟬花菌子實體，攪拌轉(zhuǎn) 速300轉(zhuǎn)/min，酶解3h。
[0041] 混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為8:1(重量比），菌粉添加量為0.2% (菌粉重量：蔬菜重量）；所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌為CICC21684。
[0042] 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量分數(shù) 比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇內(nèi)的 無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵6h后，加入蟬花菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵至60小時。
[0043] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從第二天開始，整個發(fā)酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于2. 7mg/kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。
[0044] 在天津根據(jù)不同年齡段（15-25歲、26-35歲、36-45歲和46歲以上）分別選取50 人進行品嘗，并制定評分表，統(tǒng)計結(jié)果，進行平均分統(tǒng)計，如下表所示。該方法生產(chǎn)出來的產(chǎn) 品香味較濃郁，脆度適中，綜合感官評價遠高于市售產(chǎn)品。
[0045] 評分表
[0046]
【主權(quán)項】
1. 一種添加蟬花菌的泡菜生產(chǎn)方法；包括如下步驟：稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻 裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質(zhì)量0. 05-0. 2 %的混合菌粉，蓋上蓋子，用水封口，確保壇內(nèi) 的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為20-30°C，發(fā)酵5-8h后，加入蟬花菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵58-80 小時；混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加蟬花菌的泡菜生產(chǎn)方法，其特征在于，蟬花菌子實體酶解 液制備如下：子實體切成I X Icm的方塊，料水比為1:10,溫度55-60度，pH6. 5,加入中性纖 維素酶，中性纖維素酶添加量為蟬花菌子實體質(zhì)量的〇. 1-1 %，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/min，酶 解3-5h。然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為3.0,加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶添加量為蟬花菌子 實體質(zhì)量的〇. 1-1 %，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/min，酶解2-4h。
3. 根據(jù)根據(jù)權(quán)利要求1所述添加蟬花菌的泡菜生產(chǎn)方法，其特征在于，其中，白蘿卜 40-50 :生姜：0. 5-1 :蟬花菌子實體：5-8 :大蒜為：3-10。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加蟬花菌的泡菜生產(chǎn)方法，其特征在于所述植物乳桿菌保藏 號為 CGMCC NO. 9405。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所添加蟬花菌的泡菜生產(chǎn)方法，其特征在于，所述植物乳桿菌具有 下述性質(zhì)： (1) 乳酸生產(chǎn)速率可以達到35g/L/d，該菌株經(jīng)過71小時發(fā)酵后乳酸濃度達到95g/L ; (2) 具有耐酸性，在pH 1. 80時存活良好； (3) 降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9. 8mg/h/kg (自然發(fā)酵過程亞硝酸鹽積累的 速率大約為I. lmg/h/kg)，能夠耐1%膽鹽。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加蝴花菌的泡菜生產(chǎn)方法，其特征在于，蝴花菌（Cordyceps SP.ACCC51169)子實體酶解液：將蟬花菌子實體切成IXlcm的方塊，料水比為1:10,溫度 55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶1000u/g蟬花菌子實體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解3. 5h。 然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶500u/g蟬花菌子實體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/ min，酶解 3. 5h。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加蟬花菌的泡菜生產(chǎn)方法，其特征在于混合菌粉的配置：植 物乳桿菌：醋酸桿菌為10:1，菌粉添加量為0. 05-0. 2% ;所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋 酸桿菌為CICC21684。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加蟬花菌的泡菜生產(chǎn)方法，其特征在于腌制：稱取白蘿卜 5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0.5 :子實體5 :大蒜3,重量分數(shù)比）加入生姜以及大蒜混勻 裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為25°C， 發(fā)酵5h后，加入蟬花菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵至60小時。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種添加蟬花菌的泡菜生產(chǎn)方法；包括如下步驟:稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質(zhì)量0.05-0.2％的混合菌粉,蓋上蓋子，用水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為20-30℃，發(fā)酵5-8h后，加入蟬花菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵58-80小時；混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。CGMCC NO.940520140702
【IPC分類】A23L1-015, A23L1-218
【公開號】CN104585684
【申請?zhí)枴緾N201510031617
【發(fā)明人】李政
【申請人】天津天綠健科技有限公司
【公開日】2015年5月6日
【申請日】2015年1月22日