一種營(yíng)養(yǎng)金桔魚鱗凍的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于魚類制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種營(yíng)養(yǎng)金桔魚鱗凍的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)魚類資源十分豐富，淡水魚養(yǎng)殖量居世界第一位。目前，淡水魚加工主要局限 在魚體肌肉加工方面，如魚糜、魚丸、魚糕等。受傳統(tǒng)觀念和加工技術(shù)的制約，在魚肉加工過 程中產(chǎn)生的大量下腳料如魚鱗、魚皮、魚骨、內(nèi)臟等很少被利用。魚鱗是一種高附加值的生 物資源，魚鱗中含有豐富的粗蛋白、不飽和脂肪酸、卵磷脂、多種微量元素以及抗癌物質(zhì)，還 有少量脂肪和糖類物質(zhì)，但由于魚鱗質(zhì)地比較堅(jiān)韌，直接食用口感差，難以消化，因此魚鱗 常以作為廢料被丟棄，少部分魚鱗被粗加工作為飼料或肥料，浪費(fèi)資源。
[0003] 金桔果皮細(xì)膩且維生素C含量高達(dá)70mg/g，果肉中維生素C含量43mg/g，其維生 素C含量幾乎可和維C之王獼猴桃媲美，金桔果皮中還含有豐富的胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、 無機(jī)鹽以及鋅鐵等微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
[0004] CN104116087A公開了 "一種魚鱗凍的制備工藝"，該工藝采用酸處理、堿處理和 酶處理分別對(duì)魚鱗進(jìn)行提膠，制得高鈣魚鱗凍。該工藝操作繁瑣，需要采用酸堿處理，容易 使魚鱗的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，并且酶處理采用的蛋白酶，酶解較為專一，只能作用于某些肽鍵 或帶有某種基團(tuán)的肽鍵，因此產(chǎn)品得率較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡(jiǎn)單，操作方便，充分保留原料的營(yíng)養(yǎng)成 分，產(chǎn)品附加值高的營(yíng)養(yǎng)金桔魚鱗凍的制作方法。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案是： 一種營(yíng)養(yǎng)金桔魚鱗凍的制作方法，其具體步驟如下： (1) 、魚鱗解凍、清洗 在室溫下將魚鱗自然解凍，經(jīng)復(fù)水后，用水清洗； (2) 、魚鱗預(yù)處理 將經(jīng)清洗的魚鱗，用食鹽和白醋揉搓10min?20min，所述食鹽的加入量為魚鱗質(zhì)量 的1%?5%，白醋的加入量為魚鱗質(zhì)量的2%?10% ; (3)、酶解處理 將預(yù)處理過的魚鱗加入蒸餾水中，所述魚鱗與蒸餾水的質(zhì)量比為1:2?1:3,然后加入 占魚鱗質(zhì)量0. 5%?1. 5%的中性蛋白酶，在45°C?50°C水浴條件下進(jìn)行酶解3h?5h，然后 在90°C水浴中滅酶8min?IOmin,用蒸饋水清洗2次?3次，浙干；將中性蛋白酶酶解的魚 鱗加入蒸饋水中，所述魚鱗與蒸饋水的質(zhì)量比為1:2?1:3,然后加入占魚鱗質(zhì)量0. 5%? 1. 5%的木瓜蛋白酶，在55°C?65°C水浴條件下進(jìn)行酶解3h?5h，然后在90°C水浴中滅酶 8min?IOmin,用蒸饋水清洗2次?3次，浙干； (4)、煮制提膠 將經(jīng)酶解的魚鱗放入100°c的水中，所述魚鱗與水的質(zhì)量比為1:4?1:10,加熱進(jìn)行提 膠，提膠溫度為l〇〇°C，提膠時(shí)間為30min?60min;然后用60目的濾網(wǎng)過濾3次?5次除 去魚鱗殘漁，保留濾液為魚鱗提膠液； (5)、凝凍 將卡拉膠、海藻酸鈉、金桔皮絲和金桔果汁加入步驟（4)提取的魚鱗提膠液中，金桔皮 絲長(zhǎng)度為15mm?20臟，寬度為Imm?I. 5臟，其中，卡拉膠的加入量為魚鱗提膠液質(zhì)量的 0. 5%?1% ;海藻酸鈉的加入量為魚鱗提膠液質(zhì)量的0. 5%?1% ;金桔皮絲的加入量為魚鱗 提膠液質(zhì)量的5%?10%，金桔果汁的加入量為魚鱗提膠液質(zhì)量的10%?20% ;充分混勻后， 放在容器中在-KTC?KTC下凝凍，得到金桔魚鱗凍。
[0007] 所述金桔果汁是將金桔果肉中的籽粒去掉,通過高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行處理,過濾 除去金桔果肉殘?jiān)?，保留濾液。
[0008] 本發(fā)明的有益效果： 以魚鱗為主要原料，金桔為輔助原料，加入的卡拉膠和海藻酸鈉，原料成本低，具有良 好的凝膠性、抗熱性和穩(wěn)定性，從魚鱗中提取魚鱗提膠液，經(jīng)低溫冷卻后形成的膠凍狀食 品，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含水溶性膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏，保健的作用，并且金桔魚鱗凍色澤晶瑩 剔透，口感爽滑、有彈勁、韌性適中，味道無腥味、清爽、清香，質(zhì)地密實(shí)、無松孔、硬度適中； 可以作為休閑的保健食品食用，產(chǎn)品附加值高，具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 實(shí)施例1 (1) 、魚鱗解凍、清洗 在室溫下將魚鱗自然解凍，經(jīng)復(fù)水后，用水清洗； (2) 、魚鱗預(yù)處理 取經(jīng)清洗的魚鱗200g，用2g食鹽和20g白醋揉搓10min; (3) 、酶解處理 將步驟（2)200g經(jīng)預(yù)處理的魚鱗加入400g蒸餾水中，然后加入Ig中性蛋白酶，在45°C水浴條件下進(jìn)行酶解5h，然后在90°C水浴中滅酶8min，用蒸餾水清洗2次，浙干水分后，力口 入400g蒸餾水，然后加入Ig木瓜蛋白酶，在65°C水浴條件下進(jìn)行酶解3h，然后在90°C水浴 中滅酶8min，用蒸餾水清洗2次，浙干； (4) 、煮制提膠 將步驟（3)酶解后獲得的全部魚鱗放入800g溫度為100°C的水中，加熱，在100°C煮制 30min，然后用60目的濾網(wǎng)過濾3次除去魚鱗殘?jiān)?，保留濾液為魚鱗提膠液； (5) 、凝凍 將金桔果肉中的籽粒去掉，通過高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行處理，過濾除去金桔果肉殘?jiān)?，?留濾液為金桔果汁，備用；將金桔皮切成長(zhǎng)度為18mm,寬度為1.2mm的金桔皮絲,備用；取 步驟（4)提取的魚鱗提膠液500g,加入4g卡拉膠、4g海藻酸鈉、40g金桔皮絲和75g金桔果 汁，充分混勻后，放在容器中在(TC下培養(yǎng)箱中凝凍，得到金桔魚鱗凍。制備的金桔魚鱗凍色 澤晶瑩剔透，口感爽滑、有彈勁、韌性適中，味道無腥味、清爽、清香，質(zhì)地密實(shí)、無松孔、硬度 適中。
[0010] 凍力的測(cè)定：壓縮變形4mm所需的最大應(yīng)力為凍力，單位為g;采用TA-XTplus質(zhì) 構(gòu)儀測(cè)定凍力，用P/0. 5探頭，下壓速度lmm/s，下壓高度4mm。測(cè)得的結(jié)果為65. 88g 實(shí)施例2 (1) 、魚鱗解凍、清洗 在室溫下將魚鱗自然解凍，經(jīng)復(fù)水后，用水清洗； (2) 、魚鱗預(yù)處理 將經(jīng)清洗的魚鱗200g，用IOg食鹽和4g白醋揉搓20min; (3) 、酶解處理 將步驟（2)200g經(jīng)預(yù)處理的魚鱗加入600g蒸餾水中，然后加入3g中性蛋白酶，在50°C水浴條件下進(jìn)行酶解3h，然后在90°C水浴中滅酶lOmin，用蒸餾水清洗3次，浙干水分后， 加入600g蒸餾水，然后加入3g木瓜蛋白酶，在65°C水浴