一種先真空干燥再后續(xù)微波真空油炸聯(lián)合工藝生產(chǎn)低含油率薯?xiàng)l的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種先真空干燥再后續(xù)微波真空油炸聯(lián)合工藝生產(chǎn)低含油率薯?xiàng)l的方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯為茄科茄屬，是一年生草本植物，一般又稱它為“土豆”。馬鈴薯原產(chǎn)南美洲的智利和秘魯?shù)陌驳姿股降?，印第安人很早就把它作為主要食物?536年，西班牙水手把馬鈴薯從秘魯引種到歐洲。明朝末年，荷蘭船只將馬鈴薯運(yùn)到中國和日本，并迅速傳播開來。
[0003]馬鈴薯的營養(yǎng)價值很高，素有“地下蘋果”的美譽(yù)。據(jù)美國食品藥品管理局報告顯示，馬鈴薯含有豐富的膳食纖維和人體生存所必需的礦物質(zhì)，如鉀，磷，鈣，鋅，葉酸和鎂。一個148克(近3兩)重的帶皮馬鈴薯含有3克膳食纖維(這個數(shù)量能夠滿足人們?nèi)招枨罅康?2%)和人體每日所需鉀的21% (鉀是對心血管疾病如中風(fēng)和高血壓非常主要的元素，鉀、鎂、鈣元素共同作用能夠增強(qiáng)血管彈性，有利于減少患高血壓和中風(fēng)的風(fēng)險)。此外馬鈴薯還含有豐富的維生素A和維生素C，其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素C的含量為蔬菜之最。馬鈴薯的優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5%，還含有大量木質(zhì)素等，被譽(yù)為人類的“第二面包”。
[0004]中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、骯腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”?，F(xiàn)代研究證明，馬鈴薯淀粉在人體內(nèi)吸收速度慢，對調(diào)解消化不良有特效，也是糖尿病患者的理想食療蔬菜；馬鈴薯中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，可促進(jìn)腸道微生物生長發(fā)育；用新鮮馬鈴薯片反復(fù)涂擦脫發(fā)的部位對促進(jìn)頭發(fā)再生有顯著的效果。此外，馬鈴薯熱量小不含脂肪，是理想的控制體重的食物。
[0005]馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展大致有兩種類型。一類主要是在大規(guī)模馬鈴薯精淀粉生產(chǎn)基礎(chǔ)上發(fā)展淀粉衍生物的生產(chǎn)，如波蘭、捷克等許多東歐國家的狀況。另一類主要是發(fā)展薯?xiàng)l、薯片、全粉及各類復(fù)合薯片等快餐及方便食品，如美國及荷蘭、德國等西歐國家的許多馬鈴薯加工企業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，馬鈴薯深加工后的經(jīng)濟(jì)價值是原料薯的幾倍甚至幾十倍，其中馬鈴薯加工成薯?xiàng)l可增值5.5倍。
[0006]薯?xiàng)l是由多個復(fù)雜的工序加工而成，油炸工藝是其核心，能夠產(chǎn)生特有的風(fēng)味。油炸可分為真空油炸和常壓油炸，真空油炸是在上世紀(jì)六十年代末和七十年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，被稱為食品加工的“綠色革命”。真空油炸在較低的溫度和較高的真空度下進(jìn)行食品加工，可使水的沸點(diǎn)降低，物料表面的水分蒸發(fā)速度加快，此過程需要吸收大量的熱，使得物料表面的溫度迅速降低，從而增加了內(nèi)外溫度梯度，加速了內(nèi)部水分的遷移，形成更高的內(nèi)部蒸汽壓力差，使物料內(nèi)部包裹的氣體迅速釋放，促使物料快速膨化，提高膨化效果。由于物料處于真空低氧環(huán)境下，可以減輕脂肪酸敗、酶促褐變及其它氧化變質(zhì)，從而更好地保持原有產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成份。微波真空油炸將真空油炸和微波加熱兩項(xiàng)技術(shù)結(jié)合起來，微波穿透食品物料內(nèi)部直接作用于水分子，使物料內(nèi)部瞬間受熱，導(dǎo)致物料內(nèi)部水分的迅速汽化和遷移，并形成無數(shù)微孔通道，產(chǎn)生多孔性的結(jié)構(gòu)從而極大的提高產(chǎn)品的脆性，同時內(nèi)部水分迅速汽化產(chǎn)生的蒸汽能夠阻礙脂肪的滲入。采用微波真空油炸可以實(shí)現(xiàn)物料高效、均勻、低成本脫水，同時保留物料原本的色澤，風(fēng)味和營養(yǎng)成分且產(chǎn)品口感松脆。
[0007]遠(yuǎn)紅外殺菌技術(shù)不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內(nèi)部，因此不僅可以用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅(jiān)果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅酶以及袋裝食品的殺菌。
[0008]胡宏處公開了一種紅薯脆條的制作方法(專利號:201410197828.0),以新鮮紅薯為原料，將紅薯放入水中蒸煮30-50min后將紅薯撈出并搗爛，壓制成塊，冷卻后切片脫水至40%，再切成條狀后脫水90%，然后在高溫鐵砂中翻炒，最后分離砂后自然冷卻即得成品。該工藝提供的紅薯脆條口感香脆可口，給人們帶來營養(yǎng)和美味。但是煮、炒等高溫工藝容易造成營養(yǎng)成分的破壞且松脆度不佳，而本發(fā)明在真空條件下完成，低溫低氧能夠更好的保持產(chǎn)品原有的營養(yǎng)成分，此外產(chǎn)品松脆度好。
[0009]孫金才等公開了一種真空冷凍干燥再浸潰處理制備調(diào)理果蔬脆片的方法(專利號:200710133377.4)，以新鮮果蔬為原料進(jìn)行洗滌、去皮、切片、漂燙等預(yù)處理后，裝入-18 °C低溫冷庫進(jìn)行預(yù)冷凍12-24小時，再進(jìn)行真空冷凍預(yù)干燥(真空度50mbar,加熱板溫度60-70°C，時間16-20小時)，然后低溫真空含浸(真空度50mbar，抽真空時間10-30min,放壓后再浸潰15-20 min),最后再真空冷凍干燥脫水(真空度50mbar,加熱板溫度60-70°C，時間5-10小時)，干燥結(jié)束后即得凍干浸潰脆片。此工藝大幅改善了煮、炒等工藝高溫的破壞，但凍干工藝耗時過長，加工成本過高，不利于工業(yè)化應(yīng)用。而本發(fā)明工藝更精簡,生產(chǎn)周期短且生產(chǎn)成本低。
[0010]中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院的碩士論文《漂燙、預(yù)油炸對速凍馬鈴薯薯?xiàng)l品質(zhì)影響的研究》(2014)中，加熱可使薯?xiàng)l中的淀粉糊化，淀粉顆粒因吸收水分而膨脹造成細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和形狀的改變，細(xì)胞結(jié)構(gòu)的開啟使水蒸氣釋放、內(nèi)部水分在毛細(xì)管中運(yùn)輸。55°C時薯?xiàng)l淀粉未糊化，65°C下薯?xiàng)l淀粉糊化42%左右，75°C下薯?xiàng)l淀粉糊化81%左右，當(dāng)漂燙溫度達(dá)850C時淀粉糊化高達(dá)94%，950C以上淀粉完全糊化。但是95°C溫度過高，薯?xiàng)l易漂燙過度，表面淀粉顆粒易在油炸過程中掉落造成污染。本發(fā)明采用90°C條件下漂燙，能夠在保證薯?xiàng)l品質(zhì)的條件最大程度使淀粉糊化。
[0011]李大婧等公開了一種風(fēng)味型膨化冬瓜脆條加工工藝及其產(chǎn)品(專利號:200910184049.6)，以冬瓜為原料，經(jīng)過清洗去皮、切條、浸潰填充、調(diào)味、冷凍、預(yù)干燥、均濕、真空微波預(yù)膨化、氣流膨化、冷卻、包裝。研制出了一種酥脆可口、老少皆宜的休閑食品。本發(fā)明采用高真空預(yù)干燥和微波真空油炸相結(jié)合的方法，所制得產(chǎn)品不僅膨松酥脆，而且油炸膨化較氣流膨化更能產(chǎn)生特有的誘人風(fēng)味。
[0012]譚興和等公開了一種利用微波加工的馬鈴薯脆片及其加工方法(專利號:200510031838.8)，該馬鈴薯脆片由經(jīng)漂洗的馬鈴薯片用食鹽水于沸騰下進(jìn)行熱燙后，冷卻、浙水；將浙水后的薯片冷凍、干燥，將棕櫚油、蛋黃粉混合均勻后與薯片拌勻，最后進(jìn)行微波烘烤，再噴涂調(diào)味料制得。該馬鈴薯脆片以微波膨化替代傳統(tǒng)的油炸膨化，省油、無老化油產(chǎn)生、營養(yǎng)成分保存好且色澤金黃、香脆可口。由于微波技術(shù)本身的不均勻性，會影響其產(chǎn)品造成各部位的差異。而本發(fā)明結(jié)合高真空預(yù)干燥和微波真空油炸技術(shù)，產(chǎn)品均勻性好，同時帶有特殊風(fēng)味，脆性也得到提升。
[0013]呂兵等公開了一種滲透脫水-熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥制備馬鈴薯脆片的方法(專利號:201110406784.4)，將馬鈴薯清洗、去皮、切片、漂燙滅酶，再進(jìn)行滲透脫水，浙干后先熱風(fēng)干燥得到半成品，最后進(jìn)行微波干燥得到成品。該法獲得的馬鈴薯制品色澤保持較好，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)松脆。而本發(fā)明通過高真空干燥與微波真空油炸相結(jié)合，高真空較于熱風(fēng)干燥能在低溫下實(shí)現(xiàn)干燥過程，保護(hù)產(chǎn)品色澤和風(fēng)味物質(zhì)，同時效率得到提高，另外油炸產(chǎn)品風(fēng)味更佳。
[0014]Andrea Bunger等(2002)研究了 NaCl浸泡對薯?xiàng)l品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:NaCl浸泡顯著降低了薯?xiàng)l的含油率