一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開了一種紅薯或馬鈴薯食品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅薯既可防癌又使人長壽，且因其含鉀、鎂、鈣等元素被預(yù)防醫(yī)學(xué)界公認為不可多得的“堿性食品”，人們在大量攝取生理酸性食品的同時，吃些紅薯有利于保持人體血液酸堿平衡，防止酸中毒，減輕人體的代謝負擔(dān)，有益于健康，且紅薯有減肥的效用。馬鈴薯塊莖中含有大量的淀粉和Ve、Vc、可食纖維、鐵及多種微量元素，既可做主食，又可菜用，還可藥用。我國每年生產(chǎn)的鮮紅薯，除一部分用于貯藏鮮食外，絕大部分曬成干作為生產(chǎn)紅薯淀粉和白酒、酒精、檸檬酸等的原料，而用鮮紅薯制作小食品的除薯干和油炸薯片外尚不多見，而馬鈴薯除貯藏鮮食外，可做成脫水馬鈴薯片(泥、條)、速凍法式薯條、馬鈴薯炸薯條、薯泥、薯餅等多種食品，可這些食品的口味仍然很單一。馬鈴薯和紅薯從未有人做過帶餡食品，因為馬鈴薯和紅薯中含有的灰分和粗纖維量大，影響其粘性，制成的帶餡食品易出現(xiàn)斷裂、龜裂等現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明就是克服上述缺點，提供一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法。
[0004]為完成本發(fā)明的任務(wù)，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法，它包括以下步驟:
1.原料挑選及清洗:挑選無腐爛、無變質(zhì)及無病蟲害的紅薯或馬鈴薯放入清水中沖洗去表面的泥沙等雜物,馬鈴薯仔細挖去芽眼及傷殘部位；
2.蒸煮去皮或者去皮蒸煮:洗凈后的紅薯、馬鈴薯或者整塊或切成小塊在蒸箱內(nèi)用蒸汽蒸30-60分鐘至完全熟化無硬心，去皮；或者將去皮后的紅薯、馬鈴薯或者整塊或切成小塊在蒸箱內(nèi)用蒸汽蒸30-60分鐘至完全熟化無硬心；其特征是，它還包括以下步驟；
3.皮料的制作:①搗碎:將蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的紅薯、馬鈴薯分別搗碎，搗碎后分別加入占總體積25-35%的紅薯、馬鈴薯淀粉；②槌打:將搗碎后的原料放入槌打機中反復(fù)槌打，同時不停地翻動，直至原料軟韌、有彈性、不粘手為止；
4.餡料的制作:①搗碎或者打漿:將蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的紅薯、馬鈴薯分別搗碎成泥狀或者打漿；②熬煮:將泥狀原料放入夾層鍋內(nèi)，用60-70°C的溫火熬煮110-120分鐘，邊煮邊攪拌，原料呈干沙粘糊狀即可；③加入輔料:a.加入占餡心原料總體積20-30%的紅糖或白糖和不同口味的調(diào)味品，如菠蘿、桔子、山楂等各種果醬、果精、奶制品、花生、芝麻碎品等；b.或者加入占餡心總體積20-30%已煮爛伴入香精、鹽等調(diào)味品的牛肉、羅卜等咸焰；
5.成型、包裝:將制備好的皮料與餡料經(jīng)手工包制、模具成型，制成各種形狀的小餅，經(jīng)零下25°C以下速凍提升機速凍后包裝入冷庫，或者將其放入專用托盤中，在零下25°C以下的速凍機中速凍后包裝入冷庫。
[0005]本發(fā)明加工方法中第三步皮料制作過程中加入紅薯、馬鈴薯淀粉的最佳范圍為27-33%。
[0006]本發(fā)明加工方法中第四步餡料的制作過程中熬煮的最佳溫度為62_68°C。
[0007]本發(fā)明中完成槌打工藝中所使用的槌打機包括控制氣缸、活塞、杠桿、杠桿支架、捶頭、料缸?？刂茪飧椎幕钊c杠桿一端軸連接，杠桿的另一端與捶頭固定連接，杠桿的中部有一與杠桿軸連接的杠桿支架，捶頭伸入料缸中，料缸固定在支座上，捶頭與料缸底部分別為橢圓形，氣源和電源連接控制氣缸，供給其氣動和電動的動力。接通氣源、電源，控制氣缸推動活塞上、下移動，推動杠桿上、下移動，從而帶動捶頭上、下移動，捶打料缸中的原料，人工不斷地翻動原料，使之受力均勻。控制氣缸可控制活塞上、下移動的速度和力度，從而控制捶頭的捶打速度和力度。
[0008]由于本發(fā)明中的皮料采用了槌打工藝，通過槌打主要有兩方面作用:其一是使淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)進一步擴展、交匯，其二是使粗纖維進一步軟化和淀粉網(wǎng)狀物交織在一起，形成一個柔韌的整體，可保證皮料不裂；支鏈淀粉糊化后會產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，餡料經(jīng)熬煮糊化后形成網(wǎng)狀組織，支鏈淀粉分子組成立體網(wǎng)起支撐作用，其網(wǎng)眼中充滿直鏈淀粉溶液和短小的支鏈淀粉分子，這樣可保證餡料的粘度。根據(jù)淀粉老化理論:老化作用的最適溫度2-4 °C左右，本發(fā)明生產(chǎn)出的產(chǎn)品立即進行速凍，解決了老化問題。本發(fā)明較好地解決了本產(chǎn)品包餡后易開裂、出現(xiàn)龜紋及放冷后易老化反生，影響口感的問題，使馬鈴薯或紅薯制作帶餡食品成為可能，解決了馬鈴薯或紅薯口味單一的缺點，可制作各種口味的食品。本食品用食用油炸，或者煎、蒸、烤等辦法做成熟食。
[0009]下面具體實施例詳述本發(fā)明:
本發(fā)明由紅薯或馬鈴薯制作帶餡食品的加工方法，它包括以下步驟:
(I)原料的挑選及清洗；(2)蒸煮去皮:將洗凈后的紅薯或馬鈴薯切成小塊后在蒸箱溫度140°C的蒸箱內(nèi)分別蒸煮紅薯40分鐘、馬鈴薯60分鐘取出，涼后手工去皮；(3)皮料的制作:將去皮后的馬鈴薯、紅薯分別放入輥式軋輾機中碾碎成泥狀，然后分別加入占總體積30%的紅薯淀粉或馬鈴薯淀粉；將原料放入槌打機中槌打，同時不停地翻動，使原料受力均勻，槌打至原料軟韌、有彈性、不粘手為止。本工藝中所使用的槌打機，它的控制氣缸采用二位五通電磁換向閥，二位五通電磁換向閥的活塞與杠桿由銷軸連接，杠桿支架與杠桿由銷軸連接，杠桿與捶頭由螺母固定在一起，捶頭伸入料缸中，捶頭與料缸的底部分別為橢圓形，料缸直徑為30厘米，捶頭直徑為20厘米，將料缸、杠桿支架和三位五通電磁換向閥同時置于支座I上；(4)餡心的制作:將去皮后的馬鈴薯或紅薯分別放入輥式軋輾機中碾碎成泥狀，將泥狀原料放入夾層鍋內(nèi)用65°C的溫火熬煮115分鐘，原料成干沙粘糊狀即可，然后加入占餡心原料總體積25%的紅糖和不同口味的菠蘿醬、奶粉、桔子精、花生、芝麻碎品等，或者將馬鈴薯泥料中加入占餡心總體積25%已煮爛并伴入香精、鹽等調(diào)味品的牛肉餡、蘿卜餡等咸餡等；(5)成型、包裝:將制備好的馬鈴薯或紅薯的皮料與餡料分別用手工包制，模具成型制成橢圓形小餅，經(jīng)零下25 1:的速凍提升機速凍后包裝入冷庫。
【主權(quán)項】
1.一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法，它包括以下步驟:(I)原料挑選及清洗:挑選無腐爛、無變質(zhì)及無病蟲害的合格紅薯或馬鈴薯放入清水中沖洗去表面的泥沙等雜物，馬鈴薯仔細挖去芽眼及傷殘部位；(2)蒸煮去皮或者去皮蒸煮:洗滌后的紅薯、馬鈴薯或者整塊或者切成小塊后在蒸箱內(nèi)用蒸汽蒸30-60分鐘至完全熟化無硬心，去皮；或者將去皮后的紅薯、馬鈴薯整塊或者切塊后在蒸箱內(nèi)用蒸汽蒸30-60分鐘至完全熟化無硬心；其特征是，它還包括以下步驟:(3)皮料的制作:A搗碎:將蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的紅薯、馬鈴薯分別搗碎，搗碎后分別加入占總體積25-35%的紅薯、馬鈴薯淀粉；B槌打:將搗碎的原料放入槌打機中反復(fù)槌打，同時不停地翻動，直至原料軟韌、有彈性、不粘手為止；(4)餡料的制作:A搗碎或者打漿:將蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的紅薯、馬鈴薯分別搗碎成泥狀或者打漿熬煮:將泥狀原料放入夾層鍋內(nèi)用60-70°C的溫火熬煮110-120分鐘，邊煮邊攪拌，原料成干沙粘糊狀即可出加入輔料:a加入占餡心原料總體積20-30%的紅糖或白糖和不同的調(diào)味品，如菠羅、桔子、蘋果、山楂等各種果醬、果精、奶制品、花生、芝麻碎品等；b或者加入占餡心總體積20-30%已煮爛并伴入香精、鹽等調(diào)味品的牛肉、羅卜等咸餡；(5)成型、包裝:將制備好的皮料與餡料經(jīng)手工包制、模具成型制成各種形狀的小餅，經(jīng)零下25°C以下的速凍提升機速凍后包裝入冷庫，或者將其放入專用托盤中，在零下25 °C以下的速凍機中速凍后包裝入冷庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法，其特征是在皮料的槌打工藝中所使用的槌打機包括控制氣缸、活塞、杠桿支架、捶頭、料缸，控制氣缸的活塞與杠桿一端軸連接，杠桿的另一端與捶頭固定連接，杠桿的中部有一與杠桿軸連接的杠桿支架，捶頭伸入料缸中，料缸固定在支座上，捶頭與料缸底部分別為橢圓形，氣源和電源連接控制氣缸。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法，其特征是所述槌打機的控制氣缸為二位五通電磁換向閥(I)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法，其特征是在第三步皮料的制作過程中加入紅薯、馬鈴薯淀粉的最佳范圍為27-33%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法，其特征是在第四步餡料的制作過程中熬煮的最佳溫度為62-68°C。
【專利摘要】一種由紅薯或馬鈴薯制作帶餡糕餅的加工方法它包括以下步驟：(1)原料挑選及清洗：挑選無腐爛、無變質(zhì)及無病蟲害的合格紅薯或馬鈴薯放入清水中沖洗去表面的泥沙等雜物，馬鈴薯仔細挖去芽眼及傷殘部位；(2)蒸煮去皮或者去皮蒸煮：洗滌后的紅薯、馬鈴薯或者整塊或者切成小塊后在蒸箱內(nèi)用蒸汽蒸30-60分鐘至完全熟化無硬心，去皮；或者將去皮后的紅薯、馬鈴薯整塊或者切塊后在蒸箱內(nèi)用蒸汽蒸30-60分鐘至完全熟化無硬心；其特征是，它還包括以下步驟：(3)皮料的制作：A搗碎：將蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的紅薯、馬鈴薯分別搗碎，搗碎后分別加入占總體積25-35％的紅薯、馬鈴薯淀粉；B槌打：將搗碎的原料放入槌打機中反復(fù)槌打，同時不停地翻動，直至原料軟韌、有彈性、不粘手為止；(4)餡料的制作：A搗碎或者打漿：將蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的紅薯、馬鈴薯分別搗碎成泥狀或者打漿；B熬煮：將泥狀原料放入夾層鍋內(nèi)用60-70℃的溫火熬煮110-120分鐘，邊煮邊攪拌，原料成干沙粘糊狀即可；B加入輔料：a加入占餡心原料總體積20-30％的紅糖或白糖和不同的調(diào)味品，如菠羅、桔子、蘋果、山楂等各種果醬、果精、奶制品、花生、芝麻碎品等；b或者加入占餡心總體積20-30％已煮爛并伴入香精、鹽等調(diào)味品的牛肉、羅卜等咸餡；(5)成型、包裝：將制備好的皮料與餡料經(jīng)手工包制、模具成型制成各種形狀的小餅，經(jīng)零下25℃以下的速凍提升機速凍后包裝入冷庫，或者將其放入專用托盤中，在零下25℃以下的速凍機中速凍后包裝入冷庫。
【IPC分類】A23L1-00, A23L1-214, A21D2-36, A23L1-216, A21D13-08
【公開號】CN104642967
【申請?zhí)枴緾N201310588764
【發(fā)明人】談麗娜
【申請人】談麗娜
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2013年11月21日