一種馬鈴薯月餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種馬鈴薯月餅及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馬鈴薯全粉是用新鮮馬鈴薯洗凈去皮后加工成的細(xì)顆粒狀和片狀食品原料，它保 持了馬鈴薯原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。具有極其廣泛的用途。馬鈴薯全粉中含有豐富蛋白質(zhì) 和淀粉，維生素等，能促消化，緩解胃部疼痛。馬鈴薯全粉中含有的膳食纖維促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)， 幫助機(jī)體排泄廢物，代謝毒素，可以預(yù)防便秘的發(fā)生。
[0003] 90年代以來，在亞洲逐步形成了一個(gè)馬鈴薯產(chǎn)品的新興市場。1993年僅東亞地區(qū) 的日本、韓國、香港、臺(tái)灣就從美國進(jìn)口了 11億美元的炸薯?xiàng)l和炸薯片。隨著美式快餐麥當(dāng) 老、肯德基連鎖店的不斷擴(kuò)張，以馬鈴薯全粉為主要原料的薯泥、薯餅、薯排等歐美食品一 時(shí)風(fēng)靡全球，形成了數(shù)十億美元的穩(wěn)定市場，以馬鈴薯全粉為主要原料的各類休閑小食品， 如：品克薯片、卡迪那空心薯?xiàng)l、上好佳薯片等馬鈴薯食品也風(fēng)行全國超市和旅游食品市 場。馬鈴薯加工食品的消費(fèi)市場呈迅速持續(xù)發(fā)展的趨勢。但是，符合中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的 食品中，鮮少使用馬鈴薯全粉，為擴(kuò)大馬鈴薯在國內(nèi)大眾飲食中所占的比例，期待開發(fā)出符 合中國飲食習(xí)慣的易于工業(yè)生產(chǎn)的馬鈴薯快餐食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對上述問題，本發(fā)明的一個(gè)目的是研制一種馬鈴薯月餅，其采用馬鈴薯全粉、面 粉為主要原料，表皮油潤酥脆、餡料取材多樣、味甜適口、香濃不膩，特別適合佳節(jié)饋贈(zèng)、休 閑茶點(diǎn)以及大眾人群食用。同時(shí)，在餡料也選用馬鈴薯全粉作為主料，不僅降低了馬鈴薯月 餅的熱量，同時(shí)降低了其工業(yè)加工的難度，提高工業(yè)加工效率。
[0005] 本發(fā)明所述馬鈴薯月餅，其由面皮和餡料組成，其中所述面皮由下述原料制成：面 粉50-75重量份，馬鈴薯全粉25-50重量份，果葡糖漿50-80重量份，植物油10-40重量份， 單甘脂0. 1-1重量份，碳酸氫鈉0. 1-0. 3重量份以及水5-8重量份；其中所述果葡糖漿例如 為71%的果葡糖漿：加入月餅中能夠提供柔和的甜味；所述植物油能夠使月餅油潤可口， 提高起酥性，減緩淀粉類物質(zhì)的回生，提高適口性；所述單甘脂作為乳化劑，能夠是油脂和 水形成良好的乳化液，減少淀粉發(fā)生回生，提高月餅的持水性和柔軟性；所述碳酸氫鈉為酸 度調(diào)節(jié)劑，能夠中和酸味成分，改善口感。與面粉相比，由于馬鈴薯全粉含有一定量的膳食 纖維，與替代部分面粉能夠降低月餅的能量值；而且馬鈴薯全粉沒有谷朊蛋白，不會(huì)形成面 筋結(jié)構(gòu)，與適量的植物油和單甘脂、碳酸氫鈉混合后，能夠提高面團(tuán)的起酥性和松軟性，改 善月餅皮的口感；馬鈴薯全粉易糊化的特點(diǎn)，使月餅坯制成后，可以用較低的烘焙溫度、較 短的烘焙時(shí)間進(jìn)行烘烤熟制。
[0006] 所述餡料包括以下原料：馬鈴薯全粉100重量份，白砂糖5-10重量份,瓜子仁1-5 重量份，花生仁1-5重量份，芝麻1-3重量份，核桃仁1-3重量份，松仁0. 5-1重量份，植物 油5-15重量份，玫瑰酒3-10重量份以及水15-25重量份。在所述餡料中使用馬鈴薯全粉 作為主料，不僅可以提高餡料的粘性，使餡料可以更好地和餅皮進(jìn)行粘合，降低其工業(yè)加工 的難度，生產(chǎn)的月餅不會(huì)出現(xiàn)皮餡分離的情況。同時(shí)，提高月餅中馬鈴薯的含量，由此增加 了月餅中膳食纖維的含量，使其更易于消化吸收，從而擴(kuò)大其適用人群。
[0007] 優(yōu)選地，所述面皮由下述原料制成：面粉60-70重量份，馬鈴薯全粉20-30重量份， 果葡糖漿60-70重量份，植物油20-30重量份，單甘脂0. 5-1重量份，碳酸氫鈉0. 2-0. 3重 量份以及水5-8重量份；
[0008]所述餡料包括以下原料：馬鈴薯全粉100重量份，白砂糖8-10重量份,瓜子仁2-4 重量份，花生仁2-4重量份，芝麻2-3重量份，核桃仁2-3重量份，松仁0. 8-1重量份，植物 油0-15重量份，玫瑰酒5-10重量份以及水15-20重量份。
[0009] 優(yōu)選地，所述餡料還包括：葡萄干、枸杞、藍(lán)莓粉、火腿丁、臘肉丁、咸蛋黃、油炸馬 鈴薯粒、豆沙、油炸干椒段以及膨化豌豆粒中的一種或幾種。因添加至所述餡料中的原料種 類不同，可以制成不同口味的月餅。
[0010] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供本發(fā)明所述馬鈴薯月餅的制備方法，包括以下步驟：
[0011] 步驟一、面團(tuán)制作：稱取面粉50-75重量份和馬鈴薯全粉25-50重量份混合均勻成 為混合粉；稱取果葡糖漿50-80重量份，植物油10-40重量份，單甘脂0. 1-1重量份以及碳 酸氫鈉0. 1-0. 3重量份加入水5-8重量份混合攪打進(jìn)行乳化制得乳化液；在所述混合粉中 加入所述乳化液進(jìn)行攪拌并揉面，制成面團(tuán)；
[0012] 步驟二、餡料制作：稱取瓜子仁1-5重量份，花生仁1-5重量份，芝麻1-3重量份， 核桃仁1-3重量份以及松仁0. 5-1重量份，于130-180°C溫度下烤制出香，粗略壓碎；然后 加入鈴薯全粉100重量份，白砂糖5-10重量份、植物油5-15重量份、玫瑰酒3-10重量份以 及水15-20重量份，攪拌均勻揉捏成團(tuán)；由于加入馬鈴薯全粉的原因，所述餡料極易成團(tuán)， 也極易將其切成定量的大小，便于工業(yè)加工。
[0013] 步驟三、制皮：將面團(tuán)分切、搟制成圓形餅皮，其厚度為2-5mm;
[0014] 步驟四、包餡成型：取定量所述餡料，所述餡料例如為25-100g，例如先將餡料塊 壓制成片，平鋪于餅皮上，將餅皮包裹餡料并捏合餅皮，置于模具中壓實(shí)成型，制成餅坯；其 中面皮和餡料的重量比為1 : 1-4;所述模具內(nèi)例如撒布少許面粉。
[0015] 步驟五、烤制：將所述步驟四制備的餅坯入烤箱烤制，烤制溫度150-200°C，時(shí)間 15-30min;由于馬鈴薯全粉易糊化的特點(diǎn)，使月餅坯制成后，其烘焙溫度更低、烘焙時(shí)間相 對縮短。提高生產(chǎn)效率。
[0016] 步驟六、冷卻：烤制結(jié)束后，月餅迅速取出進(jìn)行冷卻，月餅溫度降至25°C以下。
[0017] 優(yōu)選地，所述步驟三中所述圓形餅皮的重量為10_25g。
[0018] 優(yōu)選地，所述步驟一中所述乳化液的制備具體包括：先將植物油10-40重量份 與單甘脂0. 1-1重量份混合溶解得混合液一；然后將碳酸氫鈉0. 1-0. 3重量份溶解與水 中，加入50-80重量份果葡糖漿得混合液二；最后將混合液一和混合液二混合置于乳 化機(jī)中，升溫、攪拌進(jìn)行乳化；其中乳化溫度：65-80°C，乳化時(shí)間：5-10min，乳化機(jī)轉(zhuǎn)速： 1000-2000rpm〇
[0019] 優(yōu)選地，所述步驟四中的所述餅述的重量為50_200g。
[0020] 優(yōu)選地，還包括將烤制后的月餅進(jìn)行包裝，具體包括：將步驟六制備的月餅冷卻至 溫度20°C以下，表面噴灑60-70%食用酒精，進(jìn)行充氣包裝，包裝氣體為氮?dú)饣蚨趸細(xì)?體。此操作旨在延長月餅的保藏時(shí)間。
[0021] 優(yōu)選地，所述食用酒精用量為0. l-o. 5g/枚。
[0022] 優(yōu)選地，所述步驟六中的冷卻步驟在冷卻室中進(jìn)行，冷卻室的溫度低于15°C，冷卻 室為十萬級(jí)潔凈室。
[0023] 本發(fā)明至少包括以下有益效果：本發(fā)明所述馬鈴薯月餅采用馬鈴薯全粉、面粉為 主要原料，表皮油潤酥脆、餡料取材多樣、味甜適口、香濃不膩，特別適合佳節(jié)饋贈(zèng)、休閑茶 點(diǎn)以及大眾人群食用。同時(shí)，在餡料也選用馬鈴薯全粉作為主料，不僅降低了馬鈴薯月餅的 熱量，同時(shí)降低了其工業(yè)加工的難度，提高工業(yè)加工效率。本發(fā)明所述加工方法規(guī)范科學(xué)， 便于采用機(jī)械化操作，實(shí)現(xiàn)定性定量標(biāo)準(zhǔn)化加工，適用于大中小型糕點(diǎn)加工企業(yè)進(jìn)行工業(yè) 化生產(chǎn)。
[0024] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【附圖說明】
[0025] 圖1為本發(fā)明其中一個(gè)實(shí)施例所述馬鈴薯月餅的制備方法的流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文 字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0027] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"以及"包括"術(shù)語并不配出一個(gè)或多 個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0028] 實(shí)施例1
[0029] 本發(fā)明所述馬鈴薯月餅包括餅皮和餡料，所述餅皮由以下組分制成：面粉，馬鈴薯 全粉，果葡糖漿，植物油，單甘脂，碳酸氫鈉以及水；其中各組分的配方如下：面粉40g，馬鈴 薯全粉15g，果葡糖楽50g，植物油10g，單甘脂0. lg，碳酸氫鈉0. lg以及水5g ;
[0030] 所述餡料包括以下原料：馬鈴薯全粉，白砂糖，瓜子仁，花生仁，芝麻，核桃仁，松 仁，植物油，玫瑰酒以及水。其中各組分的配方如下：
[0031] 馬鈴薯全粉100g，白砂糖5g，瓜子仁1-g，花生仁lg，芝麻lg，核桃仁lg，松仁 〇. 5g，植物油5g，玫瑰酒3g以及水15g。
[0032] 本發(fā)明所述馬鈴薯月餅的制備方法，包括以下步驟：
[0033] (1)面團(tuán)制作：將面粉40g，馬鈴薯全粉15g，按比例混合均勻成為混合粉；果葡糖 楽50g，植物油10g，單甘脂0. lg，碳酸氫鈉0. lg加入水混合攪打進(jìn)行乳化。混合粉加入乳 化液攪拌、揉面，形成面團(tuán)。
[0034] ⑵餡料：馬鈴薯全粉l〇〇g，白砂糖5g，瓜子仁1-g，花生仁lg，芝麻lg，核桃仁lg, 松仁〇. 5g，植物油5g，玫瑰酒3g以及水15g。各種果仁130-180°C溫度下烤制出香，粗略壓 碎，加入馬鈴薯全粉，加入其它輔料，攪拌均勻揉捏成團(tuán)。
[0035] ⑶制皮：將面團(tuán)分切、搟制，成為圓形餅皮，厚度為2mm。
[0036] (4)包餡成型：模具內(nèi)撒布少許面粉，定量量取餡料，平鋪于餅皮上，包裹餡料，捏 合餅皮，置于模具中壓實(shí)成型，制成餅坯。皮餡比例為1 : 1。每個(gè)重量200g。
[0037] (5)烤制：餅坯置于烤盤上入烤箱烤制，烤制溫度200°C，時(shí)間30min