一種非油炸面條及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種非油炸面條的制備方法，以及一種由該方法制備而成的非油炸面 條。
【背景技術(shù)】
[0002] 方便面是目前第二大工業(yè)化主食，僅次于面包消費(fèi)量。我國的方便面年產(chǎn)量超過 410億包，是世界第一產(chǎn)銷國。目前市場上的方便面按照干燥工藝可以分為油炸方便面和非 油炸方便面。油炸方便面干燥速度快，糊化度高，內(nèi)部多孔，因此復(fù)水性良好。但由于產(chǎn)品 含有大量的油脂，因此貯藏較短，并且人體攝入過多油脂，對營養(yǎng)健康有負(fù)面影響。另外，經(jīng) 過135°C高溫油炸時(shí)，方便面面塊營養(yǎng)成分部分損失，油炸過程中還容易產(chǎn)生丙烯酰胺等對 人體有害的物質(zhì)。面塊在食用時(shí)，面條易斷條渾湯、口感較差。隨著近兩年消費(fèi)者對食品的 "營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生"的要求越來越高，追求低脂肪健康食品的需求日趨強(qiáng)烈。所以很多廠家 都積極致力于非油炸方便面的研制與開發(fā)。
[0003] 非油炸方便面的生產(chǎn)工藝基本上與油炸方便面基本相同，主要區(qū)別是非油炸方便 面主要采用熱風(fēng)干燥工藝制備而成。由于不需要油炸，因此脂肪含量僅為油炸方便面的 1/4,熱量比同量的油炸方便面低出100千卡左右。
[0004] 然而，與油炸干燥工藝相比，熱風(fēng)干燥工藝存在著干燥能耗較高，面餅復(fù)水后的口 感(例如，滑溜性和粘彈性等)會(huì)進(jìn)一步變差，并且口味和色澤也較差。這些缺陷均嚴(yán)重制約 著非油炸方便面的發(fā)展。
[0005] 因此，亟需開發(fā)一種口感、口味和色澤均較好的，以及能耗低的非油炸面條的制備 方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)制備的非油炸面條口感、口味和色澤較差，以 及能耗高的缺陷，提供一種口感、口味、色澤較佳，以及能耗低的非油炸面條的制備方法，以 及由該方法制備的非油炸面條。
[0007] 本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過現(xiàn)有方法得到的非油炸方便面復(fù)水后的口感和口味較 剛熟化后的面條較差，并且色澤也較差的原因在于，由于在干燥過程中面條自身的堆積作 用，現(xiàn)有熱風(fēng)干燥技術(shù)的熱風(fēng)很難穿透面塊進(jìn)行干燥，因而干燥過程會(huì)受到水分從面塊內(nèi) 部向表面擴(kuò)散的限制，干燥速率會(huì)受到顯著影響，干燥時(shí)間也由此增長，而水分長時(shí)間的駐 留使得面條的口感和口味變差；并且干燥時(shí)間的延長會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)效率的下降，從而增大能 耗。另外，由于使用較高溫度（100-130°C)的干燥熱風(fēng)對面條進(jìn)行干燥，面條有時(shí)會(huì)發(fā)生焦 灼現(xiàn)象，從而影響其外觀。
[0008] 本發(fā)明的發(fā)明經(jīng)過大量的研究發(fā)現(xiàn)，通過采用過熱蒸汽干燥的方法對熟化后的面 條進(jìn)行干燥，并且將過熱蒸汽干燥的溫度控制在130-200°C，過熱蒸汽的相對濕度控制在 10-50%，過熱蒸汽中空氣的含量控制在不高于25體積％的情況下能夠很好的解決上述問 題。
[0009] 基于以上發(fā)現(xiàn)，一方面，本發(fā)明提供了一種非油炸面條的制備方法，該方法包括，
[0010] (1)制備熟化的面條；
[0011] (2)將熟化后的面條進(jìn)行過熱蒸汽干燥，得到干燥的面條；所述過熱蒸汽干燥的條 件包括：過熱蒸汽的溫度為130-200°C，過熱蒸汽的相對濕度為10-50%，過熱蒸汽中空氣的 含量不高于25體積％。
[0012] 優(yōu)選地，過熱蒸汽的溫度為135-150°c;過熱蒸汽的相對濕度為15-40% ;過熱蒸汽 中空氣的含量為12-20體積％。
[0013] 優(yōu)選地，所述過熱蒸汽干燥的條件還包括，過熱蒸汽穿過所述熟化后的面條的流 速為3-11米/秒。
[0014] 另一方面，本發(fā)明還提供了由上述方法制備的非油炸面條。
[0015] 通過上述技術(shù)方案，干燥溫度由熱風(fēng)干燥的100-130°c增加到了 130-200°c，并且 蒸汽的傳熱傳質(zhì)系數(shù)比熱風(fēng)高，這些優(yōu)點(diǎn)均使得干燥后的面條復(fù)水后的口感和口味得到了 顯著地提高。同時(shí)，還明顯的縮短了干燥的時(shí)間，并且干燥后的高溫蒸汽還可以直接回收， 不會(huì)造成能源的浪費(fèi)，因此，降低了能耗。另外，由于面條在蒸汽存在的條件下進(jìn)行干燥，不 會(huì)產(chǎn)生高溫造成的焦灼現(xiàn)象，因此，外觀較好。
[0016] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 以下對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實(shí)施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0018] -方面，本發(fā)明提供了一種非油炸面條的制備方法，該方法包括：
[0019] (1)制備熟化的面條；
[0020] (2)將熟化后的面條進(jìn)行過熱蒸汽干燥，得到干燥的面條；所述過熱蒸汽干燥的條 件包括：過熱蒸汽的溫度為130-200°C，過熱蒸汽的相對濕度為10-50%，過熱蒸汽中空氣的 含量不高于25體積％。
[0021] 優(yōu)選地，過熱蒸汽的溫度為135-150°C;過熱蒸汽的相對濕度為15-40%，更優(yōu)選為 15-27重量％;過熱蒸汽中空氣的含量為12-20體積％。
[0022] 本發(fā)明的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，采用如上的溫度、相對濕度以及空氣含量的過熱蒸 汽對熟化后的面條進(jìn)行干燥，在保證干燥后的面條復(fù)水性的前提下，能夠有效地克服現(xiàn)有 熱風(fēng)干燥工藝制備的面條口感(例如，滑溜性和粘彈性)、口味以及外觀較差的缺陷。并在上 述進(jìn)一步優(yōu)選的條件下，干燥后的面條的口感、口味以及外觀會(huì)得到進(jìn)一步改善。
[0023] 盡管將過熱蒸汽干燥的條件控制在本申請的上述范圍內(nèi)即可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的， 但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將如上條件的過熱蒸汽穿過所述熟化后的面條的流速控制在3-11 米/秒，優(yōu)選為6-8米/秒的條件下，能夠進(jìn)一步改善干燥后的面條的口感、口味以及外觀。
[0024] 根據(jù)本發(fā)明，對干燥后的面條的含水量沒有特別的限制，可以為本領(lǐng)域常規(guī)的能 夠用于儲存面條的含水量，例如，可以為3-8重量％。本發(fā)明對過熱蒸汽干燥的時(shí)間也沒 有特別的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，只要保證干燥后面條的含水 量達(dá)到3-8重量％即可。一般情況下，綜合考慮干燥效果以及能耗，干燥的時(shí)間優(yōu)選為 5-25min。而這樣的干燥時(shí)間顯著低于現(xiàn)有技術(shù)的熱風(fēng)干燥時(shí)間，從而降低了能耗。并且有 效保證了干燥后的面條復(fù)水后的口感和口味。
[0025] 所述面條可以為本領(lǐng)域常規(guī)各種面條，但對于橫截面面積為l_4mm2的面條來說， 采用本發(fā)明的步驟（2)中的干燥工藝能夠更好地改善干燥后的面條的口感、口味和外觀。
[0026] 本發(fā)明中，對于過熱蒸汽干燥的方法沒有特別的限制，例如，可以先在密閉的干燥 設(shè)備中充滿上述條件的過熱蒸汽，然后再將待干燥的面條放入該密閉容器，并保證上述過 熱蒸汽的流速進(jìn)行干燥。也可以先將待干燥的面條置于密閉的干燥設(shè)備中，然后再通入上 述條件的過熱蒸汽進(jìn)行干燥。本發(fā)明中，為了進(jìn)一步縮短面條的干燥時(shí)間，優(yōu)選前一種過熱 蒸汽干燥方式對熟化后的面條進(jìn)行干燥。
[0027] 此處需要說明的是，術(shù)語"密閉的干燥設(shè)備"并不是指100%密閉的環(huán)境，而是指過 熱蒸汽在干燥機(jī)內(nèi)循環(huán)流動(dòng)以干燥熟化后的面條，多余的水蒸氣可由干燥機(jī)的排風(fēng)口自然 溢出。
[0028] 本發(fā)明對熟化后的面條的含水量沒有特別的限制，可以為常規(guī)的各種熟化后的面 條的含水量，例如，可以為60-70重量％。
[0029] 根據(jù)本發(fā)明，制備熟化后的面條的方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知，例如，可以將原 料粉加水混合成面團(tuán)，然后將面團(tuán)壓片制備成面片，將面片切成面條后進(jìn)行蒸煮，由于本發(fā) 明的發(fā)明點(diǎn)不在于此，在此不再詳細(xì)贅述。
[0030] 根據(jù)本發(fā)明一種具體的實(shí)施方式，為了節(jié)省能耗，非油炸面條的制備方法還包括， 使用熱換器回收干燥后的過熱蒸汽尾氣，并將回收的尾氣與水進(jìn)行熱交換，作為制備過熱 蒸汽的部分熱源加以循環(huán)利用。因此，采用本發(fā)明的方法，能夠很好的實(shí)現(xiàn)節(jié)能并降低生產(chǎn) 成本的目的。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明，該方法還包括對干燥后的面條進(jìn)行包裝制備成面條成品。
[0032] 另一方面，本發(fā)明還提供了由以上過熱蒸汽干燥的方法制備的非油炸面條。
[0033] 根據(jù)本發(fā)明一種優(yōu)選的【具體實(shí)施方式】，所述非油炸面條為非油炸方便面。所述方 便面的原料可以為本領(lǐng)域常規(guī)的用于制備方便面的原料，在此也不再詳細(xì)贅述。
[0034] 以下將通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。以下實(shí)施例中，
[0035] 復(fù)合壓片機(jī)購自青島正證光食品機(jī)械公司，為中試型；
[0036] 密閉的直接加熱式干燥機(jī)購自青島正證光食品機(jī)械公司，為中試型。
[0037] 制備例