天然酵母面包及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種天然酵母，特別是涉及一種天然酵母面包。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著中西方文化的交融，我國飲食文化領(lǐng)域也發(fā)生著翻天覆地的變化，面包已經(jīng)不再是西方特有的、我國市場上鮮見的烘焙產(chǎn)品了，面包已經(jīng)隨著人們思想認(rèn)識的國際化逐漸成為我國人民餐桌上常見的主食或極受喜愛的方便休閑食品。面包在我國的銷量逐年提高，各種特種面包也鱗次櫛比的被研發(fā)和上市，面包的營養(yǎng)、健康和安全性方面也越來越受到重視。
[0003]天然酵母為天然植物花、葉及果實(shí)培植的發(fā)酵菌種，含有豐富的活性酵母、乳酸菌等物質(zhì)，屬于復(fù)合酵母，能有效補(bǔ)充人體所需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，天然酵母制作的面包，具有風(fēng)味獨(dú)特自然、營養(yǎng)健康的特點(diǎn)，具有比鮮酵母和干酵母更優(yōu)異的市場價(jià)值。但是，目前市場上銷售的天然酵母面包多為天然酵母與即發(fā)活性干酵母共同發(fā)酵的產(chǎn)品，純天然酵母發(fā)酵制作的面包存在醒發(fā)困難、產(chǎn)氣不足等現(xiàn)象，導(dǎo)致面包表皮較厚和韌性過強(qiáng)等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種既醒發(fā)易又產(chǎn)氣足的天然酵母面包制作方法。
[0005]本發(fā)明還提供一種既醒發(fā)易又產(chǎn)氣足的天然酵母面包。
[0006]為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明的解決方案是:
[0007]一種天然酵母面包制作方法，通過以下步驟制作:
[0008]a、制備天然酵母液:天然酵母液原料選取水果和至少包含有糯麥的谷物，將天然酵母液原料浸于水中且裝入通氣的容器內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度為28-32°C，醒發(fā)時(shí)間為3-7天，即得天然酵母液；
[0009]b、制備天然酵母種:將高筋粉和糯麥粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按1.5:1?1:1的份量比混合得混合物，混合物裝入通氣的容器內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度為28-32°C，混合物表面布滿小氣泡時(shí)，取出混合物置于低溫靜置12-15小時(shí)；將醒發(fā)和低溫靜置的上述過程至少反復(fù)2次即得天然酵母種；
[0010]C、制備中種面團(tuán):所述天然酵母種置于28-32°C的溫度醒發(fā)30分鐘后，將22?28份的該天然酵母種、23?27份的溫水、42?48份的高筋粉和4?8份的糯麥粉攪拌成混合面團(tuán)；將混合面團(tuán)于低溫醒發(fā)，使混合面團(tuán)的體積達(dá)到原體積的1.5?2倍即得中種面團(tuán)；
[0011]d、制備面包面團(tuán):高筋粉38?40份、糯麥粉5?6份、麥芽粉0.1?0.3份、大豆卵磷脂0.1?0.3份和水溶液25?26份攪打至無干粉后，加入所述中種面團(tuán)18?19份，繼而攪打成面包面團(tuán)；
[0012]e、面包面團(tuán)醒發(fā):將所述面包面團(tuán)于38°C醒發(fā)；
[0013]f、烘焙:按常規(guī)方法烘焙醒發(fā)過的面包面團(tuán)即得面包。
[0014]所述制備天然酵母液步驟a中加入5-8份的蜂蜜，或者所述蜂蜜在醒發(fā)之前或者醒發(fā)過程中加入；或者所述步驟b中當(dāng)混合物pH值達(dá)到3.8-4.1再低溫靜置。
[0015]所述制備中種面團(tuán)步驟c中，所述混合面團(tuán)的溫醒時(shí)，溫度為4?8°C、相對濕度為74% — 76%。
[0016]所述制備中種面團(tuán)步驟c中，先將所述天然酵母種和所述溫水?dāng)嚢杌蛘甙鑴蚝?，再與所述高筋粉和所述糯麥粉攪拌或者拌勻成所述混合面團(tuán)。
[0017]所述步驟d中，所述水溶液選用7?8份的白砂糖和0.5?0.9份的食鹽溶于25?26份的水中調(diào)制而成。
[0018]所述步驟d中，所述高筋粉、所述糯麥粉、所述麥芽粉和所述大豆卵磷脂攪拌或者拌勻后，再加入所述水溶液慢速攪打至無干粉；或者加入所述中種面團(tuán)后，慢速攪打至成團(tuán)后轉(zhuǎn)為快速攪打；或者所述步驟e中，所述面包面團(tuán)經(jīng)整型后醒發(fā)。
[0019]所述步驟d之后，將所述面包面團(tuán)加入黃油3?4份并一起攪打，直至能形成透明薄膜。
[0020]所述黃油與所述面包面團(tuán)慢速攪打I?2分鐘后，快速攪打2?5分鐘。
[0021]所述水果選取梨、蘋果、葡萄、橙子、桃子、櫻桃、火龍果、桂圓和琵琶中的任一種或多種。
[0022]一種天然酵母面，采用如前所述的任一方法制作而成。
[0023]采用上述方案后，本發(fā)明的天然酵母面包制作方法具有以下有益效果:本發(fā)明利用糯麥粉較高的吸水率和較強(qiáng)的產(chǎn)氣能力、麥芽粉促進(jìn)酵母產(chǎn)氣的能力，以及大豆卵磷脂的乳化能力、抗氧化作用、發(fā)酵過程能穩(wěn)定氣泡，結(jié)合低溫二次醒發(fā)的工藝，解決由糯麥、梨、蘋果、葡萄等谷物和水果發(fā)酵制得的天然酵母面包醒發(fā)困難和產(chǎn)氣不足引起的表皮較厚，產(chǎn)品口感、韌性強(qiáng)等問題，以期獲得結(jié)構(gòu)均勻、柔軟、風(fēng)味獨(dú)特自然、口感適中、營養(yǎng)價(jià)值較高、健康型的面包。
[0024]采用上述方案后，本發(fā)明的天然酵母面包具有以下有益效果:與已有技術(shù)相比，本發(fā)明產(chǎn)品不但具有天然、安全、健康等特點(diǎn)，而且本發(fā)明應(yīng)用糯麥粉、麥芽粉和大豆卵磷脂，結(jié)合低溫二次醒發(fā)面包制作工藝，解決了純天然酵母面包醒發(fā)困難和產(chǎn)氣不足引起的表皮較厚和韌性過強(qiáng)等問題，面包產(chǎn)品表皮顏色金黃，口感、韌性適中，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，具有淡淡的酸味和果香味、口味清新自然、營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長。本工藝適合家庭、工廠多方式生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0025]圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0026]為了進(jìn)一步解釋本發(fā)明的技術(shù)方案，下面通過具體實(shí)施例來對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)闡述。
[0027]如圖1所示，本發(fā)明中的面包中種面團(tuán)的制作主要取高筋粉42?48份、糯麥粉4?8份、水23?27份和天然酵母種22?28份。
[0028]本發(fā)明中的面包面團(tuán)的制作主要取高筋粉38?40份、糯麥粉5?6份、水25?26份、中種面團(tuán)18?19份、白砂糖7?8份、食鹽0.5?0.9份、黃油3?4份、麥芽粉
0.1?0.3份和大豆卵磷脂0.1?0.3份。
[0029]其中，糯麥粉也稱之為糯小麥粉，其是一種新型的功能烘焙配料，含有獨(dú)特的面筋蛋白和高達(dá)90%以上的支鏈淀粉，含有糯麥粉的面團(tuán)顯示出獨(dú)特的理化性質(zhì)，如形成時(shí)間短、吸水率和持水力高、膨脹能力強(qiáng)；且支鏈淀粉含量高，在發(fā)酵過程中易受α-淀粉酶作用導(dǎo)致產(chǎn)氣量較高，因而，糯麥粉可提高面包的柔軟度和延長面包的貨架期。
[0030]通常面粉內(nèi)含有足夠量的淀粉酶，而α-淀粉酶含量不足，并且面粉中含有的可發(fā)酵性糖量很低(約0.5%)，不足以供給酵母菌發(fā)酵。麥芽粉中不僅含有大量的α-淀粉酶，而且還含有少量的淀粉酶和蛋白酶等。適量添加麥芽粉，可補(bǔ)充面粉中α-淀粉酶量的不足。α -淀粉酶可直接作用于損傷淀粉，改善淀粉的持水性能和流變特性，生成的麥芽糖能持續(xù)地供酵母菌作用產(chǎn)生氣體，從而改善面團(tuán)的產(chǎn)氣、持氣性能，形成光滑的表面、內(nèi)部組織顆粒均勻，改善面包芯組織，提高烘焙均勻度、提高面包質(zhì)量。
[0031 ] 大豆卵磷脂被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”。大豆磷脂可以抑制腸內(nèi)膽固醇的吸收，能降低血液膽固醇和抗脂肪肝的作用。此外本品還能促進(jìn)細(xì)胞增殖，使其活力旺盛。大豆卵磷脂由于具有乳化、潤濕、抗氧化及防止淀粉老化等理化功能，因而可作為乳化劑、抗氧化劑、濕潤劑、軟化劑、分散劑、脫膜劑等應(yīng)用于食品工業(yè)，研宄證實(shí)大豆卵磷脂能夠顯著增大面包比容，改善面包表皮顏色、內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)。而且大豆卵磷脂中含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂、磷脂酸(PA)、磷脂酰甘油(PG)、縮醛磷脂、溶血磷脂等，具有延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病等作用。
[0032]下面通過多個(gè)實(shí)施例說明本發(fā)明生產(chǎn)工藝步驟，其中涉及的比沒有特別注明的為份量比，慢速或快速攪打采用本領(lǐng)域常規(guī)的慢速或快速攪打參數(shù)。
[0033]實(shí)施例一
[0034]1、制備天然酵母液
[0035]天然酵母液原料主要取水果和至少包含有糯麥的谷物，水果和谷物的比例為2:1水果可選取梨、蘋果、葡萄