一種多肽菊糖復(fù)合果凍及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果凍及其制備方法，具體涉及一種多肽菊糖復(fù)合果凍及其制備方法，屬于果凍加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]多肽是α -氨基酸以肽鍵連接在一起而形成的化合物，它也是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，由兩個(gè)氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫做二肽，同理類推還有三肽、四肽、五肽等。通常由三個(gè)或三個(gè)以上氨基酸分子脫水縮合而成的化合物都可以成為叫多肽。多肽具有抗氧化、抗疲勞、調(diào)節(jié)免疫、降血糖等功效。牛蒡根別名惡實(shí)根、鼠粘根、牛菜，為菊科植物牛蒡的根，富含菊糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素及礦物質(zhì)等，其中胡蘿卜素含量比胡蘿卜高150倍，蛋白質(zhì)和鈣的含量為根類蔬菜之首。其具有抗氧化、降血糖、降血壓、抗癌及抗衰老等功效。
[0003]復(fù)合果凍現(xiàn)在非常普遍，如專利申請(qǐng)?zhí)枮?01310697831.4記載的一種蓮子復(fù)合奶果凍及其制作方法，如專利申請(qǐng)?zhí)枮?01410128580.2記載的一種復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果凍的制備方法及制品，如專利授權(quán)號(hào)為ZL201310029333.2記載的一種植物復(fù)合蛋白果凍及其制備方法，如食品研宄與開(kāi)發(fā)(2012)刊出的紅棗銀耳復(fù)合果凍的研制，如食品科學(xué)(2011)刊出的生姜菠蘿復(fù)合果凍的工藝研宄，等等。從上述資料的具體內(nèi)容分析可以看出許多原料都可以制備成復(fù)合果凍，但將多肽和菊糖制備成復(fù)合果凍還未見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種既食用方便又營(yíng)養(yǎng)豐富的多肽菊糖復(fù)合果凍。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供一種多肽菊糖復(fù)合果凍的制備方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述第一目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:一種多肽菊糖復(fù)合果凍，其各原料及其質(zhì)量份為:魔芋膠0.35份?0.45份、卡拉膠0.35份?0.45份、瓊脂0.18份?0.22份、黃原膠0.13份?0.17份、白砂糖8份?12份、蜂蜜0.5份?1.5份、蘋果原醋4份?8份、一水梓檬酸0.05份?0.10份、小麥水解蛋白I份?3份、脫脂奶粉I份?2份、牛蒡根菊糖粉0.2份?0.5份、水80份?100份。
[0007]本發(fā)明的多肽菊糖復(fù)合果凍進(jìn)一步為:所述蘋果原醋選用活性干酵母在初始糖度14%?18%、初始pH值4.4?5.0、接種量5%?7%、發(fā)酵溫度34°C?38°C的條件下酒精發(fā)酵時(shí)間1d?12d ;選用醋酸菌干粉在初始酒精含量9%?11%、接種量7%?9%、初始pH值4.6?5.0、發(fā)酵溫度32°C?36°C的條件下醋酸發(fā)酵時(shí)間9d?12d，冷卻后硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即得到蘋果原醋。
[0008]本發(fā)明的多肽菊糖復(fù)合果凍進(jìn)一步為:所述小麥水解蛋白采用如下方法制備的:(I)將I份小麥蛋白原料加入10份?15份純凈水，用氫氧化鈉將料液pH值調(diào)至8.0?9.0，然后加入0.006份?0.012份的堿性蛋白酶進(jìn)行第一次酶解，此過(guò)程中溫度維持在45°C?55°C，持續(xù)時(shí)間10min?150min，得到第一次酶解液；(2)用磷酸氫二鈉和檸檬酸將料液pH值調(diào)至6.0?7.0，加入0.004份?0.008份的木瓜蛋白酶進(jìn)行第二次酶解，此過(guò)程中溫度維持在55°C?65°C，持續(xù)時(shí)間80min?120min，得到第二次酶解液；(3)在第二次酶解液中加入I份麥芽糊精攪拌均勻，300目濾網(wǎng)過(guò)濾后，50MPa?60MPa均質(zhì)2?3次，進(jìn)風(fēng)溫度180°C?200°C和排風(fēng)溫度80°C?90°C的條件下噴霧干燥，得小麥水解蛋白。
[0009]本發(fā)明的多肽菊糖復(fù)合果凍進(jìn)一步為:所述牛蒡根菊糖粉采用如下方法制備的:I份過(guò)60目篩的牛蒡根粉，在纖維素酶用量0.003份?0.006份、蛋白酶用量0.003份?0.006份、pH值4.0?4.8的磷酸氫二鈉和檸檬酸緩沖液8份?14份、酶解溫度40°C?50°C的條件下酶解80min?100min，300目濾網(wǎng)過(guò)濾后，真空度0.08MPa?0.1OMPa和溫度500C?60°C的條件下濃縮至低于初始體積的30%，在冷凍干燥機(jī)真空度小于20Pa和冷阱溫度-45°C?-60°C的條件下干燥殆盡，得牛蒡根菊糖粉。
[0010]本發(fā)明的多肽菊糖復(fù)合果凍進(jìn)一步為:所述各原料及其質(zhì)量具體為:魔芋膠0.40kg、卡拉膠0.45kg、瓊脂0.20kg、黃原膠0.13kg、白砂糖8kg、蜂蜜0.5kg、蘋果原醋8kg、一水梓檬酸0.05kg、小麥水解蛋白1kg、脫脂奶粉2kg、牛蒡根菊糖粉0.5kg、水80kg。
[0011]本發(fā)明的多肽菊糖復(fù)合果凍進(jìn)一步為:所述各原料及其質(zhì)量具體為:魔芋膠0.35kg、卡拉膠0.35kg、瓊脂0.22kg、黃原膠0.17kg、白砂糖12kg、蜂蜜1.5kg、蘋果原醋6kg、一水梓檬酸0.08kg、小麥水解蛋白2kg、脫脂奶粉1kg、牛蒡根菊糖粉0.2kg、水100kg。
[0012]本發(fā)明的多肽菊糖復(fù)合果凍還可為:所述各原料及其質(zhì)量具體為:魔芋膠0.45kg、卡拉膠0.40kg、瓊脂0.18kg、黃原膠0.15kg、白砂糖10kg、蜂蜜1.0kg、蘋果原醋4kg、一水梓檬酸0.10kg、小麥水解蛋白3kg、脫脂奶粉1.5kg、牛蒡根菊糖粉0.3kg、水90kg。
[0013]為實(shí)現(xiàn)上述第二目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:一種多肽菊糖復(fù)合果凍的制備方法，其包括如下步驟:首先將魔芋膠、卡拉膠、瓊脂、黃原膠和白砂糖在水中浸泡，攪拌1min?15min，使其混合均勻，充分溶脹，加熱至95°C?100°C，待膠體完全溶解后，200目濾網(wǎng)過(guò)濾，即得糖膠液；然后待糖膠液溫度降至60°C?80°C時(shí)，再將小麥水解蛋白、脫脂奶粉、蜂蜜、蘋果原醋、一水檸檬酸和牛蒡根菊糖粉加入到糖膠液中，攪拌均勻后，200目濾網(wǎng)過(guò)濾，即得調(diào)配液；最后灌裝、密封、殺菌和冷卻，得一種多肽菊糖復(fù)合果凍產(chǎn)品。
[0014]本發(fā)明的多肽菊糖復(fù)合果凍的制備方法進(jìn)一步為:所述殺菌是90°C?95°C，保持15min ?20mino
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明所得產(chǎn)品富含多肽、菊糖、胡蘿卜素、維生素及礦物質(zhì)等多種活性成分，集保健和營(yíng)養(yǎng)于一體。
[0016]2、本發(fā)明以蘋果原醋和一水檸檬酸為主要酸味劑，通過(guò)復(fù)配使產(chǎn)品酸味爽口且后味悠長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的方法和效果。
[0018]實(shí)施例1:
各原料及其質(zhì)量份數(shù):魔芋膠0.40kg、卡拉膠0.45kg、瓊脂0.20kg、黃原膠0.13kg、白砂糖8kg、蜂蜜0.5kg、蘋果原醋8kg、一水梓檬酸0.05kg、小麥水解蛋白1kg、脫脂奶粉2kg、牛蒡根菊糖粉0.5kg、水80kg。
[0019]蘋果原醋制備:選用活性干酵母在初始糖度14%、初始pH值4.4、接種量5%、發(fā)酵溫度34°C的條件下酒精發(fā)酵時(shí)間12d，選用醋酸菌干粉在初始酒精含量11%、接種量8%、初始pH值4.6、發(fā)酵溫度36°C的條件下醋酸發(fā)酵時(shí)間9d，冷卻后硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即得到蘋果原醋。備用。
[0020]小麥水解蛋白制備:(1)將Ikg小麥蛋白原料加入1kg純凈水，用氫氧化鈉將料液PH值調(diào)至9.0，然后加入0.006kg的堿性蛋白酶進(jìn)行第一次酶解，此過(guò)程中溫度維持在55°C，持續(xù)時(shí)間lOOmin，得到第一次酶解液；(2)用磷酸氫二鈉和檸檬酸將料液pH值調(diào)至6.0，加入0.006kg的木瓜蛋白酶進(jìn)行第二次酶解，此過(guò)程中溫度維持在60°C，持續(xù)時(shí)間lOOmin，得到第二次酶解液；(3)在第二次酶解液中加入Ikg麥芽糊精攪拌均勻，300目濾網(wǎng)過(guò)濾后，55MPa均質(zhì)2次，進(jìn)風(fēng)溫度180°C和排風(fēng)溫度80°C的條件下噴霧干燥，得小麥水解蛋白。備用。
[0021]牛蒡根菊糖粉制備:1kg過(guò)60目篩的牛蒡根粉，在纖維素酶用量0.003kg、蛋白酶用量0.006kg、pH值4.0的磷酸氫二鈉和檸檬酸緩沖液14kg、酶解溫度40°C的條件下酶解lOOmin，300目濾網(wǎng)過(guò)濾后，真空度0.1OMPa和溫度60°C的條件下濃縮至低于初始體積的30%，在冷凍干燥機(jī)真空度小于20Pa和冷阱溫度-45°C的條件下干燥殆盡，得牛蒡根菊糖粉。備用。
[0022]果凍制備步驟:首先將魔芋膠、卡拉膠、瓊脂、黃原膠和白砂糖在水中浸泡，攪拌13min，使其混合均勻，充分溶脹，加熱至100°C，待膠體完全溶解后，200目濾網(wǎng)過(guò)濾，即得糖膠液；然后待糖膠液溫度降至60°C時(shí)，再將小麥水解蛋白、脫脂奶粉、蜂蜜、蘋果原醋、一水檸檬酸和牛蒡根菊糖粉加入到糖膠液中，攪拌均勻后，200目濾網(wǎng)過(guò)濾，即得調(diào)配液；最后灌裝、密封、殺菌和冷卻，所述殺菌是93°C保持18min。得一種多肽菊糖復(fù)合果凍產(chǎn)品。
[0023]實(shí)施例2:
各原料及其質(zhì)量份數(shù):魔芋膠0.35kg、卡拉膠0.35kg、瓊脂0.22kg、黃原膠0.17kg、白砂糖12kg、蜂蜜1.5kg、蘋果原醋6kg、一水梓檬酸0.08kg、小麥水解蛋白2kg、脫脂奶粉lkg、牛蒡根菊糖粉0.2kg、水10kg ；
蘋果原醋制備:選用活性干酵母在初始糖度18%、初始pH值4.6、接種量6%、發(fā)酵溫度38 0C的條件下酒精發(fā)酵時(shí)間10d，選用醋酸菌干粉在初始酒精含量9%、接種量7%、初始pH值
5.0、發(fā)酵溫度32°C的條件下醋酸發(fā)酵時(shí)間12d，冷卻后硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即得到蘋果原醋；備用。
[0024]大豆多肽粉制備: