一種魚丸制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制備方法，具體涉及一種魚丸制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚丸采用魚糜制品加工制成，廣受消費(fèi)者歡迎，研發(fā)新型、健康、營養(yǎng)豐富的魚糜制品意義重大。多數(shù)魚糜加工企業(yè)仍采用高鹽提高魚糜制品的凝膠性能，不利健康。部分企業(yè)開始應(yīng)用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化魚糜蛋白的交聯(lián)以制備低鹽、凝膠性佳的魚糜制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種魚丸制備方法，該方法制備出了一種低鹽且營養(yǎng)豐富的魚丸。
[0004]該技術(shù)方案之一如下:
[0005]一種魚丸制備方法，包括備魚步驟、取魚肉步驟、漂洗步驟、擂潰步驟、調(diào)料步驟、成型步驟和熟制步驟；在漂洗步驟后加入海參精華、瓊膠酯和淀粉再進(jìn)行擂潰步驟，在擂潰步驟后及調(diào)料步驟前添加蛋白復(fù)合酶并攪勻再溫育，以使魚糜中的魚糜蛋白、瓊膠酯、海參精華、淀粉組成復(fù)合原料，實(shí)現(xiàn)魚糜蛋白、海參精華的海參蛋白、海參精華的海參多糖、海參精華的海參皂苷的分子內(nèi)及分子間交聯(lián)及包被海參皂苷。
[0006]一實(shí)施例之中:每百克魚肉添加海參精華2-5克、瓊膠酯2-5克、淀粉10-30克、蛋白復(fù)合酶0.1-2克。
[0007]一實(shí)施例之中:所述的蛋白復(fù)合酶包括谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和蛋白交聯(lián)酶，所述的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和蛋白交聯(lián)酶的重量比例是:1:05.-1。
[0008]一實(shí)施例之中:所述的蛋白交聯(lián)酶從山藥中提取，所述的蛋白交聯(lián)酶包括多酚氧化酶和過氧化物酶。
[0009]一實(shí)施例之中:在添加蛋白復(fù)合酶并攪勻后在20-50度范圍內(nèi)保溫放置10-100分鐘進(jìn)行溫育。
[0010]一實(shí)施例之中:在添加蛋白復(fù)合酶后先在35-45度范圍內(nèi)保溫放置10-20分鐘，以讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和多酚氧化酶發(fā)揮催化交聯(lián)作用；然后在55-65度下保溫5-20分鐘讓過氧化物酶發(fā)生催化交聯(lián)作用，讓混合魚糜中的魚糜蛋白、海參精華的海參蛋白、海參精華的海參多糖、海參精華的海參皂苷的分子內(nèi)及分子間交聯(lián)及包被海參皂苷。
[0011]一實(shí)施例之中:在調(diào)料步驟包括:
[0012]加部分小料斬拌0.2-0.7小時(shí)；
[0013]加蛋清及冰斬拌1-2分鐘，且溫度控制低于_3°C ;
[0014]加入白糖及味精斬拌0.5-2分鐘，且溫度控制在_2°C至-0.50C ；
[0015]加入鹽和調(diào)味料斬拌2-5分鐘，且溫度控制在1°C至3°C ；
[0016]加入淀粉和豬油斬拌1-2分鐘，且溫度控制在1°C至8°C。
[0017]一實(shí)施例之中:熟制步驟中，在80度以上的熱水中3-10分鐘，撈起后常溫水或冰水冷卻，抽樣檢測(cè)后包裝。
[0018]該技術(shù)方案之二如下:
[0019]一種魚丸制備方法，包括備魚步驟、取魚肉步驟、漂洗步驟、擂潰步驟、調(diào)料步驟、成型步驟和熟制步驟；在擂潰步驟和調(diào)料步驟之間還包括:往擂潰步驟獲得的魚糜中加入海參精華、瓊膠酯、淀粉和蛋白復(fù)合酶并攪勻再溫育，以使魚糜中的魚糜蛋白、瓊膠酯、海參精華、淀粉組成復(fù)合原料，實(shí)現(xiàn)魚糜蛋白、海參精華的海參蛋白、海參精華的海參多糖、海參精華的海參皂苷的分子內(nèi)及分子間交聯(lián)及包被海參皂苷。
[0020]一實(shí)施例之中:往擂潰步驟獲得的魚糜中加入海參精華、瓊膠酯、淀粉后擂潰；擂潰后加入蛋白復(fù)合酶并攪勻再溫育。
[0021]一實(shí)施例之中:每百克魚肉添加海參精華2-5克、瓊膠酯2-5克、淀粉10-30克、蛋白復(fù)合酶0.1-2克。
[0022]一實(shí)施例之中:所述的蛋白復(fù)合酶包括谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和蛋白交聯(lián)酶，所述的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和蛋白交聯(lián)酶的重量比例是1:0.5-10
[0023]一實(shí)施例之中:所述的蛋白交聯(lián)酶從山藥中提取，所述的蛋白交聯(lián)酶包括多酚氧化酶和過氧化物酶。
[0024]—實(shí)施例之中:在添加蛋白復(fù)合酶并攪勻后在20-50度范圍內(nèi)保溫放置10-100分鐘進(jìn)行溫育。
[0025]一實(shí)施例之中:在添加蛋白復(fù)合酶后先在35-45度范圍內(nèi)保溫放置10-20分鐘，以讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和多酚氧化酶發(fā)揮催化交聯(lián)作用；然后在55-65度下保溫5-20分鐘讓過氧化物酶發(fā)生催化交聯(lián)作用，讓混合魚糜中的魚糜蛋白、海參精華的海參蛋白、海參精華的海參多糖、海參精華的海參皂苷的分子內(nèi)及分子間交聯(lián)及包被海參皂苷。
[0026]一實(shí)施例之中:在調(diào)料步驟包括:
[0027]加部分小料斬拌0.2-0.7小時(shí)；
[0028]加蛋清及冰斬拌1-2分鐘，且溫度控制低于_3°C ;
[0029]加入白糖及味精斬拌0.5-2分鐘，且溫度控制在_2°C至-0.5°C ；
[0030]加入鹽和調(diào)味料斬拌2-5分鐘，且溫度控制在1°C至3°C ；
[0031]加入淀粉和豬油斬拌1-2分鐘，且溫度控制在1°C至8°C。
[0032]一實(shí)施例之中:熟制步驟中，在80度以上的熱水中3-10分鐘，撈起后常溫水或冰水冷卻，抽樣檢測(cè)后包裝。
[0033]它能產(chǎn)生如下技術(shù)效果:
[0034]1、在生產(chǎn)魚糜制品上，蛋白復(fù)合酶的使用代替了傳統(tǒng)上利用高鹽來提升魚糜制品的凝膠性能，不僅提高了口感且更避免了高鹽對(duì)身體健康的影響；將瓊膠酯、海參精華、淀粉的添加到魚糜中，通過蛋白復(fù)合酶的催化使其與魚肉中的蛋白進(jìn)行交聯(lián)包被，更增加了魚糜的彈性風(fēng)味及營養(yǎng)；瓊膠酯是海洋紅藻中的硫酸多糖，具有提高免疫力和抗病毒功能，且硫酸多糖更易和蛋白交聯(lián)。
[0035]2、瓊膠酯、海參精華、蛋白交聯(lián)酶的提取工藝簡單更加節(jié)省其成本。
[0036]3、每百克魚肉添加海參精華2-5克、瓊膠酯2-5克、淀粉10-30克，交聯(lián)效果更佳，口感好。
[0037]4、蛋白復(fù)合酶包括谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和蛋白交聯(lián)酶，，蛋白交聯(lián)酶包括多酚氧化酶和過氧化物酶，多種酶混合使用，交聯(lián)效果更佳。
【具體實(shí)施方式】
[0038]實(shí)施例一
[0039]一種魚丸制備方法，包括:
[0040]備新鮮魚步驟；
[0041]去皮，割取新鮮魚肉步驟；
[0042]采用水洗機(jī)進(jìn)行漂洗步驟，用于去除魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度；該漂洗例如選用清水漂洗或稀鹽堿水漂洗；
[0043]加入海參精華、瓊膠酯和淀粉；其中:每百克魚肉添加海參精華2-5克、瓊膠酯2-5克、淀粉10-30克；所述的海參精華包含海參蛋白15-25重量份、海參多糖15-25重量份和海參皂苷40-60重量份，如海參蛋白20重量份、海參多糖20重量份和海參皂苷50重量份，或，海參蛋白約17%、海參多糖約20%、海參皂苷52% ；
[0044]采用擂潰機(jī)進(jìn)行擂潰，以制備魚糜，擂潰俗稱“拌擂”，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件；
[0045]添加蛋白復(fù)合酶并攪勻、溫育，以使魚糜中的魚糜蛋白、瓊膠酯、海參精華、淀粉組成復(fù)合原料，實(shí)現(xiàn)魚糜蛋白、海參精華的海參蛋白、海參精華的海參多糖、海參精華的海參皂苷，它們的分子內(nèi)及分子間交聯(lián)及包被海參皂苷，從而能制備出新型高級(jí)魚糜；所述的蛋白復(fù)合酶包括谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和蛋白交聯(lián)酶；所述的蛋白交聯(lián)酶從山藥中提取，所述的蛋白交聯(lián)酶包括多酚氧化酶和過氧化物酶；最好，每百克魚糜加0.1-2克蛋白復(fù)合酶，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和蛋白交聯(lián)酶比例1:0.5-1 ο
[0046]調(diào)料步驟(加入料的份數(shù)，本領(lǐng)域技術(shù)人員能依據(jù)各地口味或訂制等選擇)，包括:
[0047](I)加部分小料斬拌0.2-0.7小時(shí)，如0.5小時(shí)；部分小料如姜片、蔥，或還可包括荊芥。
[0048](2)加蛋清及冰斬拌1-2分鐘，且溫度控制低于_3°C ;
[0049](3)加入白糖及味精斬拌0.5-2分鐘，且溫度控制在_2°C至-0.5°C，如_1°C ；
[0050](4)加入鹽和調(diào)味料斬拌2-5分鐘，且溫度控制在1°C至3°C ;
[0051](5)加入淀粉和豬油斬拌1-2分鐘，且溫度控制在1°C至8°C，如7°C。
[0052]成型步驟，用于成型；
[0053]熟制步驟，在80度以上的熱水中3-10分鐘，撈起后常溫水或冰水冷卻，抽樣檢測(cè)后包裝。
[0054]上述的從山藥中提取蛋白交聯(lián)酶的方法包括:
[0055]新鮮山藥去皮；