富含γ-氨基丁酸的發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種以發(fā)芽苦蕎、花生蛋白粉為主要原料的 富含γ-氨基丁酸的發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營養(yǎng)粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 苦蕎（Fagopyrum Tataricum)是一種寥科蕎麥屬雙子葉植物，又名軸靼蕎麥，是 我國傳統(tǒng)優(yōu)勢小雜糧，在我國西北和西南等地區(qū)廣有種植?？嗍w被稱為"五谷之王"，是一 種"食藥兩用"的糧食珍品，含有豐富的營養(yǎng)成分，如其它禾谷類植物中沒有的蘆丁等生物 類黃酮物質(zhì)、抗性淀粉、高活性膳食纖維及高活性蛋白等營養(yǎng)和保健價值很高的功能成分， 其蛋白質(zhì)18中氨基酸組成平衡而全面，包括8種必需氨基酸及成人和兒童所需的另兩種氨 基酸：精氨酸和組氨酸，其賴氨酸含量與大豆相當(dāng)?，F(xiàn)代生理學(xué)研宄表明，苦蕎具有清除自 由基與抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血壓、降血脂、預(yù)防動脈硬化及保護(hù)心血管等作用。祖國 中醫(yī)瑰寶《本草綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣 穢。
[0003] 苦蕎雖然營養(yǎng)豐富，但含有蛋白酶抑制劑、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子，其營養(yǎng)價值還有待 改善。有研宄表明，苦蕎發(fā)芽后，氨基酸組成更加合理，可降低或消除抑制劑活性，并可富集 γ-氨基丁酸（aminobutyric acid，GABA)、黃酮類物質(zhì)等功能性成分，采用通氣培養(yǎng)形成的 低氧環(huán)境還可以大大提升GABA的含量。
[0004] 花生蛋白粉是一種營養(yǎng)較高的植物蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，相比于 大豆蛋白，花生蛋白粉具有抗?fàn)I養(yǎng)因子少且更易消化的特點，對于人體健康具有重要的作 用，被廣泛用于食品加工行業(yè)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種營養(yǎng)價值高、沖調(diào)性好的富含 γ-氨基丁酸的發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營養(yǎng)粉及其制備方法。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0007] 一種富含γ-氨基丁酸的發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營養(yǎng)粉的制備方法，包括下列步驟： [0008](一）制備發(fā)芽苦蕎粉：
[0009] (1)將苦蕎進(jìn)行清理去雜并用清水清洗干凈，之后用1 %次氯酸鈉水溶液消毒 10-20分鐘，再用水沖洗；沖洗后將苦蕎種子置于29~31°C的水中浸泡4-6小時，然后清 洗并瀝干，于25~35°C條件下暗箱發(fā)芽，2天后置于帶蓋的培養(yǎng)瓶中，加入lOmmol/L檸檬 酸一檸檬酸鈉緩沖溶液，并通入〇. 9-1. lL/min的空氣，進(jìn)行低氧培養(yǎng)，由充氣增氧泵控制， 所形成的低氧環(huán)境的氧濃度為5-6mg/L，培養(yǎng)溫度為30-32°C，在此條件下再培養(yǎng)2-3天，每 23-25小時更換緩沖溶液一次；
[0010] (2)培養(yǎng)結(jié)束后，將得到的發(fā)芽苦蕎浸泡在2-4%的雙氧水中10-20分鐘，隨后用 清水清洗干凈，然后將發(fā)芽苦蕎在75~85°C條件烘干11-13小時；
[0011] ⑶將⑵中得到的發(fā)芽苦蕎進(jìn)行脫殼，隨后粉碎至85%以上的物料通過80目， 篩下物即為發(fā)芽苦蕎粉；
[0012] (4)將發(fā)芽苦蕎粉在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘烤，待用；
[0013](二）制備復(fù)合營養(yǎng)粉：
[0014] (1)將花生蛋白粉于100°C下烘烤9-11分鐘，待用；
[0015] (2)將發(fā)芽苦蕎粉、花生蛋白粉、奶粉混合，同時添加木糖醇、水溶性大豆多糖和 β -環(huán)糊精，混合均勻，最后充氮包裝或真空包裝即得成品。
[0016] 在步驟（二）中，制備復(fù)合營養(yǎng)粉的各原輔料質(zhì)量配比如下： 發(fā)芽苦蕎粉 35~40%; 花生蛋白粉 8. 5~10%; 奶粉 22~28%;
[0017] 木糖醇 22~28%; 水溶性大豆多糖 3~5%; β-環(huán)糊精 余量。
[0018] 在步驟（一）中，苦蕎種子浸泡清洗后，于30°C條件下暗箱發(fā)芽2天，然后加入 10mmol/L梓檬酸一梓檬酸鈉緩沖溶液，并通入0. 9_1. lL/min的空氣，進(jìn)行低氧培養(yǎng)，所述 的檸檬酸一檸檬酸鈉緩沖溶液pH為4. 2。
[0019] 在步驟（一）中，發(fā)芽苦蕎粉在遠(yuǎn)紅外烘箱中烘烤的條件為：130°c烘烤45分鐘。
[0020] 與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：
[0021] (1)本發(fā)明以發(fā)芽苦蕎、花生蛋白粉為主要原料經(jīng)過粉碎、烘烤等工藝，研制出的 復(fù)合營養(yǎng)粉不僅營養(yǎng)價值高，營養(yǎng)粉中GABA和總黃酮含量高，具有抗腫瘤、降血糖、降血 壓、降血脂、預(yù)防動脈硬化及保護(hù)心血管等作用，而且沖調(diào)性好、感官優(yōu)良、色澤鮮艷，香味 濃郁，口感爽滑，可以直接沖調(diào)使用。
[0022] (2)本發(fā)明將苦蕎清洗后于29~31°C的水中浸泡4-6小時，然后清洗并瀝干， 于25~35°C條件下暗箱發(fā)芽2天，再加入lOmmol/L檸檬酸一檸檬酸鈉緩沖溶液，并通入 0. 9-1. lL/min的空氣，進(jìn)行低氧培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為30-32°C，低氧濃度約5-6mg/L，在此條件 下再培養(yǎng)2-3天，每23-25小時左右更換緩沖液一次，苦蕎經(jīng)過上述通氣、低氧環(huán)境發(fā)芽培 養(yǎng)后具有很高的γ-氨基丁酸含量，含量可高達(dá)49mg/100g，是苦蕎發(fā)芽前的5-6倍，大幅度 提高了復(fù)合營養(yǎng)粉的營養(yǎng)價值。
[0023] (3)本發(fā)明將發(fā)芽苦蕎脫殼、粉碎后進(jìn)行烘烤，克服了苦蕎粉口感粗糙、不易消化 的缺點，使成品帶有濃郁的香味，具有很好的成糊性和抗結(jié)性。
【附圖說明】
[0024] 圖1為本發(fā)明的發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營養(yǎng)粉的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0025] 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實施例，在未 脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0026] 實施例1 :
[0027] (一）發(fā)芽苦蕎粉的制備：
[0028] 將苦蕎進(jìn)行清理去雜并用清水清洗干凈，之后用1 %的次氯酸鈉水溶液消毒15分 鐘，然后再用水沖洗；沖洗后將苦蕎種子置于30°C的水中浸泡5小時，然后清洗并瀝干，于 30°C條件下暗箱發(fā)芽，2天后置于帶蓋的培養(yǎng)瓶中，加入lOmmol/L檸檬酸一檸檬酸鈉緩沖 溶液（Ph為4. 2)，培養(yǎng)液中通入適量空氣，通氣量為1.0 L/min，由空氣流量計控制，所形成 的低氧環(huán)境的氧濃度為5mg/L，低于空氣中的氧濃度（實測約為9. 6mg/L)，使苦蕎處于一個 低氧環(huán)境并同時使苦蕎保持較強的發(fā)芽活力，同時使培養(yǎng)溫度保持在31°C，在此條件下再 培養(yǎng)2天，每24小時左右更換緩沖溶液一次；
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