一種再生纖維素乳化液低脂乳化腸的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及低脂調(diào)理肉制品的制備方法，具體涉及一種再生纖維素乳化液低脂乳 化腸的制備方法，是以再生纖維素乳化液為原料制備乳化腸的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來隨著人們對合理膳食需求的日益增加，低脂、無脂食品的開發(fā)逐漸受到研 宄者們的重視，脂肪替代品便應(yīng)運而生。與脂肪替代物相比，由不同基質(zhì)來源的復(fù)合型脂肪 替代物具有協(xié)同發(fā)揮脂肪替代物的功效。目前，纖維素作為脂肪替代物的研宄多見于粉體 狀態(tài)的形式，熱水條件下采用強磁力攪拌只能使其分散，水不溶性導(dǎo)致其在產(chǎn)品中分布不 均勻，口感變得粗糙；植物油部分取代動物脂肪導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地變硬，降低產(chǎn)品的可接受度。 尋找能良好分散于肉糜體系，維持或提高產(chǎn)品的感官與營養(yǎng)特性的脂肪替代物是肉制品加 工業(yè)的共同追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于降低乳化腸中脂肪含量，同時維持或改善產(chǎn)品的品質(zhì)和感官特 性，提高低脂乳化腸的可接受度，提供一種低脂乳化腸的制備方法。
[0004] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0005] 一種再生纖維素乳化液低脂乳化腸的制備方法，包括以下制作步驟：
[0006] (1)、再生纖維素的制備：微晶纖維素加水潤濕，再加入磷酸獲得纖維素分散液， 低溫培育獲得澄清透明的纖維素磷酸溶液，用水稀釋，靜置，離心，水洗離心至上清液PH恒 定，獲得再生纖維素；其中，所述的微晶纖維素、潤濕用水與磷酸的用量比為I :3. 5~4. 5 : 35~42g/mL/mL ;所述的稀釋用水與磷酸的用量比為4~6 :lmL/mL ;
[0007] (2)、再生纖維素乳化液的制備：取酪蛋白酸鈉、步驟（1)制得的再生纖維素、大豆 油和水，所述的酪蛋白酸鈉、再生纖維素、大豆油和水的質(zhì)量比為1 :15~20 :10~20 :15~ 18 ;將酪蛋白酸鈉溶于其6~10倍質(zhì)量的水中獲得酪蛋白酸鈉溶液，酪蛋白酸鈉溶液再與 大豆油混勻獲得預(yù)乳化液；于預(yù)乳化液中加入再生纖維素和余下的水，分散得到再生纖維 素乳化液；
[0008] (3)、乳化腸的制備：取豬后腿肉和豬背膘，豬后腿肉剔除可見的肌膜和脂肪，豬背 膘去除有血點部分，后腿肉和豬背膘分開攪碎；豬后腿肉腌制；
[0009] 將豬后腿肉進行斬拌，再分別依次加入豬背膘、再生纖維素乳化液斬拌得到乳化 肉糜；或?qū)⒇i后腿肉進行斬拌，再分別依次加入再生纖維素乳化液、豬背膘斬拌得到乳化肉 糜；或?qū)⒇i后腿肉、豬背膘、再生纖維素乳化液混合，斬拌得到乳化肉糜；斬拌過程中通過 添加冰水來控制每階段的溫度，斬拌溫度控制在12°c以內(nèi)；
[0010] 將斬拌好的乳化肉糜進行灌裝，制成乳化腸半成品，乳化腸半成品在熱水水中煮 制，使乳化腸半成品中心溫度達到72°C，取出冷卻，得到低脂乳化腸成品，于4°C冷藏。
[0011] 步驟（1)中，所述的微晶纖維素、潤濕用水與磷酸的用量比優(yōu)選為I :4 :40g/mL/ mL ;所述的稀釋用水與磷酸的用量比優(yōu)選為5 :lmL/mL ;所述的磷酸為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%~ 95 %的磷酸，優(yōu)選為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85 %的磷酸。
[0012] 步驟（1)中，所述的低溫培育為在低溫振蕩培養(yǎng)器中于溫度5°C、震蕩速率150rpm 下培育24小時。
[0013] 步驟（1)制備再生纖維素的具體方案為：微晶纖維素加水潤濕，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為85%的磷酸獲得均一的纖維素分散液，所述的微晶纖維素、潤濕用水與磷酸的用量比為 I :4 :40g/mL/mL ;在低溫振蕩培養(yǎng)器中于溫度5°C、震蕩速率150rpm下培育24小時獲得澄 清透明的纖維素磷酸溶液，再用水稀釋，所述的稀釋用水與磷酸的用量比為5 :lmL/mL，靜 置2小時，165000g離心15分鐘，水洗離心至上清液pH恒定，獲得再生纖維素。
[0014] 步驟（2)，制備再生纖維素乳化液的優(yōu)選方案為：再生纖維素乳化液的制備：取酪 蛋白酸鈉、再生纖維素、大豆油和水，所述的酪蛋白酸鈉、再生纖維素、大豆油和水的質(zhì)量比 為I :18. 75 :15 :15. 25 ;將酪蛋白酸鈉溶于其8倍質(zhì)量的水中獲得酪蛋白酸鈉溶液，酪蛋白 酸鈉溶液再與大豆油混勻獲得預(yù)乳化液；于預(yù)乳化液中加入再生纖維素和余下的水，分散 得到再生纖維素乳化液。
[0015] 步驟（2)中，酪蛋白酸鈉溶液與大豆油在轉(zhuǎn)速為15000rpm勻漿機、冰浴下充 分混勻I. 5min，獲得預(yù)乳化液；加入再生纖維素和水于預(yù)乳化液中，冰浴下使用分散機 1000 Orpm分散I. 5min，得到再生纖維素乳化液；避免長時間的分散導(dǎo)致樣品溫度升高。
[0016] 步驟（2)制備再生纖維素乳化液的具體方案為：取酪蛋白酸鈉溶于其8倍質(zhì)量 的去離子水置于磁力攪拌器上充分混勻4h ;混勻后的酪蛋白酸鈉溶液與大豆油于轉(zhuǎn)速為 15000rpm勻漿機下充分混勻I. 5min獲得預(yù)乳化液，所述的酪蛋白酸鈉與大豆油的質(zhì)量比 為1 :15 ;再加入再生纖維素和水于預(yù)乳化液，所述的再生纖維素、水與酪蛋白酸鈉的質(zhì)量 比為18. 75 :7. 25 :1，立即使用分散機1000 Orpm在冰浴下分散I. 5min，得到再生纖維素乳 狀液。制得的再生纖維素乳化液中酪蛋白酸鈉濃度為2%，再生纖維素濃度為1. 5%，大豆 油為30%，乳化液顆粒d50為12. 0 μ m。
[0017] 步驟（3)中，所述的脂肪含量（豬背膘和再生纖維素乳化液總含量）上限為生肉 重量的30%。
[0018] 步驟⑶中，豬后腿肉中加入為所述的豬后腿肉質(zhì)量1.8~2. 2%的食鹽腌制半小 時。
[0019] 步驟⑶中，所述的斬拌過程優(yōu)選為：將腌制后的豬后腿肉進行斬拌，再分別依次 加入豬背膘、再生纖維素乳化液斬拌得到乳化肉糜；斬拌過程中通過添加冰水來控制每階 段的溫度，斬拌溫度控制在12°C以內(nèi)。
[0020] 所述的斬拌過程具體為：將56~57. 12重量份腌制后的豬后腿肉、0. 24重量份三 聚磷酸鈉、〇. 40~0. 41重量份蔗糖、0. 19~0. 20重量份白胡椒粉、5. 28~5. 44重量份冰 水在3000rpm的條件下斬拌I. 5min ;再加入6~18. 36重量份豬背膘、5. 28~5. 44重量 份冰水，在3000rpm的條件下斬拌I. 5min ;繼續(xù)加入6~18. 36重量份再生纖維素乳化液、 5. 28~5. 44重量份冰水，在3000rpm的條件下斬拌I. 5min后得到乳化肉糜；斬拌過程控 制肉糜的溫度低于12°C。
[0021] 進一步優(yōu)選的，所述的斬拌過程具體為：將56重量份腌制后的豬后腿肉、0. 24重 量份三聚磷酸鈉、〇. 40重量份蔗糖、0. 192重量份白胡椒粉、5. 28重量份冰水在3000rpm的 條件下斬拌I. 5min ;再加入18重量份豬背膘、5. 28重量份冰水，在3000rpm的條件下斬拌 I. 5min ;繼續(xù)加入6重量份再生纖維素乳化液、5. 28重量份冰水，在3000rpm的條件下斬拌 I. 5min后得到乳化肉糜；斬拌過程控制肉糜的溫度低于12°C。
[0022] 或所述的斬拌過程具體為：將56重量份腌制后的豬后腿肉、0. 24重量份三聚磷 酸鈉、0. 40重量份蔗糖、0. 192重量份白胡椒粉、5. 28重量份冰水在3000rpm的條件下斬拌 I. 5min ;再加入12重量份豬背膘、5. 28重量份冰水，在3000rpm的條件下斬拌I. 5min ;繼續(xù) 加入12重量份再生纖維素乳化液、5. 28重量份冰水，在3000rpm的條件下斬拌I. 5min后得 到乳化肉糜；斬拌過程控制肉糜的溫度低于12°C。
[0023] 或所述的斬拌過程具體為：將56重量份腌制后的豬后腿肉、0. 24重量份三聚磷 酸鈉、0. 40重量份蔗糖、0. 192重量份白胡椒粉、5. 28重量份冰水在3000rpm的條件下斬拌 I. 5min ;再加入6重量份豬背膘、5. 28重量份冰水，在3000rpm的條件下斬拌I. 5min ;繼續(xù) 加入18重量份再生纖維素乳化液、5. 28重量份冰水，在3000rpm的條件下斬拌I. 5min后得 到乳化肉糜；斬拌過程控制肉糜的溫度低于12°C。
[0024] 最優(yōu)選的，所述的斬拌過程具體為：將56重量份腌制后的豬后腿肉、0. 24重量份 三聚磷酸鈉、0. 40重量份蔗糖、0. 192重量份白胡椒粉、5. 28重量份冰水在3000rpm的條 件下斬拌I. 5min ;再加入12重量份豬背膘、5. 28重量份冰水，在3000rpm的條件下斬拌 I. 5min ;繼續(xù)加入12重量份再生纖維素乳化液、5. 28重量份冰水，在3000rpm的條件下斬 拌I. 5min后得到乳化肉糜；斬拌過程控制肉糜的溫度低于12°C。
[0025] 步驟（3)中，斬拌好的乳化肉糜進行膠原腸衣真空灌裝，制成乳化腸半成品。所述 的乳化腸半成品在80°C熱水水中煮制，使乳化腸半成品中心溫度達到7