一種保持美國(guó)紅魚(yú)色澤的腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種海產(chǎn)品加工方法，具體涉及一種保持美國(guó)紅魚(yú)色澤的腌制方法， 屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 美國(guó)紅魚(yú)（Sciaenopsocellatus)，屬隹盧形目、石首魚(yú)科、擬石首魚(yú)屬，中文學(xué)名為 眼斑擬石首魚(yú)，又稱(chēng)紅擬石首魚(yú)、紅鼓魚(yú)、黑斑紅鱸、斑點(diǎn)尾鱸等，俗稱(chēng)紅魚(yú)、美國(guó)紅魚(yú)。其體 呈紡綞形，外形與國(guó)產(chǎn)大黃魚(yú)相近，成魚(yú)腹部以上體色微紅，幼負(fù)尾柄基部上方有1-4個(gè)圓 形黑斑，尾鰭邊緣呈藍(lán)色。紅魚(yú)的肉質(zhì)極佳，色白味甜，蒸熏烤炸，俱合其宜。美國(guó)紅魚(yú)原主 要分布于美國(guó)東南岸及墨西哥沿海岸，20世紀(jì)90年代在我國(guó)養(yǎng)殖，生長(zhǎng)速度迅速，養(yǎng)殖產(chǎn) 量高，肉質(zhì)鮮美，已成為我國(guó)重要海水養(yǎng)殖品種。但由于受到海產(chǎn)品加工技術(shù)落后的制約， 紅魚(yú)的市場(chǎng)銷(xiāo)售及經(jīng)濟(jì)效益受到嚴(yán)重影響。因此開(kāi)發(fā)新的保鮮、加工技術(shù)對(duì)美國(guó)紅魚(yú)的規(guī) ?；B(yǎng)殖具有重大意義。而不管是美國(guó)紅魚(yú)的保鮮加工還是其他海產(chǎn)品的加工，均會(huì)涉及 到腌制這一步驟，因?yàn)殡缰七@步驟處理的好壞將會(huì)對(duì)后續(xù)紅魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)、色澤、保鮮時(shí)間等品 質(zhì)產(chǎn)生重大影響。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中，美國(guó)紅魚(yú)的研宄主要是對(duì)其養(yǎng)殖、基因、細(xì)胞等方面的研宄，尤其是 對(duì)其養(yǎng)殖的研宄很多，如飼料對(duì)其生長(zhǎng)的影響，網(wǎng)具運(yùn)動(dòng)對(duì)美國(guó)紅魚(yú)攝食、棲息行為的影響 等，而對(duì)于美國(guó)紅魚(yú)加工技術(shù)及品質(zhì)的研宄少之又少。美國(guó)紅魚(yú)作為我國(guó)重要的海水養(yǎng)殖 品種，研宄出一種能既能延長(zhǎng)紅魚(yú)保鮮時(shí)間，又能保持紅魚(yú)的色澤、營(yíng)養(yǎng)及鮮味的腌制方法 顯得十分有意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)上述的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種既能有效延長(zhǎng)紅魚(yú)的保 鮮時(shí)間，又能保留紅魚(yú)的色澤、營(yíng)養(yǎng)及鮮味的腌制方法。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 一種保持美國(guó)紅魚(yú)色澤的腌制方法，包括以下步驟：
[0007] 1)取鮮活美國(guó)紅魚(yú)，宰殺后去內(nèi)臟、洗凈，并沿脊椎將魚(yú)體分為兩半，然后用濃度 為1~5%的梓檬酸溶液浸漬8~18min后，瀝干，備用；
[0008] 2)用食鹽均勻涂抹步驟1)處理后的美國(guó)紅魚(yú)，然后置于溫度為3~4°C的密閉容 器內(nèi)腌制9~12d，所述食鹽與美國(guó)紅魚(yú)的質(zhì)量比為2~5:100 ;
[0009] 3)將步驟2)處理后的美國(guó)紅魚(yú)用流動(dòng)水反復(fù)漂洗3~5次，然后清水浸泡5~ IOh后用溫度為7~KTC的混合液浸漬3~5h，其中所述混合液由中藥防腐液和鹽水按 I:I. 1~2的體積比進(jìn)行混合而得；
[0010] 4)將步驟3)處理后的美國(guó)紅魚(yú)瀝干，然后向魚(yú)體上均勻噴施濃度為0. 5~1. 5% 的護(hù)色劑，于5~KTC下低溫儲(chǔ)存，即得美國(guó)紅魚(yú)腌制品。
[0011] 上述方案中，進(jìn)一步地，步驟3)中，所述中藥防腐液由以下重量份的原料制成：枸 杞葉10~18份、生姜8~15份、綠茶葉10~22份、海桐皮1~8份、百部12~25份、金 銀花15~30份、蘆薈8~20份、胡蘿卜5~15份、醋7~15份、水120~200份。
[0012] 上述方案中，優(yōu)選地，步驟3)中，所述鹽水的濃度為12~20%。
[0013] 進(jìn)一步優(yōu)選地，步驟4)中，所述護(hù)色劑由環(huán)狀糊精和茶多酚按1:1~3的重量比 混合而得。
[0014] 按照上述加工方法制得的紅魚(yú)腌制品可進(jìn)一步干燥加工成紅魚(yú)干，也可以直接銷(xiāo) 售，于5~KTC下低溫環(huán)境下本紅魚(yú)腌制品可保存1個(gè)月，且可保持魚(yú)體的色澤不變。
[0015] 本發(fā)明的有益效果為：
[0016] 本發(fā)明制得采用檸檬酸對(duì)美國(guó)紅魚(yú)進(jìn)行脫腥處理，然后采用干、濕混合腌制法，并 采用由中草藥天然成分制成的中藥防腐液進(jìn)行殺菌防腐處理，最后用天然護(hù)色劑進(jìn)行處 理，即制得本紅魚(yú)腌制品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，采用本工藝加工成的紅魚(yú)腌制品均能較好地保 留紅魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)及色澤，且儲(chǔ)存的時(shí)間更長(zhǎng)，有益于紅魚(yú)的市場(chǎng)銷(xiāo)售，且不含甲醛等有害的防 腐添加劑，綠色天然，有利于推廣應(yīng)用。
[0017] 本發(fā)明各步驟的依據(jù)為：
[0018] 1、步驟1)采用檸檬酸處理魚(yú)體，檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無(wú)色 晶體，常含一分子結(jié)晶水，無(wú)臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水，可用于殺菌、調(diào)味、氧化護(hù)色等作 用，在本方案中，加入檸檬酸起到的作用是：一是能夠去除腥味，而是護(hù)色；
[0019] 2、步驟2)用食鹽涂抹魚(yú)體，為干腌紅魚(yú)的做法，通過(guò)該步驟處理，能較好的保持 魚(yú)肉的彈性、硬度，從而保證魚(yú)的鮮味及營(yíng)養(yǎng)；
[0020] 3、步驟3)采用由鹽水和中藥防腐液按一定比例混合浸漬魚(yú)體，為濕腌紅魚(yú)的處 理，濕腌處理能保持魚(yú)的咀嚼性和膠著性，同時(shí)還加入了由枸杞葉、生姜、綠茶葉、海桐皮、 百部、金銀花、蘆薈、胡蘿卜、醋制成的中藥防腐液，其中海桐皮、百部、金銀花和蘆薈有殺菌 防腐作用；而枸杞葉、金銀花有清熱降火作用；生姜、綠茶葉及醋有去腥、增香的作用；胡蘿 卜含有胡蘿卜素、維生素等有效成分，能增加魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)；通過(guò)上述各組分的相互協(xié)調(diào)作用， 紅魚(yú)的防腐、抗菌和營(yíng)養(yǎng)、味道都得到提升；
[0021] 4、通過(guò)步驟4)護(hù)色劑的處理，能進(jìn)一步保持魚(yú)的色澤，所述護(hù)色劑由茶多酚、環(huán) 狀糊精制成。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的解釋說(shuō)明，但不本發(fā)明不局限于這些實(shí) 施例。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 一種保持美國(guó)紅魚(yú)色澤的腌制方法，包括以下步驟：
[0025] 1)取鮮活美國(guó)紅魚(yú)，宰殺后去內(nèi)臟、洗凈，并沿脊椎將魚(yú)體分為兩半，然后用濃度 為3%的檸檬酸溶液浸漬12min后，瀝干，備用；
[0026] 2)用食鹽均勻涂抹步驟1)處理后的美國(guó)紅魚(yú)，然后置于溫度為:TC的密閉容器內(nèi) 腌制l〇d，所述食鹽與美國(guó)紅魚(yú)的質(zhì)量比為5:100 ;
[0027] 3)將步驟2)處理后的美國(guó)紅魚(yú)用流動(dòng)水反復(fù)漂洗5次，然后清水浸泡IOh后用溫 度為7°C的混合液浸漬3h，其中所述混合液由中藥防腐液和鹽水按1:2的體積比進(jìn)行混合 而得；本實(shí)施例中，所述鹽水的濃度為12% ;
[0028] 4)將步驟3)處理后的美國(guó)紅魚(yú)瀝干，然后向魚(yú)體上均勻噴施濃度為