一種綠茶、紅茶細胞破壁加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工方法，特別是一種綠茶、紅茶細胞破壁加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的綠茶、紅茶制作方法，無論是殺青還是揉捻，大都不能破壞茶葉的細胞壁組織，使得所制成的茶產(chǎn)品在沖泡過程中因內(nèi)含物受細胞壁阻滯而難以快速溶于茶湯中。而現(xiàn)有的綠茶、紅茶存放時間較長后，茶葉發(fā)生紅變、黑變和悶黃。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種既可使綠茶、紅茶的細胞破壁，又可較好地保持茶葉有效成分和香氣。
[0004]本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)。
[0005]一種綠茶、紅茶細胞破壁加工方法，方法步驟如下:
Cl)預熱:將鮮茶葉投入水溫為70°c —95°C的旋流水箱中4一 6分鐘，鮮茶葉與水的重量比為1:7 — 9，至茶葉均勻受熱到70°C —95°C ；
(2)細胞破壁:將茶葉取出立即放入細胞破壁罐中，并將細胞破壁罐與體積為細胞破壁罐體積50—80倍的真空罐連接，控制細胞破壁罐內(nèi)部真空度在瞬間降至0.05大氣壓以下，實現(xiàn)瞬時降壓，促使茶葉細胞內(nèi)水分子快速汽化而破碎茶葉細胞壁，并保持真空狀態(tài)3—5分鐘；
(3)初步脫水:將茶葉從細胞破壁罐取出放入脫水設(shè)備初步脫水；
(4)二次脫水并控制含水量:將經(jīng)初步脫水處理的茶葉放置于風式網(wǎng)帶脫水機進行再次脫水處理，控制風式網(wǎng)帶脫水機的前段網(wǎng)帶熱風溫度為60°C —100°C、后段為冷風，脫水處理至含水量為55% — 65% ；
(5)揉捻處理:將茶葉進行揉捻處理，促使進一步破碎茶葉細胞壁和拉松茶葉細胞組織結(jié)構(gòu)。
[0006]在預熱步驟，旋流水箱中的水溫控制在70°C — 95°C，對鮮茶葉進行殺青并鈍化茶葉酶活性。
[0007]本發(fā)明在進行細胞破壁處理時，可在茶葉細胞破壁罐與真空罐之間安裝提取茶香氣的提香設(shè)備。
[0008]本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點:一是利用70°C — 95°C的旋流熱水對茶葉進行加熱，能取到良好的對新鮮茶葉均勻加熱效果；由于在0.05大氣壓下就能使40°C的水沸騰氣化，因此茶葉在細胞破壁過程中受熱的溫度不超過90°C，可減小茶葉中有效成分的損失；根據(jù)茶葉中的咖啡因在85°C水溫中容易浸出的特點，采用最適宜的水溫和浸泡時間來控制茶葉產(chǎn)品的咖啡因含量，可以生產(chǎn)得到低咖啡因含量的茶葉，豐富茶葉產(chǎn)品;用低壓容器進行處理，能耗低，安全節(jié)能；可以有效地控制茶葉的溫度，實現(xiàn)在50°C—90°C之間就能對茶葉細胞進行破壁處理，并控制茶葉受熱時間，保證茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0009]本發(fā)明將升溫后的茶葉瞬時降壓，利用茶葉細胞內(nèi)水份的相變即汽化而產(chǎn)生的內(nèi)應力，來破碎細胞壁和拉松茶葉組織結(jié)構(gòu)，是茶葉加工行業(yè)的一種創(chuàng)新工藝。由于采用的是在常溫狀態(tài)下的細胞破壁，可以保持茶葉的翠綠色澤，有效防止茶葉紅變、黑變和悶黃，大幅度提高茶葉品質(zhì)及有效成分的浸提率，并可充分保留茶葉中容易受到高溫破壞的維生素和氨基酸等有效成分，為實現(xiàn)涼水沖泡茶葉奠定了組織結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實施例進一步闡述本發(fā)明的內(nèi)容。
[0011]實施例
(O預熱:將鮮茶葉投入水溫為90°c的旋流水箱中4分鐘，鮮茶葉與水的重量比為1:7，至茶葉均勻受熱到90°C ;
(2)細胞破壁:將茶葉取出立即放入細胞破壁罐中，并將細胞破壁罐與體積為細胞破壁罐體積50—80倍的真空罐連接，控制細胞破壁罐內(nèi)部真空度在瞬間降至0.05大氣壓以下，實現(xiàn)瞬時降壓，促使茶葉細胞內(nèi)水分子快速汽化而破碎茶葉細胞壁，并保持真空狀態(tài)3分鐘；
(3)初步脫水:將茶葉從細胞破壁罐取出放入脫水設(shè)備初步脫水；
(4)二次脫水并控制含水量:將經(jīng)初步脫水處理的茶葉放置于風式網(wǎng)帶脫水機進行再次脫水處理，控制風式網(wǎng)帶脫水機的前段網(wǎng)帶熱風溫度為90°C —100°C、后段為冷風，脫水處理至含水量為55% — 65% ；
(5)揉捻處理:將茶葉進行揉捻處理，促使進一步破碎茶葉細胞壁和拉松茶葉細胞組織結(jié)構(gòu)。
[0012]在預熱步驟，旋流水箱中的水溫控制在95°C，對鮮茶葉進行殺青并鈍化茶葉酶活性。
【主權(quán)項】
1.一種綠茶、紅茶細胞破壁加工方法，其特征在于包括如下操作步驟: (1)預熱:將鮮茶葉投入水溫為70°C— 95°C的旋流水箱中4一 6分鐘，鮮茶葉與水的重量比為1:7 — 9，至茶葉均勻受熱到70°C — 95°C ; (2)細胞破壁:將茶葉取出立即放入細胞破壁罐中，并將細胞破壁罐與體積為細胞破壁罐體積50—80倍的真空罐連接，控制細胞破壁罐內(nèi)部真空度在瞬間降至0.05大氣壓以下，實現(xiàn)瞬時降壓，促使茶葉細胞內(nèi)水分子快速汽化而破碎茶葉細胞壁，并保持真空狀態(tài)3—5分鐘； (3)初步脫水:將茶葉從細胞破壁罐取出放入脫水設(shè)備初步脫水； (4)二次脫水并控制含水量:將經(jīng)初步脫水處理的茶葉放置于風式網(wǎng)帶脫水機進行再次脫水處理，控制風式網(wǎng)帶脫水機的前段網(wǎng)帶熱風溫度為60°C —100°C、后段為冷風，脫水處理至含水量為55% — 65% ； (5)揉捻處理:將茶葉進行揉捻處理，促使進一步破碎茶葉細胞壁和拉松茶葉細胞組織結(jié)構(gòu)。
【專利摘要】一種綠茶、紅茶細胞破壁加工方法，是將鮮茶葉經(jīng)預熱、細胞破壁、初步脫水、二次脫水并控制含水量為55%~65%后再進行揉捻處理。本發(fā)明既可使新鮮茶葉的細胞破壁，又可較好地保持茶葉有效成分和香氣以及翠綠色澤，并且適用于所有品種新鮮茶葉加工。大幅度提高茶葉品質(zhì)及有效成分的浸提率，并可充分保留茶葉中容易受到高溫破壞的維生素和氨基酸等有效成分，為實現(xiàn)涼水沖泡茶葉奠定了組織結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。
【IPC分類】A23F3-06
【公開號】CN104855555
【申請?zhí)枴緾N201510227518
【發(fā)明人】丁志祥
【申請人】貴州省雷山縣滿天星茶業(yè)科技發(fā)展有限公司
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年5月7日