應，并具有構象變化。
[0049]緩慢冷卻至約20°C的溫度使得通過電磁波和水的作用引發(fā)的化學反應完成。
[0050]本發(fā)明中所說明的方法是基于最近的研宄的分析，其中Lamacchia和其他人(2010)報道了當將高溫施加于小麥的穎果時，蛋白質(zhì)經(jīng)歷了與僅有谷蛋白組成的模型系統(tǒng)中看到的那些不相似的變化(Schofield等，1983 ;Singh和MacRitchie，2004)，也不同于干燥循環(huán)過程中意大利面食中看到的那些。
[0051]特別地，白蛋白和球蛋白沒有結合在高分子量的聚合物中，而是凝結并與麥醇溶蛋白相互作用，形成麥醇溶蛋白和白蛋白中間分子量的聚集物，并且球蛋白顯示為新的峰，稱為“中間蛋白質(zhì)”(IP)峰。
[0052]ω -麥醇溶蛋白參與這些變化表明蛋白質(zhì)之間的相互作用不僅通過二硫鍵的形成來進行，而且還通過涉及酪氨酸殘基的共價鍵的形成來進行。
[0053]研宄者Lamacchia和其他人(2010)解釋了這種現(xiàn)象是基于以下事實:在小麥的穎果中，尚未形成谷蛋白并且谷蛋白沉積在不同的蛋白質(zhì)顆粒中(Rubin等，1992，Krishnan等，1986 ；Lending 等，1989)。
[0054]在最近的研宄中，Tosi和其他人(2009)證實了實際上HMW在小麥穎果的最內(nèi)層(胚乳)中含量特別大并且實際上在糊粉下的層中部存在，然而糊粉下的層中富含麥醇溶蛋白和LMW。
[0055]在小麥穎果的所有發(fā)育階段中維持這種沉積模式，甚至在蛋白質(zhì)顆粒合并并且形成淀粉基質(zhì)后繼續(xù)。
[0056]因此，當?shù)鞍踪|(zhì)顆粒在穎果中時，蛋白質(zhì)顆粒中的谷蛋白的分離以及研磨前這個階段中高溫的施用，允許這些蛋白質(zhì)經(jīng)歷結構變化，使得它們不再被腸谷氨酰胺轉移酶識另IJ，由此阻斷大量炎性細胞因子的產(chǎn)生。
[0057]水合并且接受了微波處理的谷粒產(chǎn)生了引發(fā)谷蛋白聚合的水基團。
[0058]由于在這些蛋白質(zhì)顆粒內(nèi)彼此非常接近，根據(jù)它們存在于其中的顆粒蛋白質(zhì)的類型，使得各種類別之間容易相互作用的事實，當谷蛋白在蛋白質(zhì)顆粒中分離時，似乎更有利于這種聚合；在空泡蛋白質(zhì)顆粒(糊粉層)的情況中，我們可以在麥醇溶蛋白、LMW和白蛋白/球蛋白之間具有相互作用，在內(nèi)質(zhì)類型(胚乳層)的蛋白質(zhì)顆粒的情況中，我們只可以具有HMW之間的相互作用。
[0059]通過水和通過電磁波誘導的聚合不決定游離硫氫基團的丟失，游離硫氫基團是谷蛋白形成必需的，導致蛋白質(zhì)網(wǎng)絡，盡管構象(圖5a)不同于天然形成的谷蛋白網(wǎng)絡(圖5b)(由于上述的不同聚集物的相互作用)，但這確保了最終產(chǎn)品中小麥粉轉化的適當技術特性。
[0060]通過電磁波促進的由水基團引起的谷蛋白聚合在這些谷蛋白之間產(chǎn)生了共價鍵的形成。蛋白質(zhì)顆粒內(nèi)部的谷蛋白之間這些鍵的形成允許一種毒性表位的遮掩，如圖6中所示，使得在腸水平下谷氨酰胺轉移酶不能接近和/或不能識別麥醇溶蛋白的攻擊位點，谷氨酰胺轉移酶在乳糜泄病癥中誘導免疫應答。
[0061]通過可以測定谷蛋白指數(shù)的測試強調(diào)了脫毒面粉的谷蛋白的結構變化，評價了谷蛋白指數(shù)的強度。
[0062]脫毒面粉的谷蛋白完全通過設備的柵格，經(jīng)歷了谷粒成分的浸出，顯示出谷蛋白中結構變化的存在。
[0063]在圖2和3中更好地分析了脫毒面粉的谷蛋白的這些結構變化；圖2顯示了從用本發(fā)明的脫毒方法處理的不同谷粒樣品提取的麥醇溶蛋白的蛋白質(zhì)模式的變化(A和B-硬質(zhì)小麥粗粒小麥粉)，與其他未處理樣品進行比較(C、D、E-硬質(zhì)小麥粗粒小麥粉，F(xiàn)、G、H-軟質(zhì)小麥粉)，麥醇溶蛋白是在醇中可溶的含有在腸中識別的有毒表位的谷蛋白。
[0064]電泳條帶強度的降低表示麥醇溶蛋白的定性和定量變化。
[0065]定量是因為大部分由于微波處理誘導的聚合過程，有70%變得不溶于乙醇溶液中，并且因此在電泳凝膠上不可檢測。
[0066]定性是因為少數(shù)可見條帶仍然是最低分子量的麥醇溶蛋白聚集物(通過微波，其經(jīng)歷了聚合)并且因此在乙醇溶液中可提取并且在凝膠電泳上可檢測，但根據(jù)體外進行的免疫發(fā)現(xiàn)仍然是無毒的(圖4)。
[0067]在另一方面，圖3a和3b顯示了兩張各自表示通過SE-HPLC的從脫毒谷粒(具有深灰色陰影的曲線)和未處理谷粒(具有淺灰色陰影的曲線)提取的可溶性和不溶性蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)譜；圖3a表示兩個主峰，右側的一個表示高分子量的聚合物(HMW和LMW);左側的一個表示麥醇溶蛋白的寡聚物和單體；圖顯示了本發(fā)明的脫毒處理后，谷蛋白溶解度的降低。
[0068]圖3b表示脫毒面粉中兩個峰的增加，表示脫毒處理后不溶性蛋白質(zhì)的增加。
[0069]谷蛋白的這些結構變化，由于谷氨酰胺轉移酶攻擊位點的遮掩，使谷蛋白失去了毒性(圖6)并且由于保持了游離硫氫基團，使得保持了面團的技術特異性，游離硫氫基團是谷蛋白網(wǎng)絡形成必需的(圖5a和5b)。
[0070]關于處理過的面粉中存在的谷蛋白毒性的喪失，圖4顯示了乳糜泄病人的免疫細胞淋巴細胞(T細胞)的測試圖；在這張圖中，表示了從乳糜泄病人的腸粘膜獲取的T淋巴細胞系中的干擾素-γ的產(chǎn)生；已經(jīng)證明了細胞系對來自用谷氨酰胺轉移酶組織脫氨基后的六倍體小麥的麥醇溶蛋白(胰蛋白酶消化物Pepto-PT)是高度反應性的，同時觀察到了對從濃度50和100mg/ml處理的面粉A和B提取的麥醇溶蛋白的任何免疫反應性。
[0071]最后，關于保持脫毒面粉的技術特性，我們知道在用水捏合中，面粉吸收水分，弓丨起麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的結合，并且因此形成谷蛋白網(wǎng)絡，這影響用于夾帶氣體的粘彈性物質(zhì)的形成。
[0072]通過這種方法脫毒的面粉保持了捏合面團的能力，因為其沒有失去在游離半胱氨酸二硫化物基團之間形成鍵的能力(圖5a和5b)，該能力是形成網(wǎng)絡必需的；使用脫毒面粉獲得的面團保持了可延伸的特征，如已知的，這主要是由于麥醇溶蛋白引起的，由于通過共價鍵形成了蛋白質(zhì)顆粒的聚集物，部分失去了彈性和粘性。
[0073]特別地，部分彈性的失去是由于HMW亞單位之間通過涉及高分子量的蛋白質(zhì)亞基的中心結構域的氨基酸的共價鍵的相互作用，從文獻中的研宄已知，其決定了面團的彈性。
[0074]由于它們之間的麥醇溶蛋白的相互作用，替代了面團彈性的丟失，因為麥醇溶蛋白的相互作用負責這種流變學特征。
[0075]本發(fā)明的其他優(yōu)勢
[0076]該方法的第一個優(yōu)勢是從那些谷粒和面粉，將可能產(chǎn)生用于乳糜泄人群的無毒食品，味道和外觀的感官特征與地中海營養(yǎng)補給中常用的那些相當。
[0077]第二個優(yōu)勢是經(jīng)濟優(yōu)勢，由于所用的原料，小麥(意大利是全世界小麥的最大生產(chǎn)者之一)，替代了昂貴的玉米和全部結構化物質(zhì)(tires、瓊脂、明膠等)，而且對于使用，在實驗過程中，只需自來水和電磁波持續(xù)短時間；因此，無谷蛋白產(chǎn)品現(xiàn)在將不再是昂貴的。
[0078]第三個優(yōu)勢是健康類型，因為小麥粉的淀粉低于玉米的(迄今為止用于生產(chǎn)無谷蛋白產(chǎn)品)并且因此所得到產(chǎn)品的特征在于更低的血糖指數(shù)，并且因此這樣的產(chǎn)品對于除了乳糜泄以外還患有I型糖尿病的病人的進食是理想的，I型糖尿病是常常觀察到的相關事件，因為兩種疾病很可能共享共同的遺傳物質(zhì)。
[0079]第四個優(yōu)勢是程序的簡單性，也易于適用其他谷粒，包括，例如，用于大麥生產(chǎn)啤酒，無有毒的ordeine(與小麥的麥醇溶蛋白相似的蛋白質(zhì))，或用于燕麥制備早餐產(chǎn)品，也不含有毒物質(zhì)(與小麥的麥醇溶蛋白相似的蛋白質(zhì))。
[0080]第五個優(yōu)勢是通過及時并且被大量人群而不僅是乳糜泄人群的使用，由于脫毒產(chǎn)品較小的致免疫作用，確定了人群中乳糜泄發(fā)病率的降低。
[0081]已經(jīng)針對說明性目的非限制地描述了本發(fā)明，而且應當理解本領域的專家可以進行變化和/或改變，而不脫離如所附權利要求所限定的保護范圍。
【主權項】
1.來自谷粒的谷蛋白的脫毒方法，其特征在于以下階段: A.用水水合谷粒； B.從谷粒除去水； C.微波處理谷粒； D.冷卻谷粒。
2.根據(jù)權利要求1A的谷蛋白脫毒方法，其特征在于在30分鐘與3小時之間的時間范圍內(nèi)進行谷粒的水合步驟，并且該水合步驟涉及對于每100克谷粒使用500ml的水。
3.根據(jù)權利要求2的谷蛋白脫毒方法，其特征在于時間范圍為大約一小時。
4.根據(jù)權利要求1B的谷蛋白脫毒方法，其特征在于通過篩網(wǎng)排水來進行水相的去除。
5.根據(jù)權利要求1C的谷蛋白脫毒方法，其特征在于在一與三分鐘之間的時間范圍內(nèi)進行谷粒的微波處理階段，使用750與1500瓦之間的功率。
6.根據(jù)權利要求6的谷蛋白脫毒方法，其特征在于時間間隔優(yōu)選為兩分鐘并且所用的功率為1000瓦。
7.根據(jù)權利要求1的谷蛋白脫毒方法，其特征在于在18°C與24°C之間的溫度下進行谷粒的冷卻階段。
8.根據(jù)權利要求1至7的方法的應用，用于小麥的谷蛋白有毒表位脫毒。
9.根據(jù)權利要求8獲得的小麥的應用，用于生產(chǎn)用于乳糜泄人群和用于患有I型糖尿病的人群的粗粒小麥粉和面粉。
10.根據(jù)權利要求1至7的方法的應用，用于大麥的谷蛋白有毒表位脫毒。
11.根據(jù)權利要求10獲得的大麥的應用，用于生產(chǎn)不含有毒ordeine的啤酒。
12.根據(jù)權利要求1至7的方法的應用，用于燕麥的谷蛋白有毒表位脫毒。
13.根據(jù)權利要求12獲得的燕麥的應用，用于生產(chǎn)不含有毒燕麥堿的產(chǎn)品。
14.從根據(jù)權利要求1至7中所述方法脫毒了谷蛋白的有毒表位的谷粒制得的面粉的應用，用于制備適用于乳糜泄人群并且味道和外觀與地中海膳食中常用的食物相當?shù)氖澄铩?br>【專利摘要】本發(fā)明的方法可以獲得適用于制備從小麥制得的烘焙產(chǎn)品和意大利面食的谷蛋白脫毒面粉。使用所述方法，谷蛋白經(jīng)歷了結構變化，其在患有乳糜泄的病人中不會激活炎性細胞因子的級聯(lián)。此外，這樣的結構變化沒有影響面粉形成面團的技術特性，因此可以制備脫毒的產(chǎn)品，味道和外觀與地中海膳食中常用的那些相似，并且不僅打算將其用于患有谷蛋白不耐受的人群，而且打算用于整個人群。這樣的脫毒產(chǎn)品在大部分人群中的廣泛使用旨在以完全創(chuàng)新的方式致力于降低谷蛋白在人健康中的影響并且因此降低乳糜泄發(fā)病率。
【IPC分類】A23L1-182, A23L1-015, A23L1-10
【公開號】CN104869846
【申請?zhí)枴緾N201380051967
【發(fā)明人】A·迪盧恰, C·拉馬基亞, C·詹弗拉尼
【申請人】福賈大學
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2013年4月29日
【公告號】CA2886624A1, EP2903453A1, US20150272171, WO2014053891A1