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      一種蜜棗口味的紅油蘿卜及其制備方法

      文檔序號:8549356閱讀:314來源:國知局
      一種蜜棗口味的紅油蘿卜及其制備方法
      【技術領域】
      [0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域,尤其涉及一種蜜棗口味的紅油蘿卜及其制備方法。
      【背景技術】
      [0002]蘿卜,熱量低,含消化酶,膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀,維生素的含量也比較高,具有降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預防冠心病、動脈硬化、膽結石的功效,是人們喜愛的大眾蔬菜。
      [0003]紅油蘿卜是蘿卜的制作方法之一,在制作的過程中,需要將蘿卜進行腌制,蘿卜在腌制的過程中,將導致其色澤變化,汁液顏色會逐漸轉黃,再由黃變褐,嚴重影響蘿卜的感官品質和風味脆度,乃至營養(yǎng)成分,腌制中,蘿卜變黃的同時,脆度也逐漸下降,成為腌制蘿卜的重要問題。
      [0004]腌制過程中蘿卜變軟或者軟而不脆,有以下幾點外部原因:鹽量太少,乳酸形成快而多,形成高酸性環(huán)境,腌菜易軟化;腌制初期溫度過高,使蔬菜組織破壞變軟;器具不潔,兼以溫度過高,則軟化更甚;腌菜表面有酵母和有害菌繁殖,
      也常見軟化現象;蔬菜軟化的另一個主要原因是果膠物質的水解,保持原果膠不被水解,是保存蔬菜脆性的物質基礎〃原果膠是一種含有甲氨基的多縮半乳糖醛酸的縮合物〃它存在于菜體的細胞中,與纖維素結合在一起,具有粘連細胞和保持組織硬脆性的作用"如果原果膠受到果膠酶的作用而水解成水溶性果膠,或由水溶性果膠進一步水解成果膠酸和甲醇等產物時,就會喪失其連接作用,使菜體組織硬度下降而影響產品的質量"蔬菜腌制后,由于鹽溶液中Na+的置換了原果膠中起交連作用的ca2+和Mg2+,加上原果膠酶的作用,導致了原果膠與纖維素結合的溶液化和原果膠的降解,生成水溶性果膠"水溶性果膠的含量不斷增加,導致了幼瓜的硬脆性下降。
      [0005]另外,紅油蘿卜在腌制的過程中,會有害微生物的污染會產生和積累亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種毒性很強的物質,進入腸胃中的亞硝酸鹽遇到胺極易轉化成強致癌物亞硝胺,危害人們的健康。因此,有必要采取合適的方法對腌制中亞硝酸鹽的量進行控制。一般地,人們往往通過改變腌菜的配料來降低亞硝酸鹽的含量,效果不大。

      【發(fā)明內容】

      [0006]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷,提供一種蜜棗口味的紅油蘿卜及其制備方法。
      [0007]本發(fā)明是通過以下技術方案實現的:
      一種蜜棗口味的紅油蘿卜,是由下列重量份原料制成:豆餅粉6-7、葫蘆茶1-2、大白菜汁3-4、蜜棗7-8、南瓜籽油20-25、南瓜花1_2、佛手1_2、朝天椒15-17、姜絲1_2、白醋1_2、蒜蓉2-3、鮮蘿卜110-120、適量的食鹽、氯化鈣、維C液、茶葉水、雙乙酸鈉、尼泊金復合酯、果膠甲酯酶、水。
      [0008]一種蜜棗口味的紅油蘿卜的制備方法,包括以下步驟:(I)將南瓜花、佛手混合加入適量的食鹽干炒6-7分鐘,再加入10-12倍的水熬煮20-30分鐘,過濾得藥液;
      (2)將葫蘆茶干炒3-4分鐘,再加入大白菜汁浸泡1-2小時,將葫蘆茶撈出,得葫蘆茶水,將豆餅粉與葫蘆茶水混合和成糊狀,并將糊狀物搗入蜜棗內,再放到蒸籠內蒸20-30分鐘,再烘干磨成粉;
      (3)將適量的水加熱到50-55°C,再往熱水中加入濃度為0.2%的氯化鈣,攪勻制成漂燙液,將鮮蘿卜切成片,放在太陽下曬至鮮重的40%,再將曬制后的蘿卜片放到上述漂燙液中浸泡15-18分鐘后撈出;將漂燙后的蘿卜片放入腌制罐內,并加入5%的食鹽、0.2%的氯化鈣、0.8-1.0ml的濃度為0.lg/ml的茶葉水、1.5_2ml的濃度為0.lg/ml的維C液和適量的濃度為0.8g/ml的果膠甲酯酶,放在20°C環(huán)境下腌制25-30天,加入食鹽的方式為一層菜一層鹽,且下少上多,食鹽溶化前每天轉罐翻菜一次,食鹽溶化后,隔天轉罐翻菜一次,一周以后,隔3天轉罐翻菜一次,25-30天后腌制成蘿卜咸胚;
      (4)將蘿卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分別浸泡1_2小時,撈出后壓榨脫水得蘿卜干;
      (5)將朝天椒干炒炒干,再搗碎得辣椒粉,將南瓜籽油燒熱后與辣椒粉均勻混合得紅油,將紅油與(I) (2) (4)中所得物和其它剩余原料均勻混合,靜放1-2天,得紅油蘿卜。
      [0009]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明將葫蘆茶放在大白菜汁浸泡,將豆餅粉與葫蘆茶水混合并搗入蜜棗內,再蒸后烘干磨成粉,葫蘆茶口味清香,蜜棗香味濃郁,使紅油蘿卜香氣宜人,口感好;加入南瓜花和佛手,具有清熱利濕、降血壓、理氣化痰、疏肝和胃的功效,加入氯化鈣和果膠甲酯酶,可增加果膠酸鈣的含量,增加蘿卜的脆度,漂燙減少了黃色素的形成,很好的保持蘿卜的品質,腌制前先曬,可以延緩蘿卜變黃,加入食鹽、氯化鈣、茶葉水、維C液,不僅提高脆度,且能很好的降低亞硝酸鹽的含量,分四次浸泡,進一步降低亞硝酸鹽的含量,制成的紅油蘿卜脆度適中,外觀好,增加食欲。
      【具體實施方式】
      [0010]一種蜜棗口味的紅油蘿卜,是由下列重量份原料制成:豆餅粉7、葫蘆茶2、大白菜汁4、蜜棗8、南瓜籽油25、南瓜花2、佛手2、朝天椒17、姜絲2、白醋2、蒜蓉3、鮮蘿卜120、適量的食鹽、氯化鈣、維C液、茶葉水、雙乙酸鈉、尼泊金復合酯、果膠甲酯酶、水。
      [0011]一種蜜棗口味的紅油蘿卜的制備方法,包括以下步驟:(1)將南瓜花、佛手混合加入適量的食鹽干炒7分鐘,再加入12倍的水熬煮30分鐘,過濾得藥液;
      (2)將葫蘆茶干炒4分鐘,再加入大白菜汁浸泡2小時,將葫蘆茶撈出,得葫蘆茶水,將豆餅粉與葫蘆茶水混合和成糊狀,并將糊狀物搗入蜜棗內,再放到蒸籠內蒸30分鐘,再烘干磨成粉;
      (3)將適量的水加熱到55°C,再往熱水中加入濃度為0.2%的氯化鈣,攪勻制成漂燙液,將鮮蘿卜切成片,放在太陽下曬至鮮重的40%,再將曬制后的蘿卜片放到上述漂燙液中浸泡15分鐘后撈出;將漂燙后的蘿卜片放入腌制罐內,并加入5%的食鹽、0.2%的氯化鈣、0.8-ml的濃度為0.lg/ml的茶葉水、1.5ml的濃度為0.lg/ml的維C液和適量的濃度為0.8g/ml的果膠甲酯酶,放在20°C環(huán)境下腌制30天,加入食鹽的方式為一層菜一層鹽,且下少上多,食鹽溶化前每天轉罐翻菜一次,食鹽溶化后,隔天轉罐翻菜一次,一周以后,隔3天轉罐翻菜一次,30天后腌制成蘿卜咸胚;
      (4)將蘿卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分別浸泡2小時,撈出后壓榨脫水得蘿卜干;
      (5)將朝天椒干炒炒干,再搗碎得辣椒粉,將南瓜籽油燒熱后與辣椒粉均勻混合得紅油,將紅油與(I) (2) (4)中所得物和其它剩余原料均勻混合,靜放2天,得紅油蘿卜。
      【主權項】
      1.一種蜜棗口味的紅油蘿卜,其特征在于是由下列重量份原料制成:豆餅粉6-7、葫蘆茶1-2、大白菜汁3-4、蜜棗7-8、南瓜籽油20-25、南瓜花1_2、佛手1_2、朝天椒15-17、姜絲1-2、白醋1-2、蒜蓉2-3、鮮蘿卜110-120、適量的食鹽、氯化鈣、維C液、茶葉水、雙乙酸鈉、尼泊金復合酯、果膠甲酯酶、水。
      2.根據權利要求1所述的一種蜜棗口味的紅油蘿卜的制備方法,其特征在于包括以下步驟:(I)將南瓜花、佛手混合加入適量的食鹽干炒6-7分鐘,再加入10-12倍的水熬煮20-30分鐘,過濾得藥液; 將葫蘆茶干炒3-4分鐘,再加入大白菜汁浸泡1-2小時,將葫蘆茶撈出,得葫蘆茶水,將豆餅粉與葫蘆茶水混合和成糊狀,并將糊狀物搗入蜜棗內,再放到蒸籠內蒸20-30分鐘,再烘干磨成粉; (3)將適量的水加熱到50-55°C,再往熱水中加入濃度為0.2%的氯化鈣,攪勻制成漂燙液,將鮮蘿卜切成片,放在太陽下曬至鮮重的40%,再將曬制后的蘿卜片放到上述漂燙液中浸泡15-18分鐘后撈出;將漂燙后的蘿卜片放入腌制罐內,并加入5%的食鹽、0.2%的氯化鈣、0.8-1.0ml的濃度為0.lg/ml的茶葉水、1.5_2ml的濃度為0.lg/ml的維C液和適量的濃度為0.8g/ml的果膠甲酯酶,放在20°C環(huán)境下腌制25-30天,加入食鹽的方式為一層菜一層鹽,且下少上多,食鹽溶化前每天轉罐翻菜一次,食鹽溶化后,隔天轉罐翻菜一次,一周以后,隔3天轉罐翻菜一次,25-30天后腌制成蘿卜咸胚; (4)將蘿卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分別浸泡1_2小時,撈出后壓榨脫水得蘿卜干; (5)將朝天椒干炒炒干,再搗碎得辣椒粉,將南瓜籽油燒熱后與辣椒粉均勻混合得紅油,將紅油與(I) (2) (4)中所得物和其它剩余原料均勻混合,靜放1-2天,得紅油蘿卜。
      【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蜜棗口味的紅油蘿卜及其制備方法,豆餅粉6-7、葫蘆茶1-2、大白菜汁3-4、蜜棗7-8、南瓜籽油20-25、南瓜花1-2、佛手1-2、朝天椒15-17、姜絲1-2、白醋1-2、蒜蓉2-3、鮮蘿卜110-120、適量的食鹽、氯化鈣、維C液、茶葉水、雙乙酸鈉、尼泊金復合酯、果膠甲酯酶、水。本發(fā)明將葫蘆茶放在大白菜汁浸泡,將豆餅粉與葫蘆茶水混合并搗入蜜棗內,再蒸后烘干磨成粉,葫蘆茶口味清香,蜜棗香味濃郁,使紅油蘿卜香氣宜人,口感好;可增加果膠酸鈣的含量,增加蘿卜的脆度,漂燙減少了黃色素的形成,很好的保持蘿卜的品質,制成的紅油蘿卜脆度適中,外觀好,增加食欲。
      【IPC分類】A23L1-30, A23L1-218
      【公開號】CN104872597
      【申請?zhí)枴緾N201510285714
      【發(fā)明人】曹紅云
      【申請人】曹紅云
      【公開日】2015年9月2日
      【申請日】2015年5月29日
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