一種蜂蜜醬及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蜂蜜醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 蜂蜜是一種天然保健營養(yǎng)物質(zhì)，含有葡萄糖、果糖這類高營養(yǎng)價值和生物活性的 單糖以及多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、酶、有機酸和芳香類物質(zhì)。蜂蜜的生物活性包括抗微 生物、抗炎、抗氧化以及免疫活性，由此可見其營養(yǎng)保健價值之高。不過由于天然蜂蜜是呈 十分粘稠的液態(tài)，不易運輸、保藏和加工，長時間放置容易結晶，造成外觀變化以及水分活 度的增加，使蜂蜜中的耐高壓微生物發(fā)酵。因此，將蜂蜜加工成固態(tài)產(chǎn)品是大勢所趨，而目 前對蜂蜜醬的研宄尚不成熟，一些科技工作者也做過嘗試，現(xiàn)已公開的報道有：
[0003] CN102550902A公開了一種檸檬蜂蜜醬的制作方法，該檸檬蜂蜜醬是以檸檬、蜂蜜、 冰糖粉組成的。經(jīng)洗凈、晾干、切絲、熬制、靜置、攪拌、密封、冷藏發(fā)酵共八個工序制得。該 方法中蜂蜜作為輔料添加，醬中蜂蜜含量低，發(fā)酵過程中對蜂蜜的營養(yǎng)有所消耗，降低蜂蜜 的營養(yǎng)特性及生物活性。
[0004] CN101380070公開了一種具有減肥作用的蘋果蜂蜜醬，該醬是以蘋果粉、蜂蜜、魔 芋精粉、涼粉籽提取物組成的。該方法制得的蜂蜜醬生產(chǎn)成本較高，且蜂蜜含量低，不利于 實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術存在的上述缺陷，所要解決的技術問題之一是提供 一種蜂蜜醬，以蜂蜜為原料，兼具蜂蜜本身的營養(yǎng)特性、生物活性以及蜂蜜特有風味和顏 色，蜂蜜醬中蜂蜜含量較高，具有理想的流變學特性。
[0006] 本發(fā)明所要解決的技術問題之二是提供上述蜂蜜醬的制備方法。
[0007] 本發(fā)明提供的一種蜂蜜醬，按重量份計包括下述組分：
[0008] 蜂蜜 70~98份； 果膠 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 蘋果酸和蘋果酸轉(zhuǎn)中的一種或多種 0~3份； 檸檬酸和檸檬酸一鈉中的一種或多種 0~3份。
[0009] 優(yōu)選的，本發(fā)明提供的一種蜂蜜醬，按重量份計包括下述組分：
[0010] 蜂蜜 70~98份； 果膠 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 蘋果酸和蘋果酸媽中的一種或多種 0~3份； 檸檬酸 0.05~1份； 檸檬酸一鈉 0.05~1份。
[0011] 進一步優(yōu)選的，本發(fā)明提供的一種蜂蜜醬，按重量份計包括下述組分：
[0012] 蜂蜜 70~98份； 果膠 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份; 蘋果酸 0.05~1份； 蘋果酸鈣 0.05~1份； 豐寧檬酸 0.05~1份； 梓檬酸一鈉 0.05~1份。
[0013] 所述蜂蜜為符合《食品安全國家標準蜂蜜》（GB14963)的蜂蜜。優(yōu)選地，所述蜂蜜 為洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴樹蜜、荊條蜜、龍眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一種 或幾種。
[0014] 所述果膠，英文名Pectin，是一種親水性植物膠，天然果膠類物質(zhì)以原果膠、果膠、 果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的一種組成成分。果膠為白色 至黃褐色粉末，味微甜且?guī)嵛?，無異味。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱 酸性。耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍 以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。所述果膠為《食符合 品安全國家標準食品添加劑果膠》（GB 25533)的果膠。
[0015] 所述果膠優(yōu)選為高醋果膠，高醋果膠需要在pH2. 0~pH3. 8范圍、體系內(nèi)可溶性固 形物（如蔗糖等）含量至少大于55%的條件下才能形成凝膠，凝膠能力隨葡萄糖值（DE值） 上升而增大。
[0016] 朽1 檬酸，CAS 號：77_92_9。
[0017] 梓樣酸一納，CAS 號：18996-35-5。
[0018] 蘋果酸，CAS 號：97-67_6。
[0019] 蘋果酸鈣，CAS 號：17482-42-7。
[0020] 本發(fā)明還提供了上述蜂蜜醬的制備方法，其包括以下步驟：
[0021] (1)蜂蜜在50~85°C條件下熔融，得到稀流體狀態(tài)的蜂蜜；
[0022] (2)將果膠、白砂糖、檸檬酸和檸檬酸一鈉中的一種或多種、蘋果酸和蘋果酸鈣中 的一種或多種和水按比例溶解，充分攪拌均勻，得到混合溶液；
[0023] (3)將步驟（2)得到的混合溶液與步驟（1)得到的稀流體狀態(tài)的蜂蜜充分混合均 勻；
[0024] (4)放置于室溫下冷卻成型，即得到蜂蜜醬。
[0025] 本發(fā)明的蜂蜜醬，呈粘稠狀，顏色與蜂蜜相同。
[0026] 本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品和技術相比，具有如下優(yōu)點：
[0027] 1、由于本發(fā)明提供的蜂蜜醬中蜂蜜的含量很高，工藝運用合理，因此，產(chǎn)品的感官 特性良好，具有濃厚的蜂蜜特有風味。在市場上還未發(fā)現(xiàn)蜂蜜醬的相關產(chǎn)品，填補了市場空 缺，產(chǎn)品具有競爭力。
[0028] 2、由于本發(fā)明提供的蜂蜜醬中添加的果膠具有極高的應用價值，是一種安全無毒 的天然的食品添加劑，在不影響蜂蜜的營養(yǎng)價值前提下，可提高蜂蜜的口感以及涂抹性能。
[0029] 3、由于本發(fā)明提供的蜂蜜醬在工藝上采用低溫融蜜，能最大限度的保存了蜂蜜的 原始風味、顏色和營養(yǎng)成分。該工藝操作簡單，成本低，容易實現(xiàn)工程產(chǎn)業(yè)化，得到的產(chǎn)品兼 具良好的營養(yǎng)和感官特性。
[0030] 4、由于本發(fā)明提供的蜂蜜醬中選用了檸檬酸和/或檸檬酸一鈉以及蘋果酸和/或 蘋果酸鈣的復配。檸檬酸和/或檸檬酸一鈉酸感圓潤爽快，酸味柔和；而蘋果酸和/或蘋果 酸鈣的酸味略帶刺激的收斂味，兩種酸的酸味與蜂蜜的甜味十分協(xié)調(diào)，賦予了產(chǎn)品理想的 風味。這種酸甜感與蜂蜜特有風味的完美結合，能很好地迎合現(xiàn)代人的飲食習慣和消費需 求，有廣闊的市場前景。
[0031] 5、尤其是本發(fā)明提供的優(yōu)選的蜂蜜醬中選用了檸檬酸一鈉與檸檬酸復配，起到協(xié) 同增效的作用，又作為緩沖劑，可以有效地控制蜂蜜醬的凝結速度，預防過早出現(xiàn)的預凝 現(xiàn)象，且有助于保證蜂蜜醬的穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
[0032] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體的描述，有必要在此指出的是以下實施例只用 于對本發(fā)明進行進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制。該領域的技術熟練人 員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。
[0033] 實施例1-7
[0034] 按表1對應實施例1-7數(shù)據(jù)，稱取各原料；
[0035] (1)蜂蜜在65°C條件下熔融，得到稀流體狀態(tài)的蜂蜜；
[0036] (2)將果膠、白砂糖、檸檬酸、蘋果酸中的一種或多種和水按比例溶解，充分攪拌均 勻，得到混合溶液；
[0037] (3)將步驟（2)得到的混合溶液與步驟（1)得到的稀流體狀態(tài)的蜂蜜充分混合均 勻；
[0038] (4)放置于室溫下冷卻成型，即得到蜂蜜醬。
[0039] 表1 :蜂蜜醬配方表單位：公斤
[0041 ]'-果膠，為i臺安德^果膠股i有限公i型號為APA141的ks旨果月i。 '
[0042] 實施例8
[0043] 按照實施例5所述方法制備，將其中的檸檬酸替換為檸檬酸一鈉。
[0044] 實施例9
[0045] 按照實施例5所述方法制備，將其中的梓檬酸替鈉換為梓檬酸和梓檬酸一鈉質(zhì)量 比1:1的共混物。
[0046] 實施例10
[0047] 按照實施例9所述方法制備，將其中的蘋果酸替換為蘋果酸鈣。
[0048] 實施例11
[0049] 按照實施例9所述方法制備，將其中的蘋果酸替換為蘋果酸與蘋果酸鈣質(zhì)量比 1:1的共混物。
[0050] 測試例
[0051] 測試方法：采用NDJ-8SN數(shù)字粘度計對蜂蜜醬的粘度進行測定。樣品的前處理：所 用樣品體積均為250ml，轉(zhuǎn)子浸沒與蜂蜜醬中，使其凹槽處于液面平行。采用模式如下：選 用2號轉(zhuǎn)子；轉(zhuǎn)速為0. 3r/min.每批樣品平行測定3次，取平均值作為樣品的粘度值，測試 結果見表2。
[0052] 表2 :蜂蜜醬粘度測試表（單位：Pa · s)
[0053]

[0054] 本發(fā)明的蜂蜜醬中蜂蜜含量高，感官特性良好，具有濃厚的蜂蜜特有風味，穩(wěn)定性 好，且具有良好的營養(yǎng)。本發(fā)明工藝操作簡單，成本低，容易實現(xiàn)工程產(chǎn)業(yè)化。
[0055] 實施例5和實施例6-7相比較，實施例6和7分別單獨使用檸檬酸和蘋果酸，而實 施例5則是同時使用了檸檬酸和蘋果酸，在其他組分含量均相同的情況下，實施例5的粘度 明顯優(yōu)于實施例6-7,說明在提高蜂蜜醬粘度的方面，檸檬酸和蘋果酸起到了協(xié)同增效的作 用，克服了以蜂蜜為主要組分，制成的蜂蜜醬粘度差，不易涂抹的技術問題。
[0056] 實施例5和實施例8-9相比較，實施例9使用了檸檬酸和檸檬酸一鈉質(zhì)量比1:1 的共混物，比實施例5和8單獨使用檸檬酸或檸檬酸一鈉的粘度更高。
[0057] 實施例9-11相比較，實施例11使用了蘋果酸與蘋果酸鈣質(zhì)量比1:1的共混物，比 實施例9和10單獨使用蘋果酸或蘋果酸鈣的粘度更高。
【主權項】
1. 一種蜂蜜醬，其特征在于，按重量份計包括下述組分； 蜂蜜 70~98份； 果膠 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 巧樣酸和驚樣酸一鋼中的一種或多種 0~3份； 蘋果酸和蘋果酸巧中的一種或多種 0~3份。2. 如權利要求1所述的蜂蜜醬，其特征在于，按重量份計包括下述組分： 蜂蜜 70~98份； 果膠 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 蘋果酸和蘋果酸巧中的一種或多種 0~3份； 巧樣酸 0 05~1份， 掙樣酸一鋪 0.05~1份。3. 如權利要求2所述的蜂蜜醬，其特征在于，按重量份計包括下述組分： 蜂蜜 70~98份； 果化 0.1~1份； 白砂糖 0.4~3份； 水 2~20份； 蘋果酸 0.05~1份； 蘋果酸鉤 0.05~1份； 梓樣酸 0.05~1份； 梓樣酸一鋼 0.05~1份。4. 如權利要求1~3中任一項所述的蜂蜜醬，其特征在于，所述蜂蜜為洋槐蜜、山花蜜、 油菜蜜、葵花蜜、極樹蜜、荊條蜜、龍眼蜜、首猜蜜、批把蜜、構杞蜜的一種或幾種。5. 如權利要求1~3中任一項所述的蜂蜜醬，其特征在于，所述果膠為高醋果膠。6. 如權利要求1-5中任一項所述的蜂蜜醬的制備方法，其特征在于，生產(chǎn)步驟為： (1) 蜂蜜在50~85°C條件下烙融，得到稀流體狀態(tài)的蜂蜜； (2) 將果膠、白砂糖、巧樣酸和巧樣酸一鋼中的一種或多種、蘋果酸和蘋果酸巧中的一 種或多種和水按比例溶解，充分攬拌均勻，得到混合溶液； (3) 將步驟（2)得到的混合溶液與步驟（1)得到的稀流體狀態(tài)的蜂蜜充分混合均勻； (4) 放置于室溫下冷卻成型，即得到蜂蜜醬。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蜂蜜醬及其制備方法。所述蜂蜜醬，按重量份計包括下述組分：蜂蜜70～98份，果膠0.1～1份，白砂糖0.4～3份，水2～20份，檸檬酸0～3份，蘋果酸0～3份。本發(fā)明還提供了其制備方法。本發(fā)明的蜂蜜醬中蜂蜜含量高，感官特性良好，具有濃厚的蜂蜜特有風味和該類產(chǎn)品理想的流變學特性，穩(wěn)定性好，具有良好的營養(yǎng)，且便于攜帶運輸。本發(fā)明工藝操作簡單，成本低，容易實現(xiàn)工程產(chǎn)業(yè)化。
【IPC分類】A23L1/064, A23L1/08, A23L1/29
【公開號】CN104920930
【申請?zhí)枴緾N201510349340
【發(fā)明人】劉福權, 趙志峰, 彭軍, 巫碧清, 周靜
【申請人】彭軍
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年6月23日