一種保質(zhì)期長的雜糧米及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于糧食深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保質(zhì)期長的雜糧米及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 稻谷是世界上最重要的谷物之一。據(jù)統(tǒng)計，世界人口食物熱量的21%取自稻米。 我國稻谷年產(chǎn)量達1. 8~2億t，約占世界產(chǎn)量的45%，但限于現(xiàn)有的碾米技術(shù)，加工過 程中會產(chǎn)生15%~20%的碎米。隨著生活水平的提高，人們對精米需求量逐年增加，使 得大米的加工精度不斷提高，產(chǎn)生的碎米量也呈逐年遞增的趨勢。碎米含有質(zhì)量分數(shù)75% 左右的淀粉和質(zhì)量分數(shù)8%左右的蛋白質(zhì)，與整米相比含有較多的胚，胚中含有豐富的蛋 白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等成分，營養(yǎng)很豐富，是一種極富增值潛力的良好資源。碎米 資源的高效增值全利用已開始引起高度重視。通過高新技術(shù)的介入，不僅能提高碎米產(chǎn)品 的附加值，還能提高精米加工業(yè)的經(jīng)濟效益，最終實現(xiàn)資源的高效增值利用，造福人類。 現(xiàn)階段，許多科研工作者利用物理、化學和生物技術(shù)來處理碎米淀粉和蛋白質(zhì)成分，開發(fā) 出系列產(chǎn)品。譬如：米淀粉處理過后開發(fā)出變性淀粉、淀粉糖、糖醇、聚羥基丁酸酯，米蛋白 質(zhì)處理過后開發(fā)出高蛋白質(zhì)粉、多肽、可食性膜。此外，通過碎米的全利用技術(shù)開發(fā)出米粉 (條）、米糊、米粥、米乳（飲料）、油炸食品、嬰幼兒補充食品等產(chǎn)品。
[0003] 雜糧米和米伴侶是近幾年較為盛行的一種食品原料，與大米一起經(jīng)蒸煮可做成 色、香、味美且營養(yǎng)全面、豐富的米飯、粥、糕等等，可彌補單獨用大米做米飯的營養(yǎng)和口感 不足，目前，雜糧米和米伴侶主要涉及谷類、豆類、薯類、果蔬果仁類、食用菌類、蟲草類、維 生素、礦物質(zhì)，還有少數(shù)涉及中草藥、調(diào)味料、肉粉等，所解決的主要問題是與大米同煮同 熟、營養(yǎng)保健、提高米飯的色香味形和口感、提高免疫力等。為了達到上述目的，采用的方法 更是多種多樣。
[0004] 申請?zhí)枮?01310075235. 2的中國專利公開了一種與米同熟且營養(yǎng)成分不受破壞 的米伴侶加工方法。米伴侶（全谷物食品）由谷類、豆類、薯類、果蔬類、食用菌類中的兩種 或兩種以上搭配而成，除谷類外所有原料由冷凍干燥技術(shù)（FD)制得，可解決豆類同大米同 煮同熟的問題，同時避免了熱加工帶來的營養(yǎng)物質(zhì)損失大的問題；但由于采用冷凍干燥技 術(shù)，使得加工過程耗能大，加工成本高，加工周期長和干燥設(shè)備投資大等不利因素。
[0005] 申請?zhí)枮?00610098981. 3的中國專利公開了一種大米伴侶的制備方法，將黃豆、 綠豆、青豆、黑豆、紅小豆按等價組合，黃豆、青豆、黑豆采用瞬間高溫技術(shù)加溫到105 °C使其 成熟，然后和綠豆、紅小豆破碎至直徑l_3mm的顆粒即得。該產(chǎn)品由于粉碎粒度較小且進行 了預(yù)熟，食用時能夠達到快熟的效果，但由于采用機械粉碎和高溫處理，使得原料的利用率 降低，增加生產(chǎn)的損失和浪費；使得雜糧的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，產(chǎn)品易于氧化變質(zhì)；同時影 響產(chǎn)品的食用品質(zhì)，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0006] 申請?zhí)枮?00810021687. 1的中國專利公開了一種米飯伴侶及其加工方法，將豆 類原料經(jīng)加熱、冷卻、脫皮胚、破碎、篩分、調(diào)質(zhì)、配料、混合等步驟制得。雖然可與大米同熟， 但工藝復(fù)雜，加熱及脫皮胚工藝營養(yǎng)損失極大，產(chǎn)品易氧化、保質(zhì)期短。
[0007] 申請?zhí)枮?01010514411. 4的中國專利公開了一種特色脫水果蔬、果仁米飯伴侶 的制作方法。將蔬菜、水果、果仁和調(diào)味料按不同比例復(fù)配再加入淘洗干凈的大米，倒入電 壓力鍋中，加水蒸煮至熟，得到方便快捷的花色米飯伴侶。滿足不同人群對營養(yǎng)、口味等方 面的不同需求，生產(chǎn)系列干制蔬菜品種。雖然口味較好，但營養(yǎng)不全面，包裝內(nèi)容物實質(zhì)為 米飯，水分含量高、對包裝工藝要求高、保質(zhì)期短。
[0008] 申請?zhí)枮?01410200189. 9的中國專利公開了一種富含藏紅花素和梔子苷米飯伴 侶的制備方法，尤其是涉及一種利用亞臨界萃取技術(shù)制備富含藏紅花素和梔子苷的米飯伴 侶的方法。采用的制備方法包括脫脂、脫溶及蒸煮三個步驟。雖然生物活性好，有一定的保 健作用但存在有機溶劑殘留的問題，食品安全性差，保質(zhì)期也較短。
[0009] 申請?zhí)枮?01410166616. 6的中國專利公開了一種與大米同煮同熟的預(yù)熟雜糧的 加工方法。以雜豆類或雜谷類雜糧為原料，經(jīng)過篩選、清洗和浸泡后，利用蒸汽對原料進行 熏蒸預(yù)熟化處理得到預(yù)熟原料，再將預(yù)熟原料進行扒松和微波熟化交替處理，冷卻后包裝 獲得預(yù)熟雜糧。雖然加工周期短，保質(zhì)期長，但原料單一，營養(yǎng)不全面，產(chǎn)品功能性較差。 [0010]目前，已經(jīng)公開的相關(guān)米伴侶或雜糧米的專利及技術(shù)文獻較多，未見以碎米為原 料制備的相關(guān)報道，因此，以碎米為原料制備一種保質(zhì)期長、營養(yǎng)全面、免疫性強、保健功能 強、原料利用率高的保質(zhì)期長的雜糧米很有必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是以碎米為主要原料，以谷類、豆類、薯類、果蔬、改性膳 食纖維、食用菌提取液、調(diào)味料提取液、中草藥提取液、葡萄籽提取物、玉米蜂花粉提取液和 羧甲基纖維素鈉為輔助原料，經(jīng)炒制、酶解、制粒、整粒、微波干燥制備一種與大米組織結(jié) 構(gòu)、粒度和硬度相近且色香味形足、營養(yǎng)豐富全面、可提高人體免疫力和抗病能力、改善腸 胃功能、保質(zhì)期長的雜糧米。
[0012] 為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0013] 一種保質(zhì)期長的雜糧米，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0014] 碎米40-60份，谷類30-40份，豆類20-30份，薯類15-20份，果蔬10-15份，改性 膳食纖維10-20份，食用菌提取液10-15份，調(diào)味料提取液6-10份，中草藥提取液5-7份， 葡萄籽提取物4-6份，玉米蜂花粉提取液1-3份，羧甲基纖維素鈉0. 5-1. 5份；
[0015] 進一步地，所述谷類為大麥仁、小麥仁、青稞米、小米、大黃米、蕎麥、燕麥、薏米、玉 米、黑米、黑小米、紅香米中的至少一種或幾種以任意比例混合；
[0016] 進一步地，所述豆類為紅豆、綠豆、豇豆、蕓豆、鷹嘴豆、扁豆、黃豆、豌豆、蠶豆中的 至少一種或幾種以任意比例混合。
[0017] 進一步地，所述薯類為甘薯、馬鈴薯、紫薯、紅薯、山芋中的至少一種或幾種以任意 比例混合；
[0018] 優(yōu)選地，所述薯類進行如下預(yù)處理：將薯類置裝有0. 1-0. 3%碳酸氫鈉溶液的超 聲波清洗機中于200W、40KHz清洗5-10min，沖洗、瀝干、去皮，切分成長、寬、高為4-6mm的 丁，置微波干燥機中于功率3000W、溫度80-100°C條件下進行微波輻照8-15min，直到水分 含量降至5-8%，密封包裝即可；
[0019] 更優(yōu)選地，所述微波輻照為間歇式輻照，即微波輻照10s，間隔20s。
[0020] 進一步地，所述果蔬為胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、木瓜、南瓜、冬瓜、芹菜、菠菜、白菜、 油菜、甘藍、卷心菜、檸檬、蘋果、梨、桃、菠蘿、四季豆、竹筍、萵苣中的至少一種或幾種以任 意比例混合；
[0021] 優(yōu)選地，所述果蔬進行如下預(yù)處理；將果蔬置裝有1. 2-1. 5%碳酸氫鈉溶液的超 聲波清洗機中于200W、40KHz清洗10-15min，沖洗、瀝干，切分成長、寬為4-6mm，厚度3-5mm 的片或丁，置微波干燥機中于功率3000W、溫度50-60°C條件下進行微波輻照8-20min，直到 水分含量降至5-8%，密封包裝即可；
[0022] 更優(yōu)選地，所述微波輻照為間歇式輻照，即微波輻照10s，間隔20s。
[0023] 進一步地，所述改性膳食纖維是將膳食纖維經(jīng)物理、化學或生物的方法處理而得 到的可溶性纖維素含量高、生物活性強、對人體益生菌群有重要的、積極作用的纖維素，與 普通膳食纖維相比，其生物活性作用更強大；
[0024] 優(yōu)選地，所述改性纖維是由菊粉、蘋果纖維、小麥纖維、燕麥纖維中的一種或多種 經(jīng)生物酶酶解而得到的；
[0025] 更優(yōu)選地，所述改性膳食纖維的制備方法，包括以下步驟：將菊粉、蘋果纖維、 小麥纖維、燕麥纖維按質(zhì)量比5-7:4-6:4-6:3-5均勻混合，加入其質(zhì)量3-7倍的水，室 溫200-300W、35-40KHz條件超聲提取10-15min，然后在電場強度20-40kV/cm，脈沖時 間400-500 μ s，脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓脈沖電場提?。挥萌樗嵴{(diào)節(jié)pH值為 4.5-6.5，加入混合物質(zhì)量0.1-0.3%的生物酶，于45-55°〇酶解20-4811^11 ;酶解液減壓濃 縮、冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為〇. 1-0. 3_即得改性膳食纖維；
[0026] 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質(zhì)量比 3-5:2-4:2-4:1-3:1-3 均勻混合。
[0027] 進一步地，所述食用菌提取液是以修復(fù)細胞組織、具有抗?jié)冏饔?、抗氧化作用?清除自由基作用和抗衰老作用，可顯著提升人體整體疫免力和增強體力、改善胃腸功能的 食用菌經(jīng)超聲清洗、高壓脈沖電場處理和生物酶解而制備的；
[0028] 優(yōu)選地，所述食用菌提取液的制備方法，包括如下步驟：將猴頭菇、杏鮑菇、銀杏 和黑木耳分別放入裝有〇. 3-0. 5 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200W、40KHz清洗 5-1011^11，瀝干，切分成長、寬為5-10_，厚度3-5_的片或丁，按質(zhì)量比8-10 :5-7:4-6:2-4 均勻混合，然后于-21-25°C冷凍10_30min，立即進行粉碎，粉碎物粒徑為0. 2-lmm ;加入粉 碎物質(zhì)量3-5倍的水得混合物，調(diào)整混合物pH為4. 5-6,室溫下在電場強度35-45kV/cm， 脈沖時間500-700 μ s，脈沖頻率200-400Hz條件下進行高壓脈沖電場處理，升溫至45~ 55°C，加入混合物重量0. 5-1. 2%的混合酶酶解4~6小時，過濾即得食用菌提取液；
[0029] 所述食用菌提取液中食用菌多糖含量高達6. 58-7. 12% ;
[0030] 所述混合酶重量份數(shù)組成為：木瓜蛋白酶10-20份，菠蘿蛋白酶10-20份，葡聚糖 酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，無花果蛋白酶5-10份，中溫淀粉酶5-10 份，果膠酶5-10份，單寧酶3-5份。
[0031] 進一步地，所述調(diào)味料提取液是以調(diào)味料為原料，經(jīng)冷凍、粉碎、高壓脈沖電場提 取、超聲波輔助微波提取和自然發(fā)酵而制備的；
[0032] 優(yōu)選地，所述調(diào)味料提取液的制備方法，包括如下步驟：以重量份數(shù)計，準確稱取 生姜10-15份，大蒜10-15份，八角茴香8-10份，丁香6-8份，甘草片5-7份，花椒3-5份，香 葉3-5份，豆蔻1-3份，分別清洗、瀝干，均勻混合，加入混合調(diào)味料質(zhì)量0. 1-1倍的pH值為 3. 8-4. 5的果醋潤濕3-8h，于-18-22°C冷凍l_2h后立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm， 粉碎物粒徑0. 5-3mm，接著加入粉碎物質(zhì)量1-3倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3. 5-5. 5,于室 溫下在電場強度25-35kV/cm，脈沖時間300-500 μ s，脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓 脈沖電場處理；然后于室溫在功率150-300W條件下進行微波輻照提取15-20m