一種金針菇榨菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及休閑食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種金針菇榨菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]榨菜的主要成分是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的，而且氨基酸含量總和高達1.02%。能健脾開胃、補氣添精、增食助神；低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用。
[0003]另外，金針菇具有肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，風味獨特等特點。其蛋白質(zhì)含量高達13.4%,還含有18種人體必需氨基酸，尤以精氨酸、賴氨酸含量最為豐富，能促進記憶、開發(fā)智力，特別對兒童智力開發(fā)有著特殊的作用。此外，金針菇還含有大量的活性物質(zhì)，主要有多糖干擾素、誘導劑等，這些活性物質(zhì)具有抗癌，提高人體免疫力等功能。長期食用金針菇，對人體健康極為有益。
[0004]但在現(xiàn)有技術(shù)中，由于金針菇屬于季節(jié)性強，保鮮難的食物，目前要想長時間保存只能采用干制方法，并且，干制加工方法，只能得到失去了鮮菌形態(tài)、風味、色澤和組織形態(tài)，且不能直接食用的干制品。
[0005]同時，本研宄者通過對榨菜與金針菇作為休閑食品的技術(shù)文獻進行檢索，并沒有發(fā)現(xiàn)將金針菇與榨菜進行組合制備休閑食品，并且提供一種具有保健功效、保質(zhì)期較長，營養(yǎng)成分豐富，確保休閑食品色香味俱全的金針菇榨菜，進而為金針菇和榨菜作為原料制備休閑食品技術(shù)領(lǐng)域提供了一種新思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種金針菇榨菜及其制備方法。
[0007]具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的:
[0008]一種金針菇榨菜，其原料成分以重量份計為榨菜650-750份、金針菇250-350份、紅油30-40份、辣椒紅2-5份、味精2-4份、雞精1.5-4份、花椒油1_2份、辣椒1_2份、核苷酸二鈉1-3份、辣椒油樹脂0.5-2份、白砂糖0.2-1份、山梨酸鉀0.1-0.5份、二乙酸鈉0.05-0.1份、桂皮0.1-0.5份、八角0.1-0.5份、香茅草0.1-0.5份、陳皮0.1-0.5份、砂仁0.1-0.5 份。
[0009]所述的原料成分以重量份計為榨菜700份、金針菇300份、紅油35份、辣椒紅3份、味精3份、雞精3.5份、花椒油1.5份、辣椒1.5份、核苷酸二鈉2份、辣椒油樹脂1.7份、白砂糖0.8份、山梨酸鉀0.3份、二乙酸鈉0.07份、桂皮0.4份、八角0.3份、香茅草0.2份、陳皮0.3份、砂仁0.4份。
[0010]上述的金針菇榨菜的制備方法，包括以下步驟:[0011 ] (I)將榨菜絲和金針菇中的雜質(zhì)去除掉后，并將金針菇置于鍋爐中，加水淹沒后進行升溫處理，并控制鍋底溫度為80-10(TC，待金針菇煮熟之后，得到熟制金針菇，待用；并將榨菜絲置于浸泡池中，并向浸泡池中加入涼開水淹沒浸泡處理，加入水的量按照涼開水與榨菜絲的重量比為(2.9-3.1):(0.9-1.1)，待浸泡處理l_24h后，再將其置于離心脫水機中進行離心脫水處理，得到脫鹽榨菜；再將脫鹽榨菜與熟制金針菇進行混合，得到混合物，再向其中加入涼開水浸泡處理2-4h，涼開水加入量為混合物的2-3倍，并將浸泡結(jié)束的涼開水和混合物一起倒入離心分離機中，將其離心脫水處理后，獲得干混合物；
[0012](2)將紅油、辣椒紅、味精、雞精、花椒油、辣椒、核苷酸二鈉、辣椒油樹脂、白砂糖、山梨酸鉀、二乙酸鈉、桂皮、八角、香茅草、陳皮、砂仁依次加入混合槽中，采用攪拌速度為1000-3000r/min攪拌混合均勻后，再將其置于研磨機中研磨成80-100目的粉末，再將其倒入上述的干混合物中，并采用攪拌速度為200-700r/min，并在攪拌時，控制溫度為60-90°C，待攪拌時間達到l_3h后，再將其裝入塑料袋中，采用真空密封機進行真空封口，整形待用；
[0013](3)將步驟2)包裝完成的產(chǎn)品置于滅菌箱中，采用微波滅菌處理l_3min，再包裝外包裝，即可獲得成品金針菇榨菜。
[0014]所述的再包裝外包裝，再包裝前還包括將滅菌處理結(jié)束的產(chǎn)品進行冷卻至常溫之后，再進行外包裝的包裝。
[0015]本發(fā)明采用的是四次腌制四次壓榨的工藝制備的榨菜，進而使得獲得的榨菜的含鹽度較低，同時也能夠避免榨菜中含有亞硝酸鹽，提高了食用休閑食品的安全性和保證食用休閑食品的口感。
[0016]本發(fā)明采用的四次腌制四次壓榨工藝是在前三次腌制過程中加入食鹽，在最后一次腌制過程中加入玉米粉的加工工藝。
[0017]本發(fā)明采用的四次腌制四次壓榨工藝是在前三次壓榨過程中，直接將腌制好的產(chǎn)品進行壓榨處理，而在最后一次壓榨過程中，先經(jīng)過經(jīng)泡處理后，再將其進行壓榨處理。
[0018]本發(fā)明進行四次腌制四次壓榨工藝時，其浸泡過程是采用溫度為30_60°C溫度的清水浸泡處理20-30min。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0020]通過將金針菇與榨菜進行恰當?shù)呐浔?，并且?jīng)過輔料的恰當配比，結(jié)合制備工藝中工藝步驟以及工藝參數(shù)的控制，進而使得制備的金針菇榨菜的膳食纖維和營養(yǎng)物質(zhì)得到保證，避免了金針菇與榨菜中的營養(yǎng)物質(zhì)的減少，并且結(jié)合輔料中中藥成分的加入，進而結(jié)合中藥成分之間的相互作用，進而提高了金針菇榨菜的保健功效，同時，將金針菇與榨菜相結(jié)合，為休閑食品技術(shù)領(lǐng)域提供了一種新產(chǎn)品，推動了金針菇種植產(chǎn)業(yè)以及榨菜生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0021]本發(fā)明制備的金針菇榨菜色香味俱全、口感較佳，制備工藝簡單，制備周期短，制備成本低，攜帶方便。
[0022]再者，本發(fā)明的金針菇榨菜的保質(zhì)期較長，經(jīng)過滅菌包裝處理，使得制備的產(chǎn)品的保質(zhì)期較長，并經(jīng)過保質(zhì)期存放時間，在存放環(huán)境溫度為40-50°C之間的保存期限達到9個月以上。
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
[0024]下述實施例中的榨菜是:
[0025]采用的是四次腌制四次壓榨的工藝制備的榨菜，進而使得獲得的榨菜的含鹽度較低，同時也能夠避免榨菜中含有亞硝酸鹽，提高了食用休閑食品的安全性和保證食用休閑食品的口感。
[0026]采用的四次腌制四次壓榨工藝是在前三次腌制過程中加入食鹽，在最后一次腌制過程中加入玉米粉的加工工藝。
[0027]采用的四次腌制四次壓榨工藝是在前三次壓榨過程中，直接將腌制好的產(chǎn)品進行壓榨處理，而在最后一次壓榨過程中，先經(jīng)過經(jīng)泡處理后，再將其進行壓榨處理。
[0028]進行四次腌制四次壓榨工藝時，其浸泡過程是采用溫度為30_60°C溫度的清水浸泡處理20-30min。
[0029]實施例1
[0030]一種金針菇榨菜，其原料成分以重量計為榨菜650kg、金針菇250kg、紅油30kg、辣椒紅2kg、味精2kg、雞精1.5kg、花椒油1kg、辣椒1kg、核苷酸二鈉1kg、辣椒油樹脂0.5kg、白砂糖0.2kg、山梨酸鉀0.1kg、二乙酸鈉0.05kg、桂皮0.1kg、八角0.1kg、香茅草0.1kg、陳皮 0.1kg、砂仁 0.1kg0
[0031]上述的金針菇榨菜的制備方法，包括以下步驟:
[0032](I)將榨菜絲和金針菇中的雜質(zhì)去除掉后，并將金針菇置于鍋爐中，加水淹沒后進行升溫處理，并控制鍋底溫度為80°C，待金針菇煮熟之后，得到熟制金針菇，待用；并將榨菜絲置于浸泡池中，并向浸泡池中加入涼開水淹沒浸泡處理，加入水的量按照涼開水與榨菜絲的重量比為2.9:0.9，待浸泡處理Ih后，再將其置于離心脫水機中進行離心脫水處理，得到脫鹽榨菜；再將脫鹽榨菜與熟制金針菇進行混合，得到混合物，再向其中加入涼開水浸泡處理2h，涼開水加入量為混合物的2倍，并將浸泡結(jié)束的涼開水和混合物一起倒入離心分離機中，將其離心脫水處理后，獲得干混合物；
[0033](2)將紅油、辣椒紅、味精、雞精、花椒油、辣椒、核苷酸二鈉、辣椒油樹脂、白砂糖、山梨酸鉀、二乙酸鈉、桂皮、八角、香茅草、陳皮、砂仁依次加入混合槽中，采用攪拌速度為1000r/min攪拌混合均勻后，再將其置于研磨機中研磨成80目的粉末，再將其倒入上述的干混合物中，并采用攪拌速度為200r/min，并在攪拌時，控制溫度為60°C，待攪拌時間達到Ih后，再將其裝入塑料袋中，采用真空密封機進行真空封口，整形待用；
[0034](3)將步驟2)包裝完成的產(chǎn)品置于滅菌箱中，采用微波滅菌處理lmin，再包裝外包裝，即可獲得成品金針菇榨菜。
[0035]實施例2
[0036]一種金針菇榨菜，其原料成分以重量計為榨菜750kg、金針菇350kg、紅油40kg、辣椒紅5kg、味精4kg、雞精4kg、花椒油2kg、辣椒2kg、核苷酸二鈉3kg、辣椒油樹脂2kg、白砂糖1kg、山梨酸鉀0.5kg、二乙酸鈉0.1kg、桂皮0.5kg、八角0.5kg、香茅草0.5kg、陳皮
0.5kg、砂仁 0.5kg。
[0037]上述的金針菇榨菜的制備方法，包括以下步驟:
[0038](I)將榨菜絲和金針菇中的雜質(zhì)去除掉后，并將金針菇置于鍋爐中，加水淹沒后進行升溫處理，并控制鍋底溫度為100°c，待金針菇煮熟之后，得到熟制金針菇，待用；并將榨菜絲置于浸泡池中，并向浸泡池中加入涼開水淹沒浸泡處理，加入水的量按照涼開水與榨菜絲的重量比為3.1:1.1，待浸泡處理24h后，再將其置于離心脫水機中進行離心脫水處理，得到脫鹽榨菜；再將脫鹽榨菜與熟制金針菇進行混合，得到混合物，再向其中加入涼開水浸泡處理4h，涼開水加入量為混合物的3倍，并將浸泡結(jié)束的涼開水和混合物一起倒入離心分離機中，將其離心脫水處理后，獲得干混合物；
[0039](2)將紅油、辣椒紅、味精、雞精、花椒油、辣椒、核苷酸二鈉、辣椒油樹脂、白砂糖、山梨酸鉀、二乙酸鈉、桂皮、八角、香茅草、陳皮、砂仁依次加入混合