一種何首烏牛肉干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及牛肉干加工方法，具體是一種何首烏牛肉干的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉干是用黃牛肉經(jīng)過(guò)系列加工而成，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。
[0003]然而現(xiàn)有的牛肉干主要是添加香料加工，牛肉干的種類(lèi)單一，具有保健功能的相對(duì)較少，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有較好開(kāi)發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明旨在提供一種何首烏牛肉干的加工方法，在具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還能而且具有補(bǔ)肝、益腎、養(yǎng)血、防治心血管疾病、祛風(fēng)等功效。
[0005]為達(dá)成上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案:一種何首烏牛肉干的加工方法，包括下列步驟:
O選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉；
2)將新鮮洗凈牛肉在35—40°C條件下放置30— 40小時(shí)；
3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24—30小時(shí)；
4)在預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7— 9，熬煮溫度為95— 98°C，香菇、竹蓀湯PH=6.8—7.2，預(yù)煮100— 150分鐘；
香菇、竹蓀湯的制作方法:
香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘；
5)按所需規(guī)格切片或切成肉丁 ；
6)按質(zhì)量配比將何首烏20—25份、天麻7—9份、山泉水90—110份加入鍋中熬煮20—30分鐘，然后過(guò)濾去渣制得藥液；
將上述牛肉切片或肉丁放入上述藥液中浸泡10 —15分鐘，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風(fēng)切片或肉丁表面的藥液吹干；
7)按100—120份牛肉配3—6份天然輔料，在96~98°C下炒制I一1.5小時(shí)起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；
8)在96~98°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17%；
9)冷卻、包裝、抽檢、出廠。
[0006]在傳統(tǒng)的牛肉干加工方法中不加入中藥材何首烏和天麻，因?yàn)榧尤牒问诪鹾吞炻楹?，使牛肉干帶有藥味，影響牛肉干的口感，然而本方法克服了技術(shù)偏見(jiàn)，多次試驗(yàn)生產(chǎn)的牛肉干，完全沒(méi)有藥味，不影響其口感，而且具有保健功能。
[0007]本發(fā)明在牛肉干加工過(guò)程中與何首烏、天麻有機(jī)結(jié)合，使其不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且利于益腎、養(yǎng)血、防治心血管疾病，長(zhǎng)期食用，可以增強(qiáng)脾胃，強(qiáng)身壯體，有利于身體健康。
[0008]另外本發(fā)明根據(jù)牛肉特點(diǎn)，采取恰當(dāng)?shù)募庸きh(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間控制，進(jìn)而保持了牛肉的鮮嫩感，準(zhǔn)確把這個(gè)溫度和時(shí)間能夠較好保存牛肉制品中的蛋白質(zhì)，同時(shí)也解決了牛肉干加工過(guò)程中對(duì)肉質(zhì)本身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞的問(wèn)題。牛肉含粗蛋白、膠原蛋白較多，加工環(huán)節(jié)的溫度控制及其主要，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，膠原蛋白變化成為膠狀，沒(méi)有了牛肉干的口感；時(shí)間過(guò)短，蛋白質(zhì)堅(jiān)硬難以咀嚼，加工溫度和時(shí)間的控制非常重要；而且許多氨基酸在高溫的環(huán)境中容易損失，因而在加工過(guò)程中必須要把溫度控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，如100 °c高溫和較長(zhǎng)的加工時(shí)間能使谷氨酸因?yàn)槭ニ侄兂山构劝彼岫c，僅喪失了鮮味而且焦谷氨酸二鈉不這是一種致癌物質(zhì)，其他氨基酸也會(huì)因?yàn)楦邷匕l(fā)生變性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)降低。
[0009]本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干還保持多種氨基酸的鮮色、鮮香。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施地:黃平牛老大食品有限公司
I)選用天然放養(yǎng)的2~5齡的貴州地方黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉；
2)將新鮮洗凈牛肉在40°C條件下放置30小時(shí)；
3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24小時(shí)；
4)在預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7，熬煮溫度為97.8°C，香菇、竹蓀湯PH=7，預(yù)煮I小時(shí)50分鐘；香菇、竹蓀湯的制作方法:
香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:1:2:30混合后，在溫度為97.8°C, PH=7條件下熬煮制I小時(shí)；
5)按所需規(guī)格切片或切成肉丁 ；
6)按質(zhì)量配比將何首烏20千克、天麻7千克、山泉水100千克加入鍋中熬煮20—30分鐘，然后過(guò)濾去渣制得藥液；
將上述牛肉切片或肉丁放入上述藥液中浸泡15分鐘，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風(fēng)切片或肉丁表面的藥液吹干；
7)按100千克牛肉配3千克天然輔料，在97.8°C下炒制I一1.5小時(shí)起鍋；
上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；
8)在97.8°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17% ；
9)冷卻、包裝、抽檢、出廠。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種何首烏牛肉干的加工方法，其特征在于包括下列步驟: O選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉； 2)將新鮮洗凈牛肉在35—40°C條件下放置30— 40小時(shí)； 3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24—30小時(shí)； 4)在預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7— 9，熬煮溫度為95— 98°C，香菇、竹蓀湯PH=6.8—7.2，預(yù)煮100— 150分鐘； 香菇、竹蓀湯的制作方法: 香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘； 5)按所需規(guī)格切片或切成肉丁 ； 6)按質(zhì)量配比將何首烏20—25份、天麻7—9份、山泉水90—110份加入鍋中熬煮20—30分鐘，然后過(guò)濾去渣制得藥液； 將上述牛肉切片或肉丁放入上述藥液中浸泡10 —15分鐘，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風(fēng)切片或肉丁表面的藥液吹干； 7)按100—120份牛肉配3—6份天然輔料，在96~98°C下炒制I一1.5小時(shí)起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目； 8)在96~98°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17%。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種何首烏牛肉干的加工方法，包括下列步驟：1）牛肉原料來(lái)源選擇和加工；2）脫酸；3）浸泡；4）用預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯預(yù)煮；5）切片；6）將上述牛肉切片或肉丁放入何首烏和天麻熬煮液中浸泡，然后撈出用熱風(fēng)將切片或肉丁表面的藥液吹干； 7）按質(zhì)量配比牛肉和天然輔料，在96——98℃溫度下炒制；8）烘干：在96——98℃溫度下烘干至水量17％；冷卻、包裝、抽檢、出廠。本發(fā)明在牛肉干加工過(guò)程中與何首烏、天麻相結(jié)合，使其不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有補(bǔ)肝、益腎、養(yǎng)血、防治心血管疾病功效，長(zhǎng)期食用，可以增強(qiáng)脾胃，有利于身體健康。
【IPC分類(lèi)】A23L1/31, A23L1/30, A23L1/28, A23L1/314
【公開(kāi)號(hào)】CN104957642
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510424558
【發(fā)明人】王帆
【申請(qǐng)人】貴州黃平牛老大食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年10月7日
【申請(qǐng)日】2015年7月20日