一種南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結保藏的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產品加工技術領域，具體涉及一種南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結保藏的方法。
【背景技術】
[0002]南美白對蝦(Penaeus vannamei)原產于美洲太平洋沿岸水域，又稱白肢蝦或者白對蝦，肉味鮮美，出肉率高等優(yōu)點，成為世界上公認的優(yōu)良養(yǎng)殖對蝦品種之一，也是目前世界養(yǎng)殖蝦類產量最高的三大種類之一。南美白對蝦從1998年從美國夏威夷再次引進到中國華南，并相繼突破集約化防病養(yǎng)殖和全人工繁殖技術以來，已成為中國海水養(yǎng)殖動物發(fā)展最快的一個種類，其養(yǎng)殖產量已經達到中國養(yǎng)殖對蝦產量的80%?90%。
[0003]但南美白對蝦水分含量高、天然免疫物質少、不飽和脂肪酸易氧化、蛋白質含量高、組織蛋白酶的活性強、自溶迅速、易于腐敗變質，在捕撈、運輸、加工及貯藏過程中易受到細菌侵襲而腐敗變質，同時會產生黑變。南美白對蝦常見的保鮮技術有低溫、氣調、生物保鮮劑等。冷凍能有效抑制微生物的生長和多酚氧化酶的活性，但是會使部分蛋白質變性，造成汁液流失，對感官影響較大，而且凍藏耗能很大。冷藏可以在短時間內保持對蝦的感官品質，對營養(yǎng)物質造成的損失小，且能有效減緩運輸過程中對蝦品質的下降，但是冷藏對南美白對蝦的黑變和微生物生長的抑制作用是有限的。因此需要一種較為合適的方式進行保藏，即保持產品的新鮮度，又保持產品的品質，特別是蝦頭的黑變。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題是針對以上現有技術的不足，提供一種南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結保藏的方法，該方法采用液氮能較快達到南美白對蝦的凍結點(中心溫度低于_96°C以下)，降低冰晶的損傷，同時能夠在足夠低的溫度下殺滅微生物和酶，降低產品的腐敗和黑變。
[0005]本發(fā)明所采用的技術方案為:
[0006](I)原料預處理:將南美白對蝦放入酸-鹽復合溶液進行浸泡，時間不超過10分鐘，所述酸-鹽復合溶液中檸檬酸的濃度為4?6g/L、食鹽的濃度為2?5g/L ；
[0007](2)瀝干:將浸泡處理后的對蝦用清水漂洗I?2次，然后在網架上瀝干；
[0008](3)預冷:將瀝干后的對蝦放入-30?_20°C環(huán)境中，預冷3?5分鐘；
[0009](4)裝貨:將預冷后的對蝦轉到可出入式物料裝卸裝置中，采用轉盤式進入液氮冷凍庫；
[0010](5)玻璃化凍結:調節(jié)液氮冷庫的凍結速率至I?5_/分鐘，控制設備的絕熱系數在81.0?83.(TC，使液氮庫的溫度維持在-197.8?-193.8 V，進行玻璃化凍結和貯藏。
[0011]步驟(I)中:使用酸-鹽復合溶液進行浸泡，其目的是兩者的復合浸泡主要是降低蝦表面的細菌污染物及降低白對蝦的揮發(fā)性鹽基氮和降低黑變的產生。凈化的時間不宜過長不然蝦仁就會有酸味和咸味，影響口味。同時要進行清洗，主要目的是降低對蝦肌肉組織中的酸味和咸味物質，有利于產品即食的安全性，同時要求在此處進行蝦頭是否變黑檢測，有變黑的應當篩除。
[0012]步驟(2)中:瀝干的時間以表面微干即可，一般15-20分鐘，不可過時不然蝦會產生褐變，影響品相。
[0013]步驟(3)中:對于對蝦的預冷主要是為了在后期的凍結中減少突然降低的溫差對肌肉的影響，因此要進行預冷，并且時間不能太長，不然冰晶形成后破壞肌肉的組織結構。
[0014]步驟(4)中:可出入式物料裝卸裝置及采用轉盤式進入液氮冷凍庫，是由于采用的液氮冷庫設計與原有傳統(tǒng)的噴淋液氮裝置不同，本冷凍庫是采用現有的液氮所形成的空間冷庫，主要靠對流作用進行冷凍，液氮不與樣品接觸。
[0015]步驟(5)中:上述溫度主要是指液氮玻璃化后腔體內部的溫度，不是魚體的溫度。液氮低溫處理會引起某些成分的變化，會使某些酶類失去活性，從而控制產品的品質。
[0016]本發(fā)明南美白對蝦的保藏方法通過酸-鹽復漂洗后，先進行預冷，然后進行液氮冷藏柜處理，等樣品達到玻璃化溫度并進行貯藏，需要食用或出售時取出、解凍。與現有技術相比，本發(fā)明具有以下顯著優(yōu)點和有益效果:
[0017](I)利用液氮玻璃化在-195.8°C左右快速凍結，使能夠較快地達到南美白對蝦的凍結點(中心溫度低于_96°C以下)，降低冰晶的損傷，屬于一項純物理保鮮加工技術，是目前最新的保鮮技術，其定義是指氮氣在液體的條件下將食品放入其形成的腔體內，由于其超低溫度，低于現有加工企業(yè)的冷庫和超低溫庫，從而達到滅菌、鈍化酶類的效果，因此能較好的保持新鮮且質量好，延長食品的貯藏期、保持食品原有的營養(yǎng)成分與風味、提高食品的食用品質，能夠有效殺滅對蝦中危害消費者安全的多數微生物，還能抑制一些對水產品質量不利的內源酶的活性，在不添加各類添加劑的情況下使水產品色、香、味及營養(yǎng)成分保存完整，并且能夠有效延長水廣品的IC減期；
[0018](2)通過對材料的酸-鹽復合溶液與處理，有效降低了對蝦表面的細菌污染物及對蝦的揮發(fā)性鹽基氮，有效降低了產品的腐敗和黑變；
[0019](3)更關注產品的品質，瀝干與預冷的控制非常關鍵，瀝干不宜過干，否則對蝦易產生褐變，也不宜時間過短，否則對蝦表面水分太多，預冷會破壞對蝦肌肉的組織結構而影響品質，另外預冷的時間控制非常關鍵，能夠使對蝦表面形成薄冰層即可，有利于保持對蝦肌肉的原有組織結構和鮮度；
[0020](4)利用液氮玻璃化溫度處理不是采用噴淋處理，減少液體氮與食品的接觸，降低存在的安全性風險，同時減少產品由于與液氮接觸產生的水分損耗和干裂，另外由于采用的液氮的冷庫，除了損耗部分液氮，無需其他成本，相比噴淋的液氮冷凍要節(jié)省液氮。
【具體實施方式】
[0021]以下結合實施例對本發(fā)明作進一步具體描述。應該指出，以下具體說明都是例示性的，旨在對本發(fā)明提供進一步的說明。除非另有說明，本發(fā)明使用的所有科學和技術術語具有與本發(fā)明所屬技術領域人員通常理解的相同含義。
[0022]實施例1:
[0023]本實施例南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結保藏的方法，包括以下步驟:
[0024](I)原料預處理:將已經按照大小篩選好的南美白對蝦放入酸-鹽復合溶液進行浸泡，時間不超過5分鐘，所述酸-鹽復合溶液為溶劑水、溶質檸檬酸和食鹽的復合溶液，其中檸檬酸的濃度為4g/L、食鹽的濃度為5g/L ；
[0025](2)瀝干:將浸泡處理后的對蝦用清水漂洗2次，然后在網架上瀝至表面微干；
[0026](3)預冷:將瀝干后的對蝦放入_30°C環(huán)境中，預冷3分鐘；
[0027](4)裝貨:將預冷后的對蝦轉到可出入式物料裝卸裝置中，采用轉盤式進入液氮冷凍庫；
[0028](5)玻璃化凍結:調節(jié)液氮冷庫的凍結速率至Imm/分鐘，控制設備的絕熱系數在
81.0°C，使液氮庫的溫度維持在-195.8°C，溫度波動控制< ±2°C，進行玻璃化凍結和貯藏，需要時取出、解凍。液氮冷凍庫最大玻璃態(tài)凍結能力300Kg/小時，單體設備內部容積30立方米，單體最大玻璃化IC藏能力?ο噸。
[0029]實施例2:
[0030]本實施例南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結保藏的方法，包括以下步驟:
[0031](I)原料預處理:將已經按照大小篩選好的南美白對蝦放入酸-鹽復合溶液進行浸泡，時間不超過5分鐘，所述酸-鹽復合溶液為溶劑水、溶質檸檬酸和食鹽的復合溶液，其中檸檬酸的濃度為5g/L、食鹽的濃度為4g/L ；
[0032](2)瀝干:將浸泡處理后的對蝦用清水漂洗I次，然后在網架上瀝至表面微干；
[0033](3)預冷:將瀝干后的對蝦放入_20°C環(huán)境中，預冷5分鐘；
[0034](4)裝貨:將預冷后的對蝦轉到可出入式物料裝卸裝置中，采用轉盤式進入液氮冷凍庫；
[0035](5)玻璃化凍結:調節(jié)液氮冷庫的凍結速率至3_/分鐘，控制設備的絕熱系數在
82.0°C，使液氮庫的溫度維持在-195.8°C，溫度波動控制< ±2°C，進行玻璃化凍結和貯藏，需要時取出、解凍。液氮冷凍庫最大玻璃態(tài)凍結能力300Kg/小時，單體設備內部容積30立方米，單體最大玻璃化IC藏能力?ο噸。
[0036]實施例3:
[0037]本實施例南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結保藏的方法，包括以下步驟:
[0038](I)原料預處理:將已經按照大小篩選好的南美白對蝦放入酸-鹽復合溶液進行浸泡，時間不超過5分鐘，所述酸-鹽復合溶液為溶劑水、溶質檸檬酸和食鹽的復合溶液，其中檸檬酸的濃度為6g/L、食鹽的濃度為2g/L ；
[0039](2)瀝干:將浸泡處理后的對蝦用清水漂洗2次，然后在網架上瀝至表面微干；
[0040](3)預冷:將瀝干后的對蝦放入_25°C環(huán)境中，預冷4分鐘；
[0041](4)裝貨:將預冷后的對蝦轉到可出入式物料裝卸裝置中，采用轉盤式進入液氮冷凍庫；
[0042](5)玻璃化凍結:調節(jié)液氮冷庫的凍結速率至4_/分鐘，控制設備的絕熱系數在
83.0°C，使液氮庫的溫度維持在-195.8°C，溫度波動控制< ±2°C，進行玻璃化凍結和貯藏，需要時取出、解凍。液氮冷凍庫最大玻璃態(tài)凍結能力300Kg/小時，單體設備內部容積30立方米，單體最大玻璃化IC藏能力?ο噸。
[0043]本發(fā)明實施例涉及到的材料、試劑和實驗設備，如無特別說明，均為符合水產品加工技術領域的市售產品。
[0044]以上所述，僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明的核心技術的前提下，還可以做出改進和潤飾，這些改進和潤飾也應屬于本發(fā)明的專利保護范圍。與本發(fā)明的權利要求書相當的含義和范圍內的任何改變，都應認為是包括在權利要求書的范圍內。
【主權項】
1.一種南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結保藏的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料預處理:將南美白對蝦放入酸-鹽復合溶液進行浸泡，時間不超過10分鐘，所述酸-鹽復合溶液中檸檬酸的濃度為4?6g/L、食鹽的濃度為2?5g/L ； (2)瀝干:將浸泡處理后的對蝦用清水漂洗I?2次，然后在網架上瀝干； (3)預冷:將瀝干后的對蝦放入-30?_20°C環(huán)境中，預冷3?5分鐘； (4)裝貨:將預冷后的對蝦轉到可出入式物料裝卸裝置中，采用轉盤式進入液氮冷凍庫； (5)玻璃化凍結:調節(jié)液氮冷庫的凍結速率至I?5mm/分鐘，控制設備的絕熱系數在.81.0?83.0°C，使液氮庫的溫度維持在-197.8?-193.8°C，進行玻璃化凍結和貯藏。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結保藏的方法，包括以下步驟：將南美白對蝦放入酸-鹽復合溶液浸泡不超過10分鐘，酸-鹽復合溶液中檸檬酸的濃度為4～6g/L、食鹽的濃度為2～5g/L；清水漂洗1～2次，在網架上瀝干；放入-30～-20℃環(huán)境中，預冷3～5分鐘；轉到可出入式物料裝卸裝置中，采用轉盤式進入液氮冷凍庫；調節(jié)液氮冷庫的凍結速率至1～5mm/分鐘，控制設備的絕熱系數在81.0～83.0℃，使液氮庫的溫度維持在-197.8～-193.8℃，進行玻璃化凍結和貯藏。該方法采用液氮能較快達到南美白對蝦的凍結點，降低冰晶的損傷，同時能夠在足夠低的溫度下殺滅微生物和酶，降低產品的腐敗和黑變。
【IPC分類】A23B4/06
【公開號】CN104982501
【申請?zhí)枴緾N201510357519
【發(fā)明人】楊華, 朱艷杰
【申請人】浙江萬里學院
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年6月25日