一種榨菜的四腌四榨工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體來說，涉及一種榨菜的四腌四榨工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]榨菜是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，榨菜的市場需求量每年都以7%左右的增幅在增加，預(yù)計(jì)今后一段時(shí)期內(nèi)仍將保持持續(xù)增長的勢頭。目前國內(nèi)市場年需求量在50萬噸以上，不僅國內(nèi)需求量增加，據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，我國榨菜深受歐美、日本、澳洲和非洲等地的消費(fèi)者喜愛，榨菜的出口率也在逐年增加。榨菜的市場需求量大，但市場競爭也十分激烈，加之隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，提高榨菜的品質(zhì)，贏得更多消費(fèi)者的青睞，對(duì)于提高生產(chǎn)榨菜的企業(yè)的市場競爭力具有重要意義。
[0003]傳統(tǒng)榨菜工藝為:分類劃塊一串菜晾曬一下架剝皮一頭腌一翻池一二腌一修剪看筋一整形分級(jí)一淘洗一壓棒一抖料一裝壇一扎口一后熟一成品，傳統(tǒng)工藝制備的棒菜鮮香味和嫩脆感欠佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種榨菜的四腌四榨工藝，該工藝通過將菜進(jìn)行四次腌制以及四次壓榨，提高了榨菜中芳香氣味物質(zhì)的量，還使多種氨基酸含量增加、鹽度降低，產(chǎn)品味道甘、口感脆。
[0005]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
[0006]一種榨菜的四腌四榨工藝，包括以下步驟:
[0007](I)預(yù)處理:將菜頭基部的老皮老筋剝?nèi)?，用清水清洗后，再進(jìn)行風(fēng)干處理；
[0008](2) 一次腌制、壓榨:將菜頭與鹽按重量比為100:(9?11)攪拌混合均勻后，送入地窖池中，密封腌制5?6周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨，獲得一次壓榨物料；
[0009](3) 二次腌制、壓榨:將一次壓榨物料與鹽按重量比為100: (2.5?3.5)攪拌混合均勻后，送入地窖池中，密封腌制5?6周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨，獲得二次壓榨物料；
[0010](4)三次腌制、壓榨:將二次壓榨物料與鹽按重量比為100: (3.5?4.5)攪拌混合均勻后，送入地窖池中，密封腌制6?8周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨，獲得三次壓榨物料；
[0011](5)四次腌制、壓榨:將三次壓榨物料與玉米粉按重量比為100: (I?3)攪拌混合均勻后，送入地窖池中，密封腌制5?6周后，將腌制物料取出，用清水浸泡后送入壓榨機(jī)中壓榨，獲得四次壓榨物料；
[0012](6)包裝:向四次壓榨物料中添加輔料，稱重計(jì)量后包裝，即得。
[0013]所述步驟(I)中，風(fēng)干處理的時(shí)間為20?30h，優(yōu)選為24h。
[0014]所述步驟(2)中，將菜頭與鹽按重量比為100:10攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在菜頭表面鋪干稻草后蓋上薄膜，邊沿用黃土以及稻草灰的混合物密封，每隔15?20天翻動(dòng)物料一次，腌制5?6周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為45?50%，獲得一次壓榨物料。
[0015]所述菜為菱角菜。
[0016]所述黃土和稻草灰的重量比為100: (I?100)。
[0017]所述步驟(3)中，將一次壓榨物料與鹽按重量比為100:3攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在一次壓榨物料表面鋪干稻草后蓋上薄膜，邊沿用黃土以及稻草灰的混合物密封，每隔10?15天翻動(dòng)物料一次，腌制5?6周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為40?45%，獲得二次壓榨物料。
[0018]所述步驟(4)中，將二次壓榨物料與鹽按重量比為100:4攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在二次壓榨物料表面鋪干稻草后蓋上薄膜，邊沿用黃土以及稻草灰的混合物密封，每隔10?15天翻動(dòng)物料一次，腌制6?8周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為35?40%，獲得三次壓榨物料。
[0019]所述步驟(5)中，將三次壓榨物料與玉米粉按重量比為100:2攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在三次壓榨物料表面鋪干稻草后蓋上薄膜，邊沿用黃土以及稻草灰的混合物密封，腌制5?6周后，將腌制物料取出，用清水浸泡40?80min后，送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為30?35%，獲得四次壓榨物料。
[0020]所述步驟(5)中，將三次壓榨物料與玉米粉按重量比為100:2攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在三次壓榨物料表面鋪干稻草后蓋上薄膜，邊沿用黃土以及稻草灰的混合物密封，腌制5?6周后，將腌制物料取出并切絲后，用燒開后冷卻至25?28°C的清水浸泡60min后，送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為30?35%，獲得四次壓榨物料。
[0021]所述輔料為醋、姜片粉、胡椒粉、茴香粉、花椒粉以及辣椒粉，以每千克榨菜計(jì)，醋的加入量為I?3g，姜片粉的加入量為I?3g，胡椒粉的加入量為8?12g，茴香粉的加入量為10?12g，花椒粉的加入量為I?3g，辣椒粉的加入量為10?18g。
[0022]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明的四腌四榨工藝不僅提高芳香氣味物質(zhì)如醇類、酮類、酯類等含量，使產(chǎn)品味道甘、口感脆，提高了腌制過程中的產(chǎn)酸速率，有效抑制了腐敗菌的生長，顯著提高了榨菜的質(zhì)量，延長了榨菜的保質(zhì)期，其保質(zhì)期可達(dá)到10個(gè)月。同時(shí)，由于在榨菜腌制過程中加入了玉米粉，能促使榨菜中多種氨基酸含量增加，從而增加榨菜的香氣和鮮味。
【具體實(shí)施方式】
[0023]為了方便本領(lǐng)域的技術(shù)人員理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。實(shí)施例僅僅是對(duì)該發(fā)明的舉例說明，不是對(duì)本發(fā)明的限定，實(shí)施例中未作具體說明的步驟均是已有技術(shù)，在此不做詳細(xì)描述。
[0024]實(shí)施例一
[0025]一種榨菜的四腌四榨工藝，包括以下步驟:
[0026](I)預(yù)處理:將菱角菜菜頭基部的老皮老筋剝?nèi)ィ们逅逑春?，再進(jìn)行風(fēng)干處理20h ；
[0027](2) 一次腌制、壓榨:將菜頭與鹽按重量比為100:9攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在菜頭表面鋪厚度為4cm的干稻草后蓋上薄膜，邊沿處用黃土以及稻草灰的混合物密封，每隔15天翻動(dòng)物料一次，腌制5周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為45 %，獲得一次壓榨物料；
[0028](3) 二次腌制、壓榨:將一次壓榨物料與鹽按重量比為100:2.攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在一次壓榨物料表面鋪干稻草后蓋上薄膜，邊沿用黃土以及稻草灰的混合物密封，每隔10天翻動(dòng)物料一次，腌制5周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為40 %，獲得二次壓榨物料；
[0029](4)三次腌制、壓榨:將二次壓榨物料與鹽按重量比為100:3.5攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在二次壓榨物料表面鋪干稻草后蓋上薄膜，邊沿用黃土以及稻草灰的混合物密封，每隔10天翻動(dòng)物料一次，腌制6周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為35%，獲得三次壓榨物料；
[0030](5)四次腌制、壓榨:將三次壓榨物料與玉米粉按重量比為100:1攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在三次壓榨物料表面鋪干稻草后蓋上薄膜，邊沿用黃土以及稻草灰的混合物密封，腌制5周后，將腌制物料取出并切絲后，用燒開后冷卻至25°C的清水浸泡40min后，送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為30%，獲得四次壓榨物料；
[0031](6)包裝:向四次壓榨物料中添加輔料并攪拌均勻后，稱重計(jì)量后包裝，即得。所述輔料為醋、姜片粉、胡椒粉、茴香粉、花椒粉以及辣椒粉，以每千克榨菜計(jì)，醋的加入量為lg，姜片粉的加入量為lg，胡椒粉的加入量為8g，茴香粉的加入量為10g，花椒粉的加入量為lg，辣椒粉的加入量為10g。
[0032]所述黃土和稻草灰的重量比為100:1。
[0033]采用該方法制得的榨菜，經(jīng)檢測，其賴氨酸含量為0.27%、蘇氨酸含量為0.31%、蛋氨酸+胱氨酸含量為0.31 %。
[0034]實(shí)施例二
[0035]一種榨菜的四腌四榨工藝，包括以下步驟:
[0036](I)預(yù)處理:將菱角菜菜頭基部的老皮老筋剝?nèi)?，用清水清洗后，再進(jìn)行風(fēng)干處理30h ；
[0037](2) 一次腌制、壓榨:將菜頭與鹽按重量比為100:11攪拌混合均勻后，送入地窖池中，在菜頭表面鋪厚度為1cm的干稻草后蓋上薄膜，邊沿處用黃土以及稻草灰的混合物密封，每隔20天翻動(dòng)物料一次，腌制6周后，將腌制物料取出并送入壓榨機(jī)中壓榨至物料的水分含量為50 %，獲得一次壓榨物料；
[0038](3) 二次腌制、壓榨:將一次壓榨物料與鹽按重量比為100:3.5攪拌混合均勻后，送入地