冷凍烹調(diào)過的面類及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及冷凍烹調(diào)過的面類及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 一般地，冷凍烹調(diào)過的面類通過將由小麥粉等材料制造的面進(jìn)行煮制后，水洗冷 卻，接著進(jìn)行急速凍結(jié)來制造。源自該煮制工序和水洗冷卻工序，凍結(jié)前的面一般含有多量 的水分。但是，對于將含有多量水分的面進(jìn)行冷凍的情況，在凍結(jié)、解凍時，面通過凝固溫度 (約0~一 5°C)，但花費(fèi)時間，其結(jié)果是促進(jìn)了面中所含的淀粉的老化。因此，以往的冷凍烹 調(diào)過的面類具有由于淀粉的老化而導(dǎo)致變硬且口感降低的缺點(diǎn)。對于該缺點(diǎn)，與利用微波 爐等急速解凍了的冷凍面類相比，在通過自然解凍等進(jìn)行了緩慢解凍的冷凍面類中更為顯 著。特別地，在進(jìn)行長時間冷凍保管后，緩慢解凍了的面類具有硬，但脆且沒有彈力、形成易 碎（crumbly)的口感這樣的問題。
[0003] 迄今為止，提出了改善冷凍烹調(diào)過的面類的口感的方法。例如在專利文獻(xiàn)1中，記 載了由含有小麥粉、淀粉和可得然膠的組合物制造的冷凍α化面即使在流水解凍或緩慢 解凍后也具有良好的口感。另外專利文獻(xiàn)2中，記載了由含有粗蛋白質(zhì)含量為12%以上的 小麥粉、加工木薯淀粉和面筋的原料粉制造的冷凍α化面即使在冷藏溫度解凍或緩慢解 凍后也具有良好的口感。專利文獻(xiàn)3中記載了通過將面線在熱水中間歇性地浸漬并煮制， 提高面的糊化度，從而補(bǔ)充由緩慢解凍中的面的老化導(dǎo)致的糊化度的降低，由此防止面的 口感下降。
[0004] 但是，將上述面類長時間冷凍保存時，解凍后的面的彈力不夠充分。進(jìn)而如果將上 述面類與調(diào)味料、佐料一起冷凍保存，則水分分離，導(dǎo)致解凍后的調(diào)味料、佐料部分地形成 多的水分，進(jìn)而不是優(yōu)選的。因此，需求進(jìn)一步改善冷凍烹調(diào)過的面類在解凍后的口感的方 法。期望一種冷凍烹調(diào)過的面類，其即使在冷凍保存后、特別在與調(diào)味料、佐料類一起冷凍 保存后進(jìn)行緩慢解凍的情況下，也可以維持如冷凍前的面那樣的良好口感。
[0005] 【現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)】 【專利文獻(xiàn)】 【專利文獻(xiàn)1】日本特開2000 - 342207號公報 【專利文獻(xiàn)2】日本特開平10 - 042811號公報 【專利文獻(xiàn)3】日本特開2001 - 252036號公報。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的課題在于提供冷凍烹調(diào)過的面類，其即使在室溫下進(jìn)行自然解凍或流水 解凍這樣的緩慢解凍后，也可防止品質(zhì)下降，具有良好的口感。
[0007] 本發(fā)明人等為了解決上述課題，進(jìn)行了各種研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：將由含有加工木薯淀 粉的原料制造的面類進(jìn)行α化后，使含有明膠的組合物附著，接著進(jìn)行凍結(jié)，由此可以制 造即使緩慢解凍后也可維持良好的口感的冷凍烹調(diào)過的面類，從而完成了本發(fā)明。
[0008] 即，本發(fā)明提供了冷凍烹調(diào)過的面類的制造方法，其含有：得到由含有加工木薯淀 粉5~80質(zhì)量％的原料粉制造的面類；將該面類進(jìn)行α化；在所得的α化了的面類上附 著含有明膠的組合物；和將該附著了組合物的面類進(jìn)行凍結(jié)。
[0009] 另外本發(fā)明提供了含有將上述冷凍烹調(diào)過的面類解凍的、烹調(diào)過的面類的制造方 法。
[0010] 利用本發(fā)明的制造方法得到的冷凍烹調(diào)過的面類即使在解凍后、特別是緩慢解凍 后，也可以維持如凍結(jié)前的面那樣的良好口感。利用本發(fā)明的制造方法得到的冷凍烹調(diào)過 的面類即使在長時間冷凍并保存后進(jìn)行緩慢解凍，面也不變軟，具有溜滑且彈力的良好口 感。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 本說明書中，面類是指將面團(tuán)進(jìn)行成型而得到的食品，所述面團(tuán)通過將含有谷粉、 淀粉的原料粉進(jìn)行混揉而調(diào)制，所述面類的種類、形狀沒有特別限定。本說明書中的面類包 含例如切面（3匕'九）、蕎麥面條、日本中華面（中華麵)、長意大利面食等的所謂面線類、通 心粉或斜切短通心粉等的短意大利面食類、平型意大利面食類、餃子或春卷的皮等的面皮 類等。
[0012] 本發(fā)明中，冷凍烹調(diào)過的面類的制造中使用的面類是由含有加工木薯淀粉的原料 粉制造的面類。木薯淀粉是由燈臺草科（卜々久^夕寸科）的木薯的根莖制造的淀粉?？?以通過將該木薯淀粉利用化學(xué)加工法或化學(xué)變性法進(jìn)行處理，來制造加工木薯淀粉。作為 該化學(xué)加工法或化學(xué)變性法，可以列舉酯化、醚化、交聯(lián)化等的公知方法。作為酯化木薯淀 粉的例子，可以列舉乙?；臼淼矸?、磷酸化木薯淀粉、辛烯基琥珀酸化木薯淀粉等。作為 醚化木薯淀粉的例子，可以列舉羥基丙基化木薯淀粉、羧甲基化木薯淀粉等。作為交聯(lián)木薯 淀粉的例子，可以列舉磷酸交聯(lián)木薯淀粉、甘油交聯(lián)木薯淀粉等。
[0013] 乙酰化木薯淀粉可以例如通過使木薯淀粉與醋酸酐反應(yīng)來制造。磷酸交聯(lián)木薯淀 粉可以例如通過將木薯淀粉用氧氯化磷（才?シ塩化y >)交聯(lián)來制造。羥基丙基化木薯 淀粉可以例如通過將木薯淀粉用環(huán)氧丙烷醚化來制造。
[0014] 對于上述原料粉中、上述的加工木薯淀粉，可以單獨(dú)含有任意一種，或者也可以將 任意兩種以上組合含有。該原料粉中含有的加工木薯淀粉優(yōu)選是選自酯化木薯淀粉、醚化 木薯淀粉和交聯(lián)木薯淀粉中的1種以上，更優(yōu)選是選自酯化木薯淀粉和醚化木薯淀粉中的 1種以上，進(jìn)一步優(yōu)選是選自乙酰化木薯淀粉和羥基丙基木薯淀粉中的1種以上。
[0015] 上述原料粉中的上述加工木薯淀粉的含量只要是在該原料粉的總量中為5~80 質(zhì)量％即可，優(yōu)選為20~60質(zhì)量％。如果該加工木薯淀粉的含量小于5質(zhì)量％，則解凍后 的冷凍烹調(diào)過的面類失去溜滑感、彈力，形成硬的口感。另外，如果該含量超過80質(zhì)量％， 則解凍后的冷凍烹調(diào)過的面類沒有溜滑感、彈力，形成過于軟的口感。
[0016] 另外，上述原料粉除了含有上述加工木薯淀粉以外，而且還可含有小麥粉、硬質(zhì)小 麥粉、粗粒硬質(zhì)小麥粉、切面用粉、蕎麥面條粉、米粉等的、在面的制造中通常使用的谷粉。 上述原料粉中的上述谷粉的含量只要在該原料粉的總量中為18~95質(zhì)量％即可。如果谷 粉的含量小于18質(zhì)量％，則面的味道降低，另一方面，如果谷粉的含量超過95質(zhì)量％，則解 凍后的冷凍烹調(diào)過的面類的口感沒有改善。
[0017] 上述面類除了含有上述加工木薯淀粉和上述谷粉以外，還可含有在面的制造中通 常使用的其它成分、例如面筋、上述加工木薯淀粉以外的淀粉、蛋、乳化劑、粘度調(diào)整劑、調(diào) 味料等。上述面類中的上述其它成分的含量相對于上述原料粉的質(zhì)量100%，為30質(zhì)量％ 以下。
[0018] 上述面類可以將面團(tuán)利用通常的方法進(jìn)行成型來制造，所述面團(tuán)是按照通常的方 法，將上述原料粉、或根據(jù)需要的上述其它成分、與水混揉并調(diào)制的面團(tuán)。例如在上述原料 粉中加入根據(jù)需要的上述其它成分、和適量的水(例如相對于原料粉和其它成分100質(zhì)量 份為水20~55質(zhì)量份)，進(jìn)行混揉來調(diào)制面團(tuán)，接著將所得的面團(tuán)壓延后、切斷，由此可以 制造規(guī)定形狀的面類?；蛘邔⒂缮鲜霾襟E得到的面團(tuán)從細(xì)孔的空的模頭中擠出成型，由此 可以制造規(guī)定形狀的面類。這些面類可以是進(jìn)而經(jīng)過干燥工序制造的半生面類、干面類，或 者也可以是不經(jīng)過干燥工序而制造的生面類。
[0019] 或者，在本發(fā)明的冷凍烹調(diào)過的面類的制造方法中使用的面類如果是由以上述量 含有上述加工木薯淀粉的原料粉制造的面類，則可以是市售的生面、半生面、或干面類。
[0020] 在本發(fā)明中，接著將利用上述步驟準(zhǔn)備的面類進(jìn)行α化。面類的α化的方法只 要是可將面類中的淀粉進(jìn)行α化的方法即可，沒有特別限定，可以采用公知的任意的α化 方法。例如，面類的α化可以通過將面類浸漬在熱水中進(jìn)行煮制的方法、或?qū)⒚骖愓粢幌?的方法、這些方法的組合等來進(jìn)行。α化了的面類根據(jù)需要進(jìn)行水洗而除去面表面的粘汁 后，進(jìn)行冷卻。冷卻可以利用水冷卻、風(fēng)冷卻等公知的方法進(jìn)行。
[0021] 使上述α化了的面類接著與含有明膠的組合物接觸。由此，使該含有明膠的組合 物附著在該α化了的面類上。作為使該含有明膠的組合物與該α化了的面類接觸的方法， 優(yōu)選是可使該組合物附著在該面類的整個表面上的方法，可以列舉例如噴霧、涂布、浸漬、 添加混合等。其中，從經(jīng)濟(jì)性和簡便性的角度考慮，優(yōu)選是噴霧或添加混合。
[0022] 上述含有明膠的組合物只要是在其中以溶解的狀態(tài)含有明膠的組合物即可，其形 態(tài)可以是液體，也可以是固體、半固形、溶膠或凝膠狀。該組合物中含有的明膠只要是由牛 骨、牛皮、鯊魚軟骨、豬骨、豬皮等調(diào)制的物質(zhì)等、通常用于食品的明膠即可。
[0023] 在一實(shí)施方式中，上述含有明膠的組合物可以是在水中使明膠溶解而調(diào)制的液 體、半固體、溶膠或凝膠狀的明膠水溶解物，優(yōu)選是明膠水溶液。該明膠水溶解物中的明膠 的含量為〇. 1~8質(zhì)量％，優(yōu)選為0. 3~6質(zhì)量％。該明膠水溶解物中的明膠的含量小于 〇. 1質(zhì)量％時，解凍后的冷凍烹調(diào)過的面類失去溜滑感、彈力，變軟，口感沒有改善。另外解 凍后的面類的外觀也劣化。另一方面，該含量超過8質(zhì)量％時，面彼此附著，解凍后的面類 難以散開，同時解凍時間產(chǎn)生不均。
[0024] 上述明膠水溶解物在上述α化了的面類上的附著量，相對于與該溶解物接觸前 的α化面類100質(zhì)量％為3質(zhì)量％以上，優(yōu)選為10質(zhì)量％以上。如果該附著量小于3質(zhì) 量％，則與面類的附著不足，本申請的效果有限。該附著量的上限沒有特別限定，但如果是 太過剩的量，則形成面類埋沒在明膠水溶解物中的形態(tài)，食用時面類、明膠水溶解物難以散 開。
[0025] 在其它的實(shí)施方式中，上述含有明膠的組合物可以是使明膠溶解在面用的調(diào)味料 中而調(diào)制的含有明膠的調(diào)味料。該面用的調(diào)味料只要是湯汁、佐料、調(diào)味料、粉狀食品（丄*9 力等通常使用的面用的調(diào)味料，就可以使用任意的調(diào)味料。例如作為該面用的調(diào)味料， 可以列舉肉汁調(diào)味液、那不勒斯調(diào)味料（nap