含碳酸鈣的可食用可發(fā)泡組合物的制作方法
【專利說明】含碳酸鈣的可食用可發(fā)泡組合物
[0001] 本發(fā)明要求2012年12月19日提交的美國臨時專利申請系列第61/739, 219號的 優(yōu)先權(quán)，其通過引用納入本文。
[0002] 本發(fā)明一般涉及可食用發(fā)泡組合物，具體涉及泡沫穩(wěn)定性改善、處理時間延長和 /或脂肪含量降低的可食用可發(fā)泡組合物，更具體涉及泡沫穩(wěn)定性改善、處理時間延長和/ 或脂肪含量降低并且包含碳酸鈣的可食用可發(fā)泡組合物。
[0003] 發(fā)明背景
[0004] 對用于制備糖果奶油、果汁軟糖、冰淇凌等的食品泡沫的要求之一是泡沫穩(wěn)定性。 因此，需要新鮮制品以及儲存制品中的屬性例如體積、形狀、平滑表面或感官特征保持一段 時間。采用特殊添加劑（穩(wěn)定劑）使泡沫穩(wěn)定是增強泡沫穩(wěn)定性的已知方法。從強化泡 沫的角度，穩(wěn)定劑可再分為以下組：i)提高發(fā)泡組合物粘度的物質(zhì)（增稠劑），例如甘油 和纖維素衍生物；ii)在泡沫膜中形成膠體從而減少泡沫干燥時間的物質(zhì)，例如明膠、淀粉 和瓊脂-瓊脂；iii)在泡沫體積中聚合的物質(zhì)，例如合成焦油（tars)和膠乳；iv)與泡沫 合并時產(chǎn)生非水溶性、高分散沉積物從而增強泡沫膜并阻礙其降解的物質(zhì)，例如重金屬鹽： 鐵、銅、鋇和鋁；和V)細(xì)霧化固體物質(zhì)，當(dāng)其均勻分布在氣泡表面時強化泡沫膜并加強泡沫 (A. P. Merkin, P. R. Taube. Fragile Miracle (《脆弱的奇跡》）· -M.: "化學(xué)出版社" 1983) 〇
[0005] 先前，已使用膠體分散的固體顆粒而無需表面活性劑來穩(wěn)定泡沫，產(chǎn)生各種 結(jié)果。Du等，Langmuir, V. 19, 3106-3108 (2003)公開了直徑20nm的娃土顆粒已被用 作泡沫穩(wěn)定劑。該文獻公開了在發(fā)泡期間，氣泡以水-氣表面之下部分氣泡被硅顆粒 包被的方式產(chǎn)生。然而，發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定化的氣泡的百分比非常小。Binks等（Chem. Int. Ed.，V. 44, 3722-3725(2005))公開了硅土顆粒（尺寸為20-50nm)，其中顆粒表面經(jīng)修飾以 確保顆粒具有一定程度的疏水性。氣泡尺寸約為5-50 μ m，而據(jù)描述，就不同直徑氣泡之間 的聚結(jié)和基于擴散的氣體轉(zhuǎn)移而言，泡沫是穩(wěn)定的。由固體硅顆粒穩(wěn)定化的泡沫和乳液還 公開于 WO 2007/068127。
[0006] EP1668992A1公開了食品組合物，其包含水、乳液，和使泡沫穩(wěn)定的固體惰性顆粒。 固體顆粒用于使預(yù)形成的乳液例如乳奶油穩(wěn)定。
[0007] US 2010/0178410公開了包含粘土顆粒的可食用可發(fā)泡組合物。所用粘土顆粒為 約l-25nm，其產(chǎn)生長達4天的穩(wěn)定發(fā)泡。
[0008] 其他現(xiàn)有技術(shù)也公開了包括使用各種可食用顆粒的食品產(chǎn)品的形成，即EP 1999544 ；EP 1889544 ；EP 1759591 ；W0 2008/046742 ；W0 2008/046732 ；W0 2008/046699 ； TO 2008/046698 ;W0 2007/068344 和 TO 2007/068127。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明涉及泡沫穩(wěn)定性改善、處理時間延長和/或脂肪含量降低的可食用可發(fā)泡 組合物，其中所述可食用可發(fā)泡組合物包含碳酸鈣。在本發(fā)明的一個非限制實施方式中，提 供包含脂肪、乳化劑、水和碳酸鈣顆粒的可食用泡沫組合物。可食用可發(fā)泡組合物中還可包 含的其他組分例如但不限于：防腐劑、蛋白質(zhì)、鹽、調(diào)味料、著色劑、甜味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑 等。
[0010] 在本發(fā)明的一個非限制方面，可食用泡沫組合物的脂肪含量通常至少為約0.1重 量％且通常不多于約 50 重量 ％ (例如，0· 1%，0· 101%，0· 102% ...49.998% ,49.999% ，50%)及其間任何數(shù)值或范圍。通常，可食用泡沫組合物的脂肪含量為組合物重量的約 0. 1% -50%、更通常為組合物重量的約1% -40%、更通常為組合物重量的5% -35%、更通 常為組合物重量的8 % -30 %，且更通常為組合物重量的10 % -20 %。所述脂肪來源可為一 種或多種來源例如但不限于蔬菜、植物、藻類、真菌、細(xì)菌、堅果和/或動物來源。合適脂肪 的非限制性示例包括經(jīng)分餾、相互酯化、未氫化、部分或完全氫化的脂肪（例如棕櫚、棕櫚 仁、椰子、牛奶脂肪、大豆、棉籽、菜籽、玉米、向日葵、紅花、堅果、豆和其他植物或動物脂肪 或其脂肪摻混物）。
[0011] 在本發(fā)明的其他和/或另一些非限制性方面，碳酸鈣顆粒的含量通常是至少約 0.01 重量 ％且通常多至約 10 重量 ％ (例如 0.01% ,0.0101% ,0.0102% ...9. 998% ,9. 9 99%，10% )及其間任何數(shù)值或范圍。通常，碳酸鈣顆粒含量是組合物重量的至多約5%、 更通常為組合物重量的約0. 1-1 %、更通常為組合物重量的約0. 2-0. 8%、更通常為組合 物重量的約0.25-5%。在一個非限制性具體示例中，碳酸鈣顆粒含量為組合物重量的約 0. 95% -1. 05%。所述碳酸鈣顆粒的縱橫比通常小于約20,更通常小于約15、更通常小于約 10、更通常不大于約9、更通常不大于約5、更通常不大于約2。所述碳酸鈣可以或可以不經(jīng) 表面處理。若碳酸鈣的表面經(jīng)處理，其可用各種物質(zhì)（例如脂肪酸、飽和脂肪酸（如硬脂酸 等）等）進行處理。此類表面處理通常用于修飾碳酸鈣的表面活性。碳酸鈣的平均粒徑通常 為不大于約10微米（例如〇· 001微米，〇· 0011微米，〇· 0012微米...9. 9998微米，9. 9999 微米，10微米，以及其間任何數(shù)值或范圍）、通常不大于約5微米、通常不大于約3微米、通 常不大于約1微米、通常不大于約0. 5微米。在一個非限制具體示例中，碳酸鈣顆粒的平均 粒徑為約0.04-0. 09微米，通常約0.06-0. 08微米。碳酸鈣顆粒的形狀不受限制。非限制 性形狀包括球粒、菱形、球形、偏三角面體、立方體、針形、玫瑰花形等。碳酸鈣的顆?？蔀檠?磨的碳酸鈣和/或沉淀的碳酸鈣（PCC)。
[0012] 在本發(fā)明其他和/或另一些非限制性方面，各種乳化劑可用于形成水包油乳液。 乳化劑的含量通常是所述組合物重量的至少約0. 001重量％且通常不多于約5重量％ (例 如 0.001% ,0.0011% ,0.0012% ·…4. 9998% ,4.9999% ,5% )及其間任何數(shù)值或范圍。 通常，乳化劑含量為組合物重量的約0. 05% -3%、更通常為組合物重量的約0. 1-1%、更通 常為組合物重量的約0. 15-0. 5。乳化劑的非限制性示例包括卵磷脂，水解卵磷脂；脂肪酸 單甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精和棕櫚精的單甘油酯和二甘油酯，多元醇脂肪酯 的聚氧乙烯醚，如去水山梨糖醇單硬脂酸酯聚氧乙烯醚（聚山梨酯60)或去水山梨糖醇單 油酸酯聚氧乙烯醚（聚山梨酯80);多元醇的脂肪酯，例如去水山梨糖醇單硬脂酸酯或三硬 脂酸酯；單甘油酯和二甘油酯的聚甘油酯，如六甘油雙硬脂酸酯；乙二醇的單酯和雙酯，如 丙二醇單硬脂酸酯，和丙二醇單棕櫚酸酯，琥珀酰單甘油酯。在本發(fā)明的一個非限制性實施 方式中，所述乳化劑包括陰離子乳化劑例如：羧酸（如乳酸、檸檬酸和酒石酸）與脂肪酸單 甘油酯和二甘油酯形成的酯，如甘油乳酸棕櫚酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，和硬脂酰乳酸鈣 或硬脂酰乳酸鈉（如硬脂酰-2-乳酸鈉等）和其蔗糖酯家族的所有成員，所有雙乙酰酒石 酸脂肪酸酯、"DATEM"等。
[0013] 在本發(fā)明的其他和/或另一些非限制性方面，水含量通常是組合物重量的至少約 25重量％且通常不超過組合物重量的約85重量％ (例如25%，25. 01%，25. 02% ... 84. 9 8%，84. 99%，85% )及其間任何數(shù)值或范圍。通常，水含量為組合物重量的約30% -80%， 更通常為組合物重量的約35% -65%。所述水可以是離子化的水、去離子水、純水等。
[0014] 在本發(fā)明的其他和/或另一些非限制性方面，組合物可任選包括一種或多種蛋白 質(zhì)。此類蛋白質(zhì)的非限制性示例為來自動物、植物、堅果和谷物的蛋白質(zhì)（例如酪蛋白酸 鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣、乳蛋白濃縮物、乳蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分 尚物、大?蛋白、卵蛋白、動物蛋白、跳?蛋白、小麥蛋白、棉軒蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、α 乳清蛋白、β乳清蛋白等）。組合物中包括蛋白質(zhì)時，其含量通常是至少約〇. 〇 1重量％且通 常多至約 15 重量％ (例如 0· 01%，0· 0101%，0· 0102% ... 14. 9998%，14. 9999%，15% ) 及其間任何數(shù)值或范圍。
[0015] 在本發(fā)明的其他和/或另一些非限制性方面，組合物可任選包含一種或多種甜味 劑。甜味劑的非限制性示例包括：乳糖、蔗糖、果糖、右旋糖、蔗糖、海藻糖、麥芽糖、糖漿、聚 右旋糖、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、甘露醇、異麥芽糖、乳糖醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇、 蜂蜜顆粒、蜂蜜粉、玉米糖漿，高果糖玉米糖漿、麥芽和水解的玉米