一種抗氧化速溶咖啡及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于速溶飲品及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種抗氧化速溶咖啡及其 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會的進(jìn)步，人們的飲食水平逐漸提高，伴隨而來的健康問題也日益顯著，如 便秘、高血脂、心腦血管疾病等等，而且人們越來越注重飲食保健問題。有研究表明，以上慢 性疾病與ROS的產(chǎn)生有極大聯(lián)系。人體的正常生理代謝會產(chǎn)生一些活性氧（ROS)，如H0-、 O2、H2O2等，研究表明如果這些自由基過量，則ROS能夠?qū)NA蛋白質(zhì)等生物大分子物質(zhì)產(chǎn) 生氧化性損傷，進(jìn)而導(dǎo)致以上慢性疾病的發(fā)生。
[0003] 咖啡是與可可、茶同為流行于世界的三大主要飲品之一。咖啡因其味道濃郁香醇， 又能提神醒腦，越來越多的人開始喝咖啡，尤其是都市白領(lǐng)人群、年輕人等。由于現(xiàn)磨咖啡 需要現(xiàn)磨現(xiàn)煮，耗時長，并且價格較高，所以目前大部分人喝的都是速溶咖啡。速溶咖啡的 主要成分一般為糖、植脂末和咖啡粉。食物對人作用包括三種：營養(yǎng)功能，感官功能及生理 調(diào)節(jié)功能。一般的速溶咖啡主要屬于第二種作用，滿足人們感官口感的需要，但是隨著生活 條件的改善，人們營養(yǎng)觀念的增強(qiáng)，創(chuàng)造既能滿足人們感官需求，又有豐富營養(yǎng)的食品顯得 尤為重要。
[0004] 抗氧化肽具有活性強(qiáng)、分子質(zhì)量小、易吸收等特點，已成為生物領(lǐng)域研究的熱點 之一。抗氧化肽與非肽類物質(zhì)，如VC、生育酚、多酚等具有協(xié)同抗氧化性。早在1960年， Marcuse在Nature雜志上首先報道了某些氨基酸的抗氧化性質(zhì)，而且在氨基酸和生育酸之 間存在著協(xié)同抗氧化效應(yīng)。1972年，Bishov發(fā)現(xiàn)酵母蛋白在體外消化過程中水解物、植物 蛋白水解物與酚類抗氧化劑之間有相互作用。江南大學(xué)胡曉斌等發(fā)現(xiàn)抗氧化小肽與咖啡 酸、茶多酚主要物質(zhì)兒茶素等具有協(xié)同抗氧化作用。
[0005] 藍(lán)莓，又名越桔、都柿等，屬杜鵲花科（Ericaceae)越桔屬（Vaccinium L.)亞灌木 野生植物，廣泛分布于黑龍江、內(nèi)蒙古、大興安嶺以及吉林省長白山地區(qū)，天然資源十分豐 富。研究表明越桔具有抗氧化、抗腫瘤、利尿、消炎、解毒之功效以及抗衰老保健作用等。有 報道稱越桔莖葉可以入藥，有抗氧化、利尿、收斂、抑菌、消炎、解毒之功效。在臨床上主治急 性尿道炎、膀胱炎、急性類風(fēng)濕、腸炎、痢疾、維生素缺乏等病癥。越桔的莖葉中含有的天然 藥物活性成分主要包括三大類：黃酮、酚類、鞍質(zhì)。其主要成分有如下幾種：金絲桃甙、熊果 甙、槲皮素、總黃酮、異槲皮素、毛柳甙、篇蓄甙、花色甙類等幾種物質(zhì)。篤斯越桔葉中氨基酸 含量較為豐富，在人類已發(fā)現(xiàn)的23種氨基酸中，篤斯越桔葉中含有17種，其中有8種人體 必需氨基酸及1種兒童必需氨基酸。民間用葉煎汁作為輕瀉劑，干粉用于外敷傷口。這些 資料均為科學(xué)開發(fā)越桔莖葉提供了依據(jù)。
[0006] 禽蛋蛋白質(zhì)含量豐富，且其氨基酸組成與人類必需氨基酸比例接近，是制備抗氧 化肽的一個良好來源。禽蛋蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解后，可以得到一些抗氧化活性肽，這些抗氧化肽 不但具有良好的抗氧化活性，且安全性極高，因而在保健食品以及生物醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用前 景十分廣闊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是提供一種抗氧化速溶咖啡及其制備方法。
[0008] 本發(fā)明制備的抗氧化速溶咖啡具有咖啡應(yīng)有的氣味和色澤，味道濃郁香醇又能提 神醒腦，并且含有蛋清源抗氧化肽、篤斯越桔莖葉黃酮提取物。原料抗氧化肽活性強(qiáng)、分子 質(zhì)量小、易吸收；篤斯越桔莖葉富含蘆丁、槲皮素等黃酮，具有抗氧化、降血壓等功效；并且 二者具有協(xié)同作用。本產(chǎn)品添加篤斯越桔莖葉提取物及蛋清源抗氧化肽，二者有機(jī)結(jié)合，科 學(xué)調(diào)配，不僅降低了咖啡成本，并且增加了咖啡的營養(yǎng)性、功能性及花色感，工藝簡單，成本 低，具有廣闊的市場前景。
[0009] 本發(fā)明所述的抗氧化速溶咖啡制備方法，包括：①篤斯越桔莖葉提取物的制備； ②蛋清抗氧化肽的的制備；③原料的混合；④包裝等步驟，具體為：
[0010] 第一步，制備篤斯越桔莖葉提取物：
[0011] 將篤斯越桔莖葉室溫下干燥，剪成5~IOcm若干段，以質(zhì)量比為1 :15~20加入 乙醇，乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60~80 %，熱回流提取2~4h，提取溫度為60~80°C，提取1~3 次得到浸提物，冷凍干燥得到篤斯越桔莖葉提取物；
[0012] 第二步，蛋清抗氧化肽粉的制備：
[0013] 取新鮮蛋清粉（又稱雞蛋白粉）加水溶解，底物蛋清粉的質(zhì)量濃度為4~6%，在 90~95°C恒溫條件下水浴10~15min ;然后冷卻至酶解溫度50~55°C，加入堿性蛋白酶進(jìn) 行水解，加酶量E/S為2~3% (E/S表示酶和底物的質(zhì)量比，這里指堿性蛋白酶和蛋清粉干 粉的質(zhì)量比），水解過程中不斷攪拌，用〇. 5~1.0 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至9~11， 并不斷加入氫氧化鈉溶液以維持pH值恒定，酶解3~4h后經(jīng)80~90°C滅酶10~15min， 9000Xg(表示離心力的大?。╇x心10~15min，噴霧干燥得到蛋清抗氧化肽粉；
[0014] 第三步，原料的混合與分裝：
[0015] 按質(zhì)量份計算，將上述篤斯越桔莖葉提取物5~10份，蛋清抗氧化肽粉5~10份， 速溶咖啡粉25~35份，木糖醇10~15份，植脂末40~45份混合攪拌均勻，然后密封分 裝成咖啡包。
[0016] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比其優(yōu)點為：1、本發(fā)明所選原料篤斯越桔莖葉為藍(lán)莓采摘過 程中的副產(chǎn)物，不僅功效明顯，且達(dá)到廢棄物回收利用的目的。2、本發(fā)明所選原料抗氧化肽 具有抗氧化等功效，且與上述黃酮具有協(xié)同功效，提高了咖啡的功能性；并且肽苦澀的味道 與咖啡融為一體，相得益彰。
【具體實施方式】
[0017] 實施例1 :
[0018] -種抗氧化速溶咖啡及其制備方法，包括以下步驟：
[0019] 將篤斯越桔莖葉室溫下干燥，然后剪成5cm左右小段，放入提取罐中，以料液質(zhì)量 比為1 :15的比例加入乙醇，乙醇質(zhì)量濃度為80%，熱回流提取2h，提取溫度為80°C，提取2 次得到浸提物，冷凍干燥，保存?zhèn)溆谩?br>[0020] 取新鮮蛋清粉，溫和條件（常溫、常壓）下加水溶解，底物質(zhì)量濃度為6%，置于恒 溫水浴鍋中90°C水浴熱變性IOmin。冷卻至酶解溫度50°C，加入堿性蛋白酶進(jìn)行水解，加 酶量E/S為2%，水解過程中不斷攪拌，用0. 5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)解pH值至11，并不斷 加入氫氧化鈉溶液以維持pH值恒定，酶解3h后經(jīng)80°C滅酶lOmin，9000 X g離心10min，噴 霧干燥得到蛋清抗氧化肽粉，保存?zhèn)溆谩?br>[0021] 將上述篤斯越桔莖葉提取物10g，蛋清抗氧化肽粉5g，速溶咖啡粉35g，木糖醇 l〇g，植脂末40g混合均勻。
[0022] 密封包裝后得到本發(fā)明所述的抗氧化速溶咖啡。
[0023] 表1 :實施例1產(chǎn)物的感官要求
[0028] 實施例2 :
[0029] -種抗氧化速溶咖啡及其制備方法，包括以下步驟：
[0030] 將篤斯越桔莖葉室溫下干燥，剪成IOcm左右小段，放入提取罐中，以料液質(zhì)量比 為1 :20加入乙醇，乙醇質(zhì)量濃度為60 %，熱回流提取4h，提取溫度為60°C，提取2次得到 浸提物，冷凍干燥，保存?zhèn)溆谩?br>[0031] 取新鮮蛋清粉，溫和條件下（常溫、常壓）加水溶解，底物濃度為4%，置于恒溫水 浴鍋中95°C水浴熱變性15min。冷卻至酶解溫度55°C，加入堿性蛋白酶進(jìn)行水解，加酶量 E/S為3%，水解過程中不斷攪拌，用1.0 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)解pH值至9,并不斷加入氫 氧化鈉溶液以維持pH值恒定，酶解4h后經(jīng)90°C滅酶10min，9000 X g離心10min，噴霧干燥 得到蛋清抗氧化肽粉，保存?zhèn)溆谩?br>[0032] 將上述篤斯越桔莖葉提取物5g，蛋清抗氧化肽粉10g，速溶咖啡粉25g，木糖醇 15g，植脂末45g混合均勻。
[0033] 密封包裝后得到本發(fā)明所述的抗氧化速溶咖啡。
[0034] 表3 :實施例2產(chǎn)物的感官要求
【主權(quán)項】
1. 一種抗氧化速溶咖啡的制備方法，其步驟如下： 第一步，制備篤斯越桔莖葉提取物： 將篤斯越桔莖葉室溫下干燥，剪成5~IOcm若干段，以質(zhì)量比為1 :15~20加入乙醇， 熱回流提取2~4h，提取1~3次得到浸提物，冷凍干燥得到篤斯越桔莖葉提取物； 第二步，蛋清抗氧化肽粉的制備： 取新鮮蛋清粉加水溶解，底物蛋清粉的質(zhì)量濃度為4~6%，在90~95°C恒溫條件下 水浴10~15min ;然后冷卻至酶解溫度50~55°C，加入堿性蛋白酶進(jìn)行水解，加酶量E/S 為2~3%，水解過程中不斷攪拌，用0. 5~1.0 mo 1/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至9~11， 并不斷加入氫氧化鈉溶液以維持pH值恒定，酶解3~4h后經(jīng)80~90°C滅酶10~15min， 9000 X g離心10~15min，噴霧干燥得到蛋清抗氧化肽粉； 第三步，原料的混合與分裝： 按質(zhì)量份計算，將上述篤斯越桔莖葉提取物5~10份，蛋清抗氧化肽粉5~10份，速 溶咖啡粉25~35份，木糖醇10~15份，植脂末40~45份混合攪拌均勻，然后密封分裝 成咖啡包。2. 如權(quán)利要求1所述的一種抗氧化速溶咖啡的制備方法，其特征在于：乙醇的質(zhì)量分 數(shù)為60~80%。3. 如權(quán)利要求1所述的一種抗氧化速溶咖啡的制備方法，其特征在于：熱回流提取的 溫度為60~80 °C。4. 一種抗氧化速溶咖啡，其特征在于：是由權(quán)利要求1~3任何一項所述的方法制備 得到。
【專利摘要】一種抗氧化速溶咖啡及其制備方法，屬于速溶飲品及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域。包括篤斯越桔莖葉提取物的制備、蛋清抗氧化肽的制備、原料的混合、包裝等步驟，本發(fā)明制備的抗氧化速溶咖啡具有咖啡應(yīng)有的氣味和色澤，味道濃郁香醇又能提神醒腦，并且含有蛋清源抗氧化肽、篤斯越桔莖葉黃酮提取物。原料抗氧化肽活性強(qiáng)、分子質(zhì)量小、易吸收；篤斯越桔莖葉富含蘆丁、槲皮素等黃酮，具有抗氧化、降血壓等功效；并且二者具有協(xié)同作用。本產(chǎn)品添加篤斯越桔莖葉提取物及蛋清源抗氧化肽，二者有機(jī)結(jié)合，科學(xué)調(diào)配，不僅降低了咖啡成本，并且增加了咖啡的營養(yǎng)性、功能性及花色感，工藝簡單，成本低，具有廣闊的市場前景。
【IPC分類】A23F5/40
【公開號】CN104996688
【申請?zhí)枴緾N201510515744
【發(fā)明人】張燕, 劉靜波, 馬中蘇, 趙頌寧
【申請人】吉林大學(xué)
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年8月21日